вторник, 24 февраля 2015
17:23

Сфольятелле финтэ

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
Не спрашивайте, как я это сделала - как попало. В душе не имею, как вести именно это тесто - при холоде, или не при холоде, долго катать или недолго.
Ложное слоеное, кагбэ, но работа с ним какая-то непонятная. Я ничего не охлаждала, хотя месить старалась по минимуму.
Вышло подобие неаполитанских сфольятелл, очень вкусное, с нежной начинкой.



Рецепт и ссылки

@темы: Жрачка, Сладкое

URL
Комментарии
24.02.2015 в 18:23

Анж - Мать Забвения
Норма — это массовая патология. Лаконично законченная садистка! Альфа Ангел класса тополь м!
выглядит аппетитно
URL
24.02.2015 в 18:24

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
Анж - Мать Забвения, они вкусные, но надо руки затачивать, чтобы их лепить. Итальяшкам хорошо, их с детства учат)))А ты тут корячься с матюгами.
URL
24.02.2015 в 18:33

Анж - Мать Забвения
Норма — это массовая патология. Лаконично законченная садистка! Альфа Ангел класса тополь м!
А ты тут корячься с матюгами.
вот да, именно это я чувствуется и буду делать :lol:
URL
24.02.2015 в 21:49

IcePhoenix
В гостях на помойке
а что такое ложное слоеное тесто? о.О

подобие неаполитанских сфольятелл
я и словей-то таких не знаю! :)))
URL
24.02.2015 в 22:08

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, ну, что такое обычное слоеное, ты знаешь, а ложное это грубговоря, "недомешанное" до однородного состояния песочное тесто. Оно при раскатке дает эдакие слои - гораздо более грубые, чем в обычном слоеном, но все-таки и песочное оно при этом не напоминает.
Масло надо мешать холодным, предварительно порубив. Оно не будет плавиться и намертво вмешиваться в муку. Сам замес производится ножами или шпателями - масло и муку просто рубят и рубят. Потом собирают и раскатывают.
Татэны часто делают именно на ложном слоеном (его еще называют рубленым).
URL
24.02.2015 в 22:13

IcePhoenix
В гостях на помойке
Nidzigasumi, ага, спасибо, интересно))
то есть от английского метода он отличается только тем, насколько сильно смешано, я правильно понял?
Татэны ты переоцениваешь мою образованность :-D
URL
24.02.2015 в 22:22

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, не совсем понимаю термин "английский метод", но да, фактически от обычного песочного его отличает только недомешанность - именно она и есть основное технологическое отличие, в каждом конкретном случае возможны варианты по ингредиентам (с водой/без воды, с яйцом/без яиц и пр).
Да, и обычное песочное иногда замешивают на кипятке (вот как на лейстерширский пирог), рубленое строго на холодном масле/жире.

Кстати, по поводу пирога - он во время выпечки рвется у всех. Я решила полазить по энциклопедиям и поискать специальное тесто для запекания мяса и паштетов.
URL
24.02.2015 в 22:38

IcePhoenix
В гостях на помойке
блин, я шотландский имел в виду :lol:
ну нас учили как, основных метода работы со слоеным тестом три:
- французский (когда раскатывается квадрат, кладется в центр масло, затем углы прямоугольника складываются друг к другу и масло запечатывается таким образом
- английский (когда раскатывается прямоугольник, на часть квадрата помещается масло (листовое или нарезанное примерно равной толщиной)
- шотландский - когда жир измельчается, а затем базовое перемешивание идет с помощью каттера или шпателя как ты написала

затем складывается - стандартно, одним из двух способов, tree fold или single turn, book fold или double turn
URL
24.02.2015 в 22:48

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, а, понятно, первые два, я так поняла, это просто слоеное тесто, а третье - ложное слоеное.
Складывают всяко, да, и tree fold ("письмо", вроде), или book fold ("книжка", ты?)
Для этих сфольятелле тоже надо складывать, но у меня слои были такие ядерные, я сразу скатала тесто в тугой рулет и нарезала. Говяжий жир, кстати, отлично подошел, у него высокая температура плавления, как у специальных маргаринов для слоеного теста. Мож, поэтому все прокатило без холодной температуры.
URL
25.02.2015 в 17:22

