Хлеб-2

[nidzigasumi]

Булочки для бургера

Мука - 400гр
Молоко - 200 гр
Яйцо - 1 шт.
Соль - 8 гр
Сахар - 25 гр
Дрожжи - 3 гр сухих.
Оливковое масло (нераф.) - 1 ст. л.

Процесс
- Молоко подогреть, всыпать половину муки, сахар и все дрожжи. Подождать пока дрожжи очнутся и поднимут эту опару раза в два-три. ( 20 мин примерно)

- в опару добавить вторую половину муки, яйцо, соль, масло. Заместить тесто. Дать побродить часа 2 с обминкой посередине.

- разделить на равные кусочки. По 85 гр - идеально. Каждый обмять, обтянуть, превратив в шарик. Выложить их всех на пергамент для выпечки.

- дать постоять час , можно и побольше, укрыв чем-нибудь. Я накрываю вторым противнем.

- сделать надрез (необязательно) и отправить в духовку при +200 гр минут на 25-30, плеснув воды вниз. Достать, остудить.

Мягкая фокачча (la foccacia soffice) от Адриано.

Итак, рецепт:
500 г. муки W250, я брала нашу в. с. М 54-28
170 г. пива, я брала Балтика разливное, нефильтрованное, непастеризованное, без консервантов
150 г. чего? Здесь я не уверена в переводе: Молочной моцареллы (ниже в комментариях есть уточнение, что молока (сыворотки) от моцареллы), Молока, отжатого из буйволиной моцареллы, которое хранилось в холодильнике в стеклянной посуде 1-2 дня. Так понимаю, оно должно разделиться на жидкую и плотную части. Спасибо Веронике, за пояснения и фото, которые можно увидеть в конце поста. Зато я точно поняла про альтернативу: 150 г. йогурта и 30 г. смальца. Её-то, альтернативу, я и использовала.
70 г. отваренного и размятого картофеля
50 г. воды
11 г. соли
5 г. свежих дрожжей, я брала 1,7 г. САФ Инстант Голд
1 ч. л. солода, я брала 1 ч. л. мёда

Эмульсия для верха:
20 г. горячей воды
20 г. оливкового масла, нерафинированного
4 г. соли
Растворить соль в очень горячей воде, добавить масло, размешать до состояния эмульсии

Опара:
вся вода (50г.), 60 г. пива, 110 г. муки, дрожжи, солод. Размешать, дать созреть до первых признаков складывания. Около 90 мин. У меня так и заняло при 28С.
Тесто:
Добавить остальное пиво (110г.) в опару, горсть муки из оставшегося количества (осталось 390 г.), чтобы тесто комок образовало, добавить картофель (все 70 г.), дать сойтись.

Затем добавить жидкую часть от моцареллы (не знаю, сколько её там должно выйти) или йогурт (150 г.), если вы делаете с ним,всю муку и соль. Дать сойтись.

Затем вводим плотную часть моцареллы или смалец (30 г.), если используете его. Дать сойтись. Здесь я давала тесту отлёжку 20 мин., хотя в рецепте этого нет.

Вымесить тесто до полуглянцевого вида. Так понимаю, пока не станет гладким, блестящим, с хорошо развитой клейковиной. У меня в Ассистенте на максимальной скорости мин. 7 ушло. Тесто очень мягкое, стенки и дно дежи даже хорошо вымешанное не очищало, я скребком периодически чистила в процессе.

Брожение при 28С Через 90 мин (или по удвоению в объёме) сложить. Ещё час брожения (или до удвоения). Выложить на рабочую поверхность, растянутьруками в пласт, аккуратно перенести на хорошо смазанный оливковым маслом противень. Дать отдохнуть мин. 5. Растянуть-распластать окончательно. Смазать эмульсией.

Расстойка при 28С до удвоения.

Сделать ямки пальцами или вдавить половинки помидорок черри (ну, или кружочки обычных томатов), посыпать крупной солью. Я делала без помидоров.

Выпекать около 8 мин. при 220С и ещё 8-10 мин. при 200С.

Примечания (мои):
В первый раз я использовала отваренный картофель, 150 г. йогурта и 30 г. смальца. Тесто вышло очень мягким, пришлось добавить около ст. л. муки, иначе никак. Во второй раз картофель испекла в микроволновке, он был суше (просто забыла сварить, пришлось торопиться), мука была другая (окзалось, что лидская берёт чуть больше воды у меня, чем минская), йогурта взяла 120 г. и смальца 30 г., чтобы в сумме вышло 150 г., как моцареллы в рецепте. В итоге пришлось добавлять йогурт, те 30 г., на которые уменьшила, и ещё воды 10 г. долить.

В первый раз я соль брала по рецепту и в тесто, и в эмульсию, да ещё сверху многовато присыпала. Очень солоно вышло для нас. Во второй раз я брала в тесто 10 г., эмульсию делала без соли, только масло и вода. Сверху посыпала очень немного. Вышло самое то на мой вкус.

