Прошло девять месяцев...

[Nidzigasumi]

...и я наконец-то научилась определять по аромату теста, на какой стадии из него получится дико вкусный хлеб. Такой, чтобы аромат его сшибал с ног и заставлял визжать от восторга. И чтобы подводило мужество в попытке отказаться от второго и третьего куска.
Все 9 месяцев пекла я почти безостановочно, очень много. По пути научилась делать сдобу, кексы и торты, но главное - хлеб.
А вчера вечером выдала такую вот красоту.

Форма смешная, напоминает нашу просвирку (хотя это вполне авторитетный европейский хлебный фасончик). Будь я ребенком, я бы оторвала верхнюю лепешку и съела бы ее. Но я уже большая, поэтому режу. Как порядочная.
Хлеб невозможно - АЦКИ! - вкусен! Изумлена даже я, хотя я-то уже давно ни от чего не прихожу в восторг, и вся выпечка для меня делится на "хорошая, есть можно" и "дерьмо".

Всем желаю вкусного хлеба.

Рецепт

Рецепт ( на 2 больших по 750 г. или 3 средних по 500 г. хлеба):

Опара (пулиш):
500 г. хлебной муки
500 г. воды
1 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 0,33 г. САФ Инстант)

Брожение 12-16 часов при комнатной температуре.

Тесто:
500 г. хлебной муки (я брала обычный в. с.)
190 г. воды
вся опара
20 г. соли
14 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 4,6 г. САФ Инстант Голд)

Смешать воду, опару, соль и муку до однородности на минимальной скорости (если в миксере). Пока без дрожжей.
Оставить для аутолиза на 20-30 мин.
Затем высыпать дрожжи и вымесить до хорошо развитой клейковины. Может быть 4-5 минут на 2й скорости миксера. До слишком тугой клейковины месить не надо.
Брожение 70 мин. Сложить тесто дважды. Через 25 мин. от начала брожения и ещё через 25 мин.
Сформовать батоном или как у меня - "просвиркой".
Расстойка при комнатной температуре 20-25 мин.

Выпекайте и при 240С около 35 минут, первые 10минут с паром.

Comments

[Алан и король.]

мастерство растет, уоу!)

[Ventark]

Рецепт в студию, а во что это упёрлось.

[Nidzigasumi]

Yukino Shirabuki, и не говори, но сколько времени потребовалось!

Ventark, рецепт можно брать из моего дневника, формовать таким образом можно любой хлеб, при условии, что количество воды не более 70-72% от количества муки (иначе форму держать не станет).
Я делала сельский хлеб, он в дневе есть, но для новичков сложен и нуден. Опара зреет 12-16 часов. Давать этот рецепт или как?)))

Лучше опишу способ формовки.
1. Сформовать шар из основного куска теста
2. Из небольшого куска теста раскатать лепешку толщиной примерно 1см
3. Накрыть шар лепешкой и в центре пальцем почти до дна продавить дырку
Если лепешка к шару будет плохо липнуть, смочить обе поверхности водой. Такая вот формовочка.
При выпечку хлеб раскроется по контуру лепешки.

[*Таволга*]

Nidzigasumi, а верхняя лепешка так и должна отделяться?
Кажется, что моя сила воли заткнулась бы до тех пор, пока такой хлеб не был съеден целиком исчез со стола. Кажется, я даже аромат этот крышесносный слышу.

[Nidzigasumi]

*Таволга*, да, хлеб должен раскрываться по месту соприкосновения с лепешкой. Мой раскрылся немного не симметрично, но тут все от духовки зависит.
Хлеб всегда растет в духовке, и чтобы он не рвался как попало, делают или надрезы (тот же батон), или вот как в этом хлебе - кладут сверху лепешку (варианты - жгут из теста или можно вырезать любую фигурку из теста и положить сверху). Тогда под верхним куском тесто будет более влажное и разрыв пройдет по контуру - красивенько то есть.

[*Таволга*]

Nidzigasumi, а рецептик в студию можно?

