Немецкий рождественский штоллен (тесто с разрыхлителем) - 2

[Nidzigasumi]

Один из моих любимых штолленов - его рецепт известен, по-моему, всему инету.
Так что я, дабы быть в тренде, тоже запощу.

Рецепт от автора (который мне неизвестен) с моими комментариями

На 2 штоллена в форме 1,5л

Около 600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка (разрыхлителя)
250 г сахара
250 г не сухого протертого творога (лучше брать в тубах, жидкий)
250 г сливочного масла
100 г рубленных фисташек (не слишком мелко рубленных, и можно взять другой орех, я брала миндаль)
100 г светлого изюма
100 г сушеной клюквы (у меня вишня)
200 г кураги
50 г апельсиновых цукатов
2 яйца
цедра и сок 1 лимона

Отделка
еще около 100 г сливочного масла на смазку
сахарная пудра для обсыпки

За день: порезать курагу кубиками, добавить изюм и клюкву, залить абрикосовой водкой или ромом. Оставить на сутки. (Я брала смесь сухофруктов из изюма, кураги, чернослива, фиников, инжира, вишни - нарезала, заливала ромом в пропорции на 3,5кг сухофруктов 200г рома, выдерживала 4-7 дней)

Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше. Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше. Смешать муку с пекарским порошком, просеять над масляно-яично-творожной массой и замесить тесто. Вмешать сначала орехи, затем цукаты и в конце остальные сухофрукты, слегка присыпанные мукой.

Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен (я делала в форме, буханки сильно растрескиваются при выпечке)

Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сливочным маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте (в идеале 10-18С, у меня в холодильнике).

@темы: Жрачка, Сладкое

Comments

[Анж - Мать Забвения]

выдерживала 4-7 дней

хороший срок

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, ога, это у меня для новогодней выпечки стояло ведро с сухофруктами 9л))))Я "клавдия", знаю))

[Анж - Мать Забвения]

ога, это у меня для новогодней выпечки стояло ведро с сухофруктами 9л))))

ничего себе

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, на подарки надо было напечь. Я сама как посчитала количество сухофруктов, а потом как увидела это количество, села и задумалась, все ли я правильно в своей жизни делаю)))))

[Анж - Мать Забвения]

Я сама как посчитала количество сухофруктов, а потом как увидела это количество, села и задумалась, все ли я правильно в своей жизни делаю)))))

лично мне кажется, что все правильно))

[IcePhoenix]

ведро сухофруктов это зачет!!!! ))
пора задумываться над открытием пекарни?

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, мою квартиру друзья уже и так называют "Мытищинский пирожковый завод имени меня". Сволочи, конечно, но все верно))
Когда видевшие то ведро задавали вопрос (выпучив глаза) "Что это? Куда столько?!", я сразу переводила стрелки:"Я виновата, что вы столько жрете?!"
То есть, это не я, это люди виноваты)))

[IcePhoenix]

Мытищинский пирожковый завод имени меня

Ну конечно они, кто же еще!!!

[Geni]

Поглядела последние несколько страниц с этими вкусностями - закапала слюнями клавиатуру %))
Честно, поражаюсь, как у тебя хватает времени на изготовление этих шедевров - ведь с ними столько работы.. тем более, если новые рецепты. Для меня один простой яблочный пирог соорудить - и то нелегко... Ты их в выходные стряпаешь или после работы тоже?
Но блин, так хочется хотя бы кусочек этих лакомств попробовать! Я ведь пироги и торты-то обожаю, тем более домашние! Слушай, если я вдруг когда буду в Москве проездом, можно будет к тебе на чай напроситься?? Прям сил нет глядеть на такую красоту и не мочь ее попробовать

[Nidzigasumi]

Geni, я маньяк, поэтому могу готовить (особенно печь) хоть каждый день, мне не в напряг.
Рецепты у меня есть достаточно простые и дуракоустойчивые, и я всегда готова объяснить, как и что готовить, если возникнут вопросы. Если что-то понравится, спрашивай.