Чиабатта с сетчатой структурой мякиша

БИГА (9-14 часов при 22С):

- 500 г. - сильная пшеничная мука в/с (я пек из алтайской муки в/с);
- 270 г. - вода ледяная;
- 2 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (2 часа при комн. Т, сложить перед выбраживанием, через час и в конце выбраживания, далее 5-9 часов при 7С в холодильнике):

- Бига вся;
- 125 г. - ледяная вода;
- 2 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 10 г. - соль (добавить к окончанию замеса);
- 10 г. - ДМС.

Тесто из холодильника вывалить на обильно подпыленную мукой доску и сделать одно складывание.
Дать 30 минут отдыха.
Если выпекать в обычной духовке, то лучше тесто разделить на два куска и подформавать в хлебные заготовки.
Дать 30 минут расстойки и подать в печь.
Выпекать с паром минут 30 при высокой температуре.

Бига очень густая, поэтому без помощи силиконовой лопатки замесить в ассистенте ее нельзя.
Но это не сильно удручает, поскольку с помощью лопатки замес делается довольно быстро. Хорошего вымешивания это тесто не требует, достаточно добиться однородной массы.
Тесто биги не должно быть теплым, поскольку ему дается очень долгое выбраживание. Поэтому лучше для его замеса использовать охлажденную, например парой кусочков льда, воду, или воду из холодильника.
Замешенное тесто я сформовал в шар, накрыл пленкой и оставил при 22С на 14 часов.

Выброженная бига за 14 часов сильно увеличилась в объеме, но тестяной купол уже успел превратится в плоскую крышку, это первые признаки перебраживания, но для биги это совсем не плохо. До купола такое тесто доходит за 9 часов выбраживания.

Для замеса теста я растворил солодовый экстракт и дрожжи в ледяной воде и влил в тесто биги.
Для того, чтобы вода разошлась в тесте, нужно сильно прижать руками ролик к стенке дежи, в этом случае ролик начинает вращаться принудительно, и принудительно прогонять тесто между стенкой дежи и роликом, тем самым помогая ему соединяться с водой. Это нужно делать на маленькой скорости до тех пор, пока масса не станет способной без помощи ролика перемешиваться в деже. После этого нужно минуты три погонять тесто на средней скорости, пока крупные куски теста не растворятся, после чего дать минуту-две замеса на максимальной скорости, ровно до того момента, как тесто вам покажется однородным.

После этого нужно добавит соль и еще минутку вымесить тесто на макс скорости.
Здесь очень важно не перемесить тесто, не забывайте, это не свежее тесто, это тесто биги, клейковина в котором уже подверглась длительному ферментационному процессу.

После замеса тесто прохладное и довольно жидкое. Для придания ему силы, перед выбраживанием, я несколько раз сложил его конвертом прямо внутри контейнера, пока оно не собралось в комок.
Складывание повторил через час и после второго часа брожения перед отправкой теста в холодильник.

Поскольку тесто в холодильнике охлаждается постепенно, я на всякий случай, опасаясь потерять силу теста, через час после начала выбраживания сделал еще одно складывание и оставил тесто в холодильнике при температуре +7С еще на 6 часов.

Тесто в холодильнике увеличилось минимум раза в три, стало очень воздушным, невероятно приятным органолептически.
Поскольку я пек одну большую чиабатту, я не стал складывать тесто после того, как вывалил его на доску, а вытянул его по длинной оси, после чего свернул, поднимая его с боков и заворачивая к центру одновременным движением двух рук с двух сторон теста. Получилась предварительная удлиненная заготовка, которую я накрыл полотенцем и оставил для предварительной расстойки на 30 минут.

После предварительной расстойки, я повторил и вытягивание, и складывание заготовки, после чего перевернул швом к низу и перенес заготовку на лист для выпечки.

Окончательную расстойку делал на листе для выпечки в течении 30 минут, опять же, накрыв заготовку полотецем:

Выпекал в наполненной паром камере при температуре 240С низ / 250С верх 35 минут, оказалось чуть многовато, сверху корка чуть подгорела.
Но хлеб получился невероятно вкусным! А какой он пружинно-мягкий! Обратите внимание, на мякише вообще отсутствуют участки цельного теста, он полностью состоит из сетчатой структуры, это невероятно! - чиабатта аж жемчужная на разрезе, настолько у нее развитая клейковина. Структура мякиша действительно интересная.