IcePhoenix
В гостях на помойке
Nidzigasumi, нет, немножко не так.
именно способы складывания идут отдельно. Three fold or single turn и book fold or double turn.
Оба способа могут применяться как во французском, и в английском методе. Разница между ними - в стартовом "завороте". Французский намного круче, но он сложнее, требуется ловкость рук и никакого мошенства.
Опять же, бук фолд - сложнее, но если нада труЪ слоеное... %)
Короче, последний уровень сложности - масло, французский, бук фолд и три подхода на складывание :-D Если все проходит удачно, получаем 2х4х4х4 слоя :alles:
URL
25.02.2015 в 17:36

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, надо будет получше изучить работу со слоеным тестом.
Ох, но мне ж так лениво все это катать. Штангу жать и то проще)))

А вы какой жир используете для слоеного теста? Что рекомендовали в идеале?
URL
25.02.2015 в 17:48

IcePhoenix
В гостях на помойке
Классически масло всегда. Но это французы виноваты в том, что МАСЛОМАСЛОМАСЛОмногонебывает неважно где :-D У них вся кухня в двух словах если описать - "дохуя масла" :lol: По читерному маргарин, но маргарин это типа низкий сорт и грязная работа %)
Другие жиры это, скорее, экзотика уже узкоспециальная.

А на работе мы вообще тесто слоеное не делаем. Я пока еще только гадаю, откуда у нас берутся эти, латиноомериканские слоеные вареники во фритюре, забыл как называются :lol:
URL
25.02.2015 в 17:59

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, У них вся кухня в двух словах если описать - "дохуя масла"
И дохуя сахара. От некоторых десертов просто жопа слипается.

По читерному маргарин, но маргарин это типа низкий сорт и грязная работа %)
Надо же, а я читала, у продвинутых пацанов используются высокотемпературные маргарины, специальные, в России таких нет.
Не, масло, канеш, вкуснее, престижнее, уважающие себя люди маргарин не жрут, и все такое. Мне самой в страшном сне не придет в голову использовать маргарин - гадость же. Разве что он необходим именно технологически. Тогда ладно.
Зато у масла низкая температура плавления, его надо постоянно охлаждать, работать в холодном цехе с этим слоеным тестом. Ибо масло быстро размягчается и пошло-поехало.
Маргарины стабильнее себя ведут.
URL
25.02.2015 в 18:11

IcePhoenix
В гостях на помойке
Nidzigasumi, ага, такое тоже есть)))

Вот этой фишкой маргарин и покупает (более стабильным поведением). И еще какими-то особенностями при работе с тестом в процессе выпечки (котелок не варит, поэтому даже не буду пытаться вспомнить). Но вроде тех же эффектов можно добиться и с маслом, просто сложнее и больше рисков фейла.
Опять же - влияние масс-медиа и трендов: здоровое питание, все дела.
Хотя может я чего и не знаю =)

работать в холодном цехе с этим слоеным тестом
никаких сложностей и холодный цех не нужен. Просто ловишь момент, когда масло уже начало "таять", но еще достаточно плотное (не выдавится внезапно откуда не надо) и быстро катаешь. Есичо - убираешь в холодильник просто. Я буквально на второй, кажется, раз допетрил, в чем фишка, даром что тупой. Очень легко работать, если чувствуешь степень размягчения масла. Труднее со скалкой аккуратно обращаться. Каждое неловкое движение на фазе первого складывания в третьем фолде вылезет в такую кракозябру, что офигеть можно :lol:
Ну и между подходами делаешь перерыв в полчаса, убирая в холодильник. А так собственно все %)
URL
25.02.2015 в 18:13

IcePhoenix
В гостях на помойке
даниш пастри офигенская кстати слоеная. Я в последний раз сделал ее нормальный такой кусок теста, на несколько кило, не сказать, чтобы перенапрягся, правда выбросил ))))). Потому что успел только сделать, а запечь сил и времени не хватило. И мы уезжали надолго гулять и оно прокисло :-D
URL
25.02.2015 в 18:25

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, Каждое неловкое движение на фазе первого складывания в третьем фолде вылезет в такую кракозябру, что офигеть можно
Да, я эту фишку знаю. А в итоге оно вылезет в виде неравномерного поднятия изделия, и это отдельное дерьмо.
А я-то криворукая, я точно накосячу на всех стадиях. Масло, кстати, чувствую (после работы с бисквитами), но это мой единственный, да и то пока теоретический, плюс. Неизвестно что будет, когда я попытаюсь прокатать слоеное тесто. Мож, выяснится, что я и этого не чувствую))) Но пока что мне кажется, я понимаю, о какой консистенции ты говоришь.

