la Sopa Coàda

[Nidzigasumi]

По названию вроде бы суп, но это не совсем суп - это нежнейшая запеканка, которая улетает за милую душу даже тогда, когда кроме тебя ее есть некому.
Изобретена она была в Венеции в 16 веке или даже раньше, и подавалась только знати (хотя лично я не вижу причин, почему бы беднякам ее тоже было не есть, с точки зрения современного человека в ней нет ничего сложного).
Дак о чем я? Знати подавалась, да...

Суповая часть запеканки - голубиный или куриный бульон. У меня тут, как вы понимаете, голубиный, поскольку его проще достать - настрелял человек 5 голубей и все дела).
Супозапеканка дико вкусная - вкуснее, чем можно было ожидать после прочтения рецепта. Но как обычно бывает в таких случаях, есть подвохи и ограничения.
Во-первых, ее надо запекать 5-6 часов в дровяной печи. Вы можете, конечно, срезать угол, поставить духовку на 170С и управиться за час, но вообще не надо так с шедеврами, ибо:
Во-вторых, она вкуснее на следующий день. То есть, поскольку в день готовки вы ее все равно не попробуете, почему бы не запустить духовку хоть на 12 часов, только бы вкусно было.
Я выдержала 3 часа при 125С, в следующий раз обязательно подержу часов 6 на нисходящей температуре. Запеканка подумает, что она в дровяной печи, и получится хорошей.

Подать ее можно, полив бульоном - и есть как самый настоящий суп. Или же бульон можно подать отдельно.

Ладно, хватит трепаться, пойдемте готовить.

Готовьте, вам понравится

Источник: pratina.livejournal.com/269771.html

Ингредиенты на форму 19*19см в моем варианте

3 куриных бедра
1 средняя морковь
2 черешка сельдерея
2 средних луковицы
200г сыра
10-12 ломтиков пшеничного хлеба (можно батон, у меня домашний. Надеюсь, все догадаются взять не самый свежий хлеб)
соль, перец
Факультативно - белое сухое вино (2 стакана), бренди, куриная печень (1шт). Я обошлась без.

Варим куриный бульон, потребуется около 1,5-2 литров. Я варила его с луком и морковью.
Кстати, если вам нужен прозрачный бульон, поступаем так - доводим до кипения и резко убавляем огонь до минимума, чтобы почти не булькал. Необязательно фанатично снимать пену. Когда бульон выстоится, она осядет на дно, а бульон будет все равно прозрачным.
Лук режем полукольцами или перьями, обжариваем и тушим до состояния полного размягчения.
Морковь и сельдерей режем кубиками 1-1,5см и бланшируем (или можно обжарить легонько на сливочном масле).
Добавляем к моркови и сельдерею курицу, вливаем немного бульона, вино и тушим около 1 часа, пока жидкость почти выпарится, а мясо не начнет отделяться от костей. (Предполагается, в этом месте должна быть сырая курица, но я добавила те бедра, из которых делала бульон, и немного прогрела с вином (50г). Естесьно, солим, перчим по вкусу.
Куриную печень обжариваем, поливаем ложкой бренди, чуть прогреваем, режем на кубики. (Я пропустила этот этап. В самом деле, из-за одной печени я не могу покупать целую упаковку)
Сыр потереть.

Когда все ингредиенты готовы, начинаем компоновать запеканку.
Чуть подсушиваем ломтики хлеба (тостер, духовка, или за день до готовки можно выложить ломтики подсохнуть в естественном режиме). Не до состояния сухарей, подсохнуть должна верхняя корочка.
Выстилаем дно формы ломтиками хлеба, сверху укладываем по 1/3 лука, овощей с мясом, тертого сыра.
Кладем второй слой хлеба, и укладываем еще по 1/3 лука, овощей с мясом, тертого сыра.
Третий слой хлеба - и третий слой начинки.
Лично я всю начинку уложила в середину, верхний слой у меня хлебный, посыпан сыром.
Залить запеканку бульоном - 500-750мл - чтобы верхний слой был хлеба тоже был залит. бульоном должна пропитаться вся заготовка.

Дальше варианты.
Вы можете поставить блюдо в духовку на 170С - будет готово за час.
Я поставила на 125С, держала 3 часа, под конец при 210С зарумянила сыр.
Можно держать 5-6 часов при нисходящих температурах. Начать, скажем, со 150С, и опуститься до 50С. Сами решайте.
Во время запекания постоянно подливайте бульон, запеканка должна получиться желейной консистенции, при движениях формы она должна трястись. Насколько сильно трястись - смотрите на свой вкус. Моя тряслась при довольно уверенных толчках формы.

После выпечки охладите запеканку при комнатной температуре (уйдет около 6 часов) и поставьте в холодильник на ночь.
В принципе, вы можете ее попробовать в тот же день (строго после охлаждения, иначе она некрасиво расползется), но мой опыт (и не только мой - канон советует) показывает, что на следующий день она заметно вкуснее.

Подавать, разогрев в микроволновке и полив теплым бульоном. Или бульон подать отдельно, в чашке.

Так-то вот и ела средневековая венецианская знать. Не дураки пожрать-то были.

@темы: Жрачка

Comments

[missgreed]

в цитатник)))

[Nidzigasumi]

missgreed, а, это да) Имеет смысл)
Если приготовишь, напиши, как оно тебе.

[Gulch]

тоже хочу попробовать. только бз вина и брэнди

[Nidzigasumi]

Gulch, вот я и делала без вина (почти) и бренди. Там основной вкус и аромат от долгого томления, можно приправами варьировать, только с ними осторожнее, не каждая пойдет. Травы точно мимо, ориентируйтесь на схожесть с французским луковым супом, они в одном вкусовом диапазоне.

[IcePhoenix]

Варим куриный бульон, потребуется около 1,5-2 литров. Я варила его с луком и морковью.

я знаю, знаю про бульоны!!!! дефолтный бульон варится с mirepoix - это равные части лука, моркови и черешкового сельдерея и ище с boquet garnir (если я правильно написал)- это лавровый лист, черный перец (горошинами), тимьян (ветками), стебли петрушки лук-порей и тот же сельдерей (последние два больше играют роль упаковки).

Кстати, если вам нужен прозрачный бульон, поступаем так - доводим до кипения и резко убавляем огонь до минимума, чтобы почти не булькал. Необязательно фанатично снимать пену.

Ага, все верно, бульон всегда так и варится. Но пену все равно снимать нужно, или делать химическую очистку бульона яйцом. И ни в коем разе крышкой не закрывать

Вообще хорошая штука должна выйти, я так почитал ))
Фото клевое Минимализм победит!

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

я знаю, знаю про бульоны!

Тщорд, забыла черешковый сельдерей упихнуть в бульон, а ведь знала же, что эта смесь "лук-морковь-сельдерей" даже какое-то название специальное имеет, как классