Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
СметанникСметанник (на форму 20с уменьшить вдвое)
Для белого теста:
куриные яйца – 2 шт.
соль – 1/4 ч. л.
сахар – 130 г
ванильный сахар – 10 г
сливочное масло – 80 г
15-20% сметана – 150 г
пшеничная мука – 200 г
разрыхлитель – 10 г
ля шоколадного теста:
куриные яйца – 2 шт.
сахар – 130 г
ванильный сахар – 10 г
соль – 1/4 ч. л.
15-20% сметана – 150 г
сливочное масло – 80 г
разрыхлитель – 10 г
какао-порошок – 40 г
пшеничная мука – 130 г
Для крема:
20-25% сметана – 550 г
сахарная пудра – 100 г или по вкусу
ванильный ароматизатор – 2-3 капли
Приготовить белое тесто. В миске соединить яйца, сахар, ванильный сахар, соль. Взбить 2-3 минуты миксером, пока масса не станет пышной и не побелеет.
Добавить растопленное сливочное масло и сметану. Еще раз недолго взбить.
Просеять муку и разрыхлитель прямо в миску. Замесить тесто ложкой или миксером — быстро, так как это тесто «не любит» долгого замешивания, от этого оно может стать жестким.
Форму 26х26 см смазать тонким слоем растительного масла и припылить мукой. Выложить тесто, разровнять. И отправить форму в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут (готовность проверить спичкой, должна выходить сухой из теста).
Пока первый корж выпекается, замесить шоколадное тесто для второго коржа. Все точно также, только здесь добавляется какао и муки используется меньше.
Выпекать при той же температуре.
Коржи достать из формы и остудить. Края подравнять: срезать по периметру, а затем обрезки измельчить в крошку с помощью блендера или на крупной терке. Если коржи получились не слишком ровные сверху (бывает из-за капризов духовки), то аккуратно подравняйте — удобнее всего зубчатым ножом для хлеба. И все образки тоже пустите на крошку.
Приготовить сметанный крем. Смешать в миске сметану, сахарную пудру и капнуть ванильного ароматизатора, перемешать венчиком — и крем готов! Он будет жидким (за счет чего хорошо пропитает коржи), а застынет по мере настаивания сметанника (часов за 5-6 он станет очень густым). Если крем сильно растекается, то уберите его в холодильник, пусть там постоит полчаса, тогда вам будет проще его наносить.
Собрать десерт. На белый корж выложить половину крема, накрыть шоколадным коржом и покрыть оставшимся кремом. Сверху насыпать ровным слоем крошку. Крема должно быть много — в этом секрет вкусного сметанника, так что количество уменьшать нельзя ни в коем случае. Тот слой крема, который верхний (второй) будет удерживать крошку, за счет чего десерт получится особенно нежным и сочным.
Сметанник поставить для пропитки в холодильник на 5-6 часов, а затем нарезать на пирожные.
Тортик получается увесистым, где-то 1,8-2 кг, его можно разрезать на 12-16 кусочков. Зовите друзей пить чай! Пирожных будет много, всем хватит!
мягкое морковное печеньеЯйцо куриное — 1 шт.
Масло растительное — 70 г
Морковь — 3 шт.
Сахар — 70 г
Мука — 1 стак.
Сода — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Приготовление:
1. Морковь вымыть, отварить до мягкости, не очищая кожуру. Варёную морковь очистить и натереть на мелкой тёрке. Для рецепта нужен 1 стакан тёртой варёной моркови.
2. Соединить морковь, яйцо, сахар, муку, растительное масло. Добавить соль и соду. Перемешать массу, она получается вязкой.
3. Тесто можно выкладывать ложкой на пергамент, автор использовала бумажные капсулы для капкейков, чтобы печенье получилось более высоким.
4. Выпекать морковное печенье 20 минут в духовке, разогретой до температуры 200 °С.
Киевский торт по ГОСТу
pirogeevo.ru/torty/tort-kievskij-po-gostu.html
Ингредиенты для теста (вес торта на выходе примерно 1 кг):
Белки — 200 г (примерно от 6 яиц среднего размера)
Сахар — 50 г (для взбивания с белками)
Сахар — 180 г (для смешивания с мукой)
Мука- 50 г
Орехи кешью — 150 г (можно заменить на фундук)
Ванильный сахар — по желанию 10 г
Ингредиенты для торта Киевский
Ингредиенты для крема:
Сливочное масло — 200 г
Сахар — 200 г
Яйцо (небольшого размера) — 1 шт (я заменила на 2 желтка)
Молоко — 150 г
Порошок какао — 10 г
Коньяк — 2 ст л. (я не использовала, но в рецепте по ГОСТу он есть)
Ингредиенты для крема Шарлотт
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТОРТ «КИЕВСКИЙ» ПО ГОСТУ (ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО):
ЗАЧЕМ ЗАКВАШИВАТЬ БЕЛКИ ?
Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму. И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАКВАСИТЬ БЕЛКИ ДЛЯ ТОРТА?
Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в другую или с помощью специального устройства для разделения белков и желтков. Важно, чтобы ни одной частички желтка не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)
Желтки отделить от белков
Отделенные белки оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 12- 24 часа, предварительно накрыв пищевой пленкой миску.
МОЖНО ЛИ НЕ ЗАКВАШИВАТЬ БЕЛКИ?
Скажу честно, я готовила по ГОСТу, и в соответствии с рекомендациями, заквашивала. Но есть вариант (из сети интернет), которые позволяют заменить настаивание белковой массы на заморозку. Потребуется не 12-24 часа, а всего лишь 4-5 часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедить белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, происходит расщепление белка на мелкие частицы и такая масса гораздо легче взбивается.
ГОТОВИМ МЕРЕНГУ ДЛЯ ТОРТА
Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось.
Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.
После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.
Как приготовить меренгу для торта Киевский
Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной.
Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты.
Взбиваем меренгу до жестких пиков
Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.
В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.
Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.
Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:
Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).
Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.
Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.
Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.
Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!
Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.
Воздушное тесто для торта Киевский
Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.
Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.
Как испечь торт "Киевский"
Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину.
Отсаживаем белковую массу на противень
Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.
Готовые коржи для торта имеют бежевый цвет
Меренга должна быть полностью сухой
После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.
Снимаем бумагу с меренги
Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.
Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.
КРЕМ ДЛЯ ТОРТА «КИЕВСКИЙ» — ШАРЛОТТ
Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.
Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца. В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.
Добавляем желтки в молоко
Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.
Перемешиваем все ингредиенты до однородности
При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.
Размешиваем сироп на огне до загустения
Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.
Сироп для крема Шарлотт готов
Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).
Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.
Взбиваем сливочное масло добела
Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.
Наливаем сироп тонкой струйкой и одновременно взбиваем крем
Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.
Крем Шарлотт для прослойки торта
Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.
СБОРКА ТОРТА
На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться обычной лопаткой.
Выкладываем крем с помощью ложки на корж
Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.
Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и дальше пускаем в ход шоколадный крем. Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.
Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.
Бока присыпаем бока крошкой. По своему желанию украшаем торт с помощью остатков крема. Я использовала бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.
Торт «Киевский» получается необыкновенно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.
Умное пирожное, три слояСамое умное и самое вкусное пирожное! пирожное на самом деле умное, во время выпечки оно само делится на слои! А вкус…пальчики оближешь!
Ингредиенты:
4 яйца
2 стакана молока (теплого)
стакан воды
стакан сахара
115 гр. муки
125 гр. масла
1 ложка ванилина
Как приготовить:
Приготовление:
Белки, аккуратно отделив от желтков, поместить в сухую посуду. Добавить к белкам щепотку соли и взбить до устойчивой пены.
Растопить сливочное масло и слегка остудить.
К яичным желткам добавить воду и сахар, взбить, затем влить слегка остывшее растопленное сливочное масло, перемешать.
В смесь желтков и масла влить молоко, добавить муку и хорошо перемешать тесто.
Аккуратно подмешать в тесто взбитые белки.
Вылить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час.
Остудить умное пирожное, посыпать сахарной пудрой, украсить по желанию. При подаче нарезать на порционные кусочки.
Нежное, вкусное умное пирожное готово.
Соффьонеpratina.livejournal.com/371995.html
Чудесный морковный тортlapatissiere.livejournal.com/43092.html
Торт Трюфель ЕвыТрюфель Евы
Очень шоколадно, очень нежно, просто тает! Печь надо однозначно, чтобы хоть раз почувствовать вкус этого лакомства.
Вам потребуется:
●сливочное масло - 225 г
●шоколад 55-70% какао - 460 г
●яйцо куриное - 9 шт.
●сахар - 100 г
●лимонная кислота - 1/4 ч.л. или сок лимона (1/2 ч.л.)
●какао-порошок для украшения верха
форма диаметром 23 см
Как готовить:
1. Растопить масло с шоколадом на медленном огне, постоянно помешивая.
2. Отделить белки от желтков. Желтки хорошо взбить с сахаром до плотной устойчивой пены в течении 5 минут, точное время важно.
3. Спатулой аккуратно смешаем взбитые желтки с остывшей шоколадной смесью.
4. Белки взбиваем отдельно с лимонной кислотой до мягких! пиков. Это важно, потому что белки с жёсткими пиками не войдут в желтковую смесь гладко.
5. Аккуратно вводим по 1 взбитых белков в шоколадную часть теста, вымешивая лопаткой движениями снизу-вверх. Миксер не используем!
6. Стенки и дно разъёмной формы смазать маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму, разровнять.
7. Если форма для выпечки не разъёмная, то нужно проложить её изнутри фольгой, чтобы легче было вынуть торт.
8. Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке всего 35 минут, максимум 40. Если будете держать дольше, то тесто излишне запечётся и превратится в обычный бисквит.
9. После указанного времени трюфель будет "дрожать", особенно в серединке, но так и должно быть, при ночевке в холодильнике он дойдет до кондиции и станет плотным.
Торт полностью! остудить в форме и только потом поставить в холодильник на всю ночь.
10. Нарезать торт на гладкие кусочки не получится; лучше если нож будет горячим. Кусочек нужно прорезать донизу, и потом снизу же нож и вытаскивать, не поднимая его обратно вверх.
Торт прекрасно хранится в морозильной камере. Я порезала часть торта сразу на кусочки, и отдельными кусочками заморозила.
Павлова
Ингредиенты
Яичные белки 5шт
Сахар мелкокристаллический 300г
Крахмал кукурузный 15г
Сок лимона 1чайная ложка
Сливки жирные (33%) 400г
Сахар 1столовая ложка
Ягоды свежие 300г
включила духовку на 150С
чуть взбила белки комнатной температуры ( в белки не должно попасть ни капелюшечки желтков, а посуда и венчик для взбивания не должны содержать остатков жира, т.е. они должны быть идеально чистыми), затем увеличила скорость и, продолжая взбивать, постепенно добавила весь сахар. оставила взбиваиться 10 минут. масса должна стать гладкой и блестящей, а сахар полностью раствориться. добавила крахмал и сок лимона, размешала (я просто продолжила взбивать) и выложила эту массу на пек. бумагу, на которой предварительно начертила круг диаметром примерно 28см, стараясь сделать бортики чуть повыше срединной части. поставила в нагретую до 150С духовку и выпекала 25 минут (для моей духовки не менее 40-45 минут!), затем, не открывая духовки, выключила ее и оставила в ней меренгу еще на часочек. Вынула. ( верхушка, края и дно должны быть сухими и хрустким, если нет (это от духовки зависит, ставьте опять в духовку, включайте ее на 150С и ждите когда подсохнут) сняла с бумаги. охладила. взбила сливки со столовой ложкой сахара ( сливки, посуда и венчик должны быть холодными), ложкой выложила сливки на охлажденную меренгу (иначе растают), сверху ягоды, можно ещё цедру и шоколад растопить и из чайной ложки сверху ниточками полить)
и тут-же подавать! он божественен, честно!))
Луково-картофельный пирогДля теста:
180 гр слив.масла или маргарина
250 гр муки
щепотка соли
несколько ложек холодной сметаны
Вот ругайте меня, но маргарин мне больше нравится в таком тесте, чем слив.масло)))....Итак, кладем в комбайн холодный маргарин, порезанный на кусочки, муку, соль и измельчаем в крошку. Можно и руками это сделать. Высыпаем в чашку и начинаем добавлять сметану по ложке - у меня ушло 4 ст.ложки, до тех пор пока тесто не соберется....Не вымешиваем его. Убираем в пакет и отправляем в холодильник минут на 30.
