Не особо вовремя я с рождественской выпечкой, но кто сказал, что эдакие вкусности можно делать только к рождеству?
Та делайте вы их просто так!
читать дальше
На один штоллен
Преферменто (Sponge):
Мука пшеничная bread flour - 82 гр (у меня сильная 12% протеина)
Вода - 49 гр
Дрожжи сухие - 0,06 гр (брала 1г - 1/4 ч.л. - растворяла в 100г воды и брала 6г дрожжевой воды)
Время брожения 24 часа
Температура брожения +21ºС
Тесто:
Преферменто - все
Мука пшеничная bread flour - 245 гр (у меня сильная 12% протеина)
Вода - 26 гр
Дрожжи сухие - 5,9 гр
Яйцо куриное - 69 гр
Сахарный песок - 95 гр
Молоко сухое цельное - 16,6 гр
Соль - 6,5 гр
Ванильный экстракт - 4,7 гр (у меня ванильный сахар)
Миндальный экстракт - 4,7 гр (не использовала)
Кардамон молотый - 1,2 гр
Сливочное масло - 130 гр
Миндаль поджаренный - 88 гр
Цукаты лимонные - 6,5 гр
Цукаты апельсиновые - 6,5 гр
Изюм темный - 56 гр
Изюм светлый - 56 гр
Сухая черешня - 56 гр (у меня вишня)
Для отделки:
Сливочное масло
Сахарная пудра
Сахар разделить на 3 части.
Замесить тесто без масла, сухофруктов и орехов с одной частью сахара,месить 5 минут на низкой скорости миксером.
Добавить вторую порцию сахара, продолжить месить 4 мин на 2-ой скорости
Добавить последнюю порцию сахара и месить еще 4 мин на второй скорости.
Внести сливочное масло и хорошо все перемешать на 1-ой скорости до однородного состояния.
Добавить сухофрукты и орехи на 1-ой скорости.
Брожение 1 час при + 27ºС и 12 часов при +4ºС (холодильник).
Сформовать штоллен любым образом. Чаще всего его формуют в виде "спеленутого младенца"(толстая лепешка, сложенная пополам), но допустимы иные варианты - батоном, или в кексовой форме, или в специальной форме для штоллена.
Расстойка 3 часа при температуре + 27ºС.
Выпекать 60 мин при + 177ºС
Готовый штоллен обмазать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Завернуть в бумагу, пленку и оставить для созревания на 15 дней (в идеале при 10-18С, у меня в холодильнике).
Затем обертку снять и еще раз обсыпать изделие сахарной пудрой.
-
-
26.02.2015 в 11:28вот именно)