Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
Мужики, извините, что опять задалбываю.
Зато этот пост полезный, можете утащить в цитатник, по нему можно определить, имеете ли вы дело с вменяемым рецептом хлебного или кондитерского изделия, или лучше рецепт выкинуть на помойку.
В этот пост я буду добавлять информацию о различных компонентах теста, их приемлемом процентном отношении (к муке), и влиянии на характеристики теста и готовой выпечки.
О процентном содержании сахара и его влиянии на характеристики тестаДобавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% - тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.
Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей, особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.
В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%
При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.
О процентном содержании соли и ее влиянии на характеристики тестаДобавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.
Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.
О влиянии жиров (смалец, масло) на характеристики тестаВлияние жира на свойства теста
С повышением содержания жира тесто становится мягче. Для достижения необходимой твердости в тесте необходимо уменьшать добавление воды на 40% по отношению к объму жира в рецепте.
Нормальное добавление жира (до 20% на объем муки) делает тесто пластичнее и тягучее. Стабильность брожения выше при небольшом добавлении жира — до 10%. Низкое добавление жира в тесто способствует улучшению эластичности клейковины.
Высокое содержание жира (более 20%) делают теста «короткими». Они не тянутся, а быстро разрываются.
Влияние жира на процессы брожения в тесте:
Большинство сдобных видов теста содержат значительную долю сахара, который замедляет процесс брожения в тесте. Если же речь идет о тестах без сахара, то содержание жира до 50% на объем муки не влияет на работу дрожжей и процесс брожения. Бродят и поднимаются теста одинаково как при 0% жира, так и при содержании 10%, 20% и т. д., вплоть до 50%.
Влияние жира на качество выпечки
Жир не влияет на цвет и запекаемость корочки
Выпечка с содержанием жира менее 20% обладает большим объемом, нежели продукты без жира. Самый большой объем достигается при содержании жира от 5 до 10%.
В выпечке с содержанием жира от 30% и выше (по отношению к объему муки) объем снижается с повышением доли жира в тесте.
Выпечка с низким содержанием жира обладает улучшенной структурой мякиша. Пористость несколько мельче и мякиш немного мягче, нежнее. С возрастанием доли жира в тесте структура изменяется к более плотной, в направлении к тестам со свойствами песочного.
При хорошо расстоенных тестах с достаточной рыхлостью и содержанием жира более 20% мякиш склоняется к отделению от корочки. Причиной является недостаточное набухание клейковины и недостаточно стабильная структура клейковины. Ввиду низкого добавления влаги и изолирующей функции жира в тесте.
С повышением содержания жира увеличивается длительность хранения выпечки и ее вкусовые качества сохраняются дольше. Несмотря на низкое содержание влаги высыхание имеет второстепенную роль.
О влиянии яиц на характеристики тестаЯйцо — многоплановость компонента
Как ни один другой компонент рецепта яйцо обладает разнообразием применения в продуктах.
Применение для выпечки, кондитерских изделий, включая кремы и мороженое.
Яйцо улучшает вкусовые и технологические качества теста, массы, крема.
Яйцо эмульгирует и разрыхляет. Оно «связывает» воду и укрепляет структуру теста. Оно дает цвет.
Структура яйца не однородна: 36% желтка и 64% белка. Желток обладает повышенным содержанием жира, лицитина, натурального белка, но меньшее содержание воды. Естественно, это определяет различные технологические качества желтка и белка (таблицы 4 и 5).
В рецептуры теста яйцо перерабатывается полностью, применение одного белка приводит к высушиванию выпечки и быстрому зачерствению продукта.
Влияние цельного яйца при изготовлении дрожжевой выпечки:
Применение яйца улучшает развитие теста уже во время процесса замеса. Тесто уже настолько «построено», что вмешанный воздух остается в мелкопористом построении.
Тесто обладает хорошей эластичностью и пластичностью. У теста расширяется «коридор» от начальной стадии расстойки до конечной стадии, то есть технологическая уверенность во время производственного процесса. Тесто дольше «не стареет» и фаза отдыха теста может быть увеличена. Тесто легче разделывается.
Применение яйца увеличивает объем выпечки
Введение яйца в рецептуру улучшает равномерность структуры мякиша: мелкопористая, нежная и сочная.