Слушай, если я вдруг когда буду в Москве проездом, можно будет к тебе на чай напроситься?? Прям сил нет глядеть на такую красоту и не мочь ее попробовать

Пиши, конечно, если соберешься в Москву. Я не всегда бываю дома, езжу в длительные командировки, но если что, договоримся)

[Geni]

Nidzigasumi, какое полезное маньячество! А как оно у тебя возникло? Может мне тоже нужно просто раскрыть его в себе?
Кстати, а как ты умудряешься фигуру сохранить на таких вкусностях??

Спасибо, конечно я заранее сообщу. Правда в Москве уже давно не была, но может как-то и получится...

[Nidzigasumi]

Geni, а у меня всякие маньячества возникают на ровном месте - это не первое и не последнее. Свойство натуры такое, не могу сидеть просто так - зыркаю по сторонам, за что бы ухватиться, чему бы научиться и чем бы себя занять. Вот года 1,5 назад зыркала я зыркала, и тут подруга, которая увлекается кухней, стала все чаще заводить разговоры о готовке, подсунула рецепт хлеба, ответила на все вопросы, дала инструкции, ссылки на дневники крутых пекарей с доступно написанной теорией. Я обчиталась теории и стало мне интересно на практике попробовать, получится ли. Получилось!
А давайте вот это попробую - опять получилось! А вот это, посложнее - получилось!
Получалось не все, но около 80% - воодушевление сохранялось. Так и вышло, что я помешалась на изучении.

Кстати, а как ты умудряешься фигуру сохранить на таких вкусностях??

Смех смехом, но почему-то все мои знакомые пекари, кондитеры и повара худые))) Они ж готовить любят, а не есть. Тут другая проблема - кого бы найти и накормить тем, что наготовил)

[Geni]

Nidzigasumi, Ну у тебя все же призвание к этому есть, значит! У меня вот 50 на 50 получается - вроде все делаю по рецепту, а выходит фигня. Сколько уж пробовала тортов разных.. Если не получается, то и желание пропадает дальше пытаться. Но я все же очень хочу попробовать испечь какой-нибудь вкусный хлеб с фруктами и орехами. Можешь посоветовать какой-нибудь не сильно сложный? И для него наверно форму надо. Какую лучше покупать (размер, материал)? Озадачусь поисками )

Ахахах, вот блин проблема ) А что, если тебе и впрямь готовить на продажу? Готовят же всякие "домашние обеды" а у тебя будет домашняя выпечка. Не думала об этом?

[Nidzigasumi]

Geni, с бисквитами и сдобой просто нужно знать правила - что можно делать, а что приведет к провалу)Без знания минимальной матчасти даже трудно оценить, какой рецепт сработает, а какой нет. Трудно понять, в чем ты сам накосячил.

Но я все же очень хочу попробовать испечь какой-нибудь вкусный хлеб с фруктами и орехами.

У меня есть такие рецепты, причем форма не нужна. Я бы для первых попыток напротив, посоветовала бы делать подовый хлеб (без формы) - с тестом проще работать, оно заточено именно под работу руками. В форме лучше делать хлеб из мягкого или даже полужидного теста, но тут нужен миксер со спиральными насадками для теста. Он у тебя есть? Если есть, я дам пару элементарных и вкуснючих хлебов. Они без фруктов/орехов, но для первой практики идеальны. Если получатся, дам фруктово-ореховые (да ты сама можешь порыть, найдешь их. Они все средней сложности).
И еще вопрос - у тебя духовка градусы показывает? Есть режим установки нужной температуры или хотя бы термометр?

Готовят же всякие "домашние обеды" а у тебя будет домашняя выпечка. Не думала об этом?

