Итальянская тушенка

[nidzigasumi]

Название: Peposo alla Fornacina di Impruneta
Автор:  Nidzigasumi для fandom Force and Strength 2016
Форма: кулинария
Категория: джен
Рейтинг: G
Исходники: фотографии повара
Материалы: говядина, вино, соль, перец, чеснок
Примечание/Предупреждения: готовить долго.

Название любимого многими итальянскими мужчинами блюда, Peposo, происходит от «il pepe» — перца. Обильно приправленное черным перцем мясо отдаленно напоминает солдатскую тушенку. Поскольку для солдата тушенка — блюдо самодостаточное, едят пепозо без традиционного гарнира, с хлебом, и подают на нем же — на ломтиках чиабатты, паньотты или другого вида, который окажется поблизости.

Свое происхождение пепозо ведет из Средних веков. Поговаривают, что этим блюдом Филиппо Брунеллески, архитектор купола Кафедрального собора Санта-Мария-дель-Фьоре, кормил рабочих на стройке, а изобрели его печники, обжигавшие черепицу и кирпичи для купола собора. С вечера они ставили горшки с мясом в печи для обжига, пока те еще были горячими после производственного процесса, а утром вынимали готовое блюдо, завтракали и шли работать.

Пепозо не только заряжало энергией, но и согревало — обилие черного перца себя оправдывало. А ломти хлеба можно было макать в винно-мясной соус. В Средние века был распространен и другой способ подачи мясных блюд: из круглого батона вынимали мякиш и на его место выкладывали мясо. Таким образом, хлеб заменял тарелку, а блюдо превращалось в чрезвычайно соблазнительный, пропитанный мясным соком бутерброд.

Вот чем питались и продолжают питаться настоящие мужчины Италии.

Ингредиенты:
Говядина – 1кг
Красное сухое вино («Кьянти» — идеальный вариант) – 1 л
Чеснок – 10 долек
Черный перец горошком – 1 ст.л
Соль по вкусу



Сам процесс прост:

1. Мясо обжарить на сухой сковородке до «запечатывания» со всех сторон.



2. Сложить обжаренное мясо в глиняную посуду, посолить, добавить чеснок, перец и вино.



3. Отправить в духовку на 3-9 часов при 150-160°С в зависимости от сорта мяса. В итоге оно должно иметь кремообразную консистенцию, легко разделяться на волокна. Помним — это тушенка. Если имеете дело с голяшкой, можете спокойно ставить тушиться блюдо на ночь при 100-140°С и идти спать, готовится пепозо долго.

4. Достаем. Блюдо будет иметь примерно такой вид. Можно так его и оставить, но по канону требуется разделать мясо на волокна и подать на хлебе. Чеснок можно размять вместе с мясом.

В современных ресторанных традициях пепозо принято подавать на тостах или с тостами, но у флорентийских строителей могло не быть времени для того, чтобы нажарить тостов. Да и где? Печи для обжига с утра только начинали растапливать. Скорее всего, к этому блюду покупался свежевыпеченный хлеб, который с утра продавали в пекарнях.



Если хочется следовать традициям, необходимо испечь чиабатту (хотя можно и купить, конечно же). В нашем случае использовалась домашняя чиабатта с неплотным мякишем, быстро впитывающим прекрасный мясной соус:



Вот так выглядит канонично поданный пепозо:



И о тонкостях. Необходимая консистенция обеспечивается долгим тушением при низких температурах. Начать можно с максимума, 220-300°С, а потом постепенно убавлять температуру до 150°С, имитируя условия остывающей печи. Использование глиняной посуды оправдано — такая посуда даст совершенно неповторимый вкус. Не хочется расстраивать читателей, но в духовке, увы, никогда не добиться такого же вкуса, как в дровяной печи. Единственный выход — обложить емкость для запекания печным кирпичом, чтобы блюдо приобрело характерный «печной» вкус. (В данном случае использовались обычная духовка и металлическая форма для запекания, накрытая фольгой).

Мы подавали пепозо с настоящим Кьянти, но можно взять любое более-менее качественное красное сухое вино.

Пара слов о сорте мяса: конечно же, рабочих на стройке никто не кормил отборным мясом, никто не кормил им и солдат. Длительный процесс запекания применялся именно потому, что размягчить говяжью голяшку по-другому невозможно, но в домашних условиях вы можете использовать любой отруб (у нас это лопатка). Время запекания напрямую зависит от качества мяса: чем оно выше, тем меньше времени потребуется. Наша лопатка запекалась 4 часа.

Приправы можно класть любые, не только чеснок — подойдут все итальянские травы, лавровый лист и пр. Перец в пепозо — компонент совершенно необходимый и характерообразующий. Горошины перца должны попадаться едоку постоянно, блюдо должно согревать.

Настоятельно советуем вам попробовать это блюдо. По мере приготовления оно благоухает такими ароматами, что мужчин лучше временно выгнать из квартиры подальше. Если в Италии была такая солдатская тушенка, немудрено, что и боевой дух был на высоте!

Приятного аппетита!