Тыквенный хлеб (Pan di zucca от Club Richemont Italia)

Сперва нужно сделать тыквенное пюре. Для этого тыкву очистить, нарезать и запечь в духовке при +200С. После чего измельчить.
Biga:
Мука пшеничная сильная W 380 - 1000 гр (использовал W 300)
Вода +17...18С - 450 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Месить 2 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости.
Время брожения 18-20 часов при +17...18С.
Тесто:
Бига - вся
Мука пшеничная сильная W 380 - 500 гр (использовал W 300)
Вода +17...18С - 450 гр
Сахар - 30 гр
Соль - 30 гр
Яичные желтки - 50 гр
Тыквенное пюре - 350 гр
Оливковое масло - 100 гр
Месить biga, яичные желтки, вода, оливковое масло, сахар. В середине замеса добавить соль. В конце замеса добавить тыквенное пюре. Температура массы +25...26С.
Брожение 30 мин при +30С.
Массу разделить на куски весом 280 гр, сформировать заготовки и поместить в подготовленные формы.
Окончательная расстойка 50...60 мин при +28С или до тех пор, пока заготовки не увеличатся вдвое в своем объеме (у меня ушло 120 мин) .
Выпекать программа "с вентилятором" 28-30 мин при +190...200С.
Сразу после выпечки хлеб вынуть из формы. - хлеб изумительный, он очень вкусный! НО - бига убойно-плотная, ее невозможно без ножей процессора промешать ничем!

Молочный ситный (1с)

МОЛОЧНЫЙ СИТНЫЙ (1С)

500г муки 1с
1.2г инстантных дрожжей
7.5г соли

10г патоки или светлого меда

100г жирного кипяченого молока (3.2-3-8%)
200-300г воды

Молоко прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Остудить. Пока молоко томится, перемешать дрожжи с 50г муки из рецепта и потом перемешать их с 200г воды (45С) и 10г бесцветной патоки или светлого меда. Оставить на 50-60мин, чтобы дрожжи активировались. стараться поддерживать Т болтушки на уровне 30-35С. Я это делаю так: ставлю кружку с дрожжевой болтушкой внутри другой кружки с горячей водой из-под крана (45-46С)

Время от времени можно помешивать болтушку и сменять остывающую воду в большой кружке на свежую теплую. Восстановленные дрожжи выглядят так

Замесить тесто, хорошо вымесить и оставить бродить при 28-30С на 3-4ч. Конечно, в этом теста в 4 р меньше дрожжей , чем в молочном из муки в.с., но и молока в нем в 4р меньше. Так что тесто прилично поднимется за время брожения. Как видно, и один грамм дрожжей - могучая сила, если с ними обращаться по справедливости. Тесто выросло в объеме в 6-7р и изумительно вкусно пахло.

Расстойка 45мин при 35С, выпечка 45мин при 200С с паром в первой половине выпечки. Я пекла в казане под крышкой и потом без крышки.

Хлеб толстый, большой и очень существенный. Так что дайте ему остыть насквозь постепенно, завернув в толстое полотенце (для мягкой корки), хотя бы до равномерно-теплого состояния, минут 40-45, прежде чем резать и восхищаться чудесным, очень хлебным и прекрасным молочным ситным... - приятный хлеб, но я не впечатлилась

кукурузный батон для бутербродов

Рецептура в %пек.:
Мука пшеничная в/с - 80 (40 на опару)
Мука кукурузная тонкого помола - 20
Сахар - 6
Сливочное масло комнатной Т - 6
Соль - 1,5
Дрожжи - 0,7
Вода - 60 - 65

Половину муки смешать с дрожжами. Всю воду подогреть до 50С и растворить в ней весь сахар по рецепту. Всыпать муку с дрожжами в воду, взбить миксером 1 минуту на тихой скорости и 3-4 минуты на средней. Накрыть пленкой. Оставить на 45 минут или до увеличения в объеме в 3-4 раза.

Смешать оставшуюся пшеничную муку с кукурузной мукой и солью. Просеять. Перелить опару в дежу миксера/хлебопечки или большую миску, если вымешивать руками. Всыпать муку с солью и замесить тесто. Мягкое сливочное масло вводить в конце замеса, когда тесто уже практически готово. Время замеса вручную - 10-12 минут. Подкатать тесто в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть пленкой.
Брожение - 1,5 часа с одной обминкой в середине.

Готовое тесто выложить на стол, обмять. Сформовать колобок, накрыть миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку, 8-10 минут. Затем перевернуть швом кверху, раскатать скалкой в длинный прямоугольник, толщиной 1 см.Свернуть рулетом, защипать шов и сформовать батон. Тесто мягкое, поэтому расстаивать лучше всего в корзинке, швом кверху.

Время расстойки - 45 минут. Перевернуть, надрезать.

Выпекать на камне, с паром. Первые 10 минут при +230С, потом печь проветрить и допечь хлеб до готовности, 20-25 минут при 200С.

Я пеку из 500 г. муки, время и Т рассчитаны именно под такой вес. - Отличный, очень вкусный батон с плотным кремовым мякишем. Готовится легко и по времени недолго. Настоятельно рекомендую в том числе и начинающим.

