Pizza Bianca (Leslie Mackie). Белая пицца от Лесли Маки.

[Nidzigasumi]

Я когда начала заниматься хлебопечением, сразу забеспокоилась по поводу одного момента - хлеб до полного остывания резать нельзя. Это такой строгий запрет. Действует, кстати, и в отношении бисквитов, и печенья и пр.
"Как же нельзя? - Возмущалась я. - В детстве же ели!"
Пробовала резать до остывания и есть - нет, нельзя, большинство сортов вкусны свежими, но все-таки остывшими.
И тут я натыкаюсь на рецепт, где хлеб можно есть горячим!
Да-да, эту лепеху прямо горячей и едят!
Белая пицца не является пиццей в классическом понимании - она скорее фокаччу напоминает, то есть хлеб, и в данном случае ароматнейший, с итальянскими травами. Его можно ломать и есть - просто так!*приплясывает*
Для тех, у кого есть миксер с насадками для дрожжевого теста (спирали) нет никаких сложностей в приготовлении.
У меня пицца немного пережарена, в идеале лучше делать ее более светлой.

Рецепт из источника с моими комментариями

conciertobarocco.blogspot.ca/2015/01/pizza-bian...
На четыре языка-лепешки 10х60см, весом по 400г каждая

Итальянская опара (бига)

160г муки общего назначения (не хлебопекарной)
0.16г быстрорастворимых дрожжей (это буквально щепотка)
100г воды
Если нужно отмерить такое малое количество дрожжей, растворите в 100г воды 1г дрожжей (1/4ч.л.) и возьмите от воды 16г. Долейте до 100г, которые полагаются по рецепту и замешайте на этой жидкости муку)
4 часа при комнатной Т потом 12-24ч в холодильнике при 4-8С.
Тесто для белой пиццы

900г муки общего назначения (не хлебопекарной)
6.3г быстрорастворимых дрожжей
19г соли
6.4г свежих пряных трав (розмарин, тимьян, майоран)
200г оливкового масла
550г воды

Дрожжи распустить в теплой воде, вить масло и добавить остальные ингредиенты. Вмешайте травы на ваш вкус. У меня свежих не было, взяла сухие розмарин, базилик, орегано.

В последнюю очередь в тесто вмешивается итальянская опара - бига. Тесто слегка перемешивают на первой скорости и потом недолго вымешивают на высокой скорости - 7 минут. Тесто получается довольно мягкое , но не вялое, с умеренно развитой клейковиной. Следом тесто укладывают в смазанное маслом корыто и дают выбродить один час. Сворачивают несколько раз, втрое и ещё раз втрое , и дают выбродить ещё 2 часа.

Готовое тесто вываливают на стол, режут на полосы шириной по 10см, нарезают полосы на прямоугольники по 454г весом и укладывают на доски на расстойку на 45 мин. Перед расстойкой размеры полос будут 10см х 30см, их слегка потыкивают пальцами, чтобы получились ямочки.

После расстойки полосы теста укладывают на лопату, глубоко протыкивают пальцами для ямочек, вытягивают в длину до 2 футов (60см), стараясь чтобы они получились одинаковой толщины по всей длине. У меня получилась длина около 45см, в духовку пицца влезла по диагонали.
Лепешку намазать оливковым маслом и посыпать крупной морской солью.

После посадки в печь хлеб слегка обрабатывают паром (я налила немного воды на противень) и пекут до ярко-золотистого цвета. Наконец, пока они ещё очень горячие, готовые пиццы снова смазывают оливковым маслом.
Можно есть просто так или в качестве хлеба под бутерброд. Очень вкусно с печеными овощами.

@темы: Жрачка, хлеб

Comments

[IcePhoenix]

миксер с насадками для дрожжевого теста (спирали)

а можно про это подробнее? спираль это же не крюк, я правильно понимаю? это именно спираль? и почему для дрожжевого? =)

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, у меня вот такой миксер вот с такими спиралями:
m.pleer.ru/photo_164211.html
Для любого дрожжевого теста подходит, при очень мягком тесте незаменим.
Тестомесов у меня не было, но как мне кажется, крюк и спираль по смыслу близки. Крюк в деже, конечно, покруче будет, спиралями большие объемы не замесишь, максимум из 500г муки (но мне больше и не надо), на 1кг муки он уже надрывается.
Можно месить ножами в процессоре, но потом тот процессор такой засранный - ужоснах. И тем не менее при большой разности в плотности теста (например, надо перемешать плотную бигу с почти жидким тестом или наоборот) спирали идут мимо. И я гружу оба теста в процессор, рыдая, что у меня нет Китчен Айда или Ассистента. Тот крюком задал бы разгон и биге, и тесту - нибет что разная консистенция.

