Carolina bread with rice flour / Pane Carolina con farina di rizo.

Хлеб "Каролина" на рисовой муке

Один из самых необычных, и практически любимый! (не считая чиабатт и фокачч). Теперь я уже удивляюсь, как я могла делать его на заре своей пекарской "карьеры", я до сих пор не научилась красиво формовать его руками. Да и шпателями не научилась - слишком мягкое тесто, практически жидкое, "нерабочее" ни разу. Посему даже опытным пекарям я бы рекомендовала его с осторожностью, если бы не одно жирное НО - он прекрасен! Он благоухает рисом! У него чудеснейший мякиш, нежный как каша (заслуга рисовой заварки).
Делайте. Пусть он будет получаться кривым уродцем, но вкус и аромат все равно впечатляют.

Рецепт из источника с моими каментами

Источник с пошаговым описанием, много фото: registrr.livejournal.com/46401.html

На 2 батона весом примерно 450 грамм каждый:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Перед использованием опару согреть при комнатной температуре (1-2 часа). Хлеб получается вкуснее при 48часовом выдерживании в холодильнике.

Заварка

- 268 г. - кипяток;
- 88 г. - рисовая мука.

Залить муку кипятком, размешать, остудить. Можно в холодильнике.

Тесто (75-90 мин. при комн. Т, около 25С с одним складыванием в середине брожения):

- 413 г. - пшеничная мука тип 720 (на фото алтлайская "Дивинка", 12% протеина)
- 200 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные; (или сухие 5г)
- 355 г. - заварка (вся);
- 115 г. - притвор;
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 4-5 мин после начала интенсивного вымешивания - когда разовьется клейковина);
- 16 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, посыпать мукой, и накрыв, расстаивать 30-60 минут.
Хорошо подпыливайте поверхности мукой, тесто очень липкое. Работайте шпателями. Я расстаиваю сразу на пекарской бумаге - не представляю, как такие мягкие заготовки можно после расстойки куда-то перенести, не повредив.
Перенести на лопату, сделать разрезы.
Поскольку тесто жидкое, разрезы надо наносить предельно острым ножом (подойдет лезвие, канцелярский нож)
Погрузить в духовку на максимум (у меня 250С), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку, снизить температуру до 220С и допекать до готовности еще 45 мин.

@темы: Жрачка, хлеб

---

Тирамису

 Осенний дождь предложила мне приготовить вместе тирамису (да, почему бы не развлечься, если автарсама приезжает в гости!). Я поискала рецепты и нашла у Ирины Чадеевой вполне себе развлекательный вариантик, она даже печенье Савоярди печет сама.
Мы этого не делали, савоярди купили, оно копеечное. И замастырили означенное тирамису. Вот оно, вышло вкуснючее, но мы пришли к выводу, что спиртяжки на наш вкус маловато, надо в следующий раз фигачить больше коньяка (рома, ликера).

Как это сделали мы

Источник вдохновения:chadeyka.livejournal.com/176887.html

Тирамису (6-8 порций):

20 печенек савоярди

Сироп для пропитки савоярди:
25г сахара
150мл молока
1ст.л. миндального ликера

(Мы решили, что в следующий раз будем пропитывать савоярди крепким сладким кофе с коньяком)

Для крема:
3 желтка
250г маскарпоне (думаю, рикотта, филадельфия и прочие мягкие сыры вполне подойдут)
60г сахара
250г сливок 33%
2 ст.л. миндального ликера

Украшение:
У нас шоколадная стружка (порезали шоколад овощечисткой)

Сироп для пропитки:
На сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, расплавить 25г сахара, чтобы он приобрел коричневый цвет.
Влейте пару ложек кипятка, снимите с огня и добавьте 150мл молока.
У нас сахар тут же превратился в карамель (застыл), мы залили его молоком и промешали в несколько приемов. Потом влили кофейный ликер - мало влили, надо было вдвое больше)
В следующий раз будем пробовать пропитывать кофе с ликером (или коньяком, что найдем).

Крем тирамису:
Желтки (3 шт) взбивайте с 60г сахара и двумя ст. л. миндального ликера на паровой бане до получения очень густой и пышной тягучей массы (около 7 минут). (Обожаю гемор!!!Взбивала с интересом, пока масса не стала белой и густой)
Поставьте на лед и взбивайте, пока крем не остынет. (У меня было 8 кубиков льда - в принципе хватило)
Разомните 250г маскарпоне, смешивайте со взбитыми желтками (я смешивала венчиком, понемногу вытряхивая желтковую массу в сыр)
Взбейте 250г сливок 33-35% и смешайте с желтковой массой.
Крем готов.

Подготовьте емкость (у меня 18*18), выложите 1/4 крема на дно. Поверх более-менее плотно друг к другу уложите 10 бисквитов савоярди, предварительно опуская их в сироп буквально на 1-3 секунды (долго не держите). Сверху промажьте кремом (1/2 от оставшегося количества). Положите еще один слой пропитанного сиропом савоярди, и выложите сверху остаток крема.
Украсьте шоколадной крошкой, миндальными лепестками или порошком какао (через сито).
Выдержите в холодилнике не менее 6 часов, печенье должно хорошо пропитаться. Лучше выдержать сутки.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Onion bread / Pane alle cipolle.

Луковый хлеб

Ребзя, это совершенно отвальный хлеб (очередная лепешка), который точно никого не может оставить равнодушным. Его можно есть просто так - берешь и ешь. Часто он не доживает до употребления со всякими блюдами, разлетается, и ничего тут не сделаешь. Только смириться, ибо аромат смертоносный!
Хлеб очень простой, его трудно запороть даже новичку.

