Ах, как он у меня "поёт", аж попискивает! Только из духовки достала - треск на всю комнату!
Чудесный и относительно быстрый, ароматный хлеб на смальце - фермерский!
Оч-чень рекомендую!
А рецепта даю два - сам Фермерский и его родной брат Фермерский особый.
Сделать их можно формовыми, если тесто слишком мягкое, или подовыми, если вы замесили покруче.
Честно скажу, я до сих пор так и не поняла, какой должна быть консистенция теста для этого хлеба, поэтому с водой обращаюсь вольно - лью ее в зависимости от настроения,
что и вам советую, хотя давать такие советы грех.Печем!
Источник - ныне удаленный ЖЖ
ФЕРМЕРСКИЙ
Вода указана для очень сильной муки (до 14% белка). Для российской в.с. (10,3% белка) вливать примерно на 20% меньше жидкости. Тесто должно быть мягкое, немного липкое.
ТЕСТО
500г муки в.с.
8г соли
5г сухих дрожжей (у меня Саф-инстант 4г)
18г сахара
20г смальца (не заменяйте маслом, именно смалец дает характерный аромат этому хлебу)
100г воды (45С). У меня для муки 10,3% белка - 80г
325г молока. У меня для муки 10,3% белка - 260г
Для формового варианта я могу взять столько воды и молока, сколько указано для сильной муки, но в этом случае мне не удается сформовать подовый хлеб, я выливаю тесто в форму.
По поводу формовки в данном случае есть правило - все, что вы печете в форме, не надо дополнительно формовать, скручивая в рулет, иначе мякиш будет иметь неравномерную пористость.
Если хотите одинаковую пористость по всему срезу, просто вываливайте тесто в форму, на хлебозаводах именно так и поступают.
Дрожжи заливают водой с 3г сахара на 10мин, затем перемешивают.
Половину муки и все остальные ингредиенты, кроме соли, перемешивают и взбивают венчиком на средней скорости в течение 3мин.
Всыпают остальную муку, вливают дрожжи и замешивают мягкое тесто.
Посыпают тесто солью. Оставляют тесто в покое на 15мин, следом интенсивно вымешивают.
Выбраживают 1ч 20мин при 30С, обминают и складывают тесто и выбраживают ещё 45мин.
Выкатывают тесто в пласт, выжимая пузыри, сбрызгивают пласт водой.
Формуют хлеб и укладывают его на 1 час на расстойку в форму с антипригарным покрытием.
Сбрызгивают верх водой.
Выпекают 20 мин при 200С под крышкой (или с подачей пара на противень), потом 40мин при 175С без крышки.
ФЕРМЕРСКИЙ ОСОБЫЙ
В форме объемом 2.4л
500г муки в.с.
9г соли
8г дрожжей SAF-Instant
18г сахара
18г смальца
175г молока (3-4% жирности). Для муки 10,3% белка 140г)
200г воды. Для муки 10,3% белка - 120-160г
75г яиц
Дрожжи перемешать с ложкой (20г) муки и залить теплой (45С) водой (100г). Перемешать и оставить в покое.
Тем временем перемешать половину муки с холодной водой, холодным молоком, яйцами, сахаром и смальцем. Взбивать венчиком в течение 4 мин на средней скорости.
Всыпать вторую половину муки и замесить тесто. Перемешать до однородности (30сек в комбайне) и оставить в покое на 15-20мин.
Следом вымесить тесто до хорошо развитой клейковины, добавив во время вымешивания соль и раствор активированных дрожжей. Стремиться получить мягкое тесто.
Брожение 1.5ч при 30С (тесто вырастет в объеме в 4-5р).
Растянуть и сложить несколько раз, дать выбродить ещё 30мин при 30С.
Раскатать, выдавливая пузыри, сформовать.
Расстойка в форме (или без нее) 1.5ч при 30С.
Выпечка 30мин при 200С, далее ещё 10мин в выключенной духовке.