Яйцо улучшает запекание корочки
Удлиняет время хранения выпечки.
Применение яиц значительно повышает качество сдобы.
Расчет влажности теста и пекарские проценты
Про пекарские проценты.
в рецептурах ВСЕГДА расчет идет от муки, она принимается за 100 %.
Но можно тесто поставить на 100 гр. муки, а можно и на 25 килограммах, как на производстве.
Мы просто вес муки делим на 100 и узнаем величину пекарского процента, умножая на который проценты других ингредиентов, мы узнаем их массу для теста из заданного количества муки.
Если у тебя 500 гр. муки, то в одном пекарском проценте - 5 гр. На эту самую "пятерочку" мы и умножаем все остальное, когда заводим тесто из 500 гр. муки.
В довоенных советских рецептах вода была уже посчитана. Но с годами, технологи поняли, что мука муке рознь, что где-то в Саратове мука сильная, на Алтае сильная, а вот в Новосибирске, допустим, слабая, а расчет старого рецепта непонятно на какую муку расчитан. Поэтому стали воду расчитывать отдельно, и указывать не сколько воды надо добавить на каждые 100 гр./кг муки, а какой влажность должно получиться тесто для того или иного изделия. И теперь, чтобы нам, домашних любителям выпечки, испечь дома аутентичную московскую плюшку, ту самую, что продавали в Советском Союзе, нам придется вооружиться калькулятором. Потому что если мы воды нальем "на глаз" - это уже не ГОСТ будет, ведь влажность теста дана не случайно, именно в тесте такой влажности процессы будут происходить так, чтобы получить в итоге ту плюшку, которая будет удовлетворять высоким стандартам качества.
А теперь – арифметика!
В западных рецептах и в советских довоенных (до появления ГОСТа) источниках рецептуры пишутся в пекарских процентах.
Пример:
Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 0,7
Соль 1,3
Масло растительное 0,15 – идет на смазывание форм, в тесте его нет
Вода (по влагоемкости) 52—54 л
Источник: «350 сортов хлебобулочных изделий», 1939 год.
И тут все просто. Допустим, мы хотим испечь хлеб из 500 граммов муки. То есть, величина 1 пекарского % - 5 гр.
Считаем вес ингредиентов:
Мука – 500
Дрожжи (имеются в виду прессованные, которые надо поделить на 5, если считать инстантные, типа САФ-Момент) – 0,7/5*5 = 0,7 гр.
Соль – 1,3*5= 6,5 гр.
Вода – 52-54*5=260-270 гр.
Мука раньше, 70 лет назад, была значительно слабее муки нынешней, в части свойства водопоглощения. В наших реалиях, воды понадобится больше, граммов на 30-50, в среднем.
То есть, все понятно, бери да считай.
А как быть с ГОСТом? В рецептурах по ГОСТу, вода рассчитывается, т.к. задача получить тесто определенной влажности.
Пример:
Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта (ГОСТ 1986 года)
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 0,7
Соль 1,3
Как видите, рецепт за 46 лет не изменился. Да, только…ГДЕ ВОДА? СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ В ТЕСТО?
А вода по расчету вносится. ГОСТ определяет для такого хлеба абсолютную влажность мякиша 45%. Влажность мякиша по тому же ГОСТу МЕНЬШЕ влажности теста на 1%. То есть, влажность теста, абсолютная влажность (с учетом воды, содержащейся в муке, соли и дрожжах) должна быть равна 46%.
Как же нам рассчитать, сколько воды требуется добавить в тесто? Нам на помощь придет арифметика.
Вот вам стандартные показатели влажности продуктов:
Мука - 14,5%
Дрожжи прессованные - 75,0%
Поваренная соль - 3,5%
Сахар - 0,14%
Маргарин столовый - 17%
Масло растительное - 0,15%
Патока - 22,0%
Сыворотка молочная - 95%
Яйцо - 73,6%
Молоко натуральное - 87,5%
То есть, в 100 гр. муки – 85,5 граммов сухого вещества.
В пекарских процентах считать куда удобнее, следовательно, наша задача выяснить, сколько воды надо влить в муку, чтобы получить тесто абсолютной влажностью 46%. Для простоты расчета посчитаем так, как будто муки у нас всего 100 граммов.