Для начинки:
450 гр лука (нашинковать)
3-4 картофелины (нарезать кружками, отварить до готовности)
2 ст.л французской горчицы
1 среднее яйцо
100 мл жирных сливок
тимьян
2 ст.л тертого пармезана
Выложить тесто в форму (у меня 22 см). Наколоть вилкой. Лук обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Тесто смазать горчицей. Выложить равномерно лук. Сверху по кругу выложить отварной картофель. Взбить яйцо, сливки и 1 ст.л пармезана. Залить смесью начинку. Сверху посыпать тимьяном и оставшимся пармезаном, поперчить.
Выпекать при 170 градусах около 40-45 минут.
Пирожковые ссылкиbread-and-bread.livejournal.com/43226.html
registrr.livejournal.com/67709.html
Пирожки с капустой и яйцамиЭто самое удобное тесто для занятых кулинаров, ибо при таком способе ведения теста оно замешивается в один шаг, всю дорогу созревает в холодильнике и не требует за собой присмотра. И начинка готовится буквально за 2 минуты капуста, за 5 мин - яйцо. Расстойка слепленных пирожков 20мин и можно жарить.
Разница с пирожками из опарного теста резкая, отрезвляющая. Но и эти пирожки заслуживают внимания к себе. И у них есть свои ценители и любители. Они вкусны своим особым вкусом - ярко хлебным мякишем и массивным количеством сочной и кремово хрусткой начинки.
ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦАМИ
из фунта муки
на полторы дюжины по 65г
conciertobarocco.blogspot.ca/2015/03/blog-post_...
Безопарное тесто
400г муки 1с
5 г прессованных дрожжей или 2.5г сухих (размочить в ст.л. горячей воды, 40С)
4.8г соли
10г сахара песка
210г цельного молока (4% жирности)
150г воды
Если нет муки 1с, то можно взять любую другую белую муку или смешать 350г муки тип 55/550 с 50г обойной пшеничной муки, 10г мальтозной патоки, 1г лецитина, 1 г белого солода, щепоткой витамина С.
Дрожжи перетирают с мукой. Сухие же дрожжи размачивают в 1 ст.л. горячей воды в течение 15 мин, прежде чем влить в вымешиваемое тесто.
Молоко трижды доводят до кипения и потом выдерживают в термосе 30мин. Дают остыть.
Замешивают тесто очень слабой консистенции
и месят на минимальной скорости 1 час,
потом выбивают 3-4 мин на максимальной скорости до сияющего шелкового состояния
и пленок клейковины.
Укрывают и ставят в холодильник на брожение при 4-6С на 12-24ч.
В процессе брожения тесто можно один раз обмять.
Готовое тесто увеличится примерно в 3 р в объеме, станет твердым, нерегулярно крупнодырчатым (багетным) и будет пахнуть ярким квасным ароматом хлебного теста.
Делят на 18 порций по 40-42г, сворачивают в шарики, слегка приплющивают
и дают порчиям теста расстойку, пока готовят фарш (от 10мин до 30мин и даже 45мин предварительной расстойки при 18-23С - не проблема).
Фарш из капусты с яйцом
Булочники в первой половине 20 века придерживались такого правила для начинки с яйцом: на фарш рисовый с яйцом выдать 15г крутого яйца на 350г фарша, а для капустного фарша - в три раза больше яиц (42-46г).
В ГОСТах конца 1930х годов яйцо было принято за 40г весом (без скорлупы). В послевоенных кулинарных нормативах - за 42г вес яйца без скорлупы, 20г желтка + 22г белка. И раньше нормативы на яйцо существовали, представьте себе, даже при крепостном праве, при Наполеоне, при декабристах! Но они были другие. В течение всего 19 века для целей выпечки и госрассчетов цены на хлеб и сдобу вес яйца без скорлупы считался за 46г в России и 50г во Франции.
Современные яйца, дающие 42г и даже хотя бы 46г без скорлупы, стали очень редки в продаже. Они идут под маркой "мелкие" или "средние".
Чаще в продаже встречаются крупные, очень крупные и ещё более крупные яйца. Так что для всех американских рецептур считают что вес яйца без скорлупы - 50г, например, яйцо размера "крупное".
Для капустного фарша на 18шт пирожков нужна четверть кочана капусты без кочерыжки, примерно 350-400г шинкованной, и 1 яйцо.
Яйца (small or medium) с головой опускают в крутой крепко подсоленый кипяток, доводят до кипения и тут же снимают с огня. Накрывают крышкой и оставляют на 6 мин (8-9min for L, XL sizes, 10-11 min for jumbo and double yolk eggs). Сливают кипяток, заливают холодной водой, и очищают от скорлупы.
1/4 кочана зачищают от кочерыжки и внешних грязных листьев. Капусту шинкуют и опускают в крутой кипяток, кипятят 1-2 минуты при сильном кипении, откидывают на сито и обливают холодной водой, крепко отжимая и сминая капустку в кулаке, чтоб она слегка примялась. Возвращают капусту в сотейник на большом огне, добавляют чайную ложку (5-6г) топленого масла и перемешивают, чтоб капуста вся обволоклась маслом. Охлаждают и только потом круто заправляют солью, перцем, рубленым яйцом и используют в начинку.
Пирожки
Сильно подпухшие и ставшие податливыми кружки теста переворачивают на смазанном нежирным маргарином столе. Расправляют в лепешечки. На каждую кладут порцию сильно сжатого в кулаке капустного фарша. Защипывают тесто и укладывают пирожки на смазанный нежирным маргарином или другим лецитиновым составом противень.
Другой противень такого же размера сбрызгивают водой и накрывают им пирожки. Дают изделиям 20мин расстойки и жарят на довольно тонком слое подсолнечного масла - 2-5мм, при 180-190С.
Пирожки будут там и сям вздуваться огромными пузырями багетного теста. Их (пузыри снаружи, не тесто насквозь!) прокалывают, надрезая, кухонными ножницами. На производстве пользовались особой "штриховкой" для этих целей. Для меня смысл этого слова по сей день остался непонятным. Что это за инструмент такой был, для прокалывания крупных пузырей вздувающегося теста в жарящихся пирожках? Может, что-то вроде быстрореза или скальпеля для тонкой заточки карандашей?
Пожаренные пирожки со сковороды укладывают на противень, выстеленный тройным слоем бумажных полотенец. Потом на блюдо, выстеленное бумажной салфеткой. Они особо долго не хранятся,за час-два утрачивают хрусткость, сминаются. Так что жарьте для голодной публики. Охи и ахи будут гарантированы.
Пирожки жареные с печенкой в стиле 1928гПирожки жареные с печенкой
образца 1928г
на полторы дюжины пирожков по 50г
Нужен фунт муки 1с - слабой и очень темной, можно даже муки общего назначения. Можно сваять смесь белой муки (экстра, в.с. или крупчатка) с 15-20% примеси какой-нибудь обойной - полбяной или ржаной или пшеничной кондитерской, или даже цельнозерновой манки. Будет очень похоже на муку 72%ного выхода, которая шла на простое булочное тесто и жареные пирожки. Я покажу точно что сделала я, для себя запись на будущее. Такие пирожки я и сама могу есть сколько угодно, и потчевать ими самых дорогих мне людей и самых дорогих гостей. Они великолепны. Из тех, что съешь и пальчики оближешь.
350г муки тип 550
50г обойной муки из полбы
(желательно умягчить муку, если ваша мука очень сильная и несладкая: + 1/2ч.л. белого ячменного солода, 10г пшеничной мальтозной патоки, 2 г смеси лецитина с маслом, 1/16 ч.л. аскорбинки)
----------
400г (1 имперский фунт) муки на 18 пирожков по 50г.
Опара
160г муки
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С
Перемешивать примерно раз в час-два, выбивая ложкой или вилочкой, чтоб проветрить тесто и насытить его воздухом.
Выбраживать до крепкого коньячно-спиртового аромата, примерно 4 часа при 25-26С
Тесто
240г муки
1ст л. сыворотки или 2ст.л. кислого (крепкого, старого) кефира или йогурта
150г воды 30С
Вымешивать на самой низкой скорости в миксере 30минут. Дать тесту 1 час покоя при 25-28С и можно сдабривать тесто.
Сдабривание теста и обминка
5г соли
10г сахара песка
Перемешать на низкой скорости в течение минуты, потом выбить на максимальной скорости 1 минуту. Оставить тесто в покое на 30мин при 30С или можно (желательно даже) поставить тесто на холод сроком от трех часов до суток.
Чем слабее тесто (ослаблена мука), тем важнее глубокое охлаждение его перед разделкой.
Тесто взвешивают, делят на 18 порций (у меня получилось по 40 грамм ровнехонько). Стягивают в шарики и укладывают их на 15-20мин на предварительную расстойку на смазанном тонким слоем нежирного маргарина столе. Потом выкатывают или расправляют руками в лепешечки толщиной примерно 1 см. Раскладывают по ним чайной ложкой начинку - загустевшую печень - и закрывают пирожки, закругляя кончики.
Дают 35-40мин расстойки на укрытом обмасленном противне при 35-40С и жарят в подсолнечном масле при 175-185С. Примерно минуту на пирожок, поворачивая его пару раз туда-сюда. Готовые изделия укладывают на бумажное полотенце, перестилая слои пирожков бумажными полотенцами.
Начинка из печени
В 1920х начинка из печени, приготовленная в булочной или в пекарне, была самой простой - "из печенки , пропущенной через мясорубку". При таком минимализме важно несколько моментов в приготовлении печени, чтоб получилось очень вкусно, не горько-кисло, не отталкивающе сладко, и не жестко.
300г печени
2 луковицы
2 ст.л. мягкого сливочного или топленого масла (30-50г)
соль, перец и мускатный орех
Печень обжаривают с луком, сдабривают специями и заправляют сливочным маслом. Дают остыть и схватиться (на холоде), созреть хотя бы в течение часа, и используют в начинку.
Печень (ломтями) отсушивают на салфетке. Мыть не надо, особенно если она парная, свежайшая. Но если вам нравится - помойте и отсушите.
Лук режут как нравится, крупно или мелко, кубиками или соломкой, в зависимости от того, хотят ли впоследствии ВИДЕТЬ и ощущать лук в пирожке при укусе.
Подпекают на горячей сковороде практически без жира до легкого румянца.
Сгребают лук в сторону на сковороде и на свободное место укладывают по одному-два ломтика печени, подрумянивая и переворачивая, по несколько секунд - на ломоть. Жир не добавлять.
Подрумянненые с обеих сторон ломтики печени укладывают на лук прогреваться насквозь, на голое дно укладывают следующие ломти
Вся операция по горячей обработке печени для начинки займет пару минут.
Немедленно, пока все очень горячее, складывают в комбайн и прокручивают, поправляя на соль, перец и щедро сдабривая мускатным орехом.
Если нравится текстурная начинка: полукремовая печень и кусочки лука в пирожке, то дать всего несколько пульсирующих оборотов ножа.
Всем остальным крутить до полной гладкости смеси, секунд 15-20. Пока не получится печеночный крем.
Выложить в посуду и заправить сливочным маслом. МНОГО масла - пару столовых ложек, можно с горочкой! Эта начинка не является ни паштетом, ни муссом, ни сочетанием печени с рисом, картошкой, гречей или хотя бы с крутым яйцом, снимающими резкость вкуса чистой печени тем, что печень сильно разбавляется мягкими и пресными на вкус ингредиентами.
Пара ложек сливочного масла обволакивают частицы печени и помогают округлить и сделать совершенно прелестным её вкус. Тогда она идеально пойдет как на пирожки и блинчики, так и на простую намазку на свежий хлеб в виде бутерброда.
Лепка
Довоенные жареные пирожки были овальными. Это буквально значит "очертаний яйца" (ово - яйцо). После войны будут приняты другие формы уличных жареных пирожков - огурчики, палочки, полумесяцы, конвертики. До этих мы ещё доберемся.
13426
А уж печеные испокон веков были ещё более разнообразны, ибо вплоть до 1970х в стране строилось до миллиона русских печей в год, печеных изделий всегда было в большинстве и к ним относятся и калачики, и ватрушки, и расстегаи, и пирожки-саечки, и сказочные колобки и много чего ещё.
Классификация Н. Ковалева и Н.Карцевой, журнал "Наука и жизнь", №12, 1979
Старинные формы печеных пирожков: калачика и расстегая
Но про овальные достаточно знать, что они округлых очертаний, без острых уголков. Овал - в идеально симметричной форме - это эллипс, эллипс - в пределе - круг или веретенце, и уже таких пирожков - несчетное разнообразие комбинаций ширины и длины пирожка в сочетании с разным весом пирожков и их толщиной - насколько они плоские
Птичьи же яйца, в отличие от банальных куриных, отличаются удивительным разнообразием очертаний. Так что при желании можно играться с формой пирожков, в сочетании с теми или иными начинками, чтобы по виду было ясно - с чем они. И все они будут в буквальном смысле "овальными" - "яйцевидными".
