Оригинал взят отсюда:
carabaas.livejournal.com/12558394.html
aspiri.livejournal.com/174139.html#comments - еще вариант
Лейстерширский пирог
Настоятельно рекомендую - он очень вкусный!
Рецепт с моими комментариямиИнгредиенты:
Для теста:
500 г простой муки
170 г смальца
125 мл воды
½ чайной ложки морской соли
1 яйцо (не в тесто - взбить для глазировки)
Начинка из свиной лопатки:
600 г постной свинины, мелко нарезанной ножом (я резала на кусочки 0,5-1см)
1 чайная ложка морской соли
1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца
2 столовые ложки воды
Инструкция:
Под салом в инструкции понимается смалец (топленый внутренний жир). Не надо заменять его сливочным и тем более растительным маслом. Это тот случай, когда не любите ингредиент - не готовьте блюдо. В смальце весь смысл и аромат - именно из-за него изделие звучит очень аутентично.
На фото в первоисточнике тесто, судя по всему, готовили как-то иначе. Если обратите внимание - тесто там хорошо зарумянено в толще, изделиям на смальце это не свойственно. У меня тесто даже после выпечки оставалось светлым без признаков зарумянивания. Не случайно этот пирог со всех сторон смазывают яйцом - именно оно даст золотисто-коричневый цвет выпечке.
Просеять муку в миску, сделать углубление в центре, добавить морскую соль. В кастрюле слегка нагреть сало в воде, пока оно не расплавится, а затем быстро довести до кипения. Налить сразу в «колодец» из муки и перемешать ингредиенты деревянной ложкой, чтобы получился мягкий шар из теста. Оставить тесто охлаждаться примерно на час, однако один – два раза его следует ещё раз размять. Тесто должно быть комнатной температуры: если оно станет слишком холодным, то будет рассыпаться.
Не повторите моих ошибок - вливайте жидкость в муку горячей, как и сказано. С остывшим тестом будут проблемы, его будет намного труднее формовать, оно очень плотное.
Нагреть духовку до 200 °С При помощи очень острого ножа порезать свиную лопатку и жир, имеющийся на ней, на мелкие кусочки. В миске смешать нарезанную свинину, морскую соль и чёрный перец и смочить 2 столовыми ложками воды.
Я добавила еще и репчатый лук, чтобы масса фарша соответствовала той, что в рецепте. Но я за нарушение канона буду гореть в аду, а вы как хотите. Можете добавить, но правильнее не добавлять.
Всё хорошенько перемешать руками. Месим тесто руками: для приготовления аутентичного британского пирога из свинины замесим тесто так, как это делали ещё 700 лет назад.
Замесить тесто так, чтобы оно оставалось ещё тёплым, но стало эластичным. Сформировать из него шар и отделить одну треть, чтобы сделать корж, которым накрывают пирог. Оставшуюся часть опять сформировать в шар. Затем на посыпанной мукой рабочей поверхности надавить на центр шара из теста кулаком, чтобы образовалась выемка, а затем при помощи пальцев вылепить ёмкость наподобие горшка. «Горшок» должен быть около 15 см в ширину и 8 см в высоту. Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы «выдержать» начинку.
Я формовала пирог в миске нужного диаметра, вот так:
Берём начинку из свинины и кладём в «горшочек» до верха. Из оставшегося теста раскатываем круглую лепешку так, чтобы ей можно было накрыть «горшочек», и залепляем её по краям. После этого в середине «крышки» делаем небольшое отверстие, чтобы выходил пар.
Я сделала отверстие 0,5см, понадеявшись, что выходить из пирога будет только пар. Как бы не так - оттуда
Делайте дырку диаметром 1,5-2см, хорошенько приклеивайте крышку, оставьте воздушное пространство около 1-1,5см между фаршем и крышкой
После этого крышку смазываем взбитым яйцом и помещаем на противень для выпечки.
Пирог можно испечь сейчас или на следующий день. Если печь на следующий день, его следует накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Я подержала в холодильнике 5 часов
Ставим пирог в предварительно нагретую духовку и выпекаем в течение 10 минут при 200 °С, а потом уменьшаем температуру до 160 °C и выпекаем ещё в течение 2 часов. Когда он испечётся, он слегка «осядет» – это и является признаком настоящего Лейстерширского пирога.
Через 2 часа вынимаем пирог, смазываем его стенки взбитым яйцом и ставим ещё на 10 минут в духовку, пока он не станет золотисто-коричневого цвета.
У меня он стал золотистого цвета только через 40 минут. Пробовала увеличить температуру до 250С для быстрого зарумянивания - пирог начинал "кипеть" по всему объему, тесто исходило пузярыми. Лучше честно выждать 40 минут при 160С
После этого пирог следует вынуть из духовки, дать ему остыть и через отверстие в «крышке» влить топлёное сало при помощи воронки.
Если обратите внимание, в первоисточнике на фото между фаршем и тестом не сало, а желе. Хитренькие они, да? Сами желе налили, а мы тут наращивай килограммы! Ладно, я влила сало, вместилось около 50мл.
Так как начинка ужарилась, следует долить сало до верха «крышки» – около 100 мл. После этого поместите пирог в холодильник и оставьте на 20 минут. Затем долейте ещё сала, если необходимо. Накройте пирог и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы он застыл.
Мой пирог чисто внешне меня не порадовал - над его экстерьером предстоит еще работать и работать, учитывая особенности изделий на смальце.
Но он невероятно вкусный - нежное песочное тесто, сочный острый фарш, и удивительный аромат!