Считаем:
100 + 0,7 + 1,3 = 102,00 грамма без учета воды.
Считаем сухое вещество:
100*0,855+0,7*0,75+1,3*0,965=85,5+0,53+1,26=87,29 граммов СУХИХ веществ содержится в 102,00 граммах теста без учета воды. То есть, 102,00-87,29=14,71 грамм воды уже там есть.
ГОСТ указываем нам, что влажность теста должна быть равна 46%, то есть, на сухое вещество приходится 100-46=54%.
Теперь остается рассчитать вес теста с водой:
87,29*100/54=161,65
То есть, тесто из 100 граммов муки, абсолютной влажностью 46% будет весить 161,65 грамм.
161,62-102=59,65 граммов воды надо добавить при замесе.
Таким образом, рецепт ГОСТ в виде пекарских % будет выглядеть так:
Мука – 100
Дрожжи – 0,7
Соль – 1,3
ВОДА – 59,65, то есть 60.
У нас 500 граммов муки завалялось, значит нам надо:
Мука – 500 граммов
Дрожжи прессованные – 0,7*5=3,5 грамма
Соль – 1,3*5=6,5 граммов
ВОДА – 60*5=300 граммов
Сломали мозг? ГОСТ такой ГОСТ.
Влажность закваскиЗакваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
100 гр. муки+100 гр. воды= 100% влажности
130 гр. муки+130 гр. воды= 100% влажности
Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска.
Например:
100 гр. муки+70 гр. воды= 70% влажности
180 гр. муки+126 гр. воды= 70% влажности
Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки - это 126 грамм воды.
Закваска 125 % влажности состоит из 100% муки и 125% воды, это жидкая закваска
Например:
100 гр. муки+125 гр. воды= 125% влажности
160 гр. муки+200 гр. воды= 125% влажности
Тут точно так-же 125% от 160 грамм муки - это 200 грамм воды.
Как Вы заметили мука - это всегда 100%
Я храню в холодильникестартер 100% влажности, и если мне нужна жидкая или густая закваска, то я освежаю мой стартер делая из него густую или жидкую закваску.
В основном вам высчитывать влажность закваски не придётся, так как обычно в рецептах понятно указано, сколько стартера, муки и воды вам нужно на закваску.
Например стоит так:
Нам нужно на жидкую закваску влажность 150%:
125 гр. муки
188 гр. воды
30 гр. стартера
Ну а как-же поступить если в индигриентах просто стоит.
Нам нужно: 250 гр. закваски влажностью 60%.
Тут придётся заняться математикой, но высчитать количество муки и воды в закваске, совсем не сложно.
Как мы рассматривали выше закваска влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.
100+60=160
Чтобы высчитать количество муки и воды в закваске надо нужное вам количество закваски разделить на общий выход теста:
В данном случае: 250 / 1,60= 156,25 ( округлим на 156)
Значит на 250 грамм закваски влажностью 60% нам надо - 156 грамм муки и 94 грамм воды (250-156=94)
Вот и всё, точно так-же высчитывается количество муки и воды на жидкую закваску.
На 320 гр. жидкой закваски влажностью 135%. нам надо: 137 гр. муки и 183 грамм воды
100+135=235 (общий выход теста)
320/2,35 =137 (мука)
320-137= 183 (вода)
А как-же поступить со стартером, если по рецепту вам нужен не 100% влажности стартер, а 60 или 125%, а у вас в холодильнике есть только 100% стартер?
Тут тоже всё очень просто, для 30 грамм стартера 60 % влажности, поступаем так:
Для этих 30 грамм нам нужно 19 грамм муки и 11 грамм воды, мы берём 10 грамм стартера, который уже состоит из 5 грамм воды и 5 грамм муки и добавляем к нему 14 грамм муки и 6 грамм воды (19-5=14 и 11 -5=6) , всё хорошо мешаем, получается тугой кусочек теста, кладём этот кусочек теста в баночку или в миску, накрываем его и оставляем на 6-8 часов при комнатной температуре.
Вот и всё, готов Ваш густой, освежённый стартер (или как во многих рецептах написано: 30 г. зрелой закваски с влажностью 60%)
меры весовДля сухих продуктов берётся ложка с небольшой горкой.
