Домашний хлеб в стиле Альтамура/ Pane casareccio tipo Altamura от P.Fulgente

[Nidzigasumi]

Рецепт этого хлеба настолько необычен - мимо пройти невозможно!
Во-первых, он делается на минеральной воде.
Во-вторых, используется мука двух сортов (тип "00" - мельчайший помол, и мука rimacinata di grano durо - дурум из твердых сортов пшеницы, я ж ее обожаю!)
В-третьих - трехступенчатая система выбраживания (долгая плотная бига, плотное 1е тесто, 2е тесто нормальной консистенции)
В-четвертых - мука вносится только на первых двух стадиях, на третьей мы вносим только воду - фактически разбавляем тугое тесто водой до нормальной консистенции)
Аромат теста - ромовый, многообещающий. Ну, в общем, хлеб тот еще.

Рецепт их источника с моими комментариями

Источник: bvallejo.livejournal.com/34765.html

На 1 хлеб весом 500 гр
(Я делала половину порции - и напрасно, надо было не жмодиться)

Biga:

Мука пшеничная "00" - 245 гр (у меня органик латвийского производства, 12% протеина)
Дрожжи свежие прессованные - 2,4 гр (прессованные Люкс, САФовские)
Вода минеральная с небольшим количеством газа - 115 гр (с малым количеством газа раздобыть не удалось, вытряхивала газ из обычной газированной воды)
Время брожения 15-16 часов (температура не указана, у меня при комнатной 23С опара почти созрела за 7 часов, провела еще 10 часов в холодильнике, была вытащена, отогрета в течение часа)

Тесто 1:

Biga - вся
Мука rimacinata di grano durо - 360 гр (12%протеина)
Вода минеральная с небольшим количеством газа - 190 гр
Дрожжи свежие прессованные - 6 гр
Солод белый - 3,5 гр (можно сахар)

Месить 10 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости
(Месила вручную - сначала замесила тесто - оно очень плотное, как и бига. Потом смешала и то, и другое)

Время брожения 70-80 мин

Тесто 2:

Тесто 1 -все
Вода минеральная с небольшим количеством газа - 110 гр
Соль - 10 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр

Месить 10 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости
(Месила миксером со спиральными насадками до получения хорошей клейковины. тесто осталось немного липкое)
Время брожения 70 мин
Разделка, формовка.
(Подкатала в шар, поставила на расстойку)

Окончательная расстойка 60-70 мин (у меня 90 мин)
Перед выпечкой сделать один боковой надрез.
Выпекать 40-45 мин при +220С с небольшим количеством пара.

@темы: Жрачка, хлеб

Comments

[Анж - Мать Забвения]

Сколько всего интересного **