Хлеб "Каролина" на рисовой мукеОдин из самых необычных, и практически любимый! (не считая чиабатт и фокачч). Теперь я уже удивляюсь, как я могла делать его на заре своей пекарской "карьеры", я до сих пор не научилась красиво формовать его руками. Да и шпателями не научилась - слишком мягкое тесто, практически жидкое, "нерабочее" ни разу. Посему даже опытным пекарям я бы рекомендовала его с осторожностью, если бы не одно жирное НО - он прекрасен! Он благоухает рисом! У него чудеснейший мякиш, нежный как каша (заслуга рисовой заварки).
Делайте. Пусть он будет получаться кривым уродцем, но вкус и аромат все равно впечатляют.
Рецепт из источника с моими каментами
Источник с пошаговым описанием, много фото: registrr.livejournal.com/46401.html
На 2 батона весом примерно 450 грамм каждый:
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Перед использованием опару согреть при комнатной температуре (1-2 часа). Хлеб получается вкуснее при 48часовом выдерживании в холодильнике.
Заварка
- 268 г. - кипяток;
- 88 г. - рисовая мука.
Залить муку кипятком, размешать, остудить. Можно в холодильнике.
Тесто (75-90 мин. при комн. Т, около 25С с одним складыванием в середине брожения):
- 413 г. - пшеничная мука тип 720 (на фото алтлайская "Дивинка", 12% протеина)
- 200 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные; (или сухие 5г)
- 355 г. - заварка (вся);
- 115 г. - притвор;
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 4-5 мин после начала интенсивного вымешивания - когда разовьется клейковина);
- 16 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, посыпать мукой, и накрыв, расстаивать 30-60 минут.
Хорошо подпыливайте поверхности мукой, тесто очень липкое. Работайте шпателями. Я расстаиваю сразу на пекарской бумаге - не представляю, как такие мягкие заготовки можно после расстойки куда-то перенести, не повредив.
Перенести на лопату, сделать разрезы.
Поскольку тесто жидкое, разрезы надо наносить предельно острым ножом (подойдет лезвие, канцелярский нож)
Погрузить в духовку на максимум (у меня 250С), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку, снизить температуру до 220С и допекать до готовности еще 45 мин.