Итальянский хлеб - Чиабатта

[nidzigasumi]

В Италии чиабатт как у нас борщей - сколько хозяек, столько и видов.
Это одна из самых вкусных. Для любителей хлеба с большими дырками.

Нучо, печом?

Бига (холодная опара)

- 85 г. - мука пшеничная высшего сорта
- 85 Г. - мука ржаная (у меня обдирная)
- 140 г. - вода;
- 3,5 г. - дрожжи свежие прессованные, или 1-1,3г сухих (примерно 1\4 ч.л.)

Выдержать 60-90 мин. при комнатной температуре, потом 18-20 часов в холодильнике при +7-9С. Можно дольше, если график не позволяет уложиться в 18-20 часов.

Тесто

- 335 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовала муку высшего сорта, можно сорта "Экстра");
- 208 г. - вода;
- 70 г. - молоко цельное;
- 11 г. - сахар (растворить в молоке);
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные, или 8г сухих (это 2 ч.л.)
- 313 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вмесить в тесто).

Выбраживать 90-120 мин при комнатной температуре, за время выбраживания сложить конвертом 1-2 раза (сложить втрое, повернуть на 90 градусов и еще раз сложить втрое)
Выброженное тесто вывалить на хорошо подпыленную мукой доску, разделить ножом или шпателем на 2 равных куска.
Аккуратно подвернуть тесто к середине со всех сторон, защипнуть, посыпать через сито мукой в/с, уложить на пекарскую бумагу или силиконовый коврик, и дать полную расстойку (примерно 60 минут)

Перед выпечкой заготовки слегка растянуть в длину, чтобы не выжать пузыри из теста, и поместить в печь с температурой 230С.
Выпекать 5-10 минут с паром, пока не образуется корочка, далее 40-45 минут без пара, проветрив духовку.
Напоминаю - горячий хлеб не режут, дают остыть минимум 1 час на решетке.