Онсэн-томаго

[Nidzigasumi]

У меня небольшая радость для японистов и фикрайтеров - жрачечка японская, а именно куриные йайца, приготовленные чисто японским способом!
Предисловие:
Я когда думаю о яйцах, я никогда не думаю о них просто так, а только с той точки зрения, чего бы из них сделать экзотического.
Ну, не могу я есть обычные вареные яйца, или как выражается известный политический лидер, "нормальные человеческие яйца", мне вынь да положь, надо измыслить пакость.
Было время - я 2 недели ела один только французский омлет. Училась делать его правильно.
Теперь у меня новая головная боль - яйца онсен-томаго.
Японцам хорошо - взял корзину с яйцами, опустил в горячий источник (Т 60-80С), подождал 20-40 минут, достал - и вот тебе онсэн-томаго.
Нашему брату-маньяку приходится хуже. Если кто хочет почитать, насколько, вот ссылки на дневы людей, от которых я подхватила эту "заразу":

Собсна ссылки

lyukum.livejournal.com/?skip=30&tag=%D1%8F%D0%B...
tora-no-maki.livejournal.com/122800.html
zajcev-ushastyj.livejournal.com/500589.html

Что я поняла - нет какой-то особенно четкой градации по консистенции, каждый варит онсэн-томаго на свой вкус. Смысл - получить кремовый желток и нежный желейный белок, который все-таки должен сохранять очертания. Мне это блюдо понравилось не по-японски, с солью и карри. Но в плане вкусов я тот еще фрик, посему меня не слушайте. Японцы украшают этим блюдом салаты, супы и пр., выпуская его поверх основной композиции.
Фото даю такое, чтобы была видна консистенция во всей красе, с дизайном сами разберетесь, не дураки.

Кагбэ рецепт

Рецепт дать трудно, у каждого свои способы варки, режимы времени и температуры.
Что надо знать:
Белок сворачивается приТ 80С, желток - 65-68С

Я достигла нужной консистенции так:
Яйцо 65г из холодильника
Вода 1,5л
Начальная температура воды - 80С
Конечная температура воды у меня после 18 минут 72С (пишу как ориентир, а не как идеал, к которому надо стремиться. Помним - у всех свои способы, подгоняйте)

Опустить яйцо в горячую (80С) воду, закрыть крышкой, укутать тонким шерстяным одеялом, подержать 15-20 минут (то, что на фото - 18 минут), достать, опустить в холодную воду.
Тюкнуть по яйцу ножом, раскрыть над тарелкой. Если оно само не выпадает, аккуратно вытащить чайной ложкой.

@темы: Жрачка

Comments

[Capt. Jack Harkness]

хм, а я если я его в термопот засуну, там температуру можно выставить 90, 80 и т.д.... через 20 минут получится? Объем термопота 3,5 литра

[Nidzigasumi]

Capt. Jack Harkness, походи по ссылкам в посте - увидишь как там люди извращались.
Кто-то пробовал выставить идеальные 70С и продержать 30-40 минут. Результат так себе.
У меня была мысль поместить в термопот, но надо температуру подбирать, и это не 80С должно быть, иначе за 15 минут белок может дойти до прочной кондиции.
80С хороша как начальная температура.
В принципе, можно чтоб не убиваться, вообще залить кипятком - вон в одном посте дама заливала водой 100С, через полчаса имела 64С и отличную консистенцию белка и желтка. Но надо парится и подбирать. Попробуй в термопоте выставить 80, опустить яйцо и выключить, подержать минут 20 для начала. 3,5л быстро остыть не должны. Как базовый этап это подойдет, а дальше будешь сама смотреть, что у тебя получается. И корректировать. У меня с 4й попытки получилось.

[Capt. Jack Harkness]

Nidzigasumi, угу, буду думать, просто интересно стало.

[Осенний_Дождь]

ну, хорошо хоть не яйца тунцзыдань...
я как-то не очень люблю яйца. практически совсем не люблю. ем раз в год - на Пасху)

[Анж - Мать Забвения]

Нашему брату-маньяку приходится хуже.

ну да, у нас источника под боком нет)

[Nidzigasumi]

Capt. Jack Harkness, вот и мне интересно. Как с лампочкой, помнишь? Которую люди по очереди засовывали в рот, чтобы только убедиться - они не смогут ее оттуда достать)))

ну, хорошо хоть не яйца тунцзыдань...

Там все сложно. Если бы я нашла хорошее описание технологии, бы ли бы и они)) Я ж на всю голову того.

Анж - Мать Забвения, зато мы теперь знаем, для чего еще могут быть использованы горячие источники.

[Анж - Мать Забвения]

Nidzigasumi, ну да, а мы все извращаемся

[Осенний_Дождь]

Nidzigasumi, боже упаси!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[[я птица Гермеса]]

а французский омлет чем сложен?