Очертания яиц разных видов птиц. А -эллиптические, В - овальные С - заостренно овальные D -кубаревидные
Источник
И, тем самым, типичные формы овальных пирожков. Из статьи Л. И. Францевич ПЛАНИМЕТРИЯ ПАРАМЕТРОВ ФОРМЫ ПТИЧЬЕГО ЯЙЦА:
Если пирожки оставить "высокими" после лепки, то после расстойки и жаренья они вздуются в толстые, скорей всего "пробковидные" пирожки - "огурчики".
Поэтому перед расстойкой их прижимают смоченной в масле рукой
Они хорошо вспухнут, раздавшись ввысь и вширь во время расстойки и потом жарки, и получатся пирожки приятных округлых, овальных очертаний.
Пирожки с мясом в стиле 1928гПирожки с мясом 1928г
на 12 шт по 75-80г
Опара
120 муки крупчатки
2.4 прессованных дрожжей
150 воды 30С
Желательно получить опару с температурой 28С в конце замешивания. Обратите внимание, что воду берут 30С, для прессованных это важно. Прессованные не любят горячую воду. Горячую воду в температурой 40-46С любят - и даже нуждаются в ней - сушеные и инстантные. При замесе теста на прессованных лучше ошибиться в сторону воды или теста попрохладнее, в районе 20-25С, чем перегреть.
Муку желательно подправить до уровня муки 1920г: добавить в опару как минимум 1/2 ч.л. неферментированного белого солода, и, очень желательно, ещё 8г патоки/сахара и 2 г жира пополам с лецитином.
Оставить опару бродить на 2-4 часа при 25-28С. Во время брожения помешивать. Спелая опара ярко пахнет яблочно-спиртовым ароматом. Моя опара бродила 2 часа при 23С, потом я помешала её и поставила её на ночь в холодильник. Утром она ещё 2 часа постояла при комнатной Т, медленно согреваясь, и я замесила на ней тесто.
Основное тесто
280г муки-крупчатки
150г воды 30С
Месить тщательно, тихим сапом: 30минут на 1й скорости в миксере. Аромат теста сменится от откровено сырого запаха, как от сырой картошки, до приятнейшего несколько спиртового запаха "дрожжевого теста". Удивительная метаморфоза!
Оставить тесто на 1 час при 23-25С и сдобрить его.
Обминка и сдабривание теста солью и сахаром
4.8г соли
10г сахара
На малой скорости вмесить соль и сахар (пару минут на 1-2й ск). Потом выбить тесто до сияющего гладкого состояния на высокой скорости (1-2минуты на 4й ск в Боше). Через 20мин отдыха теста при комнатной Т можно пускать его в разделку.
Я поставила тесто на пару часов в холодильник, пока ходила на рынок за мясом для начинки и готовила начинку. Спелое тесто жутко красивое и вкусное, даже в сыром виде - сладковато-сливочный булочный вкус, будто сдобное. Ужасно непривычно такое в тесто в жареных пирожках, особенно с мясом. Получается как бы булочка с мясом... но в пирожках с творогом, с рисом-яйцом, или с капустой было бы и-зу-ми-тельно.
Тесто взвешивают, делят на 12 порций одинакового веса и сворачивают в шарики на тонко смазанном маслом или нежирным маргарином столе. Дают им 10минут отдыха. Не скупитесь на предварительную расстойку. Она нужна тесту!
Далее катают тесто в лепешечки смазанной маслом мраморной скалкой или разминают и растягивают в лепешечки на столе пальцами, переворачивают и раскладывают по лепешечкам начинку, примерно по 25-30г мяса с луком.
Закрывают пирожки, округляя (подтыкая и приклеивая к брюшку) кончики.
Это нужно для типичной овальной формы готового пирожка, не остроконечной как у полумесяцев или "лодочки".
...и укладывают на противень, смазанный маслом и накрытый другим противнем, в теплое место (на грелочку или в теплую 40С духовку) на расстойку.
Жареным обычно дается небольшая расстойка, минут 20-30, печеным чуть дольше, вплоть до часа, потому что у печеных тесто покруче и от этого они медленней вспухают. Но у меня пирожки лепились из остывшего теста, дрожжи в прохладе заснули, и расстойка заняла полные 45мин.
Жарят в подсолнчном масле или в смеси подсолнечного с топленым при 175-180С, до плотного желтого цвета корочки с обеих сторон. В сумме жарка занимает примерно минуту, по 15сек на сторону, по два переворачивания.
Готовые пирожки укладывают на бумажные салфетки. Подают горячими. Это изделие буквально готовится из б у л о ч н о г о теста, т.е. как afterthought во время возни с выпечкой хлеба. Оно очень простенькое и без изысков, для продажи прохожим или угощенья детям на полдник.
Начинка
Мы так давно перестали покупать мясо, уже считай три года перешли в основном на растительную пищу, что я и забыла, какое оно дорогое! Но в детстве я помню мясо было гвоздем программы, без него считалось что едок, рабочий человек, студент или спортсмен, встанет из-за стола голодным. А в нашей семье почему-то именно отварное ценилось больше всего. Даже тушили мясо в нашей семье мало, и никогда не жарили, ну разве что целиком в печи кабаний окорок после охоты. Это я к тому, что в отварном мясе я знаю толк и знаю, что лишь некоторые части туши, с большим количеством соединительной ткани и тонкими прослойками мягкого жирка, годятся для подачи в отварном виде, а не как часть супа или фрикадельки.
Обычно в магазинах всегда есть рульки-гуляшки и ребрышки.
Мякоть лопаточной части, язык от любой туши - говяжий, бараний, свиной и телячий - тоже очень уместны. Вот они хорошо идут на вареное мясо для пирожков и варятся до нежной готовности быстро, за 45-60мин в скороварке. Мясо опускают в кипящую воду, добавляют горошин черного перца, лавровый листик, немного соли и варят.
Отдельно жарят репчатый лук в сливочном или топленом масле. На начинку идет только животный жир, никогда не растительное масло.
Кусочки вареного мяса под начинку в пирожки взвешивают, чтоб получилось 25-30г мяса на пирожок. Скажем, на дюжину пирожков надо
25х12 = 300г
или
30х12 = 360г
отваренного и очищенного от кусочков пленок и крупного жирка мяса
Мясо с луком слегка рубят ножом на разделочной доске, щедро солят и ярко перчат свежесмолотым перцем и начинка для кустарных пирожков в стиле 1920х готова!
Пирожки из булочного теста 1920гОпара
120 муки в.с.
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С.
Если хотите поправить муку до уровня белой муки 1920х, то добавить в опару 1/2 ч.л. белого солода (ячменного, ржаного, пшеничного), 7.4 г сахара или 8г светлой мальтозной патоки, 1.6г жира пополам с лецитином.
Перемешать, выбивая ложкой до гладкости. Нужно получить опару с температурой примерно 28С. Оставить бродить, пока не созреет. Во время брожения помешивать время от времени, можно дополнительно выбивать ложкой, насыщая опару воздухом, что нравится дрожжам.
У спелой опары будет "яблочно" спиртовой аромат, то есть несколько коньячный. В зависимости от температуры в помещении опара может созреть за 2.5ч (при 30-35С) или за 4.5ч (при 25С) или взять ещё больше времени - моя созрела за 5.5ч при 20С на кухне.
Основное тесто
280г муки в.с.
150г воды 30С
Булочное тесто, в отличие от хлебного, ставилось "без ничего". В него даже соли не добавляли. Соль, сахар и все остальное в булочное тесто вносили во время первой и часто единственной его обминки. Месили долго, медленно, кулаками, минут 30. В современных условиях включаем миксер на самую тихую скорость и перемешиваем тесто полчаса. Проверяем температуру, желательно получить тесто с Т 28-30С. Затем оставляем на 40-60мин, чтоб поднялось при комнатной температуре.
Оно должно примерно удвоиться.
Обминка и сдабривание
4.8г соли
10 сахара
- вода, если ещё нужно для очень мягкой консистенции теста, если оно пойдет не на батоны и булки, а на жареные пирожки.
Вмешивали соль и сахар, проминали куски теста как следует и уже через полчаса можно было пускать простое булочное тесто на разделку на порции, подкатку в шарики и предварительную расстойку (5-10мин отдыха шариков теста на столе)
Потом шарики теста раскатывали или приминали в лепешечки и начиняли. Пирожки в торговую сеть поступали весом по 50-75г. Из фунта муки (400г) получалась дюжина пирожков. В зависимости от влагоемкости муки и веса начинки (20-30г фарша на пирожок) они выходили весом по 50, 65 или 75г.
Жареные пирожки шли практически всегда с несладкой начинкой - мясо, яйца, творог, рыба, капуста, рис.
С одной стороны, вареньем (плодами из варенья) начиняли пончики и пышки, а не жареные пирожки. Свежими фруктами и ягодами - печеные изделия. С другой стороны, повидло - не наш продукт, даже слово это выдает его западнославянское происхождение ( powidła Польша, povidlaЧехия). И тем более джем - английское слово, джем был совершенно неизвестен в России до революции и когда советская консервная и кондитерская промышленность начала производить джем и повидло в банках, они отчаянно рекламировались как детское питание, чтобы приучить хозяек ими пользоваться.
В России из плодовоягодного пюре традиционно делали не джемы и не повидло, а пастилу. И именно пастилой начинялись уличные и привокзальные пирожки 1940х.
Я собиралась начать с мясных пирожков, но сегодня все магазины закрыты, за мясом не сходишь...так что я достала банку сливового повидла и сделала пирожки с повидлом.
После начинки пирожки закрываются, им дается расстойка минут 30 в тепле и они жарятся. Жарились они в 1920х исключительно на подсолнечном масле или на топленом или на смеси подсолнечного с топленым.
Пирожки были овальной формы и... ярко-желтой окраски. Это опять же немного странно читать в описаниях, потому что мы привыкли к красновато рыжим или малиново коричневым жареным пирожкам. Но ведь в простом булочном тесте нет сдобы, поэтому как булки и батоны из него получались ярко-желые корочкой, так и жареные пирожки из того же теста.
Кекс Портер
fleur-de-cassie.livejournal.com/122138.html
- 140 г сливочного масла
- 100 г изюма currants (коринки)
- 200 г смеси темного и светлого изюма
- 100 г фиников
- 60 г цукатов из цитрусовых
- сок и цедра 1 апельсина
- 110 г мусковадо
- 300 мл портера
- 3 яйца комнатной температуры
- 320 г муки
- 2 ч. л. смеси специй (корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, кардамон)
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ст. л. меда для смазывания готового кекса
Финики нарезать кусочками, смешать со всем изюмом. Добавить сахар, сливочное масло, цедру и сок апельсина, влить портер. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, периодически помешивая, 15 минут (я себя чувствовала, ей-богу, какой-то колдуньей над этим варевом, оно ТАК выглядит и ТАК пахнет - не пугайтесь, "так" в данном случае означает очень сильный и насыщенный аромат, а не что-то плохое). Остудить смесь в течение 10 минут. Я перелила в другую кастрюлю, чтобы быстрее остыло, правда, та вторая кастрюля тут же нагрелась от горячей смеси.
Пока все это добро варится, наполняя вашу кухню невероятным запахом, муку надо смешать со специями и разрыхлителем, а яйца как следует взбить. Я взбивала около 5 минут.
Смешать взбитые яйца с содержимым кастрюли, перемешать как следует. В несколько приемов всыпать мучную смесь и как следует вымешать тесто - оно будет густым, но льющимся, будет тяжело плюхаться с ложки, а пахнет... аааа.
Форму 20*20 застелить фольгой или бумагой, смазать маслом. Вылить тесто в форму.
160С, примерно 1,5 часа. Но поглядывайте. Начинайте проверять примерно через час-час пятнадцать. Свой я вытащила через 75 минут. Пересушивать не надо.
Кекс остудить 20 минут в форме, а затем окончательно на решетке. Я еще теплый кекс смазала медом.
Завернуть в фольгу или пергамент, убрать в пакет или коробку, дать выстояться неделю. Храниться может долго.
Классический торт "Пьяная вишня"lady.mail.ru/advice/596-kak-prigotovit-tort-pja...
Предварительно 600 г вишни очистить от косточек и залить 100 г коньяка. Закрыть крышкой и отставить в сторону.
