Кулич сдобный

[Nidzigasumi]

А я наглая, у меня уже Пасха, так-то вот.
Вчера так захотелось кулича - думала, сдохну. И хотя был час дня, и я прекрасно понимала, что выпечка раньше полуночи не закончится, и все равно я его не попробую в этот день, а завела опару. И все потому, что это самый лучший и самый вкусный пасхальный кулич в мире!
Я в прошлом году перебирала много всяких рецептов, но этот просто...просто...ай, что рассказывать. Даже смешно - про еду и рассказывать.
Мой паршивый фотик на смартфоне опять запорол фото, на деле мякиш цыплячьего цвета (и цыплячьей же пушистости - просто тающий)

Выбора нет - готовить!

На 2 кулича для формы 20см (вес готового изделия около 1200г)
1кг муки в.с.
50г дрожжей прессованных (или 17г сухих)
10г соли

300г сахара
300г сливочного масла или маргарина

280г яиц
300г молока (для более сильной муки можно взять до 500г)

100г изюма (я добавила еще и 50г цукатов)
0.5г ванилина (у меня небольшой, 10г, пакетик ванильного сахара)
1 г кардамона (у меня 1/4ч.л.)
1г шафрана, настоять в кипящем молоке несколько часов, процедить (у меня 0,25г)

Опара. Взять 50% муки, половину дрожжей, часть яиц и перемешать с теплым (40-45С) молоком до получения сметанообразного теста. Оставить опару бродить на 4.5 часа при 30С.

Тесто. Смешать масло с яйцами и подогреть до 40С. Влить в опару. Всыпать в опару сахар, перемешать, добавить соль, изюм, цукаты и ванильный сахар, Перемешивая всыпать муку и добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Месить 10-30мин в миксере.
Вымешенное тесто посыпать мукой и оставить бродить на 2 часа при 30С, обминая два раза - через 40мин после замеса и через 1 час 20мин.

Выстоявшееся тесто разделать на куски, подкатать и уложить в формы, смазанные маслом (я выстилала формы пекарской бумагой, при этом бумага заходила вверх за края, чтобы кулич мог расти в высоту). Дать изделиям 1ч30м-1ч50мин расстойки. Объем должен увеличиться в 2- 2.5 раза. Смазать верх яйцом, посыпать дробленым орехом и наколоть в нескольких местах. (Я смазывала молоком, после остывания посыпала сахарной пудрой)

Куличи по 100г печь при 180С 20мин, по 500г - 50мин, и по 1 кг - в течение часа. Кулич из половины приведенной нормы я пекла 65-70 минут, до достижения в центре 95С

Прим.для себя - для форм D18 брать 70% от указанного объема на 2 кулича

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

Comments

[pferdchen ist tot]

Только вчера обсуждали, что нужно попробовать кулич испечь на пасху, а тут рецепт. Это знак

[Nidzigasumi]

*yoru*, берите именно этот, он чудесен (рецепт по-моему, ГОСТовский, поэтому и такой качественный). Даже если вы сделаете его без шафрана и кардамона, даже если косо рассчитаете количество молока, он все равно будет прекрасным.

[Анж - Мать Забвения]

Даже смешно - про еду и рассказывать.

да, её пробовать надо))

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, вот же уже и сожрала половину этого кулича))))Ужас)

[Анж - Мать Забвения]

Nidzigasumi, понятно))

[pferdchen ist tot]

Nidzigasumi, попробуем, спасибо

[IcePhoenix]

ууу, выглядит круто )

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, жаль, не могу тебя угостить. Но ты скоро построишься и сам себя угостишь - не пожалеешь)

[IcePhoenix]

а мне-то как жаль!
это не безе и макаруны всякие, от такое я люблю

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, а у вас там подобная выпечка не продается? Есть какие-то аналоги куличей?

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, местной нет (по крайней мере, я не встречал), но на Пасху массово завозят изо всяких Италий.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, а, панеттоне, штоле. Панеттоне я как-то покупала у нас - очень дорого, но уплоченное не оправдалось, надо все равно делать самим.
Наверное, я в этом году и попробую ради разнообразия сделать именно панеттоне. По фоткам оно мне не особо - слишком легкий и воздушный мякиш, я люблю пожирнее, поплотнее - но как лицо интересующееся выпечкой, сделать я его просто обязана)

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, не вспомню щас как именно назывались, вполне может быть))
Попадаются довольно неплохие. Я порой покупаю разной пафосности - после окончания пасхи и послепасхальных распродаж неактуальный ассортимент сливается в спец. сеть магазинов, где продается уже очень дешево.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, у итальянцев распространено два вида - панеттоне (цилиндр типа кулича) и коломба (в виде птицы, хотя иногда форма прямо неприличная и с птицей никак не ассоциируется).
Есть еще варианты, но вряд ли они будут экспортироваться - они скорее региональны.

Попадаются довольно неплохие.

Тот, что я покупала, был неплохой, да. Он мне понравился. Но цена какая-то запредельная.
Ребята сказали, что кулич по этому рецепту, что я в посте привела, намного вкуснее панеттоне. Мне трудно сравнивать, я их с разницей во времени пробовала. Но по-моему да, кулич вкуснее.

[IcePhoenix]

во, блин, это форма птицы оказывается была
о сколько нам открытий чудных.. (с)

[wolfmaiden]

Nidzigasumi, 280г яиц это как понять? Молоко в мл? Я просто совсем в этом не понимаю).

[Nidzigasumi]

wolfmaiden, яйца весят по разному - 40-65г.
Яйцо категории 1С - 60-65г(если у вас нет кухонных весов).
Все пропорции в проф.источниках традиционно даются в граммах, у меня в дневе тоже все в граммах.
Что касается молока, то в принципе можно 1:1 граммы переводить в мл.