и почему для дрожжевого? =)

Остальные виды теста не имеют клейковинной прочной структуры, они без каркаса, поэтому их проще месить насадками-венчиками. Дрожжевое тесто в венчиках запутывается, моментально образует клубок и палит миксеру мотор. Бисквитное тесто не промешивается спиралями, там те спирали "шо слону дробына". Вот и получается, что спирали годны только для дрожжевого теста - только у него структура подходит под форму насадок.

[Анж - Мать Забвения]

"Как же нельзя? - Возмущалась я. - В детстве же ели!"

меня это тоже удивило)

[IcePhoenix]

у меня почти такой же есть =) тоже с двумя наборами.

Крюк в деже

в деже?

Остальные виды теста не имеют клейковинной прочной структуры, они без каркаса, поэтому их проще месить насадками-венчиками

фигасе о.О Я честно говоря и представить не мог, что венчиками можно тесто замешивать (ну кроме жидкого какого-нибудь) %))).

Круто, спасибо)) У меня еще есть говняный планетарный миксер с крюком, процессор с пластиковыми лезвиями для замеса теста, но я совершенно не очень знаю, что с ними делать. Практику имел только с крюком, а о остальными, хз.

Кстати, а хлебопечку ты не хотела купить? Мне говорили люди, что она очень круто замешивает и расстаивает. Типа программы пох, это все для нубов, а вот замес крутая фишка.

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, на деле, когда пробуешь одну и ту же булку на разных стадиях, сам понимаешь, что горячая она еще не такая вкусная, как остывшая. А кексы вообще вкуснее только на следующий день.

Дежа это емкость для замеса. Иногда в ней же и выбраживают опару или тесто. Я это слово встречала только применительно к тесту.

говняный планетарный миксер с крюком

Вполне может оказаться, что даже говняный миксер лучше спиралей. Спирали - дешевый компромисс, на деле я боюсь их напрягать, если замес дольше 15 минут (даже на жидком тесте). А есть сорта, где надо месить 25-30 минут, но так насиловать можно только убойный тестомес. Спиралями я пробовала - они не справились, тесто не приобрело нужную степень развития клейковины и все равно плыло.

По хлебопечке люди правильно говорили, ее многие пекари для замеса/расстойки и используют, нормально печь в ней мало кто научился, слишком много поправок к рецептам надо вносить, ни одну программу нельзя использовать по инструкции. То есть надо быть прочуханным "шефом", чтобы юзать хлебопечку и при этом делать в ней тру-хлеб (а не то, что я видела у владельцев хлебопечек, прст госпд).
Мне пока хватает рук и духовки - смысл же не в том, чтобы обеспечить себя хлебом, а в том, чтобы заморочиться с приготовлением, повозиться.
Конечно, работа по адаптации рецептов к хлебопечке тоже интересна, но я пока не осознала этого)) Кто осознал, игрались и радовались.

[Анж - Мать Забвения]

на деле, когда пробуешь одну и ту же булку на разных стадиях, сам понимаешь, что горячая она еще не такая вкусная, как остывшая.

оно и понятно. но вкус горячего хлеба из настоящей пекарни это одно из лучших воспоминаний моего детства)

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, а, блин, все, понял )))

Я, блин, если вдруг поеду в Штаты зачем-нибудь или в гости, все-таки привезу себе оттуда КитченЭйд В планетарном нашем миксере меня радует только венчик. И чаша такая хлюпкая, что использовать ее в хитрых манипуляциях типа на огне и ты ды просто стремно )))). А лопатка, блять, с таким зазором до краев, что пользоваться ей совершенно бесполезно.
Короче, китайцы уроды Зато у меня клевый блендер есть ))))))

Я так понял, что можно же печь в духовке, а просто мешать-расстаивать в хлебопечке?

работа по адаптации рецептов к хлебопечке тоже интересна, но я пока не осознала этого)) Кто осознал, игрались и радовались.

Это как с мультиваркой. Мне польза сомнительно выглядит как-то, честно говоря.

[Nidzigasumi]

А лопатка, блять, с таким зазором до краев, что пользоваться ей совершенно бесполезно.

Вот та лопатка только тогда и нужна, когда надо промесить два вида теста разной консистенции. Если там зазор, она со своим зазором (то есть, конструкторы со своими задумками) может идти в жопу.

Я так понял, что можно же печь в духовке, а просто мешать-расстаивать в хлебопечке?

Да, так и есть. Только не расстаивать, а выбраживать. Расстаивать все равно приходится на бумаге, в корзинах или в форме - то есть в том виде, в котором ты будешь печь. После расстойки заготовку уже не переформируют, а грузят в духовку в состоянии "как есть".

Это как с мультиваркой.