Для торта диаметром 20 см понадобится 6 яиц, 200 г сахара, 160 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 50 г шоколада, 60 г сливочного масла. Желтки взбить с половиной сахара в пышную светлую пену. Масло с шоколадом растопить на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы не перегреть шоколад (не допустить его сворачивания). Взбить белки в пышную пену и, постепенно добавляя оставшуюся половину сахара, продолжить взбивать до такого состояния, пока они не будут опадать с поднятого венчика. Добавить шоколад к желткам, аккуратно размешать, всыпать половину муки, размешать, добавить половину белков –размешать. Добавить оставшуюся муку и белки и опять аккуратно размешать. Вылить тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Вынуть из духовки и остудить.
Для приготовления крема понадобится 1,5 банки сгущенного молока и 300 г сливочного масла комнатной температуры. Масло взбить до пышности. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сгущенное молоко. Взбивать до объединения ингредиентов. Отложить треть крема для покрытия торта.
Бисквит извлечь из формы, срезать сверху корж около 1 см. Аккуратно ложкой выбрать мякиш оставляя стенки около 1 см. Куски бисквита, выбранные из серединки смешать с кремом и подготовленными вишнями. Сложить обратно в «чашу» из бисквита и накрыть отложенным коржом. Обмазать торт отложенным кремом. Свержу можно обсыпать торт шоколадной стружкой. Убрать в холодильник на несколько часов.
Советы!
• Для покрытия торта в отложенный крем можно добавить 1-2 ч. л. какао порошка.
• Еще торт можно покрыть шоколадной глазурью. Для этого надо растопить 100 г черного шоколада со 100 г сливочного масла и облить торт. Общее количество крема в этом случае нужно уменьшить на треть.
• В начинку кроме вишен можно добавить орехи.
• Коньяк можно заменить водкой, виски или ромом.
круассаны
musa-tv.livejournal.com/?skip=30
tvonaka.livejournal.com/61146.html
тесто:
все ингредиенты комнатной температуры.
мука 500грамм (хлебопекарная высший сорт, я использовала Макфу)
вода 275гр.
сахар 60гр.
соль 10гр.
дрожжи 20гр. (прессованные Саф в 100гр. упаковках)
масло сливочное 25гр.
Процесс начинаю ночью, часиков в 10-11.
в чашу миксера все сухие ингредиенты. Дрожжи растворила в воде, добавила к муке и вымешивала на первой скорости крюком для теста 20минут, периодически очишая крюк от теста. Накрыла плёнкой. Оставила на час при комнатой температуре. Затем распластала на силиконовый коврик (30 на 40см.), накрыла плёнкой и в холодильник на ночь.
масло для слоения:
300грамм сл. масла 82%жирности (Президент)
30 грамм (полную столовую ложку) муки
масло режу на кубики (примерно 1см на 1 см) и обваливаю их в муке, затем стучу по ним скалкой и с помощью скребка руками смешиваю со всей мукой, как бы замешивая тесто. Затем в пакет и скалкой распределяю масло тонким и равномерным слоем внутри пакета, стараясь сформировать прямоугольник с шириной, равной ширине теста, а длину стараюсь сделать примерно 2/3 от длины тестяного слоя. и тоже на ночь в холодильник.
Утром вынимаю заготовки и выкладываю на раскаточный коврик.
затем правую свободную треть тестяного пласта кладу на масло, затем левой третью накрываю.
все свободные концы защипываю и раскатываю прямоугольник примерно 20 на 35 (толщина примерно 8 мм). Затем визуально делю его на три части (левая, редняя и правая), правой частью накрываю среднюю, а сверху на неё левую. Этот процесс называется турированием. Таким образом я сделала один простой тур. Всего их необходимо сделать три, с перерывами на отдых и охлаждение теста, от 30 минут до часа. Каждый последующий раз тесто надо поворачивать на 90градусов, я всегда располагаю так, чтобы складки смотрели на меня (узкая сторона смотрит на меня). так легче запомнить. Раскатываю всегда от середины к концам, сначала постучав по тесту скалкой вдоль и поперёк, чтобы масло немного распределилось и в слоях не было пустот и кусков масла.
и обязательно всегда хорошенечко накрываю плёнкой!
после трёх простых туров тесто опять помещаю в холодильник на часочек, затем раскатываю пласт толщиной примерно 3мм и нарезаю треугольники. Обычно я раскатываю прямоугольник, разрезаю его вдоль пополам и затем уже ориентируясь на длину прямоугольника и высоту будущего треугольника, прикидываю размеры основания треугольника, так , чтобы обрезков теста было по минимуму. Режу пиццерезкой. Основание каждого треугольника надрезаю примерно на 1,5см., каждый треугольник осторожно растягиваю в высоту и раскрывая разрез основания, стараюсь туго скатать круассан, растягивая его в процессе катания, но стараюсь это делать осторожно, чтобы не порвать слои. заготовки (треугольники) лучше накрыть плёнкой, чтобы не подсыхал верхний слой.
укладываю заготовки на коврик , накрываю плёнкой и оставляю на расстойку минимум на 2 часа при комнатной температуре, до увеличения в объёме вдвое. Затем смазываю яйцом с капелюшкой молока и в холодильник на 10-15 минут, не больше.
Выпекаю при 220 С не меньше 15 минут, но ориентируюсь на цвет и запах.
Засахаренные фрукты
stalic-kitchen.livejournal.com/780211.html
Ингредиенты:
Груши (лучше плотный сладкий сорт) – 1,5кг
Лимоны – 6 штук
Сахар – 1кг
Палочки корицы – 2-3шт
Вода – 500мл
Груши очистить от кожицы, 2 лимона нарезать кружочками толщиной 1см.
С оставшихся лимонов снять цедру (крупными кусками) и выжать сок. Груши, кружки лимонов и цедру опустить в холодную воду и на умеренном огне довести до кипения, после чего вытащить и быстро охладить.
Из сахара, лимонного сока, коричных палочек и воды приготовить сироп, и залить им ранее сваренные груши и лимоны в заранее подготовленной емкости.
Если сироп останется, не выливать его – он пригодится на следующий день
На следующий день сироп из банки и остатки свободного сиропа довести до кипения и опять залить груши.
Так повторять ежедневно, пока груши полностью не пропитаются сиропом и не станут прозрачными как мармелад. Времени может уйти 1-2 недели.
(По тому же принципу можно сделать цукаты. Мои цукаты были готовы за неделю)
Как только фрукты будут готовы, высушить их на решетке до тех пор, пока к ним перестанут липнуть руки.
Если нужна глянцевая блестящая поверхность, фрукты можно опустить в сироп и снова подсушить.
Готовые фрукты сложить в закрывающуюся емкость. Теперь они могут храниться очень долго.
Для подачи можно посыпать их сахарной пудрой.
Красиво выглядит, если одновременно на подносе сложить несколько разных видов фруктов.
булочки Портер ХаусЭти булочки получили своё название в честь отеля Parker House, где они и были приготовлены впервые. Эти булочки очень вкусные как только что приготовленные, так и остывшие, и даже на следующий день.
··Ингредиенты:
300 г муки
135 мл молока
1 яйцо
2 ст. л. сахара
½ ч. л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей
60 гр масла
··Приготовление:
Для начала подогреваем 135 мл молока. Разводим в половине молока столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей. В другой половине молока растапливаем 30 г масла. Растворяем столовую ложку масла. Разбиваем одно яйцо и размешиваем.
Просеиваем 300 г муки в миску. Всыпаем половину чайной ложки соли. В муке делаем углубление и вливаем молочно-яичную смесь. Постепенно начинаем замешивать тесто.
После этого в тесто вливаем молочно-дрожжевую смесь и снова замешиваем тесто. Можно добавить немного муки, если тесто выходит очень липкое и жидкое. Миску с тестом закрываем пищевой плёнкой и убираем в тёплое место примерно на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подойти и увеличиться в объёме в два раза.
Подошедшее тесто обминаем и раскатываем в прямоугольник 20 на 40 сантиметров. Затем разрезаем пласт из теста напополам в длину. Затем нарезаем прямоугольники шириной в пять сантиметров. Противень застилаем бумагой для выпечки.
Растапливаем 30 г сливочного масла. Прямоугольники из теста промазываем маслом. Складываем прямоугольники вдвое и выкладываем на противень, плотно прижимая друг к другу. Оставляем булочки примерно на полчаса, чтобы они расстоялись и ещё немного поднялись. Смазываем сливочным маслом. Если вы хотите, чтобы у готовых булочек был золотистый цвет, смажьте их яичным желтком и сливками.
Разогреваем духовку до 180 градусов. Отправляем булочки в духовку и выпекаем около 20-30 минут. Остужаем готовые булочки на решётке, прикрыв их полотенцем.
Для белого теста:
куриные яйца – 2 шт.
соль – 1/4 ч. л.
сахар – 130 г
ванильный сахар – 10 г
сливочное масло – 80 г
15-20% сметана – 150 г
пшеничная мука – 200 г
разрыхлитель – 10 г
ля шоколадного теста:
куриные яйца – 2 шт.
сахар – 130 г
ванильный сахар – 10 г
соль – 1/4 ч. л.
15-20% сметана – 150 г
сливочное масло – 80 г
разрыхлитель – 10 г
какао-порошок – 40 г
пшеничная мука – 130 г
Для крема:
20-25% сметана – 550 г
сахарная пудра – 100 г или по вкусу
ванильный ароматизатор – 2-3 капли
Приготовить белое тесто. В миске соединить яйца, сахар, ванильный сахар, соль. Взбить 2-3 минуты миксером, пока масса не станет пышной и не побелеет.
Добавить растопленное сливочное масло и сметану. Еще раз недолго взбить.
Просеять муку и разрыхлитель прямо в миску. Замесить тесто ложкой или миксером — быстро, так как это тесто «не любит» долгого замешивания, от этого оно может стать жестким.
Форму 26х26 см смазать тонким слоем растительного масла и припылить мукой. Выложить тесто, разровнять. И отправить форму в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут (готовность проверить спичкой, должна выходить сухой из теста).
Пока первый корж выпекается, замесить шоколадное тесто для второго коржа. Все точно также, только здесь добавляется какао и муки используется меньше.
Выпекать при той же температуре.
Коржи достать из формы и остудить. Края подравнять: срезать по периметру, а затем обрезки измельчить в крошку с помощью блендера или на крупной терке. Если коржи получились не слишком ровные сверху (бывает из-за капризов духовки), то аккуратно подравняйте — удобнее всего зубчатым ножом для хлеба. И все образки тоже пустите на крошку.
Приготовить сметанный крем. Смешать в миске сметану, сахарную пудру и капнуть ванильного ароматизатора, перемешать венчиком — и крем готов! Он будет жидким (за счет чего хорошо пропитает коржи), а застынет по мере настаивания сметанника (часов за 5-6 он станет очень густым). Если крем сильно растекается, то уберите его в холодильник, пусть там постоит полчаса, тогда вам будет проще его наносить.
Собрать десерт. На белый корж выложить половину крема, накрыть шоколадным коржом и покрыть оставшимся кремом. Сверху насыпать ровным слоем крошку. Крема должно быть много — в этом секрет вкусного сметанника, так что количество уменьшать нельзя ни в коем случае. Тот слой крема, который верхний (второй) будет удерживать крошку, за счет чего десерт получится особенно нежным и сочным.
Сметанник поставить для пропитки в холодильник на 5-6 часов, а затем нарезать на пирожные.
Тортик получается увесистым, где-то 1,8-2 кг, его можно разрезать на 12-16 кусочков. Зовите друзей пить чай! Пирожных будет много, всем хватит!
мягкое морковное печеньеЯйцо куриное — 1 шт.
Масло растительное — 70 г
Морковь — 3 шт.
Сахар — 70 г
Мука — 1 стак.
Сода — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Приготовление:
1. Морковь вымыть, отварить до мягкости, не очищая кожуру. Варёную морковь очистить и натереть на мелкой тёрке. Для рецепта нужен 1 стакан тёртой варёной моркови.
2. Соединить морковь, яйцо, сахар, муку, растительное масло. Добавить соль и соду. Перемешать массу, она получается вязкой.
3. Тесто можно выкладывать ложкой на пергамент, автор использовала бумажные капсулы для капкейков, чтобы печенье получилось более высоким.
4. Выпекать морковное печенье 20 минут в духовке, разогретой до температуры 200 °С.