Пеките-пеките

registrr.livejournal.com/52538.html

Притвор (Fermented dough)

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Притвора можно приготовить в половину меньше, на хлебное тесто нужно всего 75 грамм.
Выдержать 1-2 часа при комнатной температуре, и 24-48 часов в холодильнике при 3-4С. Не уменьшайте период холодного выбраживания, это серьезно влияет на вкус хлеба. Я бы рекомендовала выдерживать притвор в холодильнике 48 часов - так намного вкуснее.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использую высший или 1 сорт, протеин - от 11% и выше);
- 375 г. - вода;
- 12,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 75 г. - притвор (Fermented dough);
- 12,5 г. - соль (добавить в середине замеса и хорошо вымесить);
- 55 г. - орех макадамия (вмесить в конце замеса);
- 95 г. - луковые колечки, слегка протушенные и охлажденные (добавить в последнюю очередь).

Что до ореха макадамия - ингредиент крайне дорогой и редкий. Самые близкие ему по вкусу - бразильский орех и кедровый.
Но лично я не совсем понимаю необходимость этого ореха в тесте, и делаю вовсе без него.

Притвор согреть при комнатной температуре (1-2 часа), замесить тесто. Соль добавить в середине замеса.
Выбродить 75-90 минут при комнатной температуре. Я делаю 2-3 складывания за время брожения, ибо тесто слишком мягкое, если его не складывать, то при формовке оно может поплыть, особенно это касается муки с невысоким содержанием белка.

- Обильно подпылить пекарскую бумагу мукой (если есть - семолиной, манкой). Переложить на нее заготовки (я делаю одну большую лепешку)
- Смазать заготовки подсолнечным маслом с помощью кисти и дать полную расстойку (50-60 минут).
- перед погружением в горячую духовку примять заготовки пальцами и растянуть, превратив в лепешки толщиной около 2-3см
- Посыпать крупной солью и погрузить в духовку на 250С, подать пар.
- Через 5-10 минут, снизить температуру до 225С, проветрить духовку, и допекать еще 30-35 минут. Общее время выпечки - 40 минут
- Остудить на решетке

---

Финские булочки с кардамоном и корицей

Кардамон - хорошая весч, он настолько удачно звучит в выпечке, я б его через раз туда пихала, чесслово.
На этот раз булочки - нежные, приятные, не особо калорийные. Делаются быстро, буквально за 2-2,5 часа.

Готовим?

источник: fleur-de-cassie.livejournal.com/77660.html

Для теста:
- 250 мл молока
- 4 г сухих дрожжей (13 г свежих)
- 75 мл сахара
- 2 ч. л. молотого кардамона
- 450-500 г муки *
- 75 г сливочного масла комнатной температуры **
- щепотка соли

Для начинки:
- 2 ст. л. мягкого сливочного масла
- 2 ст. л. молотой корицы
- 1,5 ст. л. сахара
- 1 ст. л. ванильного сахара

Для смазки:
- 1 желток + 1 ч. л. воды

* Для муки 12% протеина - 450г более чем достаточно, тесто должно был мягким и немного липким.
** взяла около 50 г и добавила 1/2 яйца, которое все равно было некуда девать, на смазку столько не надо.

Активировать дрожжи - смешать щепотку сахара с теплым молоком и развести дрожжи в этой смеси, дать постоять 10-15 минут.
Замесить тесто из указанных ингредиентов.
В каноническом рецепте соль вмешивают в конце. Может, на это есть свои резоны, но для улучшения вкуса лучше внести соль в первой половине замеса, в виде крепкого раствора (используйте для него часть молока по рецепту).
Масло внести после того, как разовьется клейковина - то есть в конце замеса. Внесете раньше - частично разрушите клейковину.
Накрыть и дать подойти, пока тесто не вырастет вдвое (у меня около 60-70 минут при 27-30С)

Раскатать тесто в пласт длиной 50см, 5-6мм толщиной.
Смазать тесто маслом, не доходя 1 см до края. Посыпать смесью сахара с ванильным сахаром и корицей.
Скатать тесто рулетом и порезать на кусочки, по форме как усеченные пирамиды, вот так - / \ / \ / \ .
Выложить булочки на противень, накрыть и расстаивать минут 40.
Взболтать желток с водой.
Смазать булочки желтком, посыпать крупным сахаром (у меня смесь сахара с маком).
220С, минут 12-15. (У меня 18 минут)

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Утиные ножки, запеченные с фруктами

Я вообще не знаю принципов приготовления мясного - никаких, понимаете? Я только недавно открыла для себя, что мясо может быть сделано не только до состояния well done, но и до rape - то есть, просто запечатанное с двух сторон, а внутри сырое.
Я лох, пережиток, архаизм, я могу есть только well done, любая розовость в мясе для меня совершенно неприемлема. Но все-таки и well done же можно сделать вкусненько, правда? Сочненько и мягенько.
И тут я столкнулась с проблемой, которую пока что решаю радикально, на манер пингвинов из "Мадагаскара" - в любой непонятной ситуации действую "долго и на низких температурах".
Потому все, что я делаю в духовке мясного, идет по шаблону "250С до признаков образования поджаренной корки, и далее 100-160С на 1-3 часа в зависимости от того, что в ту духовку грузится, и какого оно размера".

Купила сегодня 2 утиные ноги (ну, приспичило, да!), и пока они размораживались, бегала с бубном, пытаясь сообразить, как бы их лучше сделать. Читала рецепты - все как-то мимо.
"Ай, - думаю, - пшливсенах, никто ни хера не соображает в моих вкусах".
А я люблю мясо с фруктами. Что хотите, думайте, но мясо надо давать людям только с фруктами. Любые другие гарниры - картоха, макароны, крупы - это просто способ набить брюхо. Не, брюхо тоже надо набивать, не каждый же день эстетствовать. Но если душа хочет праздника, то к мясному - только фрукты.
Подходит всё - яблоки, груши, сливы, персики, ананас, виноград, вишня, клюква, брусника, смородина (Что-то из этого, кажется, ягоды, да? Из ягод давите соус и поливайте им мясо)

Эх, хотела перед  IcePhoenix понтануться тарелочкой, и выложить все красиво, а потом плюнула на все - не выйдет у меня красиво, так и умру криворукой и без полета фантазии.
Посему прям в форме для запекания:

Не, все ж таки понтанусь. Сильно не ржать!

