Лейстерширский Melton Mowbray Pork Pie

[Nidzigasumi]

Давно хотела повесить эту запись, и вот, наконец-то, дошли руки.
Оригинал взят отсюда:
carabaas.livejournal.com/12558394.html
aspiri.livejournal.com/174139.html#comments - еще вариант

Лейстерширский пирог

Настоятельно рекомендую - он очень вкусный!

Рецепт с моими комментариями

Ингредиенты:

Для теста:
500 г простой муки
170 г смальца
125 мл воды
½ чайной ложки морской соли
1 яйцо (не в тесто - взбить для глазировки)

Начинка из свиной лопатки:
600 г постной свинины, мелко нарезанной ножом (я резала на кусочки 0,5-1см)
1 чайная ложка морской соли
1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца
2 столовые ложки воды

Инструкция:

Под салом в инструкции понимается смалец (топленый внутренний жир). Не надо заменять его сливочным и тем более растительным маслом. Это тот случай, когда не любите ингредиент - не готовьте блюдо. В смальце весь смысл и аромат - именно из-за него изделие звучит очень аутентично.
На фото в первоисточнике тесто, судя по всему, готовили как-то иначе. Если обратите внимание - тесто там хорошо зарумянено в толще, изделиям на смальце это не свойственно. У меня тесто даже после выпечки оставалось светлым без признаков зарумянивания. Не случайно этот пирог со всех сторон смазывают яйцом - именно оно даст золотисто-коричневый цвет выпечке.

Просеять муку в миску, сделать углубление в центре, добавить морскую соль. В кастрюле слегка нагреть сало в воде, пока оно не расплавится, а затем быстро довести до кипения. Налить сразу в «колодец» из муки и перемешать ингредиенты деревянной ложкой, чтобы получился мягкий шар из теста. Оставить тесто охлаждаться примерно на час, однако один – два раза его следует ещё раз размять. Тесто должно быть комнатной температуры: если оно станет слишком холодным, то будет рассыпаться.

Не повторите моих ошибок - вливайте жидкость в муку горячей, как и сказано. С остывшим тестом будут проблемы, его будет намного труднее формовать, оно очень плотное.

Нагреть духовку до 200 °С При помощи очень острого ножа порезать свиную лопатку и жир, имеющийся на ней, на мелкие кусочки. В миске смешать нарезанную свинину, морскую соль и чёрный перец и смочить 2 столовыми ложками воды.
Я добавила еще и репчатый лук, чтобы масса фарша соответствовала той, что в рецепте. Но я за нарушение канона буду гореть в аду, а вы как хотите. Можете добавить, но правильнее не добавлять.
Всё хорошенько перемешать руками. Месим тесто руками: для приготовления аутентичного британского пирога из свинины замесим тесто так, как это делали ещё 700 лет назад.

Замесить тесто так, чтобы оно оставалось ещё тёплым, но стало эластичным. Сформировать из него шар и отделить одну треть, чтобы сделать корж, которым накрывают пирог. Оставшуюся часть опять сформировать в шар. Затем на посыпанной мукой рабочей поверхности надавить на центр шара из теста кулаком, чтобы образовалась выемка, а затем при помощи пальцев вылепить ёмкость наподобие горшка. «Горшок» должен быть около 15 см в ширину и 8 см в высоту. Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы «выдержать» начинку.

Я формовала пирог в миске нужного диаметра, вот так:



Берём начинку из свинины и кладём в «горшочек» до верха. Из оставшегося теста раскатываем круглую лепешку так, чтобы ей можно было накрыть «горшочек», и залепляем её по краям. После этого в середине «крышки» делаем небольшое отверстие, чтобы выходил пар.

Я сделала отверстие 0,5см, понадеявшись, что выходить из пирога будет только пар. Как бы не так - оттуда ведрами лился мясной сок, порвал мне в итоге бок пирога и залил противень.
Делайте дырку диаметром 1,5-2см, хорошенько приклеивайте крышку, оставьте воздушное пространство около 1-1,5см между фаршем и крышкой

После этого крышку смазываем взбитым яйцом и помещаем на противень для выпечки.
Пирог можно испечь сейчас или на следующий день. Если печь на следующий день, его следует накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Я подержала в холодильнике 5 часов

Ставим пирог в предварительно нагретую духовку и выпекаем в течение 10 минут при 200 °С, а потом уменьшаем температуру до 160 °C и выпекаем ещё в течение 2 часов. Когда он испечётся, он слегка «осядет» – это и является признаком настоящего Лейстерширского пирога.