Киевский торт по ГОСТу
pirogeevo.ru/torty/tort-kievskij-po-gostu.html
Ингредиенты для теста (вес торта на выходе примерно 1 кг):
Белки — 200 г (примерно от 6 яиц среднего размера)
Сахар — 50 г (для взбивания с белками)
Сахар — 180 г (для смешивания с мукой)
Мука- 50 г
Орехи кешью — 150 г (можно заменить на фундук)
Ванильный сахар — по желанию 10 г
Ингредиенты для торта Киевский
Ингредиенты для крема:
Сливочное масло — 200 г
Сахар — 200 г
Яйцо (небольшого размера) — 1 шт (я заменила на 2 желтка)
Молоко — 150 г
Порошок какао — 10 г
Коньяк — 2 ст л. (я не использовала, но в рецепте по ГОСТу он есть)
Ингредиенты для крема Шарлотт
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТОРТ «КИЕВСКИЙ» ПО ГОСТУ (ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО):
ЗАЧЕМ ЗАКВАШИВАТЬ БЕЛКИ ?
Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму. И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАКВАСИТЬ БЕЛКИ ДЛЯ ТОРТА?
Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в другую или с помощью специального устройства для разделения белков и желтков. Важно, чтобы ни одной частички желтка не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)
Желтки отделить от белков
Отделенные белки оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 12- 24 часа, предварительно накрыв пищевой пленкой миску.
МОЖНО ЛИ НЕ ЗАКВАШИВАТЬ БЕЛКИ?
Скажу честно, я готовила по ГОСТу, и в соответствии с рекомендациями, заквашивала. Но есть вариант (из сети интернет), которые позволяют заменить настаивание белковой массы на заморозку. Потребуется не 12-24 часа, а всего лишь 4-5 часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедить белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, происходит расщепление белка на мелкие частицы и такая масса гораздо легче взбивается.
ГОТОВИМ МЕРЕНГУ ДЛЯ ТОРТА
Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось.
Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.
После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.
Как приготовить меренгу для торта Киевский
Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной.
Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты.
Взбиваем меренгу до жестких пиков
Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.
В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.
Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.
Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:
Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).
Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.
Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.
Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.
Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!
Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.
Воздушное тесто для торта Киевский
Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.
Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.
Как испечь торт "Киевский"
Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину.
Отсаживаем белковую массу на противень
Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.
Готовые коржи для торта имеют бежевый цвет
Меренга должна быть полностью сухой
После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.
Снимаем бумагу с меренги
Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.
Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.
КРЕМ ДЛЯ ТОРТА «КИЕВСКИЙ» — ШАРЛОТТ
Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.
Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца. В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.
Добавляем желтки в молоко
Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.
Перемешиваем все ингредиенты до однородности
При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.
Размешиваем сироп на огне до загустения
Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.
Сироп для крема Шарлотт готов
Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).
Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.
Взбиваем сливочное масло добела
Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.
Наливаем сироп тонкой струйкой и одновременно взбиваем крем
Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.
Крем Шарлотт для прослойки торта
Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.
СБОРКА ТОРТА
На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться обычной лопаткой.
Выкладываем крем с помощью ложки на корж
Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.
Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и дальше пускаем в ход шоколадный крем. Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.
Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.
Бока присыпаем бока крошкой. По своему желанию украшаем торт с помощью остатков крема. Я использовала бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.
Торт «Киевский» получается необыкновенно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.
Умное пирожное, три слояСамое умное и самое вкусное пирожное! пирожное на самом деле умное, во время выпечки оно само делится на слои! А вкус…пальчики оближешь!
Ингредиенты:
4 яйца
2 стакана молока (теплого)
стакан воды
стакан сахара
115 гр. муки
125 гр. масла
1 ложка ванилина
Как приготовить:
Приготовление:
Белки, аккуратно отделив от желтков, поместить в сухую посуду. Добавить к белкам щепотку соли и взбить до устойчивой пены.
Растопить сливочное масло и слегка остудить.
К яичным желткам добавить воду и сахар, взбить, затем влить слегка остывшее растопленное сливочное масло, перемешать.
В смесь желтков и масла влить молоко, добавить муку и хорошо перемешать тесто.
Аккуратно подмешать в тесто взбитые белки.
Вылить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час.
Остудить умное пирожное, посыпать сахарной пудрой, украсить по желанию. При подаче нарезать на порционные кусочки.
Нежное, вкусное умное пирожное готово.
Соффьонеpratina.livejournal.com/371995.html
Чудесный морковный тортlapatissiere.livejournal.com/43092.html
Торт Трюфель ЕвыТрюфель Евы
Очень шоколадно, очень нежно, просто тает! Печь надо однозначно, чтобы хоть раз почувствовать вкус этого лакомства.
Вам потребуется:
●сливочное масло - 225 г
●шоколад 55-70% какао - 460 г
●яйцо куриное - 9 шт.
●сахар - 100 г
●лимонная кислота - 1/4 ч.л. или сок лимона (1/2 ч.л.)
●какао-порошок для украшения верха
форма диаметром 23 см
Как готовить:
1. Растопить масло с шоколадом на медленном огне, постоянно помешивая.
2. Отделить белки от желтков. Желтки хорошо взбить с сахаром до плотной устойчивой пены в течении 5 минут, точное время важно.
3. Спатулой аккуратно смешаем взбитые желтки с остывшей шоколадной смесью.
4. Белки взбиваем отдельно с лимонной кислотой до мягких! пиков. Это важно, потому что белки с жёсткими пиками не войдут в желтковую смесь гладко.
5. Аккуратно вводим по 1 взбитых белков в шоколадную часть теста, вымешивая лопаткой движениями снизу-вверх. Миксер не используем!
6. Стенки и дно разъёмной формы смазать маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму, разровнять.
7. Если форма для выпечки не разъёмная, то нужно проложить её изнутри фольгой, чтобы легче было вынуть торт.
8. Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке всего 35 минут, максимум 40. Если будете держать дольше, то тесто излишне запечётся и превратится в обычный бисквит.
9. После указанного времени трюфель будет "дрожать", особенно в серединке, но так и должно быть, при ночевке в холодильнике он дойдет до кондиции и станет плотным.
Торт полностью! остудить в форме и только потом поставить в холодильник на всю ночь.
10. Нарезать торт на гладкие кусочки не получится; лучше если нож будет горячим. Кусочек нужно прорезать донизу, и потом снизу же нож и вытаскивать, не поднимая его обратно вверх.
Торт прекрасно хранится в морозильной камере. Я порезала часть торта сразу на кусочки, и отдельными кусочками заморозила.
Павлова
Ингредиенты
Яичные белки 5шт
Сахар мелкокристаллический 300г
Крахмал кукурузный 15г
Сок лимона 1чайная ложка
Сливки жирные (33%) 400г
Сахар 1столовая ложка
Ягоды свежие 300г
включила духовку на 150С
чуть взбила белки комнатной температуры ( в белки не должно попасть ни капелюшечки желтков, а посуда и венчик для взбивания не должны содержать остатков жира, т.е. они должны быть идеально чистыми), затем увеличила скорость и, продолжая взбивать, постепенно добавила весь сахар. оставила взбиваиться 10 минут. масса должна стать гладкой и блестящей, а сахар полностью раствориться. добавила крахмал и сок лимона, размешала (я просто продолжила взбивать) и выложила эту массу на пек. бумагу, на которой предварительно начертила круг диаметром примерно 28см, стараясь сделать бортики чуть повыше срединной части. поставила в нагретую до 150С духовку и выпекала 25 минут (для моей духовки не менее 40-45 минут!), затем, не открывая духовки, выключила ее и оставила в ней меренгу еще на часочек. Вынула. ( верхушка, края и дно должны быть сухими и хрустким, если нет (это от духовки зависит, ставьте опять в духовку, включайте ее на 150С и ждите когда подсохнут) сняла с бумаги. охладила. взбила сливки со столовой ложкой сахара ( сливки, посуда и венчик должны быть холодными), ложкой выложила сливки на охлажденную меренгу (иначе растают), сверху ягоды, можно ещё цедру и шоколад растопить и из чайной ложки сверху ниточками полить)
и тут-же подавать! он божественен, честно!))
Луково-картофельный пирогДля теста:
180 гр слив.масла или маргарина
250 гр муки
щепотка соли
несколько ложек холодной сметаны
Вот ругайте меня, но маргарин мне больше нравится в таком тесте, чем слив.масло)))....Итак, кладем в комбайн холодный маргарин, порезанный на кусочки, муку, соль и измельчаем в крошку. Можно и руками это сделать. Высыпаем в чашку и начинаем добавлять сметану по ложке - у меня ушло 4 ст.ложки, до тех пор пока тесто не соберется....Не вымешиваем его. Убираем в пакет и отправляем в холодильник минут на 30.
Для начинки:
450 гр лука (нашинковать)
3-4 картофелины (нарезать кружками, отварить до готовности)
2 ст.л французской горчицы
1 среднее яйцо
100 мл жирных сливок
тимьян
2 ст.л тертого пармезана
Выложить тесто в форму (у меня 22 см). Наколоть вилкой. Лук обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Тесто смазать горчицей. Выложить равномерно лук. Сверху по кругу выложить отварной картофель. Взбить яйцо, сливки и 1 ст.л пармезана. Залить смесью начинку. Сверху посыпать тимьяном и оставшимся пармезаном, поперчить.
Выпекать при 170 градусах около 40-45 минут.
Пирожковые ссылкиbread-and-bread.livejournal.com/43226.html
registrr.livejournal.com/67709.html
Пирожки с капустой и яйцамиЭто самое удобное тесто для занятых кулинаров, ибо при таком способе ведения теста оно замешивается в один шаг, всю дорогу созревает в холодильнике и не требует за собой присмотра. И начинка готовится буквально за 2 минуты капуста, за 5 мин - яйцо. Расстойка слепленных пирожков 20мин и можно жарить.
Разница с пирожками из опарного теста резкая, отрезвляющая. Но и эти пирожки заслуживают внимания к себе. И у них есть свои ценители и любители. Они вкусны своим особым вкусом - ярко хлебным мякишем и массивным количеством сочной и кремово хрусткой начинки.
ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦАМИ
из фунта муки
на полторы дюжины по 65г
conciertobarocco.blogspot.ca/2015/03/blog-post_...
Безопарное тесто
400г муки 1с
5 г прессованных дрожжей или 2.5г сухих (размочить в ст.л. горячей воды, 40С)
4.8г соли
10г сахара песка
210г цельного молока (4% жирности)
150г воды
Если нет муки 1с, то можно взять любую другую белую муку или смешать 350г муки тип 55/550 с 50г обойной пшеничной муки, 10г мальтозной патоки, 1г лецитина, 1 г белого солода, щепоткой витамина С.
Дрожжи перетирают с мукой. Сухие же дрожжи размачивают в 1 ст.л. горячей воды в течение 15 мин, прежде чем влить в вымешиваемое тесто.
Молоко трижды доводят до кипения и потом выдерживают в термосе 30мин. Дают остыть.
Замешивают тесто очень слабой консистенции
и месят на минимальной скорости 1 час,
потом выбивают 3-4 мин на максимальной скорости до сияющего шелкового состояния
и пленок клейковины.
Укрывают и ставят в холодильник на брожение при 4-6С на 12-24ч.
В процессе брожения тесто можно один раз обмять.
Готовое тесто увеличится примерно в 3 р в объеме, станет твердым, нерегулярно крупнодырчатым (багетным) и будет пахнуть ярким квасным ароматом хлебного теста.
Делят на 18 порций по 40-42г, сворачивают в шарики, слегка приплющивают
и дают порчиям теста расстойку, пока готовят фарш (от 10мин до 30мин и даже 45мин предварительной расстойки при 18-23С - не проблема).
Фарш из капусты с яйцом
Булочники в первой половине 20 века придерживались такого правила для начинки с яйцом: на фарш рисовый с яйцом выдать 15г крутого яйца на 350г фарша, а для капустного фарша - в три раза больше яиц (42-46г).
В ГОСТах конца 1930х годов яйцо было принято за 40г весом (без скорлупы). В послевоенных кулинарных нормативах - за 42г вес яйца без скорлупы, 20г желтка + 22г белка. И раньше нормативы на яйцо существовали, представьте себе, даже при крепостном праве, при Наполеоне, при декабристах! Но они были другие. В течение всего 19 века для целей выпечки и госрассчетов цены на хлеб и сдобу вес яйца без скорлупы считался за 46г в России и 50г во Франции.
Современные яйца, дающие 42г и даже хотя бы 46г без скорлупы, стали очень редки в продаже. Они идут под маркой "мелкие" или "средние".
Чаще в продаже встречаются крупные, очень крупные и ещё более крупные яйца. Так что для всех американских рецептур считают что вес яйца без скорлупы - 50г, например, яйцо размера "крупное".
Для капустного фарша на 18шт пирожков нужна четверть кочана капусты без кочерыжки, примерно 350-400г шинкованной, и 1 яйцо.