Практика показала, что домашнее производство достаточно дорого - самому потреблять недорого, но на продажу, чтобы в ней был смысл (а не рубаль-двадцать прибыли) надо делать такие накрутки, которые покупатель не потянет. Ну и плюс не забываем, что тебя могут по закону прижучить за торговлю продтоварами без разрешений САС, налоговой и пр.

[Geni]

Nidzigasumi, с бисквитами и сдобой просто нужно знать правила Трудно понять, в чем ты сам накосячил.
Вот-вот! Самая частая проблема - это что тесто не поднимается (когда уже выпекаю в духовке). И не могу понять почему. Вроде не жидкое, и соду гашеную кладу, а все равно не поднимается! Хучь плач. В чем загвоздка? Тесто не дрожжевое, а обычное для тортов.

Я бы для первых попыток напротив, посоветовала бы делать подовый хлеб (без формы
Хорошо, тогда его попробую. Миксер со спиральными насадками есть (я еще думала, для чего они?), на духовке есть градусы - но у меня она электрическая, с 2 нагревательными элементами и разными режимами их включения. Надо будет разобраться, какой из них подойдет для хлеба.

Практика показала, что домашнее производство достаточно дорого. Ну и плюс не забываем, что тебя могут по закону прижучить за торговлю продтоварами без разрешений САС, налоговой и пр.
Да, действительно получается больше проблем, чем пользы. Очень жаль. Ну, зато друзей всегда есть чем угостить!
Кстати, вот в этом рецепте штоллена (как я поняла, это разновидность кекса) указано, что его после приготовления нужно выдерживать 3 недели О_О Это для чего??? Он не прокиснет за это время?

[Nidzigasumi]

Geni,

тесто не поднимается (когда уже выпекаю в духовке)

Конечно, надо бы видеть рецепт, но попробуй взять нормальный рецепт у меня (у меня они все рабочие), и когда будешь выпекать, создавай влажность. У тебя может вот что быть - корка сразу схватывается, и тесто подняться не может. То есть, для поднятия теста верхняя корка схватываться первые 20-30 минут не должна.
Грузи изделие в разогретую духовку и сразу же подливай на раскаленный противень 30-50г воды - создавай пар. Более экологицки чистый вариант - закрыть форму крышкой, тогда пар будет внутри формы. Держи крышку минут 20-3о, потом открывай.
Еще вариант косяка - плохо взбитое тесто, то есть там мало пузырьков, разрыхлителю нечего расширять. Или слишком тяжелое тесто (жидкое).
Если это не поможет, надо смотреть профпригодность рецепта и твою технику работы с тестом.

у меня она электрическая, с 2 нагревательными элементами и разными режимами их включения.

Это просто класс! Лучшее, что может быть.

Попробуй сделать луковую лепешку, тут пошаговый рецепт с фото.
Она ОЧЕНЬ вкусная.
registrr.livejournal.com/52538.html

Или есть вариант фокаччи:
на 4 фокаччи диаметром 25 см каждая или несколько маленьких

Опара
170г муки общего назначения
190г теплой воды (100-110Ф/38-43С)
1-2г быстрорастворимых дрожжей (1/4-1|2 ч.л.)

перемешать и оставить бродмить при комнатной Т 8-24часа или до 3 суток в холодильнике.

Тесто
вся опара
830г муки
10г быстрорастворимых дрожжей
24г соли (я кладу в 2 р меньше, ибо у фокачи корочка соленая)

655г воды

Если мука не канадская или не американская, то взять хлебопекарную муку и добавить щепотку аскорбинки в порошке.

Перемешать все, не добавляя соли. Оставить на 15-20мин, чтоб набухла клейковина. Всыпать соль, перемешать. Дать тесту постоять 30мин, сложить на себя 8 раз смазанной маслом рукой или скребком. Таким образом в тесто попадет немного масла и оно будет нежнее и с более ажурной пористостью, без уродивых гигантских дыр.

Через 30мин сложить тесто на себя 8 раз смазанным маслом скребком или рукой.