Это да, вещь полезная только тем, что там таймер и самоотключка. Ну такие лохи как я, у которых пароварки нет, делают в ней катламу и парового лосося.
А так там почти ничего не получается вкуснее, чем на плите или в духовке. Пара видов риса с овощами у меня только в ней вкуснее получалось.

[IcePhoenix]

в Китчен Эйде тоже зазор есть, но он намного меньше, конечно. Т.е. с маленьким объемом даже КЭ в "штатном режиме" не справится ))

Расстаивать все равно приходится на бумаге, в корзинах или в форме - то есть в том виде, в котором ты будешь печь.

село я неасфальтированное

А так там почти ничего не получается вкуснее, чем на плите или в духовке

там есть вмонтированный pressure cooker зато!!!! )))) а это таки вундервафля.

Опять же, по отзывам, которым я склонен доверять, мультиварка в домашнем хозяйстве может стать очень крутым агрегатом. Но именно что, как ты писала про хлебопечку - нужно очень сильно ее изучать и подстраивать "под себя" все рецепты и телодвижения. Опять же, мультиварка должна быть такой, чтобы позволять тонкие настройки (наша вообще нихрена почти не умеет, там пара режимов всего).

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, маленький зазор, конечно, нужен - тесто же должно куда-то пролезать. Но если он сильный, в лопатке отпадает надобность (по крайней мере для моих целей, но вдруг она еще для чего нужна, я-то на все смотрю через призму дрожжевого теста. Меня спроси "Можно ли начинать войну?", я скажу "Ну, если это никак не скажется на хлебопечении, начинайте")

село я неасфальтированное

лучше вспомни, как я чимичурри нарезала - это да, это село! Пограничные черно-белые столбы и свиньи в лужах.

там есть вмонтированный pressure cooker зато!!!! )))) а это таки вундервафля.

осспаде, хоть в чом-то польза.

Я на своей мультиварке даже время выставлять не могу - делаю по инструкции, не получается. Сиди и думай - то ли у тебя лыжи не едут, то ли что еще. Плюнула на все, варю там рис и паровые дела.

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, у нас время тоже очень мутно выставляется. Меньше 20 минут нельзя и больше часа тоже
а скороварение для меня было оч. круто, потому что бульон))))

Рис вот варить проще, но как ни странно не лучше, чем ручками, хотя по-моему это не совсем нормально. То ли надо поиграться, то ли чо.

лучше вспомни, как я чимичурри нарезала

а это у тебя просто ножик такой

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

Рис вот варить проще, но как ни странно не лучше, чем ручками, хотя по-моему это не совсем нормально.

Ты панымаэшь, у меня сам рис получается ручками лучше. Если надо сварить обычный рис - просто рис - то только ручками.
А то, что с овощами/мясами, вкуснее в мультиварке. При этом сам рис чуток поплоше того, что сварен вручную (консистенция может пострадать), но аромат и вкус у блюда лучше, более выраженные, жирные. Это относится только к двум блюдам. Может, просто такая мультиварка, хз. Ибо все остальное там хуже.

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, ну дык я ж то же самое написал ) что НЕ лучше, чем ручками
Хм, я никогда не пробовал варить "сложный" рис в мультиварке, но на сковороде под крышкой на медленном огне он у меня получается зашибись. Честно говоря, я порой даже не очень понимаю, куда может быть лучше Это просто нямка, которую я больше всего готовил в своей жизни. Дешево, сердито, нажорно и простор для фантазии, закачаешься )))).

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, вот я сложный до этого варила в кастрюле на медленном огне - почти без огня даже. Если хошь, попробуй в мультиварке сделать, хотя если результат устраивает, зачем искать лучшей жизни? Я-то от плохой жизни попробовала, плиты не было тогда))

[IcePhoenix]

расскажи, как делала?

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, за основу брала способ варки японского риса.
Рис - 1 часть
Вода - 1,3 части (+- от влагоемкости риса, которая определяется методом "а вот мне так кажется, и всё")
Все строго от начала до конца под крышкой.
Быстро доводишь до кипения и тут же ставишь огонь на самый слабый минимум - 15 минут на минимальном огне и выключаешь. Еще 15 минут рис просто стоит под крышкой. Потом крышку снимаешь, рис размешиваешь РУБЯЩИМИ движениями - готово.

В случае если надо штото подмешать туда, действую по обстоятельствам. Мясное/куриное обжариваю почти до готовности, овощи тоже обрабатываю в зависимости от настроения (короткое обжаривание чаще всего). Закладываю овощи, рис, воду - и тем же способом, что и простой рис.
Это самое точное, что могу сказать по этому поводу.

И в мультиварке все также - сначала обжарить мясо-овощное, засыпать рис, залить воду, закрыть крышку и чёто включить ("Подогрев", по-моему).

Ну, то есть, ничего точного, все по-лоховски.

А ты каг делаешь?