Дрожжи свежие:
40 гр. свежих = 14 гр. сухих
20 гр. свежих = 7 гр. сухих
Дрожжи сухие:
1ст.л.=10гр.
1 ч.л. = 4 гр.
Закваска:
1 ст. л. = 25 гр.
Какао, порошок:
1 ст.л. = 10 гр.
1ч.л. = 4гр.
Крахмал:
1 ст.л. = 20 гр.
1ч.л. = 8 гр.
Кунжут:
1 ст. лож. = 13 гр
1 ч. лож. =5 гр.
Манная крупа:
1ст.л. =20 гр.
1ч.л. = 9 гр.
Масло, растительное:
1ст.л. = 10 гр.
1 ч. л. = 4 гр.
Масло, сливочное:
1ст.л. = 25 гр.
1ч.л. = 10 гр.
Мёд:
1 ст.л. = 20 гр.
1ч.л. = 9 гр.
Молоко:
1ст.л. = 15 гр.
1ч.л. = 5 гр.
Мука:
1ст. л.= 20 гр.
1ч.л.= 8 гр.
Разрыхлитель теста:
1ст.л. = 10 гр.
1ч.л. = 4 гр.
Овсяные хлопья:
1 ст.л. = 10 гр.
1 ч.л. = 4 гр.
Орехи, молотые:
1ст.л. = 16 гр.
1ч.л. = 6 гр.
Сахар:
1 ст.л.= 25 гр
1ч.л. = 10 гр.
Семя льна:
1 ст. лож. = 13 гр.
1 ч. лож. =5 гр.
Сметана:
1ст.л. = 30 гр.
1ч.л. = 14 гр.
Сода:
1ст.л.= 20 гр.
1ч.л.= 8гр.
Соль:
1ст.л. = 25 гр.
1ч.л. = 10 гр.
Жидкость:
1 л. = 1000мл.
3/4 л. 750мл.
1/2 л. = 500 мл.
3/8 л. = 375 мл.
1/4л. = 250 мл.
1/8л. = 125 мл.
1ч.л. = 4мл.
1ст.л. = 10мл.
Зато этот пост полезный, можете утащить в цитатник, по нему можно определить, имеете ли вы дело с вменяемым рецептом хлебного или кондитерского изделия, или лучше рецепт выкинуть на помойку.
В этот пост я буду добавлять информацию о различных компонентах теста, их приемлемом процентном отношении (к муке), и влиянии на характеристики теста и готовой выпечки.
О процентном содержании сахара и его влиянии на характеристики тестаДобавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% - тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.
Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей, особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.
В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%
При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.
О процентном содержании соли и ее влиянии на характеристики тестаДобавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.
Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.
О влиянии жиров (смалец, масло) на характеристики тестаВлияние жира на свойства теста
С повышением содержания жира тесто становится мягче. Для достижения необходимой твердости в тесте необходимо уменьшать добавление воды на 40% по отношению к объму жира в рецепте.
Нормальное добавление жира (до 20% на объем муки) делает тесто пластичнее и тягучее. Стабильность брожения выше при небольшом добавлении жира — до 10%. Низкое добавление жира в тесто способствует улучшению эластичности клейковины.
Высокое содержание жира (более 20%) делают теста «короткими». Они не тянутся, а быстро разрываются.
Влияние жира на процессы брожения в тесте:
Большинство сдобных видов теста содержат значительную долю сахара, который замедляет процесс брожения в тесте. Если же речь идет о тестах без сахара, то содержание жира до 50% на объем муки не влияет на работу дрожжей и процесс брожения. Бродят и поднимаются теста одинаково как при 0% жира, так и при содержании 10%, 20% и т. д., вплоть до 50%.
Влияние жира на качество выпечки
Жир не влияет на цвет и запекаемость корочки
Выпечка с содержанием жира менее 20% обладает большим объемом, нежели продукты без жира. Самый большой объем достигается при содержании жира от 5 до 10%.
В выпечке с содержанием жира от 30% и выше (по отношению к объему муки) объем снижается с повышением доли жира в тесте.