[Nidzigasumi]

*Таволга*, я делала вот этот:

Сельский хлеб на опаре

Рецепт ( на 2 больших по 750 г. или 3 средних по 500 г. хлеба):

Опара (пулиш):
500 г. хлебной муки ( я брала алтайскую Алейку)
500 г. воды
1 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 0,33 г. САФ Инстант Голд)

Брожение 12-16 часов при комнатной температуре. Моя при 25С в прошлый раз созрела за 9 часов, из которых 2 последних провела на ночном балконе, и пришлось мне ни свет, ни заря хлеб печь, зато к завтраку был готов. В этот раз зрела 12 часов ночью на балконе и 3 часа дозревала при 26С на кухне.

Тесто:
500 г. хлебной муки (я брала обычный в. с.)
190 г. воды
вся опара
20 г. соли
14 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 4,6 г. САФ Инстант Голд)

Смешать воду, опару и муку до однородности на минимальной скорости (если в миксере). Не добавлять соль и дрожжи. (Я отложила из общего количества пару ст. ложек муки и смешала с ней свои дрожжи, так как по инструкции к этим дрожжам, их нужно смешивать с мукой). Накрыть миску полиэтиленом и оставить для аутолиза на 20-30 мин. Затем высыпать соль и дрожжи на тесто и вымесить его на второй скрости от 1,5-2 мин до стольких, сколько понадобится вашему миксеру, чтобы вышло тесто с достаточно хорошо развитой клейковиной. В моём миксере заняло ок. 4 мин. Тесто должно быть достаточно мягким, некрепким.

Нельзя вымешивать тесто для такого хлеба на максимальной скорости, интенсивно, до полного развития клейковины, не то не видать вам кремового мякиша и нужного аромата.

Брожение 70 мин. Сложить тесто дважды. Через 25 мин. от начала брожения и ещё через 25 мин.

Формовка производится просто и нежными руками. Вывалить тесто на стол, припыленный мукой, аккуратно расправить в прямоугольник и разделить скребком на прямоугольные же куски, на 3 или 2 (я делаю два больших хлеба). Если у вас будут довески, положите их сверху на куски теста. Перенесите куски на натёртый мукой холст для расстойки, той же стороной вниз, которая и была внизу при разделке на столе, с довесками сверху. Я делаю складки льна для боковой поддержки. Накрыть плёнкой. Расстойка при комнатной т-ре 20-25 мин.

Переверните расстоявшийся хлеб на лопату с пергаментом для выпечки той стороной, на которой довески, той, что на расстойке была сверху, вниз. Надрежьте одним быстрым движением вдоль.


Но можно делать любой другой, где тесто достаточно крепкое для такой формовки.

Например, вот этот, он даже попроще, без опары.

Традиционный английский хлеб

Хлеб получается с плотной текстурой мякиша и толстоватой коркой (мякиш мягкий и упругий, похож на наш батонный, а вот корка у меня вышла совсем не грубая, тонкая и хрустящая), но аромат у этого хлеба глубокий (ароматнейший хлеб, я, наконец, почувствовала собственным носом, что такое ореховый аромат у хлеба) и, хотя он склонен быстрее черстветь (я почему-то думала, что хлеб длительного брожения черствеет медленнее, а вон оно как, оказывается. Допишу: на третий день хранения в п. эт. пакете он ещё мягкий), но его вкусовые особенности улучшаются в процессе хранения, особенно, если сделать из него тосты спустя неделю после выпечки.

Рецепт такой же, как для традиционной долгой английской опары (long time sponge), но, если вы хотите испечь цельнозерновую версию, уменьшите количество дрожжей вдвое.

Для этого теста гораздо важнее, чем для опарного, выбор муки. Нужна сильная мука. Скажем, с 12% белка лучше подойдёт, чем с 10%. Его можно испечь и из муки с 10% белка, но нужно быть аккуратным при формовке, так что лучше сначала на сильной попробовать. (первый раз я пекла из 1 с. нашей белорусской "Гаспадар", при формовке порвала тесто, попробовала переформовать аккуратно после отлёжки, ничего не вышло, надорвала поверхность всё равно, а при расстойке, естественно, дальше разлезся. В этот раз я купила питерскую хлебопекарную муку в. с. "Аладушкин" с 12% белка (к нам в Евроопт завезли по цене даже чуть дешевле минской). Решила её испытать на этом хлебе. Отличная мука, выдержала всё: и брожение долгое такое при комнатной т-ре, и мою тщательную обминку и формовку круглого подового хлеба. Пошла и купила 20 кг. впрок).

