Один из вариантов классического хлеба Pain de compagne.
читать дальше
Источник: bvallejo.livejournal.com/49462.html?mode=reply#...
Преферменто/ Poolish:
Мука type 65 - 100 гр (у меня 12% протеина)
Вода - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр
Брожение 90 минут при комнатной температуре
Тесто:
Мука ржаная type 70 - 50 гр (у меня ржаная обдирная)
Мука type 65 - 350 гр (у меня 12% протеина)
Вода - 250 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 9 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости. Можно и вручную, тесто для этого удобно.
Брожение 90 минут при комнатной температуре.
Формовка:
Сделать 2 жгута, связать узлом посередине, сверху положить "лицевой" стороной на узел круглую заготовку из теста. Расстаивать в круглой корзине узлом вниз 90 минут.
Выпекать 45-60 минут при +230ºС, первые 7-10 минут с паром.