Автор: Nidzigasumi для WTF Arslan Senki 2016
Форма: кулинария
Категория: джен
Рейтинг: G
Исходники: куриная грудка, баклажаны, лук, помидоры, зелень, рис, шафран
Размер: 5 фото
Примечание: древние традиционные блюда не имеют точной технологии, рецепт адаптирован для современной домашней кухни.
Хореш - традиционное блюдо персидской кухни, его рецептов существует множество, и основу блюда составляют тушеные овощи и мясо.
Хореш из баклажан - иначе он называется мосамма бадемджан - одно из самых вкусных блюд, его подавали на праздники или по случаю приема важных гостей. Мясо использовали любое, очень часто это была индейка или курица. Гарниром служил рис, который в Персии подают с шафраном.
К сожалению, древние технологии воспроизвести достаточно трудно - нынешние хозяйки не имеют возможности приготовить блюдо так, как его готовили раньше. Кроме того, у традиционных технологий множество вариаций в зависимости от возможностей конкретной кухни и вкусов его обитателей.
Мясо могли жарить в котлах или на шампурах, готовить отдельно от овощей или тушить вместе с ними.
В данном случае повар выбрал технологию, которая кажется ему наиболее удачной в условиях современной кухни и дает прекрасный результат.
Можете сами убедиться, если воспроизведете хореш у себя на кухне.
Мясо:
3 куриных филе
Овощи:
2 баклажана
2 крупных белых луковицы
1/4 зеленого жгучего перчика
4 больших помидора
Соль и перец по вкусу
3-5 ст.л. растительного масла
Рис:
500г риса (здесь сорт Жасмин)
Щепотка шафрана
Процесс
Для удаления горечи из баклажан обычно используют два метода - или режут овощ на слои толщиной 1-1,5см и выдерживают, пересыпав солью, или запекают в духовке.
Мы использовали второй способ. Поместили баклажаны в духовку на 180-200С до размягчения (около 20-25 минут).
Состояние их должно стать таким:
Помидоры залили кипятком, выдержали около 2-3 минут, после чего легко сняли кожицу и нарезали на кубики произвольной толщины. Размер кубиков не важен, при тушении помидор в любом случае размягчится и перейдет в соус.
Лук нарезали кольцами толщиной 5-7мм
Начинаем термическую обработку.
В глубокой кастрюле зажариваем кольца лука, примерно до такого состояния. Лук должен размягчиться.
После этого добавляем нарезанный колечками зеленый перчик, помидоры. Убавляем огонь до средне-малого и закрываем крышку.
Баклажаны достаем из духовки, снимаем кожу и режем кубиками размером 3-4см. К тому времени они дадут сок - овощи вместе с соком добавляем в кастрюлю, солим, перчим и тушим до готовности баклажан. У нас это заняло 15-20 минут.
Варим рис
Рис в Персии готовится достаточно просто.
500г риса мы варили в 6 л воды.
В кипящую воду засыпаем рис и следим за тем, чтобы он не разварился. Как только рис сварится - зерна будут равномерно проварены, но крепки - сливаем воду, а рис размещаем на блюде горкой. Его можно перемешать с маслом, а сверху обязательно полить заваренным шафраном.
Щепотку шафрана мы заливали 70г кипятка. Можно вместо кипятка использовать бульон. Настаивали 15 минут.
Готовим куриную грудку
Куриную грудку режем кубиками 3см, солим и нанизываем на шпажки - так ее проще переворачивать на сковороде.
В сковороду наливаем растительное масло, прогреваем до средне-высокой температуры.
Обжариваем шашлычки по 1 минуте с каждой стороны. Потом снимаем с огня, закрываем крышкой и выдерживаем еще 1 минуту.
Курица готова.
Формируем подачу
Рис горкой в центре блюда, тушеные овощи по краям, шашлычки сверху.
На фото блюдо диаметром 37 см. Диаметр дна - 29 см.
Приятного аппетита!