Через 2 часа вынимаем пирог, смазываем его стенки взбитым яйцом и ставим ещё на 10 минут в духовку, пока он не станет золотисто-коричневого цвета.

У меня он стал золотистого цвета только через 40 минут. Пробовала увеличить температуру до 250С для быстрого зарумянивания - пирог начинал "кипеть" по всему объему, тесто исходило пузярыми. Лучше честно выждать 40 минут при 160С

После этого пирог следует вынуть из духовки, дать ему остыть и через отверстие в «крышке» влить топлёное сало при помощи воронки.

Если обратите внимание, в первоисточнике на фото между фаршем и тестом не сало, а желе. Хитренькие они, да? Сами желе налили, а мы тут наращивай килограммы! Ладно, я влила сало, вместилось около 50мл.

Так как начинка ужарилась, следует долить сало до верха «крышки» – около 100 мл. После этого поместите пирог в холодильник и оставьте на 20 минут. Затем долейте ещё сала, если необходимо. Накройте пирог и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы он застыл.




Мой пирог чисто внешне меня не порадовал - над его экстерьером предстоит еще работать и работать, учитывая особенности изделий на смальце.
Но он невероятно вкусный - нежное песочное тесто, сочный острый фарш, и удивительный аромат!

@темы: Жрачка

Comments

[IcePhoenix]

клево, спасибо ))
"свинина" и "пирог" в одном предложении для меня звучит очень вдохновляюще.
И я не знаю пока что, что такое "лопатка", у меня с мясницкими английскими названиями пока не очень, а с русскими - совсем труба )))
Фарш, я так понимаю, не годится. Судя по виду (очень аппетитному), там именно рубленое мясо очень-очень в тему ))

[Nidzigasumi]

Лопатка - верхняя часть передней ноги (тоже не знаю, как она по-вашему называется)

Судя по виду (очень аппетитному), там именно рубленое мясо очень-очень в тему

Да, надо именно рубленое - это сразу понимаешь, когда откусываешь. Именно мягкую часть и именно нарубить (я нарезала ножом). Пропорции соли и перца идеальны.

Тесто тоже идеально - другое не выдержит 2-3часовой варки в нем мясного куска, расползется.

Единственное, что меня не устраивает - для этого пирога нужны прямые руки. Надо красиво и технологически выверено его сформовать, с учетом образования большого количества бульона внутри. Ну, и плюс не румянится. Это решается яйцом, конечно, но я вот думаю, может в муку белого солода добавить. Поможет? Не поможет? Хз, но хоть какой-то "сахар" для зарумянивания в муке будет. А то совсем еж белое тесто, даже противоестественно как-то.

Кстати, ты ж спец в мясе. У меня давно зрел вопрос - для чего фарш вымешивают подолгу? Что с ним должно статься, как меняется консистенция и свойства фарша от вымешивания? Я в этом дуб - перемешаю наскоро и хватит.

[IcePhoenix]

Я посмотрел, похоже, что это shoulder. У меня тогда возникает короткое замыкание, почему это мягкая часть это одна из самых рабочих мышц. Но для длительного приготовления все должно быть ок.

Поможет? Не поможет?

у тебя тут опыта намного больше, я ничего не понимаю в компенсировании яиц белым солодом %)

ты ж спец в мясе. У меня давно зрел вопрос - для чего фарш вымешивают подолгу?

Зачем вымешивать чистый фарш, и на что это повлиет - я ума не приложу, просто без малейшего понятия.
Если в смеси - то обычно это фактически маринование мяса, просто более быстрое, за счет того, что мясо "мельче", т.е. процесс ускоряется в геометрической прогрессии. В этом случае все бенефиты такие же, как от обычного маринованного мяса - 1)размягчение, 2)дополнительная ароматизация, 3)экстра насыщение влагой.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

я ничего не понимаю в компенсировании яиц белым солодом %)

Эээ, там не совсем яйца солодом компенсируются. Тесто при выпечке становится румяным из-за присутствия в нем сахара. Чем больше сахара, тем больше румянится.
В такое тесто сахар не сунешь. Вот я и подумала, может солод поможет (я ж лох, наверняка знать не могу, просто проверить хочу).
Но если и он не поможет, то только глазировка из яиц даст аппетитный цвет.