Типо рецепт

2 утиные ножки
1 груша "Конференц" (любой плотный сладкий сорт подойдет)
3 сливы (просто валялись в морозилке
небольшая горсть сушеной вишни
1 морковь для подложки (можно взять картофелину)

Ножки разморозила, посолила.
На дно формы положила полосы моркови (5мм) - это способ подстраховаться, чтобы ножки не пригорели ко дну, но часто после выпечки сама подложка годна к употреблению.
Ножки сложила в форму, обложила кусочками груши, кинула горсть вишен и сливы - все это потом пойдет в качестве сопровождения мясу.
В духовке - 250С 10-15 минут, 160-120С по нисходящей - 60 минут
(Возможно, это много, и утка будет готова раньше. Повторяю - я ничего не соображаю в мясе).
Дать вылежаться около 20 минут для выравнивания температуры и можно есть.

Куркулёвско-запасливое:Жир слить в банку и использовать в выпечке.

@темы: Жрачка

---

Кекс "Ирландский кофе"/ Cake Irish-coffee от Stéphane Bisson

У этого кекса полно фанатов, особенно среди мужчин, но он дался мне непросто - я чуть не рехнулась, пытаясь правильно подобрать пропорции. И когда все уже было идеально подобрано, у меня закрались подозрение, что дело в технологии. Вопщем, я тут выложу все, что знаю про этот прекрасный кекс, а вы сами думайте.
Это одно из немногочисленных изделий, которое я могу сделать просто так, для себя, и в переводе на "русский" это означает - он идеален!

2 варианта пропорций, 2 варианта методов

На форму 1,5-1,7л

Кофейный настой:
Крупномолотый кофе - 55 гр (Только крупно-молотый! Никаких помолов до состояния муки! Частицы должны быть не мельче манки)
Молоко цельное - 235 гр (Можно взять воду)
Зерна кофе прогреть 5 мин при температуре +180ºС, крупно перемолоть, залить молоком, проварить и оставить до охлаждения.
Остудить, процедить, зерна высушить.

Шоколадная крошка для оформления:
Мука пшеничная T55 (слабая, чем меньше белка, тем лучше, 8-10% в идеале) - 45 гр
Масло сливочное - 65 гр
Коричневый сахар - 65 гр
Миндаль молотый - 6 гр (на крайняк можно без него)
Какао-порошок - 20 гр
Крупномолотый кофе из кофейного настоя (факультативно, я делаю без него)

Все смешать. Полученную массу оставить в холодильнике минимуму на 1 час. Затем натереть на крупной терке.
Можно изначально просто промять в пальцах до крошки. Смысл - сделать крошку фракцией 3-7мм.

Теперь начинается интересное. Я привожу рецепт в каноне с каноничными пропорциями. В скобках - мои пропорции, которые сработали про описанном ниже методе.
Далее опишу тот метод, который работает при каноничных пропорциях. Выбрать можете любой.

Тесто для кекса:
Мука пшеничная T55 (слабая) - 235 гр
Химический разрыхлитель - 3 гр (у меня минимум 10)
Яйца куриные - 135 гр
Масло сливочное - 165 гр
Коричневый сахар - 165 гр
Кофейный настой - 135 гр (у меня максимум 100)
Крахмал картофельный - 45 гр (у меня кукурузный)
Виски - 50 гр (я брала и виски, и ром, и коньяк, и кофейный ликер)
Крупномолотый кофе из кофейного настоя - 55 гр

1. Способ для моих пропорций.
Масло и яйца берем только комнатной температуры.
Сухие смешать.
Взбиваем масло с сахаром - 1 минуту. Тонкой струйкой вливаем яичную смесь, продолжая взбивать. Масса не должна расслоиться, но даже если это произошло, продолжайте процесс и выпекайте. Когда крем из масла-сахара-яиц станет однородным и воздушным, всыпьте 1/4 муки и взбейте. Далее вливайте жидкие ингредиенты и добавляйте сухие - попеременно в 2-4 приема.
Вылейте в форму, украсьте шоколадной крошкой и погрузите в разогретую духовку.

2. Способ для авторских пропорций
Белки отделите от желтков и оставьте в холодильнике. Желтки и масло - комнатной температуры.
Способ аналогичен описанному, но вначале мы взбиваем масло с сахаром и желтками, а белки, взбитые до крепких пиков, осторожно вмешиваем в конце лопаткой (не миксером - всю пену растеряете).

Выпекать 75 мин при +210ºС. Первые 25-30 минут под крышкой или с паром, чтобы кекс не разорвало при поднятии.
Когда остынет, обсыпать сахарной пудрой.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Йоркширский пудинг

Казалось бы, элементарщина, и давно пора было бы, но нет - формочки только сегодня купила, вот и до пудинга руки дошли.
Подается он как гарнир к мясу (у себя на родине, по крайней мере). Лично я могу его есть и просто так, как булочку)
Его можно делать сладким, поливать сиропами, сливками.
Это просто - там ничего страшного, знакомое с детства блинное тесто.



На 4 формочки объемом 0,2л

1/2ст. муки (лучше взять с большим содержанием белка, от 12%)
2 яйца
Молоко до консистенции теста чуть гуще, чем на блины
Приправы и соль по ситуации, в зависимости от предпочтений.