Ещё через 30мин сложить тесто на себя 8 раз

Дать выбродить последние 30мин. Включить печь на 500Ф/260С, установив пекарский камень в верхнюю треть духовки. В формы для теста влить по ложке масла, размазать, и всыпать по 1/4-1/2 чл кошерной соли.

Разделать тесто на порции, слегка придать им округлую форму, уложить в форму вверх тормашками, чтоб гладкая сторона смочилась маслом и к ней налипла соль, перевернуть защипом вниз и дать 10мин предварительной расстойки.

Расправить в лепешку по размерам формы, посыпать (1) рубленым розмарином или (2) порезанными маслинами, анчоусами, хлопьями жгучего красного перца или (3) жареным луком, беконом и орегано. Потыкать пальцами или вилкой, чтоб проколоть крупные пузыри воздуха.

Расстойка 10-40мин, выпечка при 450Ф/230С 25мин.

Немедленно вынуть из формы на разделочную доску или решетку. Можно немедленно посыпать тертым пекорино романо и подавать горячей, как пиццу, или теплой как хрустящую булку/лепешку или порезать и подавать как исключительный, ни на что непохожий хлеб к салату, под бутерброды и т.п.

Ни там, ни там не нужна формовка - тесто просто вываливается на пекарскую бумагу, смазывается маслом и немного придавливается пальцами.
Результаты дико вкусны - это одни из лучших хлебов.
Запороть их достаточно трудно - а сейчас главное это получить приемлемый результат, просто почувствовать работу с дрожжевым тестом.
Дрожжи я покупаю САФ-инстант, в любом магазине должны быть САФ-момент, они тоже хороши. Можно использовать живые прессованные дрожжи, меня они ни разу не подводили. Только если берешь сухие, соотношение такое: 3г прессованных дрожжей=1г сухих.
Сухие подсыпаются в муку, прессованные разводятся в воде.

Если нужен фруктово-ореховый хлеб, глянь сюда:
crucide.livejournal.com/81002.html
Он один из самых простых. в принципе, можешь начать с него.

[Geni]

Nidzigasumi, О, спасибо большое за советы! Про пар я нигде раньше не читала, и даже никогда не думала, что он может помочь тесту подняться. Надо попробовать! Кстати, по-моему это у меня было тесто с маслом (т.е. не просто мука-сахар-яйца). С масляным тестом я всего пару раз попробовала - и вот в результате у меня вместо пирога получился блин. Не поднялось вообще.

Вау, рецепты класс. Попробую первый - который луковая лепешка. Вроде все понятно написано. Не поняла только про "притвор" - это типа заготовки для хлеба, в которой дрожжи растут?
И еще подскажи пожалуйста как ты отмеряешь граммы. У меня вот весов нет, да и не всегда можно все взвесить. Можно ли обойтись емкостями (например, в столовой ложке - столько-то грамм того-то)?
Муку я видела в магазе только Макфу ВС. Подойдет или искать другую? Кстати, ты как-то писала про творожный сыр - я спецом поехала в супермаркет поискать. Нашла, но блин он весь с добавками (грибы, зелень) Так что к сладким булочкам он наверно не подойдет..

[Geni]

кстати, про пар еще забыла спросить - а от него духовка ржаветь не будет? И нагревательные спирали...

[Nidzigasumi]

Geni, вообще духовка же предназначена для того, чтобы выдерживать влажный режим. Мы же там не только булки делаем, а и мясо, и овощи запекаем. От них пар идет в гораздо большем количестве.
я сама боялась испортить духовку, но потом однажды делала какую-то запеканку, и посреди процесса открыла дверцу - оттуда пар чуть ли не клубами повалил.
Но если опасения именно за порчу духовки, то в таком случае тем более имеет смысл накрывать выпечку крышками - и влажность есть, и испарений в камере нет.

[IcePhoenix]

Кстати, а как ты умудряешься фигуру сохранить на таких вкусностях??