И мы уезжали надолго гулять и оно прокисло
Ево ж, вроде, в морозилку можно, не?
URL
25.02.2015 в 18:33

IcePhoenix
В гостях на помойке
Ево ж, вроде, в морозилку можно, не?
ага, можно. Но я тогда стока всего наготовил, что под конец утерял даже последнюю оставшуюся извилину :lol: Оставлял его в качестве "приятного, но необязательного бонуса" и все думал, что может будет время налепить-испечь ))).

На самом деле, если речь о "фило" пастри, простенькой слоеной, то, насколько я знаю, чаще всего народ ваще не парится и покупает полуфабрикаты, которые в офигезном ассортименте, по крайней мере у нас. Потеря качества если и есть, то довольно небольшая - там, действительно, катают машины в холодных цехах, т.е. себестоимость более чем гуманная.

А вот все что посложнее да поинтереснее, уже совсем другой коленкор выходит.
URL
25.02.2015 в 18:38

IcePhoenix
В гостях на помойке
в итоге оно вылезет в виде неравномерного поднятия изделия, и это отдельное дерьмо
если смириться с кракозябрами, и просто стараться катать равномерно, то не так страшно будет - все равно обычно делают лист (превращающийся в кошмар пана Кляксы в конце :lol: ), а из него вырезают уже.
URL
25.02.2015 в 18:38

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, если речь о "фило" пастри, простенькой слоеной, то, насколько я знаю, чаще всего народ ваще не парится и покупает полуфабрикаты
Фило да, я его тоже не решусь делать дома.
Мне и слоеное бездрожжевое неинтересно - ни разу с ним не пыталась работать, только смотрела, как другие работают, чтобы быть в тренде)) А дрожжевое интересно, люди такие роскошные круассаны делают - это разложенiэ! Вот они мне покоя и не дают. Но к настоящему слоеному мне пока подойти страшно, поэтому я начала издалека - ложнослоёные сфольятелле, потом будет слоеная катлама, и когда я увижу, что слоеное тесто спокойно лежит и не бросается перегрызать мне горло, более-менее уверенно вылезу из кустов и направлюсь к нему со скалкой)))
URL
25.02.2015 в 18:58

IcePhoenix
В гостях на помойке
Nidzigasumi, сдобное дрожжевое (даниш пастри та самая) это фантастика :eyebrow:
я не знаю, где у нас такое в готовом виде купить, например =) или я нищеброд и по местам, где это можно купить, не хожу :-D
URL
25.02.2015 в 19:02

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, в России я видела только замороженное, хотя никак не могу взять в толк, как дрожжевое тесто можно продавать замороженным? Там же дрожжи здохли. И дальше как в анекодоте:
- Ну и что?
- Ну и всё.
URL
25.02.2015 в 19:06

IcePhoenix
В гостях на помойке
Nidzigasumi, а мне вот гугель пишет
Дрожжи иностранного (а основном европейского) производства, благодаря специальным штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивы к заморозке
URL
25.02.2015 в 19:22

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
IcePhoenix, да, у нас некоторые хранят сухие дрожжи в морозилке, есть такое. Но то ж сухие, а здесь проснувшиеся в изделии, причом изделие еще не поднявшееся (поднявшиеся готовые булки хранить в морозилке можно).
Я совсем ничего не знаю о том, что бывает, если заткнуть в морозилку дрожжевое тесто - ни у кого об этом ни слова. Если вдруг выяснится, что дрожжи (не сухие) спокойно отогреваются и продолжают строить цивилизацию, у меня морда вытянется надолго.
URL
25.02.2015 в 19:27

IcePhoenix
В гостях на помойке
Nidzigasumi, я не хочу врать, но свежие дрожжи мы использовали ну ооооочень редко, и у меня смутное ощущение, что на сухих дрожжах можно.
URL