Замесить тесто, выдержать в холодильнике минимум 2 часа, можно больше. Нужна развитая клейковина, это улучшит подъем теста и консистенцию.
Формочки смазать маслом (или залить донышко мясным соком, который остался от приготовления мяса) и поместить в духовку, разогреть до 230С.
Хорошо взбить тесто миксером - это ВАЖНО!
Залить тесто в раскаленные формы - только в раскаленные! При таком количестве теста у вас получится заполнить формочки наполовину, потом пудинги вырастут в 3-4 раза.
Выпекать при 230С, пока не поднимутся (у меня около 10-15 минут), потом снизить температуру и допекать при 175-180С (около 15-20 минут)

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Онсэн-томаго

У меня небольшая радость для японистов и фикрайтеров - жрачечка японская, а именно куриные йайца, приготовленные чисто японским способом!
Предисловие:
Я когда думаю о яйцах, я никогда не думаю о них просто так, а только с той точки зрения, чего бы из них сделать экзотического.
Ну, не могу я есть обычные вареные яйца, или как выражается известный политический лидер, "нормальные человеческие яйца", мне вынь да положь, надо измыслить пакость.
Было время - я 2 недели ела один только французский омлет. Училась делать его правильно.
Теперь у меня новая головная боль - яйца онсен-томаго.
Японцам хорошо - взял корзину с яйцами, опустил в горячий источник (Т 60-80С), подождал 20-40 минут, достал - и вот тебе онсэн-томаго.
Нашему брату-маньяку приходится хуже. Если кто хочет почитать, насколько, вот ссылки на дневы людей, от которых я подхватила эту "заразу":

Собсна ссылки

lyukum.livejournal.com/?skip=30&tag=%D1%8F%D0%B...
tora-no-maki.livejournal.com/122800.html
zajcev-ushastyj.livejournal.com/500589.html

Что я поняла - нет какой-то особенно четкой градации по консистенции, каждый варит онсэн-томаго на свой вкус. Смысл - получить кремовый желток и нежный желейный белок, который все-таки должен сохранять очертания. Мне это блюдо понравилось не по-японски, с солью и карри. Но в плане вкусов я тот еще фрик, посему меня не слушайте. Японцы украшают этим блюдом салаты, супы и пр., выпуская его поверх основной композиции.
Фото даю такое, чтобы была видна консистенция во всей красе, с дизайном сами разберетесь, не дураки.

Кагбэ рецепт

Рецепт дать трудно, у каждого свои способы варки, режимы времени и температуры.
Что надо знать:
Белок сворачивается приТ 80С, желток - 65-68С

Я достигла нужной консистенции так:
Яйцо 65г из холодильника
Вода 1,5л
Начальная температура воды - 80С
Конечная температура воды у меня после 18 минут 72С (пишу как ориентир, а не как идеал, к которому надо стремиться. Помним - у всех свои способы, подгоняйте)

Опустить яйцо в горячую (80С) воду, закрыть крышкой, укутать тонким шерстяным одеялом, подержать 15-20 минут (то, что на фото - 18 минут), достать, опустить в холодную воду.
Тюкнуть по яйцу ножом, раскрыть над тарелкой. Если оно само не выпадает, аккуратно вытащить чайной ложкой.

@темы: Жрачка

---

Домашний хлеб в стиле Альтамура/ Pane casareccio tipo Altamura от P.Fulgente

Рецепт этого хлеба настолько необычен - мимо пройти невозможно!
Во-первых, он делается на минеральной воде.
Во-вторых, используется мука двух сортов (тип "00" - мельчайший помол, и мука rimacinata di grano durо - дурум из твердых сортов пшеницы, я ж ее обожаю!)
В-третьих - трехступенчатая система выбраживания (долгая плотная бига, плотное 1е тесто, 2е тесто нормальной консистенции)
В-четвертых - мука вносится только на первых двух стадиях, на третьей мы вносим только воду - фактически разбавляем тугое тесто водой до нормальной консистенции)
Аромат теста - ромовый, многообещающий. Ну, в общем, хлеб тот еще.

Рецепт их источника с моими комментариями

Источник: bvallejo.livejournal.com/34765.html

На 1 хлеб весом 500 гр
(Я делала половину порции - и напрасно, надо было не жмодиться)

Biga:

Мука пшеничная "00" - 245 гр (у меня органик латвийского производства, 12% протеина)
Дрожжи свежие прессованные - 2,4 гр (прессованные Люкс, САФовские)
Вода минеральная с небольшим количеством газа - 115 гр (с малым количеством газа раздобыть не удалось, вытряхивала газ из обычной газированной воды)
Время брожения 15-16 часов (температура не указана, у меня при комнатной 23С опара почти созрела за 7 часов, провела еще 10 часов в холодильнике, была вытащена, отогрета в течение часа)

Тесто 1:

Biga - вся
Мука rimacinata di grano durо - 360 гр (12%протеина)
Вода минеральная с небольшим количеством газа - 190 гр
Дрожжи свежие прессованные - 6 гр
Солод белый - 3,5 гр (можно сахар)

Месить 10 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости
(Месила вручную - сначала замесила тесто - оно очень плотное, как и бига. Потом смешала и то, и другое)

Время брожения 70-80 мин

Тесто 2:

Тесто 1 -все
Вода минеральная с небольшим количеством газа - 110 гр
Соль - 10 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр

Месить 10 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости
(Месила миксером со спиральными насадками до получения хорошей клейковины. тесто осталось немного липкое)
Время брожения 70 мин
Разделка, формовка.
(Подкатала в шар, поставила на расстойку)

Окончательная расстойка 60-70 мин (у меня 90 мин)
Перед выпечкой сделать один боковой надрез.
Выпекать 40-45 мин при +220С с небольшим количеством пара.

@темы: Жрачка, хлеб

---

Десерт Малаби

Просто молочный кисель, не пугайтесь)
Не совсем, конечно, простой, если попал в популярные десерты, но годный для частого использования, и довольно вкусный.
А рядом печеньки, которым меня  IcePhoenix научил.
Точнее, он не так учил, но так, как он учил, я не умею, поэтому сделала как смогла.



