У этого кекса полно фанатов, особенно среди мужчин, но он дался мне непросто - я чуть не рехнулась, пытаясь правильно подобрать пропорции. И когда все уже было идеально подобрано, у меня закрались подозрение, что дело в технологии. Вопщем, я тут выложу все, что знаю про этот прекрасный кекс, а вы сами думайте.
Это одно из немногочисленных изделий, которое я могу сделать просто так, для себя, и в переводе на "русский" это означает - он идеален!
2 варианта пропорций, 2 варианта методов
На форму 1,5-1,7л
Кофейный настой:
Крупномолотый кофе - 55 гр (Только крупно-молотый! Никаких помолов до состояния муки! Частицы должны быть не мельче манки)
Молоко цельное - 235 гр (Можно взять воду)
Зерна кофе прогреть 5 мин при температуре +180ºС, крупно перемолоть, залить молоком, проварить и оставить до охлаждения.
Остудить, процедить, зерна высушить.
Шоколадная крошка для оформления:
Мука пшеничная T55 (слабая, чем меньше белка, тем лучше, 8-10% в идеале) - 45 гр
Масло сливочное - 65 гр
Коричневый сахар - 65 гр
Миндаль молотый - 6 гр (на крайняк можно без него)
Какао-порошок - 20 гр
Крупномолотый кофе из кофейного настоя (факультативно, я делаю без него)
Все смешать. Полученную массу оставить в холодильнике минимуму на 1 час. Затем натереть на крупной терке.
Можно изначально просто промять в пальцах до крошки. Смысл - сделать крошку фракцией 3-7мм.
Теперь начинается интересное. Я привожу рецепт в каноне с каноничными пропорциями. В скобках - мои пропорции, которые сработали про описанном ниже методе.
Далее опишу тот метод, который работает при каноничных пропорциях. Выбрать можете любой.
Тесто для кекса:
Мука пшеничная T55 (слабая) - 235 гр
Химический разрыхлитель - 3 гр (у меня минимум 10)
Яйца куриные - 135 гр
Масло сливочное - 165 гр
Коричневый сахар - 165 гр
Кофейный настой - 135 гр (у меня максимум 100)
Крахмал картофельный - 45 гр (у меня кукурузный)
Виски - 50 гр (я брала и виски, и ром, и коньяк, и кофейный ликер)
Крупномолотый кофе из кофейного настоя - 55 гр
1. Способ для моих пропорций.
Масло и яйца берем только комнатной температуры.
Сухие смешать.
Взбиваем масло с сахаром - 1 минуту. Тонкой струйкой вливаем яичную смесь, продолжая взбивать. Масса не должна расслоиться, но даже если это произошло, продолжайте процесс и выпекайте. Когда крем из масла-сахара-яиц станет однородным и воздушным, всыпьте 1/4 муки и взбейте. Далее вливайте жидкие ингредиенты и добавляйте сухие - попеременно в 2-4 приема.
Вылейте в форму, украсьте шоколадной крошкой и погрузите в разогретую духовку.
2. Способ для авторских пропорций
Белки отделите от желтков и оставьте в холодильнике. Желтки и масло - комнатной температуры.
Способ аналогичен описанному, но вначале мы взбиваем масло с сахаром и желтками, а белки, взбитые до крепких пиков, осторожно вмешиваем в конце лопаткой (не миксером - всю пену растеряете).
Выпекать 75 мин при +210ºС. Первые 25-30 минут под крышкой или с паром, чтобы кекс не разорвало при поднятии.
Когда остынет, обсыпать сахарной пудрой.