Фугасса - пасхальный хлеб из Падуи

[nidzigasumi]

А нате-ка вам нажора пасхального! А то скоро скоро до Пасхи доживем, а что готовить, никто не знает. А я вот знаю!
Фугасса - жуткая вкуснотища! И что самое приятное - для нее не нужна форма, это подовый пасхальный кулич, так-то вот!
Мякиш нежный, лимонный, сочный - разврат! Жители Падуи знали толк в извращениях!

*барабанная дробь*Приступаем!

Источник:crucide.livejournal.com/178726.html
Это традиционный пасхальный сдобный хлеб, поднимается он ступенчато, серией опар, в каждой из которых процентное содержание сдобы больше, чем в предыдущей. Начинать готовить лучше с утра — к вечеру прекрасный хлеб будет готов. Он сладкий, сдобный, с желтым лимонным мякишем.

Первая опара:
40 г воды
10 г молока
4 г (1 ч.л.) сахара
8 г свежих дрожжей (или 2 г сухих, у меня SAF-момент или SAF-инстант)
80 г пшеничной муки высшего сорта

Замесить опару, закрыть крышкой и оставьте на 1 час при температуре около 25°С.

Вторая опара:
вся первая опара
12 г (1 ст.л.) сахара
8 г масла
24 г яйца (1 яйцо весит около 50-60 г, проще сразу разбить в чашку 2 яйца, разболтать их и постепенно подливать в опары)
50 г пшеничной муки высшего сорта

Замесить, закрыть крышкой и оставьте на час при температуре около 25°С. Опара должна утроиться в обьеме.

Третья опара:
вся вторая опара
34 г сахара
16 г масла
36 г яйца
90 г пшеничной муки высшего сорта

Замесить, закрыть крышкой и оставить на 2 часа при температуре около 25°С. Опара должна утроиться в объеме.

Тесто:
вся третья опара
180 г пшеничной муки высшего сорта
72 г сахара
36 г яйца
1 желток (18 г)
42 г масла
34 г марсалы (сладкого вина. Осторожнее, дрожжи могут негативно отреагировать на вино. Если опасаетесь, замените его молоком или водой)
5 г соли
цедра ¼ лимона (дрожжи могут и на цедру плохо отреагировать, не переборщите с ней)
ваниль — по вкусу

Замесить тесто и оставить подниматься на 1 час при температуре около 25°С.

Обомните выросшее тесто и оставьте бродить еще на час.

Если при описанном температурном режиме опары поднимаются плохо, имеет смысл увеличить температуру — в холодное время года выбраживать опары около батареи. Можно выбраживать в духовке, поместив рядом кружку с кипятком. Но вообще тесто и у меня поднимается плоховато, даже на окончательной расстойке - основной рост будет в духовке.

Еще раз обомните и дайте отлежку 10-15 минут.

Сделайте окончательную формовку (в шар) и оставьте расстаиваться при температуре около 25 °С. Расстаивать на пекарской бумаге, накрыть пленкой, чтобы заготовка не высыхала. Расстойка около 1,5-2,5 часов — полная.

Смажьте поверхность хлеба желтком для глянцевого блеска, и сделайте три полукруглых, не очень глубоких надреза (0,5-0,7см) от центра держа лезвие под углом в 45°. Нож должен быть очень острым. Можно использовать канцелярский нож или лезвие. Стремитесь в идеале сделать так:



Выпекайте 45-50 минут при температуре 175°С. Если будет сильно зарумяниваться, закройте хлеб фольгой или пекарской бумагой.
Хлеб после выпечки должен полностью остыть — 2 часа на решетке.