[IcePhoenix]

Я очень по-разному пробовал Остановился на - стандартно 2/3 рис вода. Минут 5 на сильном огне, затем пробую. Если рис "сильно аль-денте" - ставлю маленький огонь, если слегка - то выключаю, он доходит сам за счет накопленного тепла.
Если с "наполнителями" - то готовлю базу - обжариваю мясо, овощи етс, затем высыпаю рис, выливаю воду, сверху добавляю траву, специи и соусы, ни в коем случае не перемешиваю, как бы ужасно не выглядело оставляю под крышкой на самом слабом огне до готовности )))

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

ни в коем случае не перемешиваю, как бы ужасно не выглядело оставляю под крышкой на самом слабом огне до готовности )))

А, ну да, я тоже не перемешиваю. Почти одинаково делаем (как по мне).

Я для вариантов с мясом-овощами иногда беру не 1/1,3 рис/вода, а 1/1,5. Но опять же, от овощей-мяса зависит, и от желаемого результата.
Плов (я его не моргнув глазом делаю по той же технологии) слишком сухим не готовлю. Или ориентируюсь, что компания говорит. Если орет, что плов не должен быть кашей, и что настоящий плов рассыпчатый, лью воды немного, чтобы было посуше (будет вам "не каша").
Да, я знаю, что плов варят в открытой емкости, и в специальной ёмкости, и никак не в кастрюле, но меня это не останавливает, ибо я (как правило) в большой компании единственный человек, кто хоть что-то может вменяемо сварить. И я беспредельничаю)

[IcePhoenix]

Да, вроде одинаково. Попробовать в мультиварке как-нибудь, что ли из интереса
Я кстати "рис в кашу" не люблю, если это не ризотто. Воды, в идеале, должно быть ровно столько, чтобы рис скушал и приготовился. Если он промыт до этого и не было добавлено "клейких" ингредиентов, то рассыпчатость почти неизбежна.
На всякий случай я свой рис пловом не называю, хотя иногда он очень похож

[IcePhoenix]

а хороший басмати как при этом выглядит, ваще сказкааааа)))))

[Nidzigasumi]

сли он промыт до этого и не было добавлено "клейких" ингредиентов, то рассыпчатость почти неизбежна.

Да, так и бывает, его даже перемешивать не нужно - настолько рассыпчатый, что вилкой неудобно есть, в стороны разлетается. Но я до такой степени не люблю, мне чуток более связанный нужно, и более сочный. Не до состояния ризотто, конечно, но и не совсем врассыпуху.
Да, вот басмати обычно самым рассыпчатым выходит)
Я еще люблю извратиться - приготовить арборио рассыпчатым методом (который выше описала). Он мне дико нравится именно не в ризотто, в там, где традиционно берут длиннозерный рис.
А для ризотто обожаю рис под суши))Карнароли меньше нравится.

[IcePhoenix]

Я еще люблю извратиться - приготовить арборио рассыпчатым методом (который выше описала).

да вы понимаете толк в извращениях!!!!!

Особенно состаренный басмати. Я вот кстати не знаю, несколько человек мне говорили, что у басмати вкус "вонючий", а мне чота не воняет своеобразный вкус, приятный. Я поэтому молодой очень позитивно воспринимаю.

[Nidzigasumi]

несколько человек мне говорили, что у басмати вкус "вонючий"

Я сама не особо люблю басмати. Объелась его в свое время (раньше обожала), теперь не тянет. У него действительно есть специфический аромат, но мне он не противен, даже нравится. Просто объелась и все.
Я вообще круглозерный больше люблю. Была б моя воля - плов из арборио делала бы. Но меня ж распнут на подходе к казану)) (и правильно сделают, не все же извращенцы)

[IcePhoenix]

а к жасмину как относишься?

[IcePhoenix]

кстати, по песочному тесту, что я тебе давал рецепт. Мануэлю было нехер делать, он сегодня его решил слепать. Не знаю, как Аша делала, но в его варианте получилось очень достойно. Очень-очень ровная поверхность (как минимум отчасти - за счет выдержки в холодильнике, стопудово), но, конечно, не такое хрустящее и рассыпчатое. Что тоже логично, масло не успело "сработать".

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

а к жасмину как относишься?

Жасмин получше, чем басмати, но вообще я с некоторых пор ровно отношусь к ароматным сортам риса. Без эмоций.
Не, я их использую, ем, людей угощаю, но если делаю рис только для себя, извращенно возьму круглозерный сорт.
Людям скорее всего жасмин и куплю, если рецепт не предусматривает иное.

Я сейчас доем сладкое и надо тоже попробовать твое печенье. Там просто пласт на противень, так? Режете вы уже после выпечки?

[IcePhoenix]

ну порезать там не особенно получится, даже при большом желании)))) а так ломаем, да