Взято отсюда: i-lara.livejournal.com/93691.html

Рецепт в моем исполнении, на 3 порции (те, что на фото)
500г молока
42 г кукурузного крахмала
5г ванильного сахара (можно взять любой другой ароматизатор)
125г сливок 20%
50г сахара (у меня коричневый, можно обычный)

Крахмал развести в 150г молока.
Остальные ингредиенты смешать и поставить на огонь. При первых признаках закипания влить смесь молока и крахмала, помешивая. Проварить буквально 1 минуту - смесь загустеет.
Разлить по формам, остудить до комнатной температуры, поставить в холодильник на 4 часа.
Полить любым сиропом по вкусу, украсить фруктами или орехами.
У меня кленовый сироп, миндальные лепестки, корица.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Сельдерей с овощами

Я опять (хо-хо), с дурными фотками, но зато с чудесным гарнирчиком, что оправдывает и мой смартфон, и мою криворукость.
Люблю овощные блюда, однако для меня всегда было проблемой подобрать хорошее, вкусное сочетание овощей.
И однажды подруга откуда-то стырила рецептик, и притащила его мне.
Мы это дело приготовили и умяли с куриной грудкой, обжаренной в сухарях. Худеющим можно и просто так, без грудки. Вкус этого гарнирчика насыщенный, богатый, погоду делает в основном сельдерей. На мой вкус сюда не нужно больше ничего - ни зелени, ни приправ, он хорош сам по себе, в состоянии "как есть".




Сельдерей (корневой) - 1/2 крупного кочана
Помидоры - 2 средних
Лук - 1 средний
Шампиньоны - горсть
Соль
Растительное масло.

Сельдерей нарезать кубиками 1-1,5см, немного отварить до полуготовности.
Помидоры залить кипятком, снять шкуру, нарезать кубиками.
Потушить на сковороде сельдерей и помидоры до готовности.
Посолить

Лук нарезать перьями (вдоль то есть, а не поперек. При таком способе нарезки вкус его мягче), готовить в сковороде на медленном огне, он не должен стать коричневым.
Шампиньоны добавить к луку - на какой стадии, решайте сами. Я люблю хорошо ужаренные грибы, поэтому добавляю на стадии полуготовности лука. Если любите жирненькие сочненькие грибы, добавляйте их под занавес. Посолить.

Обе смеси перемешать, немного прогреть. Все.

@темы: Жрачка

---

Pizza Bianca (Leslie Mackie). Белая пицца от Лесли Маки.

Я когда начала заниматься хлебопечением, сразу забеспокоилась по поводу одного момента - хлеб до полного остывания резать нельзя. Это такой строгий запрет. Действует, кстати, и в отношении бисквитов, и печенья и пр.
"Как же нельзя? - Возмущалась я. - В детстве же ели!"
Пробовала резать до остывания и есть - нет, нельзя, большинство сортов вкусны свежими, но все-таки остывшими.
И тут я натыкаюсь на рецепт, где хлеб можно есть горячим!
Да-да, эту лепеху прямо горячей и едят!
Белая пицца не является пиццей в классическом понимании - она скорее фокаччу напоминает, то есть хлеб, и в данном случае ароматнейший, с итальянскими травами. Его можно ломать и есть - просто так!*приплясывает*
Для тех, у кого есть миксер с насадками для дрожжевого теста (спирали) нет никаких сложностей в приготовлении.
У меня пицца немного пережарена, в идеале лучше делать ее более светлой.

Рецепт из источника с моими комментариями

conciertobarocco.blogspot.ca/2015/01/pizza-bian...
На четыре языка-лепешки 10х60см, весом по 400г каждая

Итальянская опара (бига)

160г муки общего назначения (не хлебопекарной)
0.16г быстрорастворимых дрожжей (это буквально щепотка)
100г воды
Если нужно отмерить такое малое количество дрожжей, растворите в 100г воды 1г дрожжей (1/4ч.л.) и возьмите от воды 16г. Долейте до 100г, которые полагаются по рецепту и замешайте на этой жидкости муку)
4 часа при комнатной Т потом 12-24ч в холодильнике при 4-8С.
Тесто для белой пиццы

900г муки общего назначения (не хлебопекарной)
6.3г быстрорастворимых дрожжей
19г соли
6.4г свежих пряных трав (розмарин, тимьян, майоран)
200г оливкового масла
550г воды

Дрожжи распустить в теплой воде, вить масло и добавить остальные ингредиенты. Вмешайте травы на ваш вкус. У меня свежих не было, взяла сухие розмарин, базилик, орегано.

В последнюю очередь в тесто вмешивается итальянская опара - бига. Тесто слегка перемешивают на первой скорости и потом недолго вымешивают на высокой скорости - 7 минут. Тесто получается довольно мягкое , но не вялое, с умеренно развитой клейковиной. Следом тесто укладывают в смазанное маслом корыто и дают выбродить один час. Сворачивают несколько раз, втрое и ещё раз втрое , и дают выбродить ещё 2 часа.

Готовое тесто вываливают на стол, режут на полосы шириной по 10см, нарезают полосы на прямоугольники по 454г весом и укладывают на доски на расстойку на 45 мин. Перед расстойкой размеры полос будут 10см х 30см, их слегка потыкивают пальцами, чтобы получились ямочки.

После расстойки полосы теста укладывают на лопату, глубоко протыкивают пальцами для ямочек, вытягивают в длину до 2 футов (60см), стараясь чтобы они получились одинаковой толщины по всей длине. У меня получилась длина около 45см, в духовку пицца влезла по диагонали.
Лепешку намазать оливковым маслом и посыпать крупной морской солью.

После посадки в печь хлеб слегка обрабатывают паром (я налила немного воды на противень) и пекут до ярко-золотистого цвета. Наконец, пока они ещё очень горячие, готовые пиццы снова смазывают оливковым маслом.
Можно есть просто так или в качестве хлеба под бутерброд. Очень вкусно с печеными овощами.

@темы: Жрачка, хлеб

---

Фугасса - пасхальный хлеб из Падуи

А нате-ка вам нажора пасхального! А то скоро скоро до Пасхи доживем, а что готовить, никто не знает. А я вот знаю!
Фугасса - жуткая вкуснотища! И что самое приятное - для нее не нужна форма, это подовый пасхальный кулич, так-то вот!
Мякиш нежный, лимонный, сочный - разврат! Жители Падуи знали толк в извращениях!