Про фарш я что-то краем уха слышала, при его выбивании белки меняют агрегатное состояние, это как-то сказывается на консистенции.
Помню, выбитый фарш возьмет больше воды - соответственно сочность, однородность и пр.
Системной красивой инфы я пока не искала, но вообще имеет смысл это сделать.

[Анж - Мать Забвения]

Но он невероятно вкусный - нежное песочное тесто, сочный острый фарш, и удивительный аромат!

Начало положено))

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, а вот это, про фарш, я воооообще не в курсе. Так что если найдешь - обязательно пиши!! Я об этом совсем не задумывался. Фарш использую в основном только на сковороде))

[IcePhoenix]

У меня нарисовался ящик бананов и два абрикос, поэтому я срочно реквестирую хороший рецептик чего-нибудь с бананами, если у тебя есть в закромах ) Хлебы-кейки же с ними делают?
Вообще, как себя банан в тесте ведет? Я ни разу в жизни ничего с ним не делал, поэтому совершенно без понятия %)

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, с бананами у меня есть только одна бриошь, зато она - трепещите! - от самого маэстро Л.Пуалана!

Мятная бриошь

На 3 бриоши 330 гр каждая:
Мука typ 55 - 500 гр
Сахарная пудра - 50 гр (у L. Poilane 40 гр)
Соль тонкого помола - 12 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Яйца куриные - 6 шт
Масло сливочное - 200 гр
Мята свежая - листья с 7...8 веточек.
Смешать муку, соль и сахарную пудру. Ввести яйца в три приема. Месить 3...4 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Ввести размягченное сливочное масло в три приема и месить 10 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Затем добавить мелко нарезанную мяту. Оставить для брожения при комнатной температуре на 60 мин (у L. Poilane - 90 мин).
Тесто разделить на 3 ровные части, оставить для предварительной расстойки на 20 мин.
Сформировать бриоши и поместить в подготовленные формы.
Расстойка до увеличения заготовок в объеме в два раза при комнатной температуре (у меня ушло на это 75 мин).
Выпекать 20...25 мин при +175С (50 мин, программа нагрев сверху и снизу).
Сразу после выпечки вынуть из формы и остудить на решетке.
ТЕПЕРЬ О БАНАНЕ
P.S. L. Poilane предлагает, по-желанию, заменить свежую мяту на мякоть 2...3 бананов (при этом уменьшить количество яиц до 4 шт) или мелко нарезанную курагу.

Я ее, честно признаться, не делала, только недавно стыбрила в закрома. Я вообще сроду ничего с бананами не делала, и могу только предположить, как бананы будут себя вести. Если там много крахмала (по-моему много, да?), будет эффект, как от картошки - хорошая клейковина, увеличения пушистости и размеров дырок в тесте, мягкость. Кароч, эффект крахмальный, что обычно на вкус и вид воспринимается как "хорошо". Насколько будет выражен вкус банана, о том история умалчивает.
Применительно к этой бриоши эффект от бананов толком не почувствуется - там дохерища масла, именно оно (как я предполагаю) "сделает" характер теста. а именно, тяжелое бриошное тесто, больше пластичное, чем эластичное.

Из бананов я видела какие-то соусы (мнут банан и смешивают с чем-то там - йогурты, пряности и пр), но я бы не сказала, что они особо удачные. Вот прям сейчас что-то тебе посоветовать не могу.

Зато почитала про выбивание фарша.

На вопрос "Надо ли выбивать фарш?" я бы теперь ответила "Смотря что вам надо".
Выбивание увеличивает вязкость и однородность. То есть если речь о фарше на люля-кебаб, выбивать надо серьезно, по-взрослому (минут 10), иначе рыхлый фарш свалится с шампура.
Для котлет - надо. Пишут, они сочнее после выбивания, сам фарш становится однороднее. Как долго выбивать - зависит от фарша. Чем крупнее фарш, тем дольше. Эффект выбивания можно получить с помощью замеса в тестомесе (или процессоре с крюком для теста)
Если фарш крупный, резаный (как у меня в пироге) я бы тоже чуток выбила, чтобы кусочки мяса между собой связались. Я его и выбивала, когда пирог делала, примерно с минуту.