Выпечка с низким содержанием жира обладает улучшенной структурой мякиша. Пористость несколько мельче и мякиш немного мягче, нежнее. С возрастанием доли жира в тесте структура изменяется к более плотной, в направлении к тестам со свойствами песочного.
При хорошо расстоенных тестах с достаточной рыхлостью и содержанием жира более 20% мякиш склоняется к отделению от корочки. Причиной является недостаточное набухание клейковины и недостаточно стабильная структура клейковины. Ввиду низкого добавления влаги и изолирующей функции жира в тесте.
С повышением содержания жира увеличивается длительность хранения выпечки и ее вкусовые качества сохраняются дольше. Несмотря на низкое содержание влаги высыхание имеет второстепенную роль.
О влиянии яиц на характеристики тестаЯйцо — многоплановость компонента
Как ни один другой компонент рецепта яйцо обладает разнообразием применения в продуктах.
Применение для выпечки, кондитерских изделий, включая кремы и мороженое.
Яйцо улучшает вкусовые и технологические качества теста, массы, крема.
Яйцо эмульгирует и разрыхляет. Оно «связывает» воду и укрепляет структуру теста. Оно дает цвет.
Структура яйца не однородна: 36% желтка и 64% белка. Желток обладает повышенным содержанием жира, лицитина, натурального белка, но меньшее содержание воды. Естественно, это определяет различные технологические качества желтка и белка (таблицы 4 и 5).
В рецептуры теста яйцо перерабатывается полностью, применение одного белка приводит к высушиванию выпечки и быстрому зачерствению продукта.
Влияние цельного яйца при изготовлении дрожжевой выпечки:
Применение яйца улучшает развитие теста уже во время процесса замеса. Тесто уже настолько «построено», что вмешанный воздух остается в мелкопористом построении.
Тесто обладает хорошей эластичностью и пластичностью. У теста расширяется «коридор» от начальной стадии расстойки до конечной стадии, то есть технологическая уверенность во время производственного процесса. Тесто дольше «не стареет» и фаза отдыха теста может быть увеличена. Тесто легче разделывается.
Применение яйца увеличивает объем выпечки
Введение яйца в рецептуру улучшает равномерность структуры мякиша: мелкопористая, нежная и сочная.
Яйцо улучшает запекание корочки
Удлиняет время хранения выпечки.
Применение яиц значительно повышает качество сдобы.
Расчет влажности теста и пекарские проценты
Про пекарские проценты.
в рецептурах ВСЕГДА расчет идет от муки, она принимается за 100 %.
Но можно тесто поставить на 100 гр. муки, а можно и на 25 килограммах, как на производстве.
Мы просто вес муки делим на 100 и узнаем величину пекарского процента, умножая на который проценты других ингредиентов, мы узнаем их массу для теста из заданного количества муки.
Если у тебя 500 гр. муки, то в одном пекарском проценте - 5 гр. На эту самую "пятерочку" мы и умножаем все остальное, когда заводим тесто из 500 гр. муки.
В довоенных советских рецептах вода была уже посчитана. Но с годами, технологи поняли, что мука муке рознь, что где-то в Саратове мука сильная, на Алтае сильная, а вот в Новосибирске, допустим, слабая, а расчет старого рецепта непонятно на какую муку расчитан. Поэтому стали воду расчитывать отдельно, и указывать не сколько воды надо добавить на каждые 100 гр./кг муки, а какой влажность должно получиться тесто для того или иного изделия. И теперь, чтобы нам, домашних любителям выпечки, испечь дома аутентичную московскую плюшку, ту самую, что продавали в Советском Союзе, нам придется вооружиться калькулятором. Потому что если мы воды нальем "на глаз" - это уже не ГОСТ будет, ведь влажность теста дана не случайно, именно в тесте такой влажности процессы будут происходить так, чтобы получить в итоге ту плюшку, которая будет удовлетворять высоким стандартам качества.
А теперь – арифметика!
В западных рецептах и в советских довоенных (до появления ГОСТа) источниках рецептуры пишутся в пекарских процентах.
Пример:
Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 0,7
Соль 1,3
Масло растительное 0,15 – идет на смазывание форм, в тесте его нет
Вода (по влагоемкости) 52—54 л
Источник: «350 сортов хлебобулочных изделий», 1939 год.