*барабанная дробь*Приступаем!

Источник:crucide.livejournal.com/178726.html
Это традиционный пасхальный сдобный хлеб, поднимается он ступенчато, серией опар, в каждой из которых процентное содержание сдобы больше, чем в предыдущей. Начинать готовить лучше с утра — к вечеру прекрасный хлеб будет готов. Он сладкий, сдобный, с желтым лимонным мякишем.

Первая опара:
40 г воды
10 г молока
4 г (1 ч.л.) сахара
8 г свежих дрожжей (или 2 г сухих, у меня SAF-момент или SAF-инстант)
80 г пшеничной муки высшего сорта

Замесить опару, закрыть крышкой и оставьте на 1 час при температуре около 25°С.

Вторая опара:
вся первая опара
12 г (1 ст.л.) сахара
8 г масла
24 г яйца (1 яйцо весит около 50-60 г, проще сразу разбить в чашку 2 яйца, разболтать их и постепенно подливать в опары)
50 г пшеничной муки высшего сорта

Замесить, закрыть крышкой и оставьте на час при температуре около 25°С. Опара должна утроиться в обьеме.

Третья опара:
вся вторая опара
34 г сахара
16 г масла
36 г яйца
90 г пшеничной муки высшего сорта

Замесить, закрыть крышкой и оставить на 2 часа при температуре около 25°С. Опара должна утроиться в объеме.

Тесто:
вся третья опара
180 г пшеничной муки высшего сорта
72 г сахара
36 г яйца
1 желток (18 г)
42 г масла
34 г марсалы (сладкого вина. Осторожнее, дрожжи могут негативно отреагировать на вино. Если опасаетесь, замените его молоком или водой)
5 г соли
цедра ¼ лимона (дрожжи могут и на цедру плохо отреагировать, не переборщите с ней)
ваниль — по вкусу

Замесить тесто и оставить подниматься на 1 час при температуре около 25°С.

Обомните выросшее тесто и оставьте бродить еще на час.

Если при описанном температурном режиме опары поднимаются плохо, имеет смысл увеличить температуру — в холодное время года выбраживать опары около батареи. Можно выбраживать в духовке, поместив рядом кружку с кипятком. Но вообще тесто и у меня поднимается плоховато, даже на окончательной расстойке - основной рост будет в духовке.

Еще раз обомните и дайте отлежку 10-15 минут.

Сделайте окончательную формовку (в шар) и оставьте расстаиваться при температуре около 25 °С. Расстаивать на пекарской бумаге, накрыть пленкой, чтобы заготовка не высыхала. Расстойка около 1,5-2,5 часов — полная.

Смажьте поверхность хлеба желтком для глянцевого блеска, и сделайте три полукруглых, не очень глубоких надреза (0,5-0,7см) от центра держа лезвие под углом в 45°. Нож должен быть очень острым. Можно использовать канцелярский нож или лезвие. Стремитесь в идеале сделать так:



Выпекайте 45-50 минут при температуре 175°С. Если будет сильно зарумяниваться, закройте хлеб фольгой или пекарской бумагой.
Хлеб после выпечки должен полностью остыть — 2 часа на решетке.

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Рижский крендель, Юбилейный крендель

Самые крупные кренделя в мире - прибалтийские. Здоровенные, они могут достигать веса 2кг и выше, их пекут на праздники, в подарок, невозможно украшают и носятся вокруг с бубном.
Не проходите мимо, это вам не уличные крендельки, тут все серьезно и по-взрослому.
На фото умеренно украшенный Юбилейный крендель

Рецепты краткие, для тех, кто в теме

"Рижский" крендель
1 кг муки 1с.
40г прессованных дрожжей (13г сухих)
10г соли
230г сахара
180г сливочного масла
200г жирного молока
200г яиц (160 в тесто, 40 на смазку)
0.1г ванилина
300г изюма
вода - до средне-мягкой консистенции теста (300-400г)
20г сахарной пудры на отделку после выпечки
20г миндаля на отделку перед выпечкой.
Крендели весом 500г или 1 кг.
Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения).
Расстойка 1.5 часа.
Выпечка: крендели весом 500г пекут 23-27мин при 190С. Крендели весом 1кг пекут 27-32мин при 190С.

Вариант опары 1:
Опара
300 г муки
6 г дрожжей сухих активных,
100 г молока
200 г воды
В теплую (30-35С) смесь воды и молока всыпаем дрожжи и оставляем на 10 мин для "пробуждения". Затем замешиваем опару

Вариант опары 2:
350г муки 1 сорта
20 гр свежих прессованных дрожжей
200 гр жирного молока (3-4% жирности, 40С)
100 гр воды (40С)
20 гр сахара

Вариант опары 3:
320гр муки
26 гр прессованных дрожжей
200 гр жирного молока
140 гр воды

"Юбилейный" крендель
1 кг муки в.с.
35г прессованных дрожжей ( я взяла 7 сухих САФ-инстант-Голд для опары, для теста не брала)
12г соли
180г сахара
150г сливочного масла
88г яиц (48г в тесто, 40г на смазку кренделя перед выпечкой)
0.025г шафрана
0.05г ванилина
350г изюма
вода - до средне-мягкой консистенции теста
35г миндаля на обсыпку перед выпечкой
20г сахарной пудры на обсыпку после выпечки.
Крендели весом 1.5 кг или 2кг.
Опарное тесто (опара 3-4 часа, тесто 1.5-2 часа брожения при 28-31С)
Расстойка 40-90мин.
Выпечка: крендели весом 1.5кг пекут 32-35мин при 190С. Крендели весом 2 кг пекут 33-38мин при 190-170С.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Немецкий рождественский штоллен (тесто с разрыхлителем) - 2

Один из моих любимых штолленов - его рецепт известен, по-моему, всему инету.
Так что я, дабы быть в тренде, тоже запощу.