А вот на пельмени/хинкали лучше не выбивать. Пельмень - система закрытая, оттуда мясной сок все равно далеко не убежит, кусок мяса внутри останется сочным.
Слишком мелкий фарш тоже лучше не выбивать - иначе рискуем получить такую однородность, при которой фарш будет восприниматься как монолитная резина. А там все-таки волокна должны чувствоваться.

Я донесла смысол? Пока вот такие у меня выводы после прочтения инфы о выбивании мяса.
А, да сам процесс выбивания - поднять кусок и шмякнуть об стол. Но мы не будем засерать стены и потолок на кухне, правда? Мы положим фарш в пакет, и в таком виде подолбим об стол, так я себе это представляю)

[IcePhoenix]

А у вас непопулярна банановая выпечка? Тут много где можно найти и хлеб, и кексы банановые. Несколько знакомых делали тоже выпечку. У меня к их скиллам просто большого доверия нету, поэтому я даж спрашивать не хочу
Банановому хлебу обычно присущ достаточно тонкий аромат, даже не сообразишь сразу, что это бананы.
Кейки, которые я пробовал - тяжелые, плотные. Не уверен, что оно так должно быть в идеале, честно говоря.
И то и другое в целом довольно вкусно.

Курица с бананом прекрасно сочетается (я когда-то жрал чудесные котлеты по-киевски с такой начинкой, это у меня один из незакрытых кулинарных гештальтов остался, как-нибудь приготовлю сам), еще их можно на сковороде карамелизовать с сахаром и специями, горячими с мороженкой идет просто на ура. Но я просто больше ориентирован на выпечку, потому что на утилизацию у меня три дня, сами мы стока не сожрем даже при желании, а вот напечь добра всякого и взять с собой в поездку - милое дело.

Ух ты, про выбивание интересно, спасибо. Я никогда ничего не выбивал за исключением отбивных %)))
Возьмем на вооружение, прямо интересно стало провести следственный эксперимент, сделать один и тот же рецепт из выбитого и не выбитого фарша ))).

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, я сама хочу сделать эксперимент с фаршем. Говорят, после 10минутного выбивания консистенция фарша меняется очень заметно.
Я и сама обращала внимание, что после длительного вымешивания она меняется. А котлеты выбивала по одиночке, перекидывая готовую котлету с ладони на ладонь, так тоже можно (раз 20 перекидывала).

Выпечку с бананом я не особо часто, но встречала. Теперь появилось желание сделать эту бриошь в двух вариантах - с мятой и бананом. И твой вариант с курицей заинтересовал.
Кстати, а нельзя пюре из банана порционно заморозить, чтобы потом размораживать и добавлять в тесто для кексов или бриошей? В ресторанах ничего такого не делают?

[IcePhoenix]

А котлеты выбивала по одиночке, перекидывая готовую котлету с ладони на ладонь, так тоже можно (раз 20 перекидывала).

Я перекладывал, но просто для формовки (я люблю котлеты с большим количеством белого хлеба, но фарш фигово форму держит в этом случае, даже яйцо не особенно спасает). Хотя в принципе да, это же выбивание и есть по сути, видимо поэтому лучше форму держат, даже если несколько раз переложить

Заморозить, вроде погуглил, пишут, можно, но у нас морозилка забита по самое немогу У нас не замораживали, но это не показатель.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

Я перекладывал, но просто для формовки

Да, и формуется изделие в этом случае лучше, поверхность гладенькая становится.
Я обратила внимание на один факт - котлеты в моем любимом кафе внутри однородные, беленькие, сочные.
Мои неплохи, не разваливаются, тоже сочные, но я не могу их сделать такими же чумовыми, как в кафе. Теперь начинаю смутно подозревать, что фарш в ресторане мешают профессиональными фаршемешалками. Или отбивают. Наверное, в этом отличие. В следующий раз буду пробовать лучше отбивать, прям в пакете и прям об стол.