Как ни странно, повара (у нас, во всяком случае) почти все худые.
Вот щас на ростере 12 человек - из них только шеф полноват. У остальных даже признака пуза нету.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, ну да, есть даже откровенно костлявые - эти, наверное, даже у сотоварищей еду не таскают))

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, температура + интенсивность работы отчасти объясняет. Андрэ вон жаловался, что 10 кг за две недели потерял на какой-то работе. Хоть и так худым был )))))

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, дак прикол, что не только профи - любители тоже часто худые.
Вы-то понятно, почему - у вас там марафонская дистанция со спринтерской скоростью. А любители-то дома сидят, с дивана не слазят, и все равно стройные. У меня никого из знакомых даже с мало-мальским лишним весом нет. Домахаться не до чего.
Наоборот, все жирабасы сами не готовят. За счет чего разжираются, непонятно.

[IcePhoenix]

у меня есть знакомые с лишним весом, правда немного.
из-за чего обычно понятно, если посмотреть образ жизни-характер питания-нагрузки и т.д. Генетика опять же бывает, обмен веществ замедленный (или замедляется с возрастом - довольно часто встречал, когда "жру что хочу и не худею", а после 30 внезапно начинают прирастать кг. У меня тоже такое было, кстати, внезапно обнаружил, что до 70 кг дошел при околонулевой мышечной массе %)))
С дивана не слазить тоже понятие относительное - я не думаю, что ты с дивана телекинетически вон скока булок выпекаешь

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

"жру что хочу и не худею", а после 30 внезапно начинают прирастать кг

Да, у парней такое часто бывает, я тоже наблюдала.

С дивана не слазить тоже понятие относительное - я не думаю, что ты с дивана телекинетически вон скока булок выпекаешь

Я сейчас мало двигаюсь. По сравнению с летом почти не двигаюсь, кухня не в счет, это не движение.
Просто ем не особо много, легко худею.

Генетика опять же бывает, обмен веществ замедленный

Я замечала, что генетически вот какая фишка отслеживается - есть люди (и животные, кстати), которые быстро худеют, а есть такие, которые медленно.
В отношении людей трудно сказать, это только теоретическое допущение, а по лошадям сразу видно. Если наступила зима и корма стало не особо много, рацион урезают всем. И некоторые прям сразу вес теряют, ребра становятся видны, а некоторые до 2-4 недель так и остаются плотными, упитанными.

[IcePhoenix]

да ладно, кухня не движение! я против

есть люди (и животные, кстати), которые быстро худеют, а есть такие, которые медленно

так это ж есть обмен веществ? если он быстрый, то быстрее "результат виден", т.к. подкожные запасы быстро перерабатываются, и наоборот.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

да ладно, кухня не движение! я против

У вас да, а у меня что? Мне надо 4-6 блюд за день приготовить, чтобы я почувствовала -вот, двигаюсь. Пару выпечек я даже не замечаю.

так это ж есть обмен веществ? если он быстрый, то быстрее "результат виден",

Ну да, он и есть, надо думать. Но выражается только в этом первом этапе, в степени инертности реакции организма. При постоянном недостатке еды в конце у всех всё одинаково. То есть если процесс пошел, дальше он уже идет по накатанной.

[IcePhoenix]

Все логично, так и есть. При дефиците еды организм впадает в анабиоз адаптируется и ОВ замедляется - существо начинает больше спать, меньше двигаться и т.д. в целях экономии.
Точно так же, как он искусственно "разгоняется" - завтраками, большим количеством приемов пищи.

[Kagami-san]

А можно совсем дурной вопрос? Творог в тубах - это какой? Просто не сталкивалась и стало интересно.

[Nidzigasumi]

Kagami-san, а это просто очень хорошо смолотый творог. Можно купить обычный и прогнать через миксер, он станет консистенции густой сметаны. Ничего особенного.
В продаже я его видела в тубах по 250 и 400г.
Это как детский творожок, который продается в пластиковых баночках, только несладкий.