[nataniel-la]

Nidzigasumi,

зато мы теперь знаем, для чего еще могут быть использованы горячие источники

а у меня чайник есть, в котором можно поставить температуру 50,60,70,85 - и поддержание ее до часа. или например 85 и час не давать остыть меньше 70))) ...только чайник жалко

[Nidzigasumi]

[я птица Гермеса], эээ, так и не расскажешь. Там нужно поймать момент, когда его сворачивать. он должен быть неподжаренным, скручен ровным рулоном, и внутри оставаться мягким, сочным, но не жидким.
Начинается все с того, что надо под определенное количество яиц правильно подобрать размер сковородки) И дальше пляски с бубнами.

nataniel-la, у меня тоже чайник 40-50-80-90. Мне кажется, при 80 за 15-20 минут белок станет...эээ...да хрен с ним, попробуй закинуть в 85С, переставить на 70С и подержать 15 минут. Что-то приблизительное должно получиться

[nataniel-la]

Nidzigasumi,
чайник жааалко меня в детстве папа сальмонеллой напугал, я ж чайник потом буду вынуждена отдраить
а покажи свою модель чайника? мы только одну нашли в свое время
я по ссылкам прочла что народ в термокружках делал... (если я правильно поняла), только у меня оч узкие кружки - тамблеры - оттуда яйцо хрен выковыряешь...

[Nidzigasumi]

nataniel-la, у меня вот этот:
market.yandex.ru/product/8506359/?hid=90586&cli...
У тебя такой же?

[[я птица Гермеса]]

Nidzigasumi, надо потренироваться, а то на фотках я видела, а на деле ни разу не пробовала)) вот японский омлет пыталась делать, тоже сноровка нужна)))

[nataniel-la]

Nidzigasumi,
неа, у нас такой: market.yandex.ru/product/6123185/?hid=90586&tex...
предыдущий сдох года через 3, мы полазили по инету, альтернатив не нашли и купили такой же) вот этому тоже года три уже, наверное)

[Nidzigasumi]

[я птица Гермеса], да, и я японский пробовала. Мне показалось, с ним как-то проще. А по французскому лучше порыть ю-туб, это надо видеть.

[Nidzigasumi]

[я птица Гермеса], да, и я японский пробовала. Мне показалось, с ним как-то проще. А по французскому лучше порыть ю-туб, это надо видеть.

[IcePhoenix]

вот оно, зло цивилизации! люди в минеральных источниках яйца варили, оттачивали технологии. А потом пришел sous vide и все опошлил

[я птица Гермеса], да, французский омлет сложно делать. Нужно очень быстро, точно действовать и-или очень хорошо температуру чувствовать.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, а японцы и сами дома так варят, не у всех же есть онсены поблизости. Я не могла, глядя на такое, не пристроиться к опошлению национального достижения))

Нужно очень быстро, точно действовать и-или очень хорошо температуру чувствовать.

Мне понадобилось и то, и другое. И еще 2 недели опыта. И нужны еще пару недель, ибо поджаренный получается(((Температуру, видимо, надо меньше делать.

[IcePhoenix]

я, возможно, все-таки со временем не удержусь и этот агрегат приобрету и сифон

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, сифон? О, не напоминай. Только я себя от сифона отвела, перестала о нем думать, усиленно сосредотачиваясь то на слоеном тесте, то вот на этих яйцах, и тут меня карма догнала))) Пришол ты и сказал про сифон))

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, люди просто с помощью сифона и такой-то матери молекулярные чудеса вытворяют разные

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, я видела эти чудеса - там такая выпечка получаются, уносите! Может, и не только выпечка, наверняка возможности широкие.
("Не думать-не думать-не думать")
А ты сам с ним работал?

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, неа)) я даже не знаю, с какой стороны его в руки брать
ну он дешевый и заряды недорогие, в принципе. Меня больше напрягает время на его освоение и эксперименты)))

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

Меня больше напрягает время на его освоение и эксперименты)))

Меня это тоже останавливает, и не только от сифона. Как Внутренний Ребенок захочет чего-то эдакого, и было начнет ныть, с другого конца полканом несётся Внутренний Родитель:
Родитель:Так, то есть, мы всё уже освоили, да? Мы все умеем, все знаем в совершенстве, теперь нам не хватает только сифона!
Ребенок:
Родитель:А, ну, марш матчать учить! Сифон ему! Суп нормально сварить не может, а все туда же, к сифонам!

[IcePhoenix]

ага, примерно так обычно и происходит
я еще старые игрушки не сносил

[Осенний_Дождь]

Nidzigasumi, я тут могу тебе еще задачку подкинуть - яичнофмолочную. Казандиби называется Попробуем?

[Nidzigasumi]

Осенний_Дождь, танивапрос, автарсама! Если есть яйца и молоко, почему нет?)