Рецепт от автора (который мне неизвестен) с моими комментариями

На 2 штоллена в форме 1,5л

Около 600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка (разрыхлителя)
250 г сахара
250 г не сухого протертого творога (лучше брать в тубах, жидкий)
250 г сливочного масла
100 г рубленных фисташек (не слишком мелко рубленных, и можно взять другой орех, я брала миндаль)
100 г светлого изюма
100 г сушеной клюквы (у меня вишня)
200 г кураги
50 г апельсиновых цукатов
2 яйца
цедра и сок 1 лимона

Отделка
еще около 100 г сливочного масла на смазку
сахарная пудра для обсыпки

За день: порезать курагу кубиками, добавить изюм и клюкву, залить абрикосовой водкой или ромом. Оставить на сутки. (Я брала смесь сухофруктов из изюма, кураги, чернослива, фиников, инжира, вишни - нарезала, заливала ромом в пропорции на 3,5кг сухофруктов 200г рома, выдерживала 4-7 дней)

Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше. Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше. Смешать муку с пекарским порошком, просеять над масляно-яично-творожной массой и замесить тесто. Вмешать сначала орехи, затем цукаты и в конце остальные сухофрукты, слегка присыпанные мукой.

Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен (я делала в форме, буханки сильно растрескиваются при выпечке)

Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сливочным маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте (в идеале 10-18С, у меня в холодильнике).

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Немецкий рождественский штоллен (дрожжевое тесто) - 1

Не особо вовремя я с рождественской выпечкой, но кто сказал, что эдакие вкусности можно делать только к рождеству?
Та делайте вы их просто так!




На один штоллен

Преферменто (Sponge):
Мука пшеничная bread flour - 82 гр (у меня сильная 12% протеина)
Вода - 49 гр
Дрожжи сухие - 0,06 гр (брала 1г - 1/4 ч.л. - растворяла в 100г воды и брала 6г дрожжевой воды)
Время брожения 24 часа
Температура брожения +21ºС

Тесто:
Преферменто - все
Мука пшеничная bread flour - 245 гр (у меня сильная 12% протеина)
Вода - 26 гр
Дрожжи сухие - 5,9 гр
Яйцо куриное - 69 гр
Сахарный песок - 95 гр
Молоко сухое цельное - 16,6 гр
Соль - 6,5 гр
Ванильный экстракт - 4,7 гр (у меня ванильный сахар)
Миндальный экстракт - 4,7 гр (не использовала)
Кардамон молотый - 1,2 гр
Сливочное масло - 130 гр
Миндаль поджаренный - 88 гр
Цукаты лимонные - 6,5 гр
Цукаты апельсиновые - 6,5 гр
Изюм темный - 56 гр
Изюм светлый - 56 гр
Сухая черешня - 56 гр (у меня вишня)
Для отделки:
Сливочное масло
Сахарная пудра

Сахар разделить на 3 части.
Замесить тесто без масла, сухофруктов и орехов с одной частью сахара,месить 5 минут на низкой скорости миксером.
Добавить вторую порцию сахара, продолжить месить 4 мин на 2-ой скорости
Добавить последнюю порцию сахара и месить еще 4 мин на второй скорости.
Внести сливочное масло и хорошо все перемешать на 1-ой скорости до однородного состояния.
Добавить сухофрукты и орехи на 1-ой скорости.
Брожение 1 час при + 27ºС и 12 часов при +4ºС (холодильник).
Сформовать штоллен любым образом. Чаще всего его формуют в виде "спеленутого младенца"(толстая лепешка, сложенная пополам), но допустимы иные варианты - батоном, или в кексовой форме, или в специальной форме для штоллена.
Расстойка 3 часа при температуре + 27ºС.
Выпекать 60 мин при + 177ºС

Готовый штоллен обмазать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Завернуть в бумагу, пленку и оставить для созревания на 15 дней (в идеале при 10-18С, у меня в холодильнике).
Затем обертку снять и еще раз обсыпать изделие сахарной пудрой.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Хлеб с семолиной (Semolina Filone)

Обожаю хлеб с семолиной (мукой из твердых сортов пшеницы).
Вообще-то муку правильнее было бы называть "дурум", семолина это мелкая манка. С ней, кстати, тоже можно делать этот хлеб)
График у нас тут неудобный, только для выходных, но хлеб удивительный, очень хороший. Я ничуть не пожалела, что сделала его.




Источник - crucide.livejournal.com/145889.html

Oпара:
75 г. хлебной муки
75 г. пшеничной муки
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей (у меня САФ-инстант)
150 г. воды

Как получить 1/16 ч.л дрожжей:

Возьмите 200мл теплой воды (30-35С), разведите в ней 1/4ч.л дрожжей (1г). Отлейте для использования 50г дрожжевой воды - это и будет 1/16ч.л. Долейте туда же 100г чистой воды и на полученной смеси замешивайте опару.
При комнатной температуре она должна созреть за 8-11 часов (покрыться пузырями, сморщиться и приобрести ромовый аромат)

Тесто:
250 г. муки дурум или мелкой семолины
100 г. пшеничной муки
¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
10 г. соли
190 г. воды
вся опара
кунжут для обсыпки

Канонный рецепт с моими каментами

1. За час до готовности опары смешайте муку и воду и замесите крутое тесто. Накройте его пленкой и оставьте стоять при комнатной температуре. (потом жидкую опару и крутой комок теста невозможно будет промешать без специального оборудования, поэтому замешивайте не всю муку, а только 190-220г, остальную добавите позже)

2. Когда опара созреет, посыпьте ее дрожжами, дайте чуть постоять, пока дрожжи не намокнут, размешайте и оставьте на 5 минут.