(Это все ты меня сбил, пока тебя не было, я ни о каком мясе не помышляла, возилась себе тихонько с тестом))))

[IcePhoenix]

ну как же, как же без мяса-то??!! У нас один ресторан есть в сити, с огромной вывеской "Худший вегетарианский ресторан в Аделаиде"

Мне в плане формованных изделий из фарша тоже еще непочатый край работы предстоит. Мало чо знаю-понимаю. Между тем одни гамбургеры чего стоят, казалось бы чего там такого, но разница феерическая просто. А с добавками вообще бывают просто космос. Судя по тому, что очень вкусные мне попадались мне попадались ценой $16 и выше там должно быть какое-то тайное могучее колдунство!

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

ну как же, как же без мяса-то??!!

Тебе-то да, никак - ты ж лицо общественное, людей кормишь. А я готовлю то, что люблю сама, вот и разбаловалась.
Есличо, из мясного я могу делать идеальные наркотические пельмени и довольно неплохие аутентичные хинкали. Будут вопросы, охотно отвечу и сдам пароли-явки.
В остальном дундук как есть, самой бы кто мозги вправил)
Так что если захочешь мне чего по мясу сказать, буду очень рада)

[IcePhoenix]

Я тоже людь, мне себя тоже надо кормить, и вкусненьким мясом в том числе! )



Про хинкали я у тебя поспрошаю обязательно, я хочу научиться хорошо красиво лепить-залепливать, а то у меня пока выходит так-сяк. Но это не щас, у меня на ближайшее будущее планов громадье
Пельмени, кстати, мне очень понравилось, как получаются, если их варить в курино-грибном бульоне.

А по мясу, это такой массив, что даж не знаю, с чего начинать говорить %)))
Вот если например взять куриные грудки, проложить пленкой, отбить, чтобы стали равномерно плоскими (если знаешь как butterfly делать, то тоже вариант), посолить, поперчить. С одной стороны насыпать сверху чуть-чуть тимьяна, базилика, лимонной цедры, засыпать тертым пармезаном (можно даже фасованным тертым, но он очень плохо плавится, что чревато трудностями с переворачиваниями) и уложить тонко нарезанную ветчину.
На сковородку ветчиной вверх и жарить, пока мясо не побелеет до середины. Затем ловким движением лопатки, чтобы не разлетелись в разные стороны цедра с ветчиной перевернуть. После готовности (все мясо побелело, ветчина аппетитно подрумянилась достать; ну или термометр), полить бальзамиком и жрать очень быстро, потому что вкусно.

Чили кон карне (рецептов миллион в инете разных, что справедливо, потому что это всего лишь говядина с чили) - строго для любителей острого термояда. Я обычно делаю так.
Обязательные ингредиенты:
Говядина или фарш, лучше не постные
Фасоль
Чили (свежий или молотый)
Лук
Зира
Сладкий перец
Паприка (порошок)
Томатная паста
Томатный сок
Черный перец

Опционально:
Морковь
Базилик
Кориандр (кинза)
Чеснок

Путан меня отучила замачивать фасоль, и спасибо ей за это. Забрасываем фасоль в холодную воду, доводим до кипения, кипятим 1-2 минуты, отбрасываем на дуршлаг, воду сливаем, заменяем новой. Варим почти-до-готовности (в процессе ни в коем разе не солить, ибо чревато тем, что фасоль будет каменной).
Солим-перчим, поджариваем мелко рубленую говядину (можно фарш), лучше не очень постную, чтобы вредного, но вкусного жырка прибавилось. Огонь в зависимости от крупноты кусков. Если куски крупные - сначала очень сильный, потом уменьшить как поджарятся. Если фарш, то как обычно.
Лук-морковка - уходят в фарш, пассеруем.
Если чили свежий - то можно добавить на этом этапе, но с учетом того, что он разойдется, т.е. или много и с семечками (я капризный, с семечками не очень люблю, они, конечно, дают жосткую острую остроту, но ощутимо влияют на вкус в худшую сторону) или очень много.
Режем сладкий перец, свежие помидоры по вкусу.
Берем томатный соус (тут важный нюанс - у меня космический соус, в который я без памяти влюблен, покупаю его вот уже 3+ года регулярно пачками банок по 15-20, когда на него халф прайс; одного этого соуса достаточно, чтобы изменить рецепт до неузнаваемости А именно Bertolli, конкретно тут в тему вид roasted vegitables. Да, я его фанат! ))
Если охота поморочиться - берем помидоры и сладкий перец, выкладываем на противень и жарим в духовке, пока они не начнут слегка чернеть (пригорят).
Вот. Забрасываем туда значит соус, заливаем томатным соком (чтобы хорошо покрыть все, что находится внутри), в этот момент добавляем зиру (осторожнее с ней, она едреная, но чувствоваться в блюде должна хорошо, отчетливо, иначе низачот) остальные травки по вкусу. Но все еще не солим.
Теперь задача уварить томатный сок на половину-на треть, до густой консистенции. Вот когда цель почти достигнута, можно доводить соль до вкуса.

