Шоколадный хлеб с вишней

[nidzigasumi]

Начнем с того, что я его предпочитаю делать с черносливом. И вообще я пошла не по канону, я делаю этот хлеб не на закваске, а на биге (холодной опаре).
Его можно есть тоннами, особенно вкусно с мягкими сырами типа филадельфии. Да и просто так офигительно вкусно. Он очень-очень шоколадный!

Рецепт

Закваска:

20 г. зрелой закваски (100%)
80 г. пшеничной муки
120 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте зреть при комнатной температуре на 12 часов.

Я вместо закваски использовала просто спелое тесто суточной выдержки.

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные; (или 1г сухих САФ-инстант, САФ-момент)Это буквально щепотка, 1\4 ч.л.
- 2 г. -соль.

Тесто:

120 г. воды (По точным расчетам с учетом подмены закваски ее должно быть 190, многое зависит от муки, но я предпочитаю мякиш поплотнее, поэтому муки беру меньше)
3 г. мгновенных дрожжей (естественно САФ-инстант, можно САФ-момент)
180 г. закваски (всю закваску по своему рецепту и брала, ее там 170г)
320 г. пшеничной муки
60 г. сахара
5 ст.л. (30 г.) какао-порошка
60 г. сливочного масла
90 г. сушеной вишни ( роль вишни успешно отыграл качественный сладкий чернослив)
120 г. шоколада поломанного небольшими кусками
1 ч.л. (7-8 г.) соли

1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте.

2. Отмерьте воду и высыпьте в нее дрожжи, дайте им постоять около минуты, затем добавьте разорванную на кусочки закваску, муку с какао, и сахар.Через несколько минут, когда тесто станет более однородным добавьте масло двумя-тремя кусками. Не добавляйте следующий кусок масла пока предыдущий не разойдется. Когда все масло войдет в тесто, добавьте соль. Месите тесто около десяти минут (лучше в комбайне, хотя бы до однородности 1-2 минуты, до полного перемешивания белой закваски с шоколадным тестом).
Тесто должно быть мягким и липким, при необходимости добавьте воды. Добавьте вишню и шоколад и вмесите руками. (я добавляла шоколад и чернослив в конце, раскатав тесто для формовки в пласт, распределив по пласту шоколад и сухофрукты и закатав рулетом)

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, пока тесто не начнет подавать признаки жизни, затем уберите его в холодильник на 8-12 часов.
(Если работаете с бигой, нет необходимости выбраживать его так долго в холодильнике, просто оставьте на 2-2,5 часа и можете работать дальше)

4. Достаньте тесто из холодильника, оно увеличится примерно вдвое. Бросьте его несколько раз на стол, чтобы выбить крупные пузыри, накройте пленкой и оставьте на 15 минут.

5. Сформуйте шар или батон и уложите его расстаиваться или на лист бумаги, на котором он будет выпекаться или в расстоечную корзинку (в этом случае швом вверх). Дайте тесту полную расстойку, 3-4 часа.

6. Надрежьте расстоявшуюся буханку крестом или сделайте насечки, как на батоне

7. Выпекайте на камне с паром в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут.
Или так. Первые 10 минут, пока не схватится корка, хлеб можно держать при 230С, но потом лучше снизить температуру до 200С. У меня пропекся за 40-45 минут

8. Вытащите и не трогайте до полного остывания. Минимум час.

из Н. Силвертон, "Breads from La Brea Bakery"