И тут все просто. Допустим, мы хотим испечь хлеб из 500 граммов муки. То есть, величина 1 пекарского % - 5 гр.
Считаем вес ингредиентов:
Мука – 500
Дрожжи (имеются в виду прессованные, которые надо поделить на 5, если считать инстантные, типа САФ-Момент) – 0,7/5*5 = 0,7 гр.
Соль – 1,3*5= 6,5 гр.
Вода – 52-54*5=260-270 гр.
Мука раньше, 70 лет назад, была значительно слабее муки нынешней, в части свойства водопоглощения. В наших реалиях, воды понадобится больше, граммов на 30-50, в среднем.
То есть, все понятно, бери да считай.
А как быть с ГОСТом? В рецептурах по ГОСТу, вода рассчитывается, т.к. задача получить тесто определенной влажности.
Пример:
Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта (ГОСТ 1986 года)
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 0,7
Соль 1,3
Как видите, рецепт за 46 лет не изменился. Да, только…ГДЕ ВОДА? СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ В ТЕСТО?
А вода по расчету вносится. ГОСТ определяет для такого хлеба абсолютную влажность мякиша 45%. Влажность мякиша по тому же ГОСТу МЕНЬШЕ влажности теста на 1%. То есть, влажность теста, абсолютная влажность (с учетом воды, содержащейся в муке, соли и дрожжах) должна быть равна 46%.
Как же нам рассчитать, сколько воды требуется добавить в тесто? Нам на помощь придет арифметика.
Вот вам стандартные показатели влажности продуктов:
Мука - 14,5%
Дрожжи прессованные - 75,0%
Поваренная соль - 3,5%
Сахар - 0,14%
Маргарин столовый - 17%
Масло растительное - 0,15%
Патока - 22,0%
Сыворотка молочная - 95%
Яйцо - 73,6%
Молоко натуральное - 87,5%
То есть, в 100 гр. муки – 85,5 граммов сухого вещества.
В пекарских процентах считать куда удобнее, следовательно, наша задача выяснить, сколько воды надо влить в муку, чтобы получить тесто абсолютной влажностью 46%. Для простоты расчета посчитаем так, как будто муки у нас всего 100 граммов.
Считаем:
100 + 0,7 + 1,3 = 102,00 грамма без учета воды.
Считаем сухое вещество:
100*0,855+0,7*0,75+1,3*0,965=85,5+0,53+1,26=87,29 граммов СУХИХ веществ содержится в 102,00 граммах теста без учета воды. То есть, 102,00-87,29=14,71 грамм воды уже там есть.
ГОСТ указываем нам, что влажность теста должна быть равна 46%, то есть, на сухое вещество приходится 100-46=54%.
Теперь остается рассчитать вес теста с водой:
87,29*100/54=161,65
То есть, тесто из 100 граммов муки, абсолютной влажностью 46% будет весить 161,65 грамм.
161,62-102=59,65 граммов воды надо добавить при замесе.
Таким образом, рецепт ГОСТ в виде пекарских % будет выглядеть так:
Мука – 100
Дрожжи – 0,7
Соль – 1,3
ВОДА – 59,65, то есть 60.
У нас 500 граммов муки завалялось, значит нам надо:
Мука – 500 граммов
Дрожжи прессованные – 0,7*5=3,5 грамма
Соль – 1,3*5=6,5 граммов
ВОДА – 60*5=300 граммов
Сломали мозг? ГОСТ такой ГОСТ.
Влажность закваскиЗакваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
100 гр. муки+100 гр. воды= 100% влажности
130 гр. муки+130 гр. воды= 100% влажности
Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска.
Например:
100 гр. муки+70 гр. воды= 70% влажности
180 гр. муки+126 гр. воды= 70% влажности
Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки - это 126 грамм воды.
Закваска 125 % влажности состоит из 100% муки и 125% воды, это жидкая закваска
Например:
100 гр. муки+125 гр. воды= 125% влажности
160 гр. муки+200 гр. воды= 125% влажности
Тут точно так-же 125% от 160 грамм муки - это 200 грамм воды.
Как Вы заметили мука - это всегда 100%
Я храню в холодильникестартер 100% влажности, и если мне нужна жидкая или густая закваска, то я освежаю мой стартер делая из него густую или жидкую закваску.