Рецепт:
500 г. сильной белой муки (100%)
10 г. соли (2%)
2,5 г. свежих дрожжей (0,5%) (я брала 0,85 САФ Инстант Голд)
280 г. воды (56%)

Для цельнозернового хлеба:
500 г. цельнозерновой пшеничной муки
10 г. соли
1,25 г. свежих дрожжей
340 г. воды

Конечная температура теста 21 С.

Смешайте все ингредиенты и замесите гладкое эластичное тесто. Тесто тугое, но оно станет слабее в процессе ферментации.
Поместите вымешанное тесто в миску, большую, чем тесто, по объёму мин. в 2 раза (моё выросло до 2,5 л.), плотно закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре (ок. 20 С) вдали от батарей отопления и плиты как минимум на 16 часов. Тесто может зреть до 20 часов, зависит от температуры и муки. (моё в первый раз созрело за 19 часов, во второй - за 15, так я час его ещё на балконе подержала). Когда тесто созреет (встанет, и на его поверхности наметятся точки, где оно начнёт складываться), вывалите его на стол, сформуйте. Это подовый хлеб, но, если хотите, можете испечь его в форме. Расстойка на присыпанной семолиной или рисовой мукой лопатке, или на пекарской бумаге 1,5 - 2 часа. Накройте п. эт. пакетом, сделав над хлебом купол. (я хорошо обмяла тесто, округлила, дала отдохнуть мин. 20, сформовала круглый хлеб и положила на расстойку в корзину на натёртое мукой полотенце шлюсом вверх. Корзинку засунула в пакет, расстаивала 2 часа).

Сделайте на расстоявшемся хлебе надрезы, выпекайте на камне с паром при 210С 30 мин. или чуть дольше, в зависимости от того, какую корку хотите получить.

(Хлеб вкусный и очень ароматный. Остывая, он пел и трескался, а тосты из него действительно очень хороши, как из вчерашнего, так и из недельного.)

Вкус зависит не столько от самого рецепта - изначально они все хорошие - сколько от опыта работы с тестом.
У меня этот хлеб, как и многие другие, выходил очень неплохим, но не выдающимся, пока я не научилась связывать аромат опары и теста с ароматом конечного продукта

[*Таволга*]

Nidzigasumi, спасибо. Будет вдохновение - хочу попробовать испечь хлеб. Вот дочка удивится.

[Nidzigasumi]

*Таволга*, если испечешь, выкладывай фото! Интересно же)

[*Таволга*]

Nidzigasumi, непременно!

[Анж - Мать Забвения]

А вчера вечером выдала такую вот красоту.

Здорво смотрится))

Как порядочная.

Изумлена даже я, хотя я-то уже давно ни от чего не прихожу в восторг, и вся выпечка для меня делится на "хорошая, есть можно" и "дерьмо".

О, это многое значит!))

[Julia_Nameless]

Nidzigasumi, ты Великий Мастер!!! Символично - про 9 месяцев!)))

[Oro Vande]

Выглядит вкусно! Но я бы не удержалась и таки оторвала верх

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения,

Здорво смотрится))

Угу, самой понравилось. Не всегда такие цацки получаются, из меня пока формовщик так себе.

Julia_Nameless, я сама удивилась, когда насчитала 9 месяцев) Забавно, угу)

Oro Vande, в следующий раз и я, видимо, оторву)))

[Анж - Мать Забвения]

Не всегда такие цацки получаются, из меня пока формовщик так себе.

Ничего, это дело наживное)

[Velma]

Очень долго искала человека, который бы сам пёк хлеб, без хлебопечки. Наконец нашла! ))) Большое вам спасибо за рецепт и науку. )))

[Nidzigasumi]

Velma, в моем дневнике на 1й страницу есть ссылки на ЖЖ тех, кто тоже сам делает хлеб) Таких очень много, так что заходите, я "говорящая" - на вопросы отвечаю, есличо.

[Velma]

Nidzigasumi, спасибо! Утащу в цитатник. )) И если что приду за советом. )