Подавать с греночкой на которой помазано гуакамоле строго рекомендовано (в самом гуакамоле в этом случае зира совсем не нужна), это аццкое наслаждение Супчик (в моем исполнении это скорее густой суп) все поджигает, греночка хрустит, гуакамоле все охлаждает и тушит. До следующей ложки
Очень зимнее блюдо, густое, сытное, в качестве бонус трека - при зимней простуде пробивает заложенный нос навылет

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

я хочу научиться хорошо красиво лепить-залепливать

Я в отношении хинкалей не особо дизайном заморачиваюсь. Там сам принцип простой - край хинкали собирается в ровную (можно неровную) складку(по-моему, 18 складок должно быть, точно не помню), и в конце делается "пумпочка".
Ее не едят (ну, это ты в курсе, наверное), а складывают на тарелку. В конце подсчитывают, кто сколько съел)

уложить тонко нарезанную ветчину.

Отличная идея! Я не особо люблю куриную грудку, в России она невыразительная, пресная, но вот идея туда же ветчину зафигачить должна быть воплощена! спасибо!

я капризный, с семечками не очень люблю, они, конечно, дают жосткую острую остроту, но ощутимо влияют на вкус в худшую сторону

И по-моему тоже. Они какую-то горечь дают - так мне кажется.

Томатный соус я вообще редко покупаю в магазинах, делаю сама, как ты и сказал (духовка, перцы, противень). Или в случае, если нет желания возиться, промалываю в блендере томаты (можно посолить, поперчить, по обстоятельствам добавить чеснок. Можно уварить, если дурь девать некуда). Да, томаты у нас большую часть года "пластмассовые", но все равно домашний соус мне больше нравится.

Зира - супер, завсегда сделает блюдо необычным! У меня есть и собственно зира (черная), и кумин.

За этот рецепт моя подруга точно отправит тебе +1000 в карму, она как раз именно сейчас всей головой повредилась на супах)) На густых в том числе.
Я тоже вижу это блюдо в виде супа, гренки тут очень в тему, круть! И острое я люблю - именно ядерное, чтоб в радиусе метра все живое дохло))

Пельмени, кстати, мне очень понравилось, как получаются, если их варить в курино-грибном бульоне.

можно попробовать, наверняка будет классно.
Я имела в виду, что у меня идеальный состав теста для пельменей. Ну, и фарш мы тоже делаем убойный. Сами пельмени такие получаются - нежнейшие и оч вкусные. И понимаешь, что жрать их дальше некуда, а остановиться не можешь. Интеллигентные женщины только после трех тарелок - ТРЕХ, я не шучу) - способны были взять себя в руки))

[IcePhoenix]

ага, я теорию знаю про хинкали, но сам делать не пробовал никогда )

Отличная идея! Я не особо люблю куриную грудку, в России она невыразительная, пресная

Курица в принципе достаточно нейтральна (хотя тут вкуснее, правда, зато дороже), но в этом есть свой плюс - можно с ней делать все, что тебе нравится, попасть в "несочетаемое" практически нереально Котлеты по-киевски, которые здесь очень популярны, гарантируют это! ))) Они несложно делаются. Butterfly грудку, положить на кусочек пищевой пленки, внутрь - начинку, завернуть грудку вокруг начинки и туго замотать пленку. Получится такой "шарик". Шарики эти засунуть в холодильник на полчаса, чтобы форма закрепилась, затем достали, разрезали, мука - яйцо - панировка - яйцо - панировка (можно и в третий раз) и во фритюрницу или посуду с маслом до золотистого цвета.
А начинок возможных стотыщмильенов. Всегда хотя бы немного сливочного масла идет (чаще ароматизированного, с травками там или креветками), а в остальном, гуляй душа. Маскарпоне, шпинат, чили, грибы, ветчина, артишоки, что угодно практически.