В общем, я добралась до нормального интернета, чтобы наконец написать отзыв на этот рецепт.
Рецепт однозначно офигенный, и спасибо вам большое за него! Куличи вышли мягкие, ароматные невероятно (это при учёте того, что я не добавляла кардамон), пахли прямо такой вот пышной, домашней сдобой - прелесть! И вкус, конечно, чудесный. Но вот 100 грамм изюма - маловато будет.
Об изменениях рецепта: вместо шафрана - куркума, из-за чего мякиш стал ещё желтее; часть яиц (ту, которую добавляла в тесто) заменила чисто желтками (в нужном количестве). Ну и дрожжей живых не нашлось, делала с сухими - всё поднялось прекрасно. Не знаю, насколько "сильная" моя мука, но молока ушло больше 300 мл, пришлось доливать - на глаз, но не меньше 100 мл. Ванилин сыпала щедро, на глаз, но оказалось его точно тютелька в тютельку, идеально пахло тесто.
Есть один минус. Время! За опару принялась в 8 утра, последний кулич вытащила из духовки в 8 вечера. Слишком долго. Понятно, что дрожжевому тесту нужно время, но всё равно. Я бы из такого теста булочки пекла и пекла, но - долго, поэтому будет у меня пасхальный чисто рецепт.
Ещё раз вам спасибо!
Фото только такое, к сожалению, смартфон чуть приглушил цвета.

[Nidzigasumi]

Kathie., спасибо вам огромное за отзыв! Вы не представляете, как это приятно слышать! (Заслуга этого рецепта не моя, увы, а советских кондитеров, но я все равно счастлива)
Я эти куличи в этом году делала вообще без ароматических добавок. Хватилась - а дома ничего, даже ванильного сахара. Ужас.
И тем не менее аромат был просто одурительный (я привыкшая, мне оно как так и надо, а люди те куличи занюхали))) Так что +-кардамон роли не играет.
И я сама его делаю с сухими дрожжами, разница не принципиальна,любые дрожжи хорошо работают.
А что по времени долго, ну да. Русские традиционные рецепты на теплой опаре все долгие.
Есть рецепты европейской пасхальной выпечки, они покороче (за счет того, что холодная опара заранее 1-2 суток бродит в холодильнике), но тоже часов 5-7, не меньше.

Попробуйте еще вот этот рецепт
nidzigasumi.diary.ru/p203220786.htm
Это немецкий кулич, наш "идеологицкий противник", но он замечательный, просто крышесносный. Я в этом году его тоже делала, дак люди ахали-охали-заламывали руки)

По вашему куличу прям видно,что разврат и нажор!

Nidzigasumi, ну, тогда спасибо советским кондитерам - за рецепт, а вам - за то, что посоветовали))
Я просто раньше делала по другому рецепту, под рукой его нет, и управлялась часов за 6. А тут все 12)) Я аж офигела. Потому и стараюсь реже с дрожжами работать, у меня терпения не хватает на кухне плясать.
Ого, рецепт интересный. Надо будет сделать.
А от этого тоже охали-ахали все родственники, даже самые привередливые.

Да не, какой нажор! Изюма мало! Вот вроде 100 грамм, а очень его не хватает)) Так что в дальнейшем изюма буду сыпать щедро, люблю его в куличах))

[Nidzigasumi]

Kathie., а я изюма больше добавляю, еще и домашние цукаты кидаю - полный отвал башки получается!
Просто рецепт-то ГОСТовский, а на изюме раньше постоянно экономили, вот его и мало.
В кугельхопф тоже валите больше изюма, если любите.

[Улле Хаапсаалле]

А я как неопытный кулинар, однажды испекший по вашим инструкциям булку ярославскую, опять хочу спросить: а это тесто реально вымесить руками, а не миксером?

Улле Хаапсаалле, реально)) Я месила руками, долго, но тем не менее. Простите, что влезаю, но как раз в субботу собираюсь печь эти куличи опять)

[Улле Хаапсаалле]

Kathie., ничего, я рада, что вы поделились опытом) тоже хочу попробовать испечь этот кулич.

[Nidzigasumi]

Улле Хаапсаалле, конечно реально, многие и месят руками. Результат, поговаривают, от этого даже лучше.
Есть даже специальные техники вымешивания очень липкого теста (отбивка), но можно просто мять-складывать-мять.
И да, как сказала Kathie.(спасибо, что влезли), это долго. Может, минут 30-40.

А кулич очень хороший, пеките. Я его каждый год делаю.
Заранее приятного аппетита и с праздником!

[Улле Хаапсаалле]

Nidzigasumi, спасибо. рискну)

[Улле Хаапсаалле]

Nidzigasumi, а я таки решилась и испекла) долго возилась, первый раз в жизни держала 2 кг теста, посмотрела отбивку теста на ютубе и пыталась это повторить. Хорошо, что вы написали про

техники вымешивания очень липкого теста

- я заодно узнала, что тесто должно получиться липким, а не таким, как я делаю на пироги.
Спасибо, я получила огромное удовольствие от работы с тестом и от того, какой получился результат:

[Nidzigasumi]

Улле Хаапсаалле, ооо,вы вымешивали отбивкой?
Куличи шикарные! Орлы! Красавцы!
А на вкус вам как? Стоило того?
У меня в этом году отличные. Этот рецепт на большом куличе (от 800ги больше) вообще отлично играет - мякиш прям сочный получается, если не пересушить.

[Улле Хаапсаалле]

Nidzigasumi, на вкус замечательные - ни прибавить, ни убавить. Всей моей семье очень понравились.

[Nidzigasumi]

Улле Хаапсаалле, ииииииии