Белый пшеничный хлеб

ОПАРА
500г муки в.с. (bleached all-purpose flour)
7г дрожжей (2.8г, 3/4 ч.л. SAF-Instant Gold)
350-500г воды (40C)

замесить густую как сметана опару с температурой 29-30С и выбраживать 3 часа при 30С

ТЕСТО
500г муки в.с.
13г соли
40г сахара
вода (170-200г) для мягкого или очень мягкого теста

Замешивают мягкое тесто с температурой 30-31С, вымешивают до умеренного развития клейковины и оставляют бродить в смазанной маслом посуде на 2 часа. Через 30мин и через 60 мин после замеса тесто обминают: вынимают на стол, растягивают в большой пласт и складывают втрое и ещё раз втрое.

Спелое тесто вываливают на стол и заворачивают края к центру 6 раз, двигаясь по кругу, переворачивают кусок узелком вниз и легонько подкатывают в ровный шар. Оставляют на столе на 5-10мин и снова повторяют: шлепнуть об стол узелком вверх, загнуть края к центру, перевернуть и подкатать. Шар теста уладывают на стол (мягкое тесто) или в форму (очень мягкое тесто) на полную расстойку под пленкой.

Накалывают шпилькой, пекут с паром при 440Ф/220С до готовности, хлеб из 1 кг муки испечется примерно за 1 час. - Отличный сладковатый хлеб, несколько дней остается свежим

Тесто для пирожков с несладкой начинкой

На 10-12шт по 80г или 20шт по 40г
ТЕСТО
430г сильной муки
5г дрожжей
6г соли
5г сахара
50г маргарина
170-280г жирного молока (40С)


НАЧИНКА
250-350г несладкого фарша из мяса, рыбы, яиц, каши с луком, с яйцом, капусты, лука, грибов, щавеля и др зелени.
ОТДЕЛКА
желток для смазки

В теплое молоко добавляют сахар и дрожжи и оставляют в покое на 15мин. Потом замешивают тесто несколько круче обычного и оставляют его бродить на 3-4 часа при 30С, обминая каждый час. Разделывают тесто на 10-12 кусочков и подкатывают их в шарики. Через 5 мин раскатывают тесто в круглые лепешки и начиняют их фаршем. Защипывают, придавая форму лодочки и укладывают на расстойку защипом вверх. Накрывают и дают 25мин расстойки при 45С. Смазывают желтком и выпекают 10мин при 240С (460F).

Пампушки с чесноком

Рецепт #1
вес заготовок 30г/шт
Рецепт из книги "Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности. Составитель Е.В.Данилевская). Такой же рецепт в книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ". Составитель Л. Е. Голунова

Тесто
100г муки
3.1 г дрожжей
6.25 г сахара

водa

Яйцо для обмазки
Масло растительное для смазки листов

Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар и соль. Всыпать муку и размешать. Оставить бродить на 4 часа в при 35-40С, обмять после того как тесто увеличится в объеме в 1.5 раза и ещё раз-два после того. Сформовать шарики массой 30г и оставить для расстойки. Смазать яйцом и печь в течение 7-8 минут.

Соус
2.5 г чеснока
1.25 г соли
6.25 г масла растительного
31г воды

Чеснок растереть с солью, соединить с маслом, водой и дать настояться.

При подаче пампушки поливают соусом.

Взято тут: kuking.net/my/viewtopic.php?p=1193629&highlight...

Рецепт №2.
Пампушки с чесноком пшеничные

Похлебкин (1990): Национальные кухни наших народов

Пампушки - это маленькие булочки-шарики размером с грецкий орех (диаметром 3 см)

Тесто
100г муки
6.25г дрожжей
6.25 г сахара
8.5 г подсолнечного масла в тесто

соль

25г муки, сахар и дрожжи залить водой до получения густой опары. Дать опаре подойти. Всыпать оставшуюся муку и соль, влить масло, воду. Дать подойти.

Сформовать пампушки размером с грецкий орех.
Печь на листе на слабом огне.

Подливка: головка чеснока (растереть с солью), 2 ст.л. кваса, 3 ст.л. растительного масла. Полить пампушки перед подачей на стол.

Рецепт №3
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.: Советская национальная и зарубежная кухня
Пампушки с чесноком

Тесто
100 г муки
3.1 г дрожжей
8 г сахара
2.5 г растительного масла для теста

Вода
для соуса: 7.5 г чеснока, 6.25г масла растительного , 25г воды.
Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. После того как тесто подойдет, добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки в виде шариков весом по 25 - 30 г, укладывают их в сотейник и оставляют для расстойки. Затем изделия выпекают в жарочном шкафу 7 - 8 мин. За 10 - 15 мин до подачи пампушки смачивают соусом, который готовится следующим образом. Чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.