3. Добавьте опару к тесту (если ранее оставляли часть муки невмешанной, всыпайте на этом этапе и муку) размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния и вымесите на малой скорости 5 минут, затем посыпьте тесто солью и помесите еще 2 минуты. Тесто должно быть мягким и немного липким, при необходимости добавьте муку или воду. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

4. Ферментация занимает три часа. В течение первого часа сложите тесто три раза, т.е. через 20, 40 и 60 минут. После этого оставьте тесто в покое на два часа.

5. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и используя минимум муки, только чтобы тесто не липло к рукам, быстро округлите, накройте пленкой и оставьте отлеживаться на 20-30 минут.

6. Переверните тесто швом вверх и чуть сплющите, очень аккуратно, чтобы оно не сдулось. Заверните длинную сторону вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины, сверху заверните вторую сторону так, как складывается письмо. Ребром ладони продавите неглубокий желобок вдоль середины получившегося продолговатого куска теста, сверните тесто пополам, так чтобы его поверхность натянулась и запечатайте шов основанием ладони. Аккуратно раскатайте батон так, чтобы у него заострились концы и он достиг 35-40 см в длину.

7. Ровным слоем насыпьте на противень с бортиками примерно полстакана кунжута и покатайте батон так, чтобы кунжут прилип к нему со всех сторон. Тесто должно быть достаточно липким, чтобы кунжут прилип к нему сам, но при необходимости можно смазать его мокрой кисточкой. Переложите тесто на льняное полотенце, накройте и оставьте расстаиваться на 30-60 минут.

8. Заранее разогрейте духовку до 200 °С (400 F), переверните хлеб на лист пекарской бумаги, сделайте неглубокий продольный надрез и обрызгайте водой. Выпекайте на камне, при желании - с паром, 45-55 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым. У меня ушло 55 минут.

@темы: Жрачка, хлеб

---

Галета с ягодами

Очень простая выпечка "из ничего" - пригодится на тот случай, если чего-то такого хочется, но возиться желания нет, и продуктов минимум.
В качестве начинки можно использовать любые ягоды, фрукты, творог или даже несладкую начинку.



Тесто:
2 - 2 1/2 стакана муки
1 ч.л. разрыхлителя
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана горячей воды
щепотка соли

Факультативно:
Сахар для посыпки
Крахмал для обвалки


Смешать масло с горячей - почти кипящей - водой. Муку просеять и смешать с солью и разрыхлителем.
Замесить тесто, оставить на полчаса для развития клейковины.
Тесто должно быть достаточно крутое - помните, оно должно держать ягодный сок.
Если начинка дает не слишком много жидкости, тесто можно сделать менее крутым - так его проще раскатывать.

Раскатать тесто в круг диаметром около 40см.
Если в качестве начинки вы берете ягоды, обваляйте их предварительно в крахмале, чтобы сок желировался и не вытекал. посыпьте по желанию сахаром.
Выложите начинку в середину теста, защипайте края

Выпекать при 205 С минут 30-40, до зарумянивания

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Закуска из перцев

Оно такое вкусненькое - просто положишь на хлеб и как бутерброд ешь.
И такое красивенькое!

Это реально просто

Красный сладкий перец - 4 шт
Чеснок - 1-3 зубчика по вкусу
Соль (у меня морская среднего помола)
Оливковое масло
Бальзамический уксус - 10-20г (я иногда и без него делаю)

4 перца запечь в духовке - около 20-30 минут при 200С до появления черноты на поверхности. Достать, положить остывать в полиэтилетовый пакет - потом проще чистить.
Почистить, нарезать на 4-5 частей
Укладывать слоями, солить, посыпать тертым чесноком, сбрызгивать оливковым маслом и бальзамиком.
Подержать минут 30 в холодильнике и есть.

@темы: Жрачка

---

Сфольятелле финтэ

Не спрашивайте, как я это сделала - как попало. В душе не имею, как вести именно это тесто - при холоде, или не при холоде, долго катать или недолго.
Ложное слоеное, кагбэ, но работа с ним какая-то непонятная. Я ничего не охлаждала, хотя месить старалась по минимуму.
Вышло подобие неаполитанских сфольятелл, очень вкусное, с нежной начинкой.

Рецепт и ссылки

erifica.com/2010/06/07/%D1%81%D1%84%D0%BE%D0%BB...

Тесто:
Мука 1 кг
Жир (у меня говяжий, но можно взять свиной, куриный или масло) 300 гр
Вода 300 гр
Соль - 20гр
Мед - 30гр

Как делала я (не факт, что технологически корректно):

Смешать все ингредиенты, не стараясь получить безупречную однородность - должна сохраниться слоистость.
Раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, намазать маслом, свернуть плотным рулетом. Рулет нарезать на шайбы толщиной 2-3см.
Из шайб ВРУЧНУЮ (не лезть со скалкой, края порвете) сделать кулечки, вдавливая середину и немного вытягивая края. Заполнить начинкой и защипать.
Выпекать около 30 минут при 170-180С.

(Еще вариант теста:
erifica.com/2010/03/17/%D0%BB%D0%BE%D0%B6%D0%BD...
250 гр муки
250 гр мягкий сыр филадельфия или рикотта
160 гр мягкого масла
2 щепотки соли
Масло смешать вилкой с рикоттой или мягким сыром филадельфия
Добавить просеянную муку с солью, быстро перемешать пекарским скребком или лопаткой.
Соединить в комок и поместить в холодильник на 12 часов. На доске присыпанной мукой раскатать тесто тонким слоем, стремясь придать ему прямоугольную форму.
Дальше складываем в трое и вновь раскатываем тесто, как обычное слоёное, т.е. повторяем складывания и раскатку несколько раз)

Начинка:
Семолина или манка - 250гр
Рикотта - 250гр
Сахарная пудра - 275гр
Яйца 2шт
Вода 750 м
Цукаты 75 gr
Ванильный экстракт 2 капли
эссенция корицы 2 капли (у меня корица по вкусу)
Соль щепотка

Сварить манку и смешать с протертой через сито рикоттой. Добавить остальные ингредиенты и хорошо вымесить.

@темы: Жрачка, Сладкое