Яйца (small or medium) с головой опускают в крутой крепко подсоленый кипяток, доводят до кипения и тут же снимают с огня. Накрывают крышкой и оставляют на 6 мин (8-9min for L, XL sizes, 10-11 min for jumbo and double yolk eggs). Сливают кипяток, заливают холодной водой, и очищают от скорлупы.
1/4 кочана зачищают от кочерыжки и внешних грязных листьев. Капусту шинкуют и опускают в крутой кипяток, кипятят 1-2 минуты при сильном кипении, откидывают на сито и обливают холодной водой, крепко отжимая и сминая капустку в кулаке, чтоб она слегка примялась. Возвращают капусту в сотейник на большом огне, добавляют чайную ложку (5-6г) топленого масла и перемешивают, чтоб капуста вся обволоклась маслом. Охлаждают и только потом круто заправляют солью, перцем, рубленым яйцом и используют в начинку.
Пирожки
Сильно подпухшие и ставшие податливыми кружки теста переворачивают на смазанном нежирным маргарином столе. Расправляют в лепешечки. На каждую кладут порцию сильно сжатого в кулаке капустного фарша. Защипывают тесто и укладывают пирожки на смазанный нежирным маргарином или другим лецитиновым составом противень.
Другой противень такого же размера сбрызгивают водой и накрывают им пирожки. Дают изделиям 20мин расстойки и жарят на довольно тонком слое подсолнечного масла - 2-5мм, при 180-190С.
Пирожки будут там и сям вздуваться огромными пузырями багетного теста. Их (пузыри снаружи, не тесто насквозь!) прокалывают, надрезая, кухонными ножницами. На производстве пользовались особой "штриховкой" для этих целей. Для меня смысл этого слова по сей день остался непонятным. Что это за инструмент такой был, для прокалывания крупных пузырей вздувающегося теста в жарящихся пирожках? Может, что-то вроде быстрореза или скальпеля для тонкой заточки карандашей?
Пожаренные пирожки со сковороды укладывают на противень, выстеленный тройным слоем бумажных полотенец. Потом на блюдо, выстеленное бумажной салфеткой. Они особо долго не хранятся,за час-два утрачивают хрусткость, сминаются. Так что жарьте для голодной публики. Охи и ахи будут гарантированы.
Пирожки жареные с печенкой в стиле 1928гПирожки жареные с печенкой
образца 1928г
на полторы дюжины пирожков по 50г
Нужен фунт муки 1с - слабой и очень темной, можно даже муки общего назначения. Можно сваять смесь белой муки (экстра, в.с. или крупчатка) с 15-20% примеси какой-нибудь обойной - полбяной или ржаной или пшеничной кондитерской, или даже цельнозерновой манки. Будет очень похоже на муку 72%ного выхода, которая шла на простое булочное тесто и жареные пирожки. Я покажу точно что сделала я, для себя запись на будущее. Такие пирожки я и сама могу есть сколько угодно, и потчевать ими самых дорогих мне людей и самых дорогих гостей. Они великолепны. Из тех, что съешь и пальчики оближешь.
350г муки тип 550
50г обойной муки из полбы
(желательно умягчить муку, если ваша мука очень сильная и несладкая: + 1/2ч.л. белого ячменного солода, 10г пшеничной мальтозной патоки, 2 г смеси лецитина с маслом, 1/16 ч.л. аскорбинки)
----------
400г (1 имперский фунт) муки на 18 пирожков по 50г.
Опара
160г муки
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С
Перемешивать примерно раз в час-два, выбивая ложкой или вилочкой, чтоб проветрить тесто и насытить его воздухом.
Выбраживать до крепкого коньячно-спиртового аромата, примерно 4 часа при 25-26С
Тесто
240г муки
1ст л. сыворотки или 2ст.л. кислого (крепкого, старого) кефира или йогурта
150г воды 30С
Вымешивать на самой низкой скорости в миксере 30минут. Дать тесту 1 час покоя при 25-28С и можно сдабривать тесто.
Сдабривание теста и обминка
5г соли
10г сахара песка
Перемешать на низкой скорости в течение минуты, потом выбить на максимальной скорости 1 минуту. Оставить тесто в покое на 30мин при 30С или можно (желательно даже) поставить тесто на холод сроком от трех часов до суток.
Чем слабее тесто (ослаблена мука), тем важнее глубокое охлаждение его перед разделкой.
Тесто взвешивают, делят на 18 порций (у меня получилось по 40 грамм ровнехонько). Стягивают в шарики и укладывают их на 15-20мин на предварительную расстойку на смазанном тонким слоем нежирного маргарина столе. Потом выкатывают или расправляют руками в лепешечки толщиной примерно 1 см. Раскладывают по ним чайной ложкой начинку - загустевшую печень - и закрывают пирожки, закругляя кончики.
Дают 35-40мин расстойки на укрытом обмасленном противне при 35-40С и жарят в подсолнечном масле при 175-185С. Примерно минуту на пирожок, поворачивая его пару раз туда-сюда. Готовые изделия укладывают на бумажное полотенце, перестилая слои пирожков бумажными полотенцами.
Начинка из печени
В 1920х начинка из печени, приготовленная в булочной или в пекарне, была самой простой - "из печенки , пропущенной через мясорубку". При таком минимализме важно несколько моментов в приготовлении печени, чтоб получилось очень вкусно, не горько-кисло, не отталкивающе сладко, и не жестко.
300г печени
2 луковицы
2 ст.л. мягкого сливочного или топленого масла (30-50г)
соль, перец и мускатный орех
Печень обжаривают с луком, сдабривают специями и заправляют сливочным маслом. Дают остыть и схватиться (на холоде), созреть хотя бы в течение часа, и используют в начинку.
Печень (ломтями) отсушивают на салфетке. Мыть не надо, особенно если она парная, свежайшая. Но если вам нравится - помойте и отсушите.
Лук режут как нравится, крупно или мелко, кубиками или соломкой, в зависимости от того, хотят ли впоследствии ВИДЕТЬ и ощущать лук в пирожке при укусе.
Подпекают на горячей сковороде практически без жира до легкого румянца.
Сгребают лук в сторону на сковороде и на свободное место укладывают по одному-два ломтика печени, подрумянивая и переворачивая, по несколько секунд - на ломоть. Жир не добавлять.
Подрумянненые с обеих сторон ломтики печени укладывают на лук прогреваться насквозь, на голое дно укладывают следующие ломти
Вся операция по горячей обработке печени для начинки займет пару минут.
Немедленно, пока все очень горячее, складывают в комбайн и прокручивают, поправляя на соль, перец и щедро сдабривая мускатным орехом.
Если нравится текстурная начинка: полукремовая печень и кусочки лука в пирожке, то дать всего несколько пульсирующих оборотов ножа.
Всем остальным крутить до полной гладкости смеси, секунд 15-20. Пока не получится печеночный крем.
Выложить в посуду и заправить сливочным маслом. МНОГО масла - пару столовых ложек, можно с горочкой! Эта начинка не является ни паштетом, ни муссом, ни сочетанием печени с рисом, картошкой, гречей или хотя бы с крутым яйцом, снимающими резкость вкуса чистой печени тем, что печень сильно разбавляется мягкими и пресными на вкус ингредиентами.
Пара ложек сливочного масла обволакивают частицы печени и помогают округлить и сделать совершенно прелестным её вкус. Тогда она идеально пойдет как на пирожки и блинчики, так и на простую намазку на свежий хлеб в виде бутерброда.
Лепка
Довоенные жареные пирожки были овальными. Это буквально значит "очертаний яйца" (ово - яйцо). После войны будут приняты другие формы уличных жареных пирожков - огурчики, палочки, полумесяцы, конвертики. До этих мы ещё доберемся.
13426
А уж печеные испокон веков были ещё более разнообразны, ибо вплоть до 1970х в стране строилось до миллиона русских печей в год, печеных изделий всегда было в большинстве и к ним относятся и калачики, и ватрушки, и расстегаи, и пирожки-саечки, и сказочные колобки и много чего ещё.
Классификация Н. Ковалева и Н.Карцевой, журнал "Наука и жизнь", №12, 1979
Старинные формы печеных пирожков: калачика и расстегая
Но про овальные достаточно знать, что они округлых очертаний, без острых уголков. Овал - в идеально симметричной форме - это эллипс, эллипс - в пределе - круг или веретенце, и уже таких пирожков - несчетное разнообразие комбинаций ширины и длины пирожка в сочетании с разным весом пирожков и их толщиной - насколько они плоские
Птичьи же яйца, в отличие от банальных куриных, отличаются удивительным разнообразием очертаний. Так что при желании можно играться с формой пирожков, в сочетании с теми или иными начинками, чтобы по виду было ясно - с чем они. И все они будут в буквальном смысле "овальными" - "яйцевидными".
Очертания яиц разных видов птиц. А -эллиптические, В - овальные С - заостренно овальные D -кубаревидные
Источник
И, тем самым, типичные формы овальных пирожков. Из статьи Л. И. Францевич ПЛАНИМЕТРИЯ ПАРАМЕТРОВ ФОРМЫ ПТИЧЬЕГО ЯЙЦА:
Если пирожки оставить "высокими" после лепки, то после расстойки и жаренья они вздуются в толстые, скорей всего "пробковидные" пирожки - "огурчики".
Поэтому перед расстойкой их прижимают смоченной в масле рукой
Они хорошо вспухнут, раздавшись ввысь и вширь во время расстойки и потом жарки, и получатся пирожки приятных округлых, овальных очертаний.
Пирожки с мясом в стиле 1928гПирожки с мясом 1928г
на 12 шт по 75-80г
Опара
120 муки крупчатки
2.4 прессованных дрожжей
150 воды 30С
Желательно получить опару с температурой 28С в конце замешивания. Обратите внимание, что воду берут 30С, для прессованных это важно. Прессованные не любят горячую воду. Горячую воду в температурой 40-46С любят - и даже нуждаются в ней - сушеные и инстантные. При замесе теста на прессованных лучше ошибиться в сторону воды или теста попрохладнее, в районе 20-25С, чем перегреть.
Муку желательно подправить до уровня муки 1920г: добавить в опару как минимум 1/2 ч.л. неферментированного белого солода, и, очень желательно, ещё 8г патоки/сахара и 2 г жира пополам с лецитином.
Оставить опару бродить на 2-4 часа при 25-28С. Во время брожения помешивать. Спелая опара ярко пахнет яблочно-спиртовым ароматом. Моя опара бродила 2 часа при 23С, потом я помешала её и поставила её на ночь в холодильник. Утром она ещё 2 часа постояла при комнатной Т, медленно согреваясь, и я замесила на ней тесто.
Основное тесто
280г муки-крупчатки
150г воды 30С
Месить тщательно, тихим сапом: 30минут на 1й скорости в миксере. Аромат теста сменится от откровено сырого запаха, как от сырой картошки, до приятнейшего несколько спиртового запаха "дрожжевого теста". Удивительная метаморфоза!
Оставить тесто на 1 час при 23-25С и сдобрить его.
Обминка и сдабривание теста солью и сахаром
4.8г соли
10г сахара
На малой скорости вмесить соль и сахар (пару минут на 1-2й ск). Потом выбить тесто до сияющего гладкого состояния на высокой скорости (1-2минуты на 4й ск в Боше). Через 20мин отдыха теста при комнатной Т можно пускать его в разделку.
Я поставила тесто на пару часов в холодильник, пока ходила на рынок за мясом для начинки и готовила начинку. Спелое тесто жутко красивое и вкусное, даже в сыром виде - сладковато-сливочный булочный вкус, будто сдобное. Ужасно непривычно такое в тесто в жареных пирожках, особенно с мясом. Получается как бы булочка с мясом... но в пирожках с творогом, с рисом-яйцом, или с капустой было бы и-зу-ми-тельно.
Тесто взвешивают, делят на 12 порций одинакового веса и сворачивают в шарики на тонко смазанном маслом или нежирным маргарином столе. Дают им 10минут отдыха. Не скупитесь на предварительную расстойку. Она нужна тесту!
Далее катают тесто в лепешечки смазанной маслом мраморной скалкой или разминают и растягивают в лепешечки на столе пальцами, переворачивают и раскладывают по лепешечкам начинку, примерно по 25-30г мяса с луком.
Закрывают пирожки, округляя (подтыкая и приклеивая к брюшку) кончики.
Это нужно для типичной овальной формы готового пирожка, не остроконечной как у полумесяцев или "лодочки".
...и укладывают на противень, смазанный маслом и накрытый другим противнем, в теплое место (на грелочку или в теплую 40С духовку) на расстойку.