Белый формовой хлеб (Хлеб на кефире без кефира)

475г муки в.с. или 1 с
7.5г соли
4-5г инстантных дрожжей САФ или 5-6г САФ-голд

12г сахара
13г растительного масла

325-370г воды (43-51С)
14г сухого обезжиренного молока, желательно пекарского

Смешать муку с солью, сахаром и сухим молоком. Подготовить воду с Т 43-51С (я брала 50С). Отделить 200г муки, перемешать с дрожжами и влить воду. Быстро перемешать вилочкой в болтушку, накрыть и оставить на 30мин при комнатной Т, чтобы дрожжи полностью проснулись и начали бурно производить газ. Следом подлить в болтушку 1 ст.л. растительного масла (13г) и всыпать остаток сухой смеси. Быстро перемешать вилочкой в мягкую массу, накрыть и поставить в холодильник, пока не остынет до 14-17С (в толще, проверить градусником с щупом). В моем холодильнике (установлен на 4С) это занимает ровно 1ч 15мин.

Дальше уложить тесто в миксер и без отлежки при комнатной Т и без отлежки "для выравнивания темепературы" в хлебопечке месить до умеренного развития клейковины (16мин в Зо Виртуозо) и дальше по программе белого хлеба: 55мин брожения при 28-32С с одной обминкой за 20мин до конца брожения. Формовка, 40мин расстойки при 32-35С и 50-70 мин выпечки при низкой Т (если в духовке). - вкусный универсальный хлеб, долго остается свежим

Клюквенно-ореховый хлеб, отлично звучит при употреблении с сырами

100 г. сушеной клюквы
460 г. хлебной муки
110 г. обойной муки (беру 570г муки высшего сорта, не разделяя на в\с и обойную)
400 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей
40 г. зрелой заваски (беру 170г спелого теста суточной выдержки:мука 100г, вода 68г, дрожжи сухие САФ 1г, соль 2г, 1-2 часа при комнатной температуре, 24-48 часов в холодильнике)
14 г. соли
120 г. пекана, половинками (грецкий даже интереснее, красиво окрашивает мякиш)

1. За час до замеса теста замочите сушеную клюкву. (Необязательно. Только если клюква слишком сухая)
2. Смешайте муку и воду и оставьте на автолиз, минимум на 15 минут. Добавьте дрожжи, закваску и соль.
3. Замесите тесто. При замесе в миксере месите сперва 4 минуты на 1-й скорости, а потом еще 4 на 2-й. Тесто должно получиться блестящим, нелипким, с хорошо развитой клейковиной.
4. Вмесите клюкву и орехи в тесто руками.
5. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте пока пока оно не удвоится в объеме, около 2-х часов.
6. Выложите тесто на рабочую поверхность сформуйте шар, положите его в корзину для расстойки и оставьте пока оно примерно не удвоится в объеме, около часа.
7. Разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F)
8. Выложите тесто на лист пергамента надрежьте крестом и посадите в духовку. Выпекать при температуре 230 °С (450 F) 40-45 минут. Если верх начинает слишком быстро подрумяниваться (это становится заметно минут через 30-35) снизьте температуру до 205 °С (400 F) и увеличьте время выпечки на 5-10 минут. Я пек с паром, но тесто у меня было хорошо расстоявшееся и прекрасно можно было обойтись и без него.
- Самый красивый и нарядный мякиш, который я видела. Очень вкусный, им можно удивлять.

Тесто для пирога с несладкой начинкой

Мука - 700г
Дрожжи сухие - 7-8г
Вода теплая - 300-350г
Жир свиной или гусиный - 70-110г
Соль - 17г
1-2часа брожения, 30С
Пропорции - для пирога размером с противень.
Выпечка- 180С, 40-60мин

Белый молочный хлеб (он же - булки для гамбургеров)

Рецепт:

230 г. молока
4 г. сухих быстродействующих дрожжей
400 г. пшеничной муки
7 г. соли
30 г. сахара
30 г. яйца
30 г. сливочного масла

1. Согрейте молоко до температуры чуть выше комнатной (25-35 °С) и всыпьте дрожжи в молоко. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся добавьте остальные ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть мяглим, почти не липким, желательно развить клейковину до уровная выше среднего - чем лучше вымешено тесто, тем более мягким и пушистым будет хлеб.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься на 2 часа при комнатной температуре. При желании, после первого часа тесто можно сложить.

3. Как следует обомните тесто, подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлеживаться на 10-15 минут. Доформуйте тесто в буханку и уложите в заранее подготовленную форму.

4. Расстойка - 90 минут. По окончании расстойки смажьте верх буханки остатками яйца взбитыми со столовой ложкой молока и посыпьте кунжутом. Выпекайте 40 минут при 175 °С - Хлеб без выраженной индивидуальности. Предназначен для сопровождения к начинке. Любой.

Ситный с маком, опарный и безопарный способы

Пекла безопарным способом ведения теста.