Совершенно ничего против домашнего соуса не имею, но этот настолько хорош, что я не чувствую особенно, будто жертвую качеством, а время да. К тому же сладкий перец не в сезон у нас просто бешено дорогой.

гренки тут очень в тему

и гуакамоле!

На твоей подруге тогда еще один классный супчик. Он крутой, но придется повозиться. Я жене сказал - наслаждайся, пока можешь, во второй раз я его готовить не буду, слишком сложно Ну наврал, конечно.

Prawn Bisque

Масло сливочное 80 г
Мирапуа 100 г
Креветки 300 г
Алкоголь для фламбэ - в оригинале это смесь бренди и Pernod - 30-40 мл
Томатная паста 40 г
Мука 40 г
Белое вино 100 мл
Рыбный бульон 1 л
Тимьян веточка
Укроп две веточки
Сливки 100 г
Снова бренди - для доведения до вкуса в конце 20+ мл
Соль-белый перец

Креветки очистить, мясо выбросить спрятать в холодильник, шелуху промыть. Усы я бы оборвал и выбросил, они имеют свойство вылезать в самых неожиданных местах и ГОРЕТЬ!!111 )))) Некритично, но срач же ж.
Растопить масло в сковороде, забросить туда шелуху, жарить до оранжевого цвета.
Добавить мирапуа и готовить до золотисто-коричневого.
ФАЙЕР!!!! Добавить алкоголь и поджечь. Если газ - то быстро, пока спирт не успел испариться, наклонить сковороду на бок, чтобы огонь успел "лизнуть" алкоголь. При пожаре звоните 01
Добавить томатную пасту, перемешать и готовить еще пару минут.
Высыпать муку и старательно размешать.
Добавить вино и готовить еще несколько минут.
Помешивая, постепенно добавить рыбный бульон (конечно, если емкость позволяет; если нет - переместить в кастюлю; можно сразу делать в кастюле, но тогда аккуратней с фламбэ).
Добавить травки-приправки и simmer 20 минут. Simmer - это 95-99 градусов, когда вода почти-почти кипит, движение воды есть, но пузырьков нет. Снимать пенку.
Процедить через сито, твердую часть выбросить, жидкую вернуть на огонь, довести до кипения, добавить сливки и бренди.
Можно сервировать с гарниром из отваренных креветок. Можно без, креветки по вкусу все равно проигрывают самому супу
Самый подходящий момент для заключений контрактов по покупке-продажи недвижимости, родины и души за еще немножко добавки.

Интеллигентные женщины только после трех тарелок - ТРЕХ, я не шучу) - способны были взять себя в руки))

я понял, значит за пельменями тоже к тебе обращусь))))

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, супчик меня очень заинтересовал! Сама попробую приготовить. Правда, я фламбировать не умею. Помню, креп-сюзет так фламбировать и не научилась, просто налила коньячишки в соус и выпарила. Подруга меня чморила за это жестко))) (Мы не упустим случая друг над другом постебаться - когда ей не удался кофейный кекс, я открыто злорадствовала. Правда, потом лично взялась за корректировку рецептуры).
Вот пусть она и фламбирует свои овощи, ыыы)))) Не дай бог у нее не получится - я ж под батарею от хохота закачусь, тыча в нее пальцем

Когда сделаю суп, отпишусь тебе, что получилось.

[IcePhoenix]

У меня с первого раза тоже не получилось Ну не выйдет так не выйдет, просто выпарится тогда, ничего страшного.
Вообще для меня этот суп стал настоящим открытием даже не сам по себе, а я даже представить не мог, что из панцирей можно извлечь больше вкуса, чем из мяса бгг. Нам говорили, что в индустрии если есть в меню сифуд - часто идет безотходное производство, особенно если речь о всяких дорогих разновидностях. Излишки просто перерабатываются в ароматизированное сливочное масло, по тому же принципу, гешефт в том, что у такого масла хороший срок хранения, и можно использовать при необходимости для насыщения вкусом.