Жареным обычно дается небольшая расстойка, минут 20-30, печеным чуть дольше, вплоть до часа, потому что у печеных тесто покруче и от этого они медленней вспухают. Но у меня пирожки лепились из остывшего теста, дрожжи в прохладе заснули, и расстойка заняла полные 45мин.
Жарят в подсолнчном масле или в смеси подсолнечного с топленым при 175-180С, до плотного желтого цвета корочки с обеих сторон. В сумме жарка занимает примерно минуту, по 15сек на сторону, по два переворачивания.
Готовые пирожки укладывают на бумажные салфетки. Подают горячими. Это изделие буквально готовится из б у л о ч н о г о теста, т.е. как afterthought во время возни с выпечкой хлеба. Оно очень простенькое и без изысков, для продажи прохожим или угощенья детям на полдник.
Начинка
Мы так давно перестали покупать мясо, уже считай три года перешли в основном на растительную пищу, что я и забыла, какое оно дорогое! Но в детстве я помню мясо было гвоздем программы, без него считалось что едок, рабочий человек, студент или спортсмен, встанет из-за стола голодным. А в нашей семье почему-то именно отварное ценилось больше всего. Даже тушили мясо в нашей семье мало, и никогда не жарили, ну разве что целиком в печи кабаний окорок после охоты. Это я к тому, что в отварном мясе я знаю толк и знаю, что лишь некоторые части туши, с большим количеством соединительной ткани и тонкими прослойками мягкого жирка, годятся для подачи в отварном виде, а не как часть супа или фрикадельки.
Обычно в магазинах всегда есть рульки-гуляшки и ребрышки.
Мякоть лопаточной части, язык от любой туши - говяжий, бараний, свиной и телячий - тоже очень уместны. Вот они хорошо идут на вареное мясо для пирожков и варятся до нежной готовности быстро, за 45-60мин в скороварке. Мясо опускают в кипящую воду, добавляют горошин черного перца, лавровый листик, немного соли и варят.
Отдельно жарят репчатый лук в сливочном или топленом масле. На начинку идет только животный жир, никогда не растительное масло.
Кусочки вареного мяса под начинку в пирожки взвешивают, чтоб получилось 25-30г мяса на пирожок. Скажем, на дюжину пирожков надо
25х12 = 300г
или
30х12 = 360г
отваренного и очищенного от кусочков пленок и крупного жирка мяса
Мясо с луком слегка рубят ножом на разделочной доске, щедро солят и ярко перчат свежесмолотым перцем и начинка для кустарных пирожков в стиле 1920х готова!
Пирожки из булочного теста 1920гОпара
120 муки в.с.
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С.
Если хотите поправить муку до уровня белой муки 1920х, то добавить в опару 1/2 ч.л. белого солода (ячменного, ржаного, пшеничного), 7.4 г сахара или 8г светлой мальтозной патоки, 1.6г жира пополам с лецитином.
Перемешать, выбивая ложкой до гладкости. Нужно получить опару с температурой примерно 28С. Оставить бродить, пока не созреет. Во время брожения помешивать время от времени, можно дополнительно выбивать ложкой, насыщая опару воздухом, что нравится дрожжам.
У спелой опары будет "яблочно" спиртовой аромат, то есть несколько коньячный. В зависимости от температуры в помещении опара может созреть за 2.5ч (при 30-35С) или за 4.5ч (при 25С) или взять ещё больше времени - моя созрела за 5.5ч при 20С на кухне.
Основное тесто
280г муки в.с.
150г воды 30С
Булочное тесто, в отличие от хлебного, ставилось "без ничего". В него даже соли не добавляли. Соль, сахар и все остальное в булочное тесто вносили во время первой и часто единственной его обминки. Месили долго, медленно, кулаками, минут 30. В современных условиях включаем миксер на самую тихую скорость и перемешиваем тесто полчаса. Проверяем температуру, желательно получить тесто с Т 28-30С. Затем оставляем на 40-60мин, чтоб поднялось при комнатной температуре.
Оно должно примерно удвоиться.
Обминка и сдабривание
4.8г соли
10 сахара
- вода, если ещё нужно для очень мягкой консистенции теста, если оно пойдет не на батоны и булки, а на жареные пирожки.
Вмешивали соль и сахар, проминали куски теста как следует и уже через полчаса можно было пускать простое булочное тесто на разделку на порции, подкатку в шарики и предварительную расстойку (5-10мин отдыха шариков теста на столе)
Потом шарики теста раскатывали или приминали в лепешечки и начиняли. Пирожки в торговую сеть поступали весом по 50-75г. Из фунта муки (400г) получалась дюжина пирожков. В зависимости от влагоемкости муки и веса начинки (20-30г фарша на пирожок) они выходили весом по 50, 65 или 75г.
Жареные пирожки шли практически всегда с несладкой начинкой - мясо, яйца, творог, рыба, капуста, рис.
С одной стороны, вареньем (плодами из варенья) начиняли пончики и пышки, а не жареные пирожки. Свежими фруктами и ягодами - печеные изделия. С другой стороны, повидло - не наш продукт, даже слово это выдает его западнославянское происхождение ( powidła Польша, povidlaЧехия). И тем более джем - английское слово, джем был совершенно неизвестен в России до революции и когда советская консервная и кондитерская промышленность начала производить джем и повидло в банках, они отчаянно рекламировались как детское питание, чтобы приучить хозяек ими пользоваться.
В России из плодовоягодного пюре традиционно делали не джемы и не повидло, а пастилу. И именно пастилой начинялись уличные и привокзальные пирожки 1940х.
Я собиралась начать с мясных пирожков, но сегодня все магазины закрыты, за мясом не сходишь...так что я достала банку сливового повидла и сделала пирожки с повидлом.
После начинки пирожки закрываются, им дается расстойка минут 30 в тепле и они жарятся. Жарились они в 1920х исключительно на подсолнечном масле или на топленом или на смеси подсолнечного с топленым.
Пирожки были овальной формы и... ярко-желтой окраски. Это опять же немного странно читать в описаниях, потому что мы привыкли к красновато рыжим или малиново коричневым жареным пирожкам. Но ведь в простом булочном тесте нет сдобы, поэтому как булки и батоны из него получались ярко-желые корочкой, так и жареные пирожки из того же теста.
Кекс Портер
fleur-de-cassie.livejournal.com/122138.html
- 140 г сливочного масла
- 100 г изюма currants (коринки)
- 200 г смеси темного и светлого изюма
- 100 г фиников
- 60 г цукатов из цитрусовых
- сок и цедра 1 апельсина
- 110 г мусковадо
- 300 мл портера
- 3 яйца комнатной температуры
- 320 г муки
- 2 ч. л. смеси специй (корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, кардамон)
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ст. л. меда для смазывания готового кекса
Финики нарезать кусочками, смешать со всем изюмом. Добавить сахар, сливочное масло, цедру и сок апельсина, влить портер. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, периодически помешивая, 15 минут (я себя чувствовала, ей-богу, какой-то колдуньей над этим варевом, оно ТАК выглядит и ТАК пахнет - не пугайтесь, "так" в данном случае означает очень сильный и насыщенный аромат, а не что-то плохое). Остудить смесь в течение 10 минут. Я перелила в другую кастрюлю, чтобы быстрее остыло, правда, та вторая кастрюля тут же нагрелась от горячей смеси.
Пока все это добро варится, наполняя вашу кухню невероятным запахом, муку надо смешать со специями и разрыхлителем, а яйца как следует взбить. Я взбивала около 5 минут.
Смешать взбитые яйца с содержимым кастрюли, перемешать как следует. В несколько приемов всыпать мучную смесь и как следует вымешать тесто - оно будет густым, но льющимся, будет тяжело плюхаться с ложки, а пахнет... аааа.
Форму 20*20 застелить фольгой или бумагой, смазать маслом. Вылить тесто в форму.
160С, примерно 1,5 часа. Но поглядывайте. Начинайте проверять примерно через час-час пятнадцать. Свой я вытащила через 75 минут. Пересушивать не надо.
Кекс остудить 20 минут в форме, а затем окончательно на решетке. Я еще теплый кекс смазала медом.
Завернуть в фольгу или пергамент, убрать в пакет или коробку, дать выстояться неделю. Храниться может долго.
Классический торт "Пьяная вишня"lady.mail.ru/advice/596-kak-prigotovit-tort-pja...
Предварительно 600 г вишни очистить от косточек и залить 100 г коньяка. Закрыть крышкой и отставить в сторону.
Для торта диаметром 20 см понадобится 6 яиц, 200 г сахара, 160 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 50 г шоколада, 60 г сливочного масла. Желтки взбить с половиной сахара в пышную светлую пену. Масло с шоколадом растопить на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы не перегреть шоколад (не допустить его сворачивания). Взбить белки в пышную пену и, постепенно добавляя оставшуюся половину сахара, продолжить взбивать до такого состояния, пока они не будут опадать с поднятого венчика. Добавить шоколад к желткам, аккуратно размешать, всыпать половину муки, размешать, добавить половину белков –размешать. Добавить оставшуюся муку и белки и опять аккуратно размешать. Вылить тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Вынуть из духовки и остудить.
Для приготовления крема понадобится 1,5 банки сгущенного молока и 300 г сливочного масла комнатной температуры. Масло взбить до пышности. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сгущенное молоко. Взбивать до объединения ингредиентов. Отложить треть крема для покрытия торта.
Бисквит извлечь из формы, срезать сверху корж около 1 см. Аккуратно ложкой выбрать мякиш оставляя стенки около 1 см. Куски бисквита, выбранные из серединки смешать с кремом и подготовленными вишнями. Сложить обратно в «чашу» из бисквита и накрыть отложенным коржом. Обмазать торт отложенным кремом. Свержу можно обсыпать торт шоколадной стружкой. Убрать в холодильник на несколько часов.
Советы!
• Для покрытия торта в отложенный крем можно добавить 1-2 ч. л. какао порошка.
• Еще торт можно покрыть шоколадной глазурью. Для этого надо растопить 100 г черного шоколада со 100 г сливочного масла и облить торт. Общее количество крема в этом случае нужно уменьшить на треть.
• В начинку кроме вишен можно добавить орехи.
• Коньяк можно заменить водкой, виски или ромом.
круассаны
musa-tv.livejournal.com/?skip=30
tvonaka.livejournal.com/61146.html
тесто:
все ингредиенты комнатной температуры.
мука 500грамм (хлебопекарная высший сорт, я использовала Макфу)
вода 275гр.
сахар 60гр.
соль 10гр.
дрожжи 20гр. (прессованные Саф в 100гр. упаковках)
масло сливочное 25гр.
Процесс начинаю ночью, часиков в 10-11.
в чашу миксера все сухие ингредиенты. Дрожжи растворила в воде, добавила к муке и вымешивала на первой скорости крюком для теста 20минут, периодически очишая крюк от теста. Накрыла плёнкой. Оставила на час при комнатой температуре. Затем распластала на силиконовый коврик (30 на 40см.), накрыла плёнкой и в холодильник на ночь.
масло для слоения:
300грамм сл. масла 82%жирности (Президент)
30 грамм (полную столовую ложку) муки
масло режу на кубики (примерно 1см на 1 см) и обваливаю их в муке, затем стучу по ним скалкой и с помощью скребка руками смешиваю со всей мукой, как бы замешивая тесто. Затем в пакет и скалкой распределяю масло тонким и равномерным слоем внутри пакета, стараясь сформировать прямоугольник с шириной, равной ширине теста, а длину стараюсь сделать примерно 2/3 от длины тестяного слоя. и тоже на ночь в холодильник.
Утром вынимаю заготовки и выкладываю на раскаточный коврик.
затем правую свободную треть тестяного пласта кладу на масло, затем левой третью накрываю.
все свободные концы защипываю и раскатываю прямоугольник примерно 20 на 35 (толщина примерно 8 мм). Затем визуально делю его на три части (левая, редняя и правая), правой частью накрываю среднюю, а сверху на неё левую. Этот процесс называется турированием. Таким образом я сделала один простой тур. Всего их необходимо сделать три, с перерывами на отдых и охлаждение теста, от 30 минут до часа. Каждый последующий раз тесто надо поворачивать на 90градусов, я всегда располагаю так, чтобы складки смотрели на меня (узкая сторона смотрит на меня). так легче запомнить. Раскатываю всегда от середины к концам, сначала постучав по тесту скалкой вдоль и поперёк, чтобы масло немного распределилось и в слоях не было пустот и кусков масла.
и обязательно всегда хорошенечко накрываю плёнкой!