В основном вам высчитывать влажность закваски не придётся, так как обычно в рецептах понятно указано, сколько стартера, муки и воды вам нужно на закваску.
Например стоит так:
Нам нужно на жидкую закваску влажность 150%:
125 гр. муки
188 гр. воды
30 гр. стартера
Ну а как-же поступить если в индигриентах просто стоит.
Нам нужно: 250 гр. закваски влажностью 60%.
Тут придётся заняться математикой, но высчитать количество муки и воды в закваске, совсем не сложно.
Как мы рассматривали выше закваска влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.
100+60=160
Чтобы высчитать количество муки и воды в закваске надо нужное вам количество закваски разделить на общий выход теста:
В данном случае: 250 / 1,60= 156,25 ( округлим на 156)
Значит на 250 грамм закваски влажностью 60% нам надо - 156 грамм муки и 94 грамм воды (250-156=94)
Вот и всё, точно так-же высчитывается количество муки и воды на жидкую закваску.
На 320 гр. жидкой закваски влажностью 135%. нам надо: 137 гр. муки и 183 грамм воды
100+135=235 (общий выход теста)
320/2,35 =137 (мука)
320-137= 183 (вода)
А как-же поступить со стартером, если по рецепту вам нужен не 100% влажности стартер, а 60 или 125%, а у вас в холодильнике есть только 100% стартер?
Тут тоже всё очень просто, для 30 грамм стартера 60 % влажности, поступаем так:
Для этих 30 грамм нам нужно 19 грамм муки и 11 грамм воды, мы берём 10 грамм стартера, который уже состоит из 5 грамм воды и 5 грамм муки и добавляем к нему 14 грамм муки и 6 грамм воды (19-5=14 и 11 -5=6) , всё хорошо мешаем, получается тугой кусочек теста, кладём этот кусочек теста в баночку или в миску, накрываем его и оставляем на 6-8 часов при комнатной температуре.
Вот и всё, готов Ваш густой, освежённый стартер (или как во многих рецептах написано: 30 г. зрелой закваски с влажностью 60%)
меры весовДля сухих продуктов берётся ложка с небольшой горкой.
Дрожжи свежие:
40 гр. свежих = 14 гр. сухих
20 гр. свежих = 7 гр. сухих
Дрожжи сухие:
1ст.л.=10гр.
1 ч.л. = 4 гр.
Закваска:
1 ст. л. = 25 гр.
Какао, порошок:
1 ст.л. = 10 гр.
1ч.л. = 4гр.
Крахмал:
1 ст.л. = 20 гр.
1ч.л. = 8 гр.
Кунжут:
1 ст. лож. = 13 гр
1 ч. лож. =5 гр.
Манная крупа:
1ст.л. =20 гр.
1ч.л. = 9 гр.
Масло, растительное:
1ст.л. = 10 гр.
1 ч. л. = 4 гр.
Масло, сливочное:
1ст.л. = 25 гр.
1ч.л. = 10 гр.
Мёд:
1 ст.л. = 20 гр.
1ч.л. = 9 гр.
Молоко:
1ст.л. = 15 гр.
1ч.л. = 5 гр.
Мука:
1ст. л.= 20 гр.
1ч.л.= 8 гр.
Разрыхлитель теста:
1ст.л. = 10 гр.
1ч.л. = 4 гр.
Овсяные хлопья:
1 ст.л. = 10 гр.
1 ч.л. = 4 гр.
Орехи, молотые:
1ст.л. = 16 гр.
1ч.л. = 6 гр.
Сахар:
1 ст.л.= 25 гр
1ч.л. = 10 гр.
Семя льна:
1 ст. лож. = 13 гр.
1 ч. лож. =5 гр.
Сметана:
1ст.л. = 30 гр.
1ч.л. = 14 гр.
Сода:
1ст.л.= 20 гр.
1ч.л.= 8гр.
Соль:
1ст.л. = 25 гр.
1ч.л. = 10 гр.
Жидкость:
1 л. = 1000мл.
3/4 л. 750мл.
1/2 л. = 500 мл.
3/8 л. = 375 мл.
1/4л. = 250 мл.
1/8л. = 125 мл.
1ч.л. = 4мл.
1ст.л. = 10мл.
