Хлеб с семолиной (Semolina Filone)

[nidzigasumi]

Обожаю хлеб с семолиной (мукой из твердых сортов пшеницы).
Вообще-то муку правильнее было бы называть "дурум", семолина это мелкая манка. С ней, кстати, тоже можно делать этот хлеб)
График у нас тут неудобный, только для выходных, но хлеб удивительный, очень хороший. Я ничуть не пожалела, что сделала его.




Источник - crucide.livejournal.com/145889.html

Oпара:
75 г. хлебной муки
75 г. пшеничной муки
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей (у меня САФ-инстант)
150 г. воды

Как получить 1/16 ч.л дрожжей:

Возьмите 200мл теплой воды (30-35С), разведите в ней 1/4ч.л дрожжей (1г). Отлейте для использования 50г дрожжевой воды - это и будет 1/16ч.л. Долейте туда же 100г чистой воды и на полученной смеси замешивайте опару.
При комнатной температуре она должна созреть за 8-11 часов (покрыться пузырями, сморщиться и приобрести ромовый аромат)

Тесто:
250 г. муки дурум или мелкой семолины
100 г. пшеничной муки
¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
10 г. соли
190 г. воды
вся опара
кунжут для обсыпки

Канонный рецепт с моими каментами

1. За час до готовности опары смешайте муку и воду и замесите крутое тесто. Накройте его пленкой и оставьте стоять при комнатной температуре. (потом жидкую опару и крутой комок теста невозможно будет промешать без специального оборудования, поэтому замешивайте не всю муку, а только 190-220г, остальную добавите позже)

2. Когда опара созреет, посыпьте ее дрожжами, дайте чуть постоять, пока дрожжи не намокнут, размешайте и оставьте на 5 минут.

3. Добавьте опару к тесту (если ранее оставляли часть муки невмешанной, всыпайте на этом этапе и муку) размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния и вымесите на малой скорости 5 минут, затем посыпьте тесто солью и помесите еще 2 минуты. Тесто должно быть мягким и немного липким, при необходимости добавьте муку или воду. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

4. Ферментация занимает три часа. В течение первого часа сложите тесто три раза, т.е. через 20, 40 и 60 минут. После этого оставьте тесто в покое на два часа.

5. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и используя минимум муки, только чтобы тесто не липло к рукам, быстро округлите, накройте пленкой и оставьте отлеживаться на 20-30 минут.

6. Переверните тесто швом вверх и чуть сплющите, очень аккуратно, чтобы оно не сдулось. Заверните длинную сторону вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины, сверху заверните вторую сторону так, как складывается письмо. Ребром ладони продавите неглубокий желобок вдоль середины получившегося продолговатого куска теста, сверните тесто пополам, так чтобы его поверхность натянулась и запечатайте шов основанием ладони. Аккуратно раскатайте батон так, чтобы у него заострились концы и он достиг 35-40 см в длину.

7. Ровным слоем насыпьте на противень с бортиками примерно полстакана кунжута и покатайте батон так, чтобы кунжут прилип к нему со всех сторон. Тесто должно быть достаточно липким, чтобы кунжут прилип к нему сам, но при необходимости можно смазать его мокрой кисточкой. Переложите тесто на льняное полотенце, накройте и оставьте расстаиваться на 30-60 минут.

8. Заранее разогрейте духовку до 200 °С (400 F), переверните хлеб на лист пекарской бумаги, сделайте неглубокий продольный надрез и обрызгайте водой. Выпекайте на камне, при желании - с паром, 45-55 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым. У меня ушло 55 минут.