Булка ярославская, сдобная

[Nidzigasumi]

Я сегодня пошла по советской выпечке - Булка ярославская, ГОСТ 27844-88, дико обожаемая в детстве, посему мимо никак нельзя было пройти.
Шо сказать - если не хочется разъедать бока, а на выпечку так и тянет, эта булка то, что надо. Масла почти нет, сахар не зашкаливает. Все понты - от штрейзеля (крошки) и пушистого мякиша.
Булка простая, весь процесс можно действовать только руками, без миксеров и прочих приблуд. И вы на нее только посмотрите, круто же!

Итак, приступим

Рецептура на 4 булки весом 200г
500г мука 1сорт
10г дрожжи свежие прессованные
5г соль
55г сахар
7,5г маргарин
25г растительное масло
вода по расчету

Тесто для булки можно готовить опарным и безопарным способами. Я игралась с опарой.

Опара
225...250г мука 1/с (у меня 250г в.с., 12% протеина, алтайская Дивинка)
125...150г вода (у меня 150г)
10г дрожжи свежие прессованные
Брожение опары 240-270мин. при 28-29С (у меня созрело раньше, за 210 минут около батареи)

Тесто
265...240г мука 1/с (у меня 240г в.с.)
5г соль
40г сахар
20г растительное масло
вода по расчету ( у меня 110-115г)

Замесить мягкое тесто.
Брожение теста 60-90мин. при 29-30С.(в середине одна обминка. У меня за 70 минут тесто созрело)

Разделить на заготовки весом примерно 205г, округлить, дать отдых 5-10 минут и сформовать в округлые булочки. поставить на расстойку в теплое место (35-45С) - 50-70 минут

Сдобная крошка : 2 части сахара,1.5 части маргарина, 2 части муки.
То есть:
10г сахара
10г муки
7,5г маргарина (у меня сливочное масло).
Размять пальцами в крошку.

После расстойки смазать изделия растительным маслом , посыпать крошкой
Выпекать с паром 17-18мин.при 200-225С. (У меня 20 минут, после первых 10 минут я духовку проветривала)

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

Comments

[Анж - Мать Забвения]

И вы на нее только посмотрите, круто же!

Выглядит очень даже **

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, фсетаки советские ГОСТы ничуть не уступают европейским рецептам. У нас просто шедеврические изделия делали из ничего, по самым элементарным технологиям. Я теперь буду много думать)

[Анж - Мать Забвения]

Я теперь буду много думать)

Поделись потом умозаключениями)

У нас просто шедеврические изделия делали из ничего, по самым элементарным технологиям.

Потому что ничего не было) а есть хотелось)) никогда не замечала, какие классные фильмы делали до спецэффектов?) Вот и тут то же самое

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения,

Потому что ничего не было) а есть хотелось)) никогда не замечала, какие классные фильмы делали до спецэффектов?) Вот и тут то же самое

Да, голь была на выдумки хитра, технологи изворачивались кто во что горазд, реально таланты были.
И по фильмам замечала, по большому счету при хорошей актерской игре те спецэффекты нахер не нужны. Даже в фантастике их можно втрое сократить, все равно фильм делают актеры, их игра компенсирует почти все. Вон сколько гонева было на наш сериал "Мастер и Маргарита", но ящетаю, за 5млн. люди сняли шедеврическую вещь, подкинь туда кто еще 5млн. и фильм был бы такой, что ни у кого бы язык не повернулся что-то дурное на него сказать.
И где там спецэффекты? Там самая примитивная комп.графика.

[Анж - Мать Забвения]

Да, голь была на выдумки хитра, технологи изворачивались кто во что горазд, реально таланты были.

Может они и сейчас есть, но сейчас многое достать можно - где бы вот мы миндальную муку нашли?

И где там спецэффекты?

Их там и нет, считай

[Nidzigasumi]

где бы вот мы миндальную муку нашли?

А я ее и сейчас не вижу - покупаю миндаль и смалываю блендером. Конечно, не мука получается, а мелкая крошка.
Но вообще да, раньше не было очень и очень многого, и вкуснотень блюда достигалась почти исключительно талантом пекаря/кондитера/повара.
За что им тем более низкий поклон, ибо некоторые достижения ушли в мировую Золотую копилку.

[Анж - Мать Забвения]

А я ее и сейчас не вижу - покупаю миндаль и смалываю блендером.

Тоже вариант)

За что им тем более низкий поклон, ибо некоторые достижения ушли в мировую Золотую копилку.

ППКС

[Улле Хаапсаалле]

А я не помню, в чьем цитатнике нашла ваш пост, но хочу попробовать испечь эту булку. У меня только вопрос - как узнать, что опара созрела? У меня мало опыта работы с тестом, но опару я всегда ставила где-то на час. Может, не дожидалась созревания?

[Улле Хаапсаалле]

А я не помню, в чьем цитатнике нашла ваш пост, но хочу попробовать испечь эту булку. У меня только вопрос - как узнать, что опара созрела? У меня мало опыта работы с тестом, но опару я всегда ставила где-то на час. Может, не дожидалась созревания?

[Nidzigasumi]

Улле Хаапсаалле, Зрелость опары можно определить визуально - она пойдет пузырями, сначала будет подниматься (пока зреет), а потом немного опустится и приобретет слабый сливочно-спиртовой аромат. Вот на пике ее и надо перехватывать - когда она пик прошла и начала опадать.
Но я ориентируюсь по аромату.Он может быть с разными оттенками - сливочно-спиртовой, орехово-коньчный, но алкогольная составляющая будет присутствовать.
Только не передержите)

И успехов вам!

[Улле Хаапсаалле]

Nidzigasumi, спасибо! Буду пробовать и запоминать запахи)

[Улле Хаапсаалле]

Nidzigasumi, спасибо за рецепт) получилось очень пристойно, и есть эти булки можно хоть так, хоть с маслом, хоть в тостере сушить.

[Nidzigasumi]

Улле Хаапсаалле, о, это такое счастье, когда кому-то пригодилась твоя работа)
Спасибо, что пришли с отзывом и вкусных вам булок!