Тесто
500г муки 1с
4г инстантных дрожжей (я взяла Саф-момент)
7г соли
20г сахара
10г патоки или светлого меда
10г маргарина (или масла)
255-350г воды, 45С ( у меня 280-290г)

мак для посыпки

250г муки и все остальные ингредиенты поместить в дежу для взбивания,влить теплую воду и взбивать 4мин.на средней скорости.
Затем всыпать остальную муку и замесить мягкое тесто.
Оставить на 20-30мин.для набухания, потом вымесить до интенсивно развитой клейковины на высокой скорости.
Уложить тесто бродить на 3 часа при 30С ( у меня бродило 2,5 часа)
Обминать 2 раза: через 45 мин и через 1ч30мин после начала брожения(обминать, растягивая тесто в пласт и складывае его втрое ещё втрое).
Выброженное тесто распластать на рабочем столе,выжать пузыри воздуха скалкой или докером и сформовать овальный хлеб с заостренными концами ( я формовала 2-мя тупоносыми батонами,вес каждой заготовки теста около 415г)
Дать почти полностью расстояться около 1 часа при 35С ( мои батоны расстаивались 1,5 часа при 25С)
Расстоявшиеся батоны сбрызнуть водой,густо посыпать маком,еще раз поверх мака сбрызнуть водой из пульверизатора ( чтобы мак не осыпался).
Сделать проколы до самого дна ( я сделала 2 ряда проколов ).
Выпекать при 200С 30мин. и еще 10мин.в выключенной духовке.
( я пекла первые 10мин.с паром при 250С, 20мин при 200С и 10мин. в выключенной духовке)

Источник
№26 Ситный с маком. В книге П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.

Вкусного Вам хлеба!

Добавлено 6 ноября 2013г - пересчитала из сборника "350 сортов хлебобулочных изделий" рецептуру опарным методом ведения теста.

Опара
300г муки 1/с
200г воды
4г дрожжей инстант ( или 12г свежих)
Брожение 2,5 часа при 30С.

Тесто
200г муки 1/с
65-90г воды
6,5г соли
20г сахара
10г патоки
10г маргарина
Брожение 1,5-2 часа при 30С. - Очень вкусный, мягкий, легкий в исполнении батон. Рекомендую.

Черновицкая хала

Рецепт на халу весом 415-450г

Тесто
250г хлебопекарной муки
7г свежих дрожжей (я брала 2г САФ инстант)
4г соли
28г сахара
55г растительного масла
1 яйцо в тесто
85г воды (я брала 75 г.)

яйцо на смазку
кунжут или мак для посыпки

Замесить тесто,тесто довольно мягкое,сначала даже плывучее.
Оставить отдохнуть на 20-30мин.
Затем вымесить до развития клейковины.тесто станет блестящим и гладким.
Брожение в тепле 2-2,5часа до увеличения в 2,5 раза.
Сформовать халу или булочки.
Расстойка в теплом месте 1,5 часа ( у меня халы расстаивались 2 часа)
Затем смазать яйцом ( с молоком),посыпать маком или кунжутом.
Выпекать 25-35 мин. при 180-200С. - Хорошая, практически сдобная хала. Приятное в работе тесто.

Белая гора, знаменитый американский белый хлеб

Тесто

400г муки 1с или в/с
3,2г сухих дрожжей ( я взяла 2г Саф-инстант)
7,2г соли
6,4г сахара
32г светлого меда
24г сливочного масла
160г кипяченого молока
80г воды
40г воды для вымешивания теста ( у меня 25-30г).
Молоко довести до кипения и выдержать при Т выше 90С в течение 30мин. Например, вылить кипящее молоко в термос на полчаса. Потом охладить молоко до 40С.
Для чего мы не только кипятим молоко,но и выдерживаем его при столь высокой температуре?
Вот что пишет Люда в своем блоге:
"В старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко , считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения.
Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует востанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре, прежде чем использовать в тесте!"

Далее мы активируем дрожжи в теплой (40С) воде с 3г сахара в течение 20мин.
Я брала инстантные Саф-инстант,поэтому смешивала их прямо с мукой.
В теплом молоке растворяем соль,мед и масло.
Добавить 1/2 стакана муки и взбить миксером на низкой скорости до гладкости.
Затем добавляем воду и всыпаем остальную муку.
Перемешать до однородности и оставить для развития клейковины на полчаса.
Затем в течение 10мин.хорошо вымесить тесто тестомесом,регулируя консистенцию водой ( у меня 25-30г)

Брожение теста примерно 2 часа при 20-25С
На припудренном мукой столе выкатать тесто в большой прямоугольник. Если не все пузыри удастся выкатать скалкой, то проколоть их вилкой или докером.
Туго закрутить в рулончик, обжимая шов каждые полоборота и в конце.
Припудрить руки и рулончик теста мукой и уложить её в смазанную форму.

Растойка 45-60мин при комнатной температуре.
Сделать надрез по центру, глубиной примерно 1.5 см.