после трёх простых туров тесто опять помещаю в холодильник на часочек, затем раскатываю пласт толщиной примерно 3мм и нарезаю треугольники. Обычно я раскатываю прямоугольник, разрезаю его вдоль пополам и затем уже ориентируясь на длину прямоугольника и высоту будущего треугольника, прикидываю размеры основания треугольника, так , чтобы обрезков теста было по минимуму. Режу пиццерезкой. Основание каждого треугольника надрезаю примерно на 1,5см., каждый треугольник осторожно растягиваю в высоту и раскрывая разрез основания, стараюсь туго скатать круассан, растягивая его в процессе катания, но стараюсь это делать осторожно, чтобы не порвать слои. заготовки (треугольники) лучше накрыть плёнкой, чтобы не подсыхал верхний слой.
укладываю заготовки на коврик , накрываю плёнкой и оставляю на расстойку минимум на 2 часа при комнатной температуре, до увеличения в объёме вдвое. Затем смазываю яйцом с капелюшкой молока и в холодильник на 10-15 минут, не больше.
Выпекаю при 220 С не меньше 15 минут, но ориентируюсь на цвет и запах.
Засахаренные фрукты
stalic-kitchen.livejournal.com/780211.html
Ингредиенты:
Груши (лучше плотный сладкий сорт) – 1,5кг
Лимоны – 6 штук
Сахар – 1кг
Палочки корицы – 2-3шт
Вода – 500мл
Груши очистить от кожицы, 2 лимона нарезать кружочками толщиной 1см.
С оставшихся лимонов снять цедру (крупными кусками) и выжать сок. Груши, кружки лимонов и цедру опустить в холодную воду и на умеренном огне довести до кипения, после чего вытащить и быстро охладить.
Из сахара, лимонного сока, коричных палочек и воды приготовить сироп, и залить им ранее сваренные груши и лимоны в заранее подготовленной емкости.
Если сироп останется, не выливать его – он пригодится на следующий день
На следующий день сироп из банки и остатки свободного сиропа довести до кипения и опять залить груши.
Так повторять ежедневно, пока груши полностью не пропитаются сиропом и не станут прозрачными как мармелад. Времени может уйти 1-2 недели.
(По тому же принципу можно сделать цукаты. Мои цукаты были готовы за неделю)
Как только фрукты будут готовы, высушить их на решетке до тех пор, пока к ним перестанут липнуть руки.
Если нужна глянцевая блестящая поверхность, фрукты можно опустить в сироп и снова подсушить.
Готовые фрукты сложить в закрывающуюся емкость. Теперь они могут храниться очень долго.
Для подачи можно посыпать их сахарной пудрой.
Красиво выглядит, если одновременно на подносе сложить несколько разных видов фруктов.
булочки Портер ХаусЭти булочки получили своё название в честь отеля Parker House, где они и были приготовлены впервые. Эти булочки очень вкусные как только что приготовленные, так и остывшие, и даже на следующий день.
··Ингредиенты:
300 г муки
135 мл молока
1 яйцо
2 ст. л. сахара
½ ч. л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей
60 гр масла
··Приготовление:
Для начала подогреваем 135 мл молока. Разводим в половине молока столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей. В другой половине молока растапливаем 30 г масла. Растворяем столовую ложку масла. Разбиваем одно яйцо и размешиваем.
Просеиваем 300 г муки в миску. Всыпаем половину чайной ложки соли. В муке делаем углубление и вливаем молочно-яичную смесь. Постепенно начинаем замешивать тесто.
После этого в тесто вливаем молочно-дрожжевую смесь и снова замешиваем тесто. Можно добавить немного муки, если тесто выходит очень липкое и жидкое. Миску с тестом закрываем пищевой плёнкой и убираем в тёплое место примерно на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подойти и увеличиться в объёме в два раза.
Подошедшее тесто обминаем и раскатываем в прямоугольник 20 на 40 сантиметров. Затем разрезаем пласт из теста напополам в длину. Затем нарезаем прямоугольники шириной в пять сантиметров. Противень застилаем бумагой для выпечки.
Растапливаем 30 г сливочного масла. Прямоугольники из теста промазываем маслом. Складываем прямоугольники вдвое и выкладываем на противень, плотно прижимая друг к другу. Оставляем булочки примерно на полчаса, чтобы они расстоялись и ещё немного поднялись. Смазываем сливочным маслом. Если вы хотите, чтобы у готовых булочек был золотистый цвет, смажьте их яичным желтком и сливками.
Разогреваем духовку до 180 градусов. Отправляем булочки в духовку и выпекаем около 20-30 минут. Остужаем готовые булочки на решётке, прикрыв их полотенцем.
-
-
22.01.2015 в 18:30-
-
22.01.2015 в 19:01Я его ела невызревшим - очень вкусно, но после выстаивания это бесконечно вкусно! Выпечка становится мягкой, однородной, тает во рту.
Кексы, кстати, все надо выстаивать - хотя бы 8-24 часа. Они поначалу слишком пушистые, вкус рассеивается, теряется в этой пушистости. То, что хорошо для пирога, кекс губит на корню.
-
-
22.01.2015 в 19:19-
-
22.01.2015 в 19:27Вы же не думаете, автарсама, что мне нечего будет Вам предложить, даже если вы приедете вовсе не предупредив.
Если у меня будет хотя бы 2-3 часа времени, я обрушу на Вас убойные булочки-нажорки. И синнабоны (от которых Вы, как сами, наверное, думаете, застрахованы) не единственное оружие массового поражения
-
-
22.01.2015 в 19:55-
-
22.01.2015 в 20:28-
-
22.01.2015 в 20:34ух ты какой срок
-
-
22.01.2015 в 20:55Я этот пирог пока не пробовала, пробовала другой вариант - с черной смородиной. Аромат там волшебный был, но с консистенцией работать от забора до обеда.
Вот встретила расхваленный вариант пирога с портером, решила стащить. Посмотрим, что получится. Если все круто, выложусь с фото)
Анж - Мать Забвения, это еще не срок, у меня рождественская выпечка по 2-3 месяца стоит.
-
-
22.01.2015 в 21:56ну понятно, что это необходимость, но спрашиваю как делитант - а не зачерствеет?
-
-
22.01.2015 в 22:33Еще против зачерствения работает большое количество масла в тесте. Сахар/мед - консервант. Сухофрукты ромом пропитываются. Вот оно и лежит.
Печенье вообще без всякой упаковки хранится месяцами. мы имбирное через год после выпечки пробовали - на вкус как свежайшее было.
-
-
22.01.2015 в 23:07а где твои картинки?)) от меня это все бесконечно далеко, но на вкусные фотки-то я пялюсь с удовольствием)))
-
-
22.01.2015 в 23:48Иногда делаю и рецепты с картинками, а в дальнейшем планирую действовать так - мои рабочие посты (вот как этот), так и останутся рабочими, но по мере того, как я буду печь-варить, буду выкладывать выпеченное-наготовленное. В принципе, я этим уже занялась, и если что-то получается красиво и эстетично, выкладываю читателям на обозрение.
Но фотки у меня мамдорогая! Над ними еще работать и работать. То есть скорее с ленью бороться)
-
-
23.01.2015 в 00:31-
-
23.01.2015 в 00:34Сейчас смотрю - после нового года многие выкладывают варианты всяких рождественских кексов, но нет, даже на вид не то. А мой в этом году идеальнейший, каноничнейший получился, сказка!
Как только разрежу, тут же выложу, пулей!
-
-
23.01.2015 в 01:05-
-
23.01.2015 в 01:18Я все думаю, может ты каким ветром в России окажешься? *грустный понимающий нереалистичность ожиданий вздох*
Но если все-таки окажешься, пинай под бок загодя - я испеку такой кекс, у меня уже рука набита.
-
-
23.01.2015 в 02:39Каким-то ветром я рано или поздно окажусь, но скорее поздно, думаю, вряд ли раньше чем годика через два. Без особой причины у меня особенного желания ехать нету, да и в финансовые планы такие поездки не особенно вписываются, особенно сейчас, после встревания в строительство.
Всем хороша Австралия, только летать очень дорого отсюда и сюда ))))
-
-
23.01.2015 в 10:31Вот тут-то мы и встретимся!) Как раз ты к тому времени дом достроишь)
-
-
23.01.2015 в 12:26так что лучше мылить лыжи летом
меня не так огорчает кризис в России, потому что его переживут (90е пережили же, и ничего), как общая тенденция к построению архаично-православно-феодального строя на духовных скрепах.
А так народ, он живучий, ну помрет чутка из самых незащищенных слоев общества, остальные адаптируются..
-
-
23.01.2015 в 12:36Меня в этот раз тоже не сам кризис убивает. Просто кризис фигня, но похоже, на этот раз все не просто.
А все православно-духовно-феодальные дела - это все от бедности. Страна, умеющая зарабатывать производством, как-то автоматически из этого дерьма выходит.
-
-
23.01.2015 в 13:57Ага. Если эти заработки доходят до населения
А так - Австралия брат-близнец в некотором роде. Тоже, как и Россия, чисто сырьевой придаток. В Ау сельхозсектор более развитый, в России зато по добывающим ресурсам в целом побогаче существенно.
Производство дохнет точно так же, только в Ау - по причине невозможности конкурировать с дешевой рабсилой Кетая.
Одна разница - воруют меньше.
Но эта разница решает все.
Монополизированные СМИ - ну кто там смотрит этот долбаный дождь, кроме кучки извращенцев?
Ну, и разница заключается в том, что в Австралии заводы консервируются и закрываются, а в России - разваливаются или принудительно банкротятся. Поэтому - только хардкор, только внешний враг и блокадное положение сможет объяснить, почему нужно лебеду вкушать вместо колбаски.
Нет никакого "пиздеца с надрывом", я не думаю, что произойдет апокалипсис или еще какая-то фигня, я слишком циничен для надежды на такой хороший финал. Весь происходящий процесс - нагибаторство населения в чистом виде. Медленное. Планомерное. И уверенное. Это плавный пиздец в экономическом, социальном плане. В плане свобод и какой бы то ни было защищенности.
Это мичуринство. Как вырастить тупое, покорное стадо с правильными ориентирами на внешних врагов. С правильными ориентирами на "семейные ценности". С правильной, православной, верой. С единением на почве идеи, пускай эта идея - ненависть против "гнилой гейропы!!!111" и параноидальный страх "упаси боже, мои дети пидорасами станут".
Предсказуемыми людьми проще управлять.
Людей, находящихся в состоянии страха и-или войны с внешним врагом, неважно реален он или нет, проще стричь. Все для мира, все для победы.
-
-
23.01.2015 в 16:33Даже без оттенка обвинения - просто констатация факта. Да, есть такое. И мне даже на это плевать, и мне пох, что все это проделывают с большей частью населения. Я вообще склонна винить население в том, что оно позволяет такое с собой проделывать, и охотно заглатывает сраные семейные ценности, религию, антипедерастию и прочее дерьмо.
До тех пор, пока меня лично на ошейнике под пистолетом не поволокут в семью или религию, я возражать не буду. Свобода выбора для тех, кто предпочитает сам решать, что ему делать, здесь на самом деле есть. Законодательных же принудительных мер не существует, а что думать, какие ценности выбирать и как жить - твое личное дело. Учитывая официальную пропаганду, выбрать самому сложно, но реально. Так что на этом этапе к государству никаких претензий, есть государства и похуже в этом плане.
Меня больше беспокоит экономическая составляющая - такой кризис, из которого уже не будет выхода, как это было обычно. То есть такая пропасть, в которую летишь и дна не видно. Я не вижу политической воли, направленной на созидание - вот что стрёмно.
-
-
23.01.2015 в 20:29-
-
24.01.2015 в 20:22Опять же, мозговитые люди всегда будут жить лучше остальных. Другой вопрос, утешительно ли это относительное "лучше", потому что абсолютное может прийти к тому, что условия жизни станут совсем уж не айс )).
-
-
25.01.2015 в 00:19Посмотрим, что будет дальше, я пока в стадии спокойного ожидания, не паникую.
-
-
25.01.2015 в 00:51третью мировую из-за Украины никто начинать не будет, остальное можно пережить. Самое плохое, что может случиться имхо - сильное ухудшение экономической ситуации + железный занавес и полный идеологиздец.
-
-
25.01.2015 в 01:01Да, я так же ситуацию оцениваю. Вот худшего пиздеца и опасаюсь.
В реальности, думаю, будет затяжной экономический кризис (это если включать интуицию), долгая изнурительная депрессия без положительной динамики, что-то типа хронической болезни - ни сдохнуть, ни выздороветь. Примерно так.
-
-
25.01.2015 в 01:45