Французский луковый суп

[nidzigasumi]

Название: Французский луковый суп
Автор:  Nidzigasumi для fandom Force and Strength 2016
Форма: кулинария
Категория: джен
Рейтинг: G
Исходники: фотографии повара
Материалы: бульон, лук, бренди, батон, сыр, соль, перец.
Примечание/Предупреждения: долгий процесс пассеровки лука.

Луковые супы были издавна известны как еда бедняков, популярная не только во Франции, но и по всей Европе. В России крестьяне тоже с удовольствием готовили для себя луковую похлебку.

Современный вариант лукового супа происходит из Франции. Существует легенда, что его придумал французский король Людовик XVI, оголодав после охоты, но это, скорее всего, лишь красивая история — в рецепте нет ничего такого, чего не могла бы в условиях дефицита продуктов придумать обыкновенная французская хозяйка. Изначально луковый суп был распространен среди портовых грузчиков и рыночных торговцев — и те, и другие ели ночью, перед ранними сменами. Суп этот, как и всякое блюдо, предназначенное для людей, связанных с тяжелым физическим трудом на свежем воздухе, должен был насыщать и согревать, поэтому в его состав входят перец и алкоголь, а другие рецепты содержат белое вино или бренди, что само по себе привлекает сильную половину человечества. Да и вкус классического лукового супа очень мужской, пряный, насыщенный.

Рецептов существует великое множество, каждый делает его на свое усмотрение, но главным и неизменным ингредиентом является лук, прошедший длительный процесс пассеровки, во время которого происходит карамелизация сахара — от 1,5 до 12 часов. При этом оттенки вкуса могут сильно варьироваться в зависимости от стадии карамелизации, так что каждый повар может изобрести собственный фирменный рецепт лукового супа, выбирая не только степень прожарки лука, но и сорт сыра, тип бульона, сорт хлеба и набор пряностей.

Свой луковый суп мы постарались сделать так, чтобы в нем наиболее отчетливо был выражен мужской характер. Вот он, полюбуйтесь:



Рецепт

Бульон говяжий — 1,5 л (мы брали смесь бульона и мясного сока, оставшегося от тушения говядины)
Лук репчатый — 4-5 крупных штук
Бренди — 4 ст.л
Батон или багет
Сыр — 50 г или более, по вкусу
Черный перец, соль

Самое сложное в луковом супе — процесс пассеровки, необходимо довести лук до шоколадного цвета. Именно в этом состоянии он проявит лучшие вкусовые качества, которыми так славится блюдо. Впрочем, каждая хозяйка вольна готовить луковый суп по-своему. Кому-то больше нравится светлый легкий бульон и лук, прожаренный только до размягчения. Здесь мы покажем классический способ пассеровки.

1. Нарезаем лук.

Все не так просто: во-первых, лук необходимо резать перьями, вдоль, иначе от долгого тушения он превратится в кашу. Необходимы именно цельные полоски. Во-вторых, резать нужно так тонко, как только возможно — это придаст супу изысканности, улучшит его внешний вид. В-третьих, получившиеся полосы должны быть одинаковой толщины, чтобы лук карамелизовался равномерно.

Не бойтесь перебрать с количествам, лука много не бывает. При пассеровке он очень сильно уменьшится в объеме, что видно по фото.

Лук до тушения:



Лук после тушения. Видите светлые некарамелизованные кусочки? Это и есть последствия неравномерной нарезки, от которой мы вас предостерегали.



Как именно пассеровать, чтобы в итоге лук стал коричневым? Мы не использовали жиры, чтобы суп вышел более легким. Если нужен более калорийный вариант, можно начать обжарку на растительном или сливочном масле.

2. В емкость укладываем лук и ставим на максимальный огонь. Поначалу лук даст много сока. Массу требуется постоянно помешивать, чтобы она не пригорела, на этом этапе требуется пристальное внимание, от сотейника нельзя отходить.

3. Когда сок выпарится и лук начнет поджариваться, его нужно перемешать, соскабливая со стенок и днища сотейника. Масса начнет приобретать коричневый цвет. Через какое-то время убавьте огонь, влейте на дно немного воды и снова перемешайте. По мере выпаривания воды повторяйте процедуру с доливанием воды и перемешиванием заново. Процесс, как было указано выше, длится около 1,5 часов. Температуру можно подобрать так, чтобы тушение затянулось и на 12 часов, хотя в идеале для этого используется специальное оборудование. В условиях домашней кухни можно ограничиться 1-1,5 ч тушения.

4. В последние минуты влейте бренди и дождитесь, пока он выпарится. Поперчите лук.

5. После этого лук необходимо залить горячим бульоном. На фото видно, что лук, невзирая на тонкую нарезку, прекрасно сохранил форму:



6. Бульон немного прогреть и разлить по горшочкам.

Какой хлеб лучше использовать? Чаще всего в рецептах вы встретите багет, но на наш взгляд это один из худших вариантов: корки в нем больше, чем мякиша. Для лукового супа, если его нужно сделать сытным, необходим хлеб с плотным мякишем. Ближайший российский аналог — всем известный пшеничный батон, который следует предварительно подсушить в духовке или тостере. Можно сбрызнуть маслом, а можно и не сбрызгивать — все зависит от ваших предпочтений. Если есть желание, можно натереть получившиеся гренки чесноком.

Часто советуют положить хлеб в суп, посыпать сыром и только после этого ставить в духовку, чтобы сыр расплавился и немного зажарился. Это уместно делать, если хлеб был пропитан маслом. В противном случае он быстро размокнет и будет выглядеть некрасиво. Лучше расплавьте сыр на кусочках хлеба отдельно, поместив их под верхнюю спираль духовки, и только потом положите кусочки в суп.

Приятного аппетита!