Выпекать 45мин. при 180С,первые 15мин.с паром.
- роскошный батон с богатым вкусом

Старинный итальянский хлеб на виноградном сусле

Пане ал Мосто -Pane al Mosto

Виноградные ягоды (черные) раздавить, можете руками и перелить сусло в контейнер. Оставить в теплом месте для брожения в течение четырех дней. Когда сусло забродит, его фильтруют через сито и используют в качестве закваски.

Ингредиенты :
500 г муки ,

200 г виноградного сусла,

100 г воды,

10 г соли.


Процесс:
Замешиваем очень мягкое тесто, розового цвета, очень красивое.

Даём ему подняться в течение 12 часов в тепле.

Потом тесто раскатываем и складываем, округляем в шар и накрываем. Даем отдых 10-15 минут и формуем в филон или паньотту. Укладываем в присыпанную мукой форму и даем расстойку еще около 40 минут.

Перед выпечкой делаем разрез в центральной части хлеба

Нагреваем духовку до 220 °, а поставив хлеб в духовку, сразу снижаем температуру до 180 градусов. Выпекать в течение 40 минут.

Рецепт взят из программы Габриэля Бончи посвященной выпечке хлеба на виноградном сусле.

Этот рецепт для тех, у кого нет закваски, но есть желание попробовать хлеб без дрожжей, и сравнить с хлебом приготовленным методом натурального брожения.

Муст или виноградное сусло, это ещё не закваска, но , тем не менее, прекрасные натуральные дрожжи.

Кусочек теста от этого хлеба вполне может послужить началом закваски. - Это развлекаловка для желающих заморочиться. Очень долго храниться.

Батон нарезной, очень вкусный

Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 20 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 35...70 мин
Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.

Опара
125г муки в.с. или 1с.
93г воды
2.5 г прессованных дрожжей

Перемешать и оставить бродить на 4-5 часов при комнатной температуре.
Тесто

вся опара
140г муки 1с или в.с.
4г соли

10г сахара
9 г маргарина (негидрогенизированного)

100г воды.

Выложить опару в миску, отмерить воду и перемешать
Взвесить муку, соль и сахар, маргарин и хорошенько перемешать
Влить опару с водой и смешать в грубую массу. Оставить тесто набухнуть на 15-20минут прежде чем начать вымешивать.
Вымесить тесто до шелковистого гладкого состояния (в комбайне - 45-60секунд)
Оставить бродить на 45 минут прямо в деже машины. Потом обмять. Снова оставить бродить на 45 мин. И так 2-3 раза.
Вывалить тесто на стол и собрать в шар. Оставить шар отдохнуть на столе 10-15мин.
Раскатать шар в лепешку толщиной 5 мм и свернуть рулоном в батон, защипывая место стыка после каждого оборота. Выкатать батон до длины 25-26 см.
Дать расстойку на пекарской бумаге под пленкой, 35-70минут (я расстаиваю 1 час при комнатной Т)Одновременно прогреть пекарский камень в нижней трети духовки до температуры выпечки (450Ф)
Надрезать батон как следует очень острым ножом или бритвой, смазать водой и скинуть прямо на бумаге на под печи (пекарский камень).
Печь 22 мин при 450Ф. Батон через 10мин после начала выпечки, готовый батон.
Дать батону остыть на решетке как минимум в течение 40-60инут прежде чем нарезать.
- Хороший батон, плотный, но уж слишком долгий рецепт (8 часов) и неудобный график теста. Не на каждый день.

Содовый (бездрожжевой) хлеб

на 2 шт среднего размера

385-450г муки (3 стак, пополам неотбеленной муки общего назначения с неотбеленной кондитерской мукой)
1ч.л. соли
1ч.л. соды
1ст.л. пекарского порошка

70г светлого тростникового сахара
60г сливочного масла или сливочного маргарина

1 крупное яйцо (50г)
1 желток
315-360г кефира или йогурта

1.5-2 стак изюма в тесто (он обычно изюмистый, но можно печь и без изюма)

Разогреть духовку до 400Ф/20С. Перемешать кислое молоко с яйцом и желтком в деже миксера. Сухие перетереть в ладонях со сливочным маслом или маргарином в мелкую крошку. Всыпать сухие в кислое молоко и на большой скорости перемешать в гладкую ровную массу, не дольше 30-60секунд. Всыпать изюм и перемешать за 5-6секуед.

Припудрить мукой стол, скребком выложить массу на стол и разделить на 2 порции. Припудрить тесто сверху мукой и придать ему форму шаров. Уложить на противень, сделать крестообразный нардез по центру смоченным в муке ножом. Выпекать 40мин при 400Ф/200С в середине или верхней трети духовки, случше на сдвоенном противне, чтоб низ не горел.

Дать остыть на решетке 30-60мин прежде чем накинуться на хлебцы с ножом и отдать домашним ещё теплые куски на растерзание! Вкуснятина... а то!

Пиццы

trablin.livejournal.com/391139.html - холодное брожение

Рецепт от Иджинио Массари

Тесто, конечно, совершенно нетрадиционное. Вкус совершенно не похож на пиццу из дровяной печи, но для домашнего варианта – вполне пригоден.
Рецепт мне понравился простотой объяснений, и добавкой оливкового масла и йогурта в тесто.

Делала 1/5 порции от рецепта, примерно 720 г. Рецепт из книги Cresci.

Йогурт 60 г (брала Ermann греческий 6% жирности)
Свежие дрожжи 10 г (для меня это благо – закваску я пока совсем-совсем боюсь)
Вода 20 г
Сахар 6 г

Смешать, оставить при комнатной Т до увеличения объема втрое.
(ЗЫ: Поставила все бродить в ванную, поднималось очень медленно, Т была + 22, я налила в ванну горячей воды, что существенно ускорило результат).

Вмешать:
Мука типа 00 (для продвинутых – 310 W 55 PL) - 340 г
Соль 8 г
Солод 3 г (у меня не было, обошлась без, насколько понимаю, он призван ускорить «работу» дрожжей и подъем теста)
EVOO 70 г (кажется очень много, но оно вмешается. Я взяла слишком хорошее, харАктерное ОМ с очень сильным вкусом – у меня тесто имело очень выраженный вкус ОМ)
Картофельный крахмал 60 г
Вода 140 г

Смешать до гладкости и эластичности, оставить на 30 минут, разделать на пиццу толщиной 2 мм.

Из этого количества теста у меня получилась пицца диаметром примерно 30 см. Я ее сделала с томатным соусом, моццареллой, анчоусами. Получилось очень даже.
Хорошее тесто для пиццы – приспособлено к домашней простой духовке, которая не выдерживает правильную Т для выпечки пиццы, я пекла пиццу примерно 7-10 минут. Не промокает при влажной начинке. Это тесто не черствеет. Специально оставила кусок на сутки при комнатной Т.

Хлеб в стиле регентства

Подобный pain de luxe, столь популярный в Париже в XVII веке, в те далекие, космически далекие времена выпекали из сплошной роскоши - fine fleur de farine, sel, lait et de la levure de bière. Автор этого рецепта современный парень (в смысле пекарь) из Монпелье David Bedu, предлагает свой несколько спокойный вариант знаменитого petits pain fantaisie. У него вместо молока - вода, вместо пивных дрожжей - свежие прессованные, мука "так себе" - type 55.
Poolish:
Мука пшеничная type 55 - 500 гр
Вода - 600 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25 гр
Брожение 90 мин.
Тесто:
Мука пшеничная type 55 - 1000 гр
Вода - 300 гр
Соль - 30 гр
Брожение 90-120 мин
Массу разделить на равные части весом 60 или 75 гр.
Округлить и оставить для окончательной расстойки в banneton на 90 мин.
Выпекать с паром 15-20 мин при +220...230ºС (у меня ушли все 23 мин) - Довольно посредственный, но новички могут на нем учиться. Он все-таки немного набирает аромат за 1-2 суток, так что совсем уж беспородным его не назовешь.

Закваска Сан-франциско

Закваска сан-франциско за два дня

1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале - при 37С.

2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки - ржаной или пшеничной, лучше - обойной пшеничной.
Перемешать, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале - при 32С.

3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)

Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так

4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.

Цукатники

mariana-aga.livejournal.com/161564.htm
Или еще вариант:

"Цукатники" повышенного качества
Мука пшеничная 2-го сорта -250 гр**/ 165 гр***/ 10 гр****
Мука пеклеванная - 50 гр*
Солод ржаной красный - 25 гр*
Вода (это не мои расчеты, все установлено рецептурой) - 150 гр*/ 90 гр**/ 50 гр***
Дрожжи прессованные - 5 гр**
Соль - 7,5 гр***
Сахар - 25 гр***
Патока - 50 гр***
Изюм - 75 гр***
Кориандр -3,75 гр*
Цедра - 15 гр***
Продолжительность осолаживания в час. - 4...5
Продолжительность брожения в час. - 3...3,5**/ 1...1,5***/
Вес одной штуки готовых изделий - 100 гр/ 200 гр/ 400 гр
Вес куска теста при разделке - 115 гр/ 225 гр/ 430 гр
Температура выпечки +220...240С (думаю, что этот пункт необходимо откорректировать +190...210С)
Продолжительность выпечки - 15 мин/ 25 мин/ 30 мин соответственно весу цукатников
_____________________________________________________________________
*Заварка
**Опара
***Тесто
****Разделка
Заварка. Все составляющие для заварки заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и оставляют на осолаживание.
Опара. На всей заварке ставят опару нормальной консистенции.
Тесто. В готовую опару добавляют все составляющие и замешивают тесто.
Разделка. По готовности, тесто развешивают на куски, подкатывают и укладывают на доски, посыпанные мукой. После полной расстойки цукатники выпекают на поду. При выемки из печи их смазывают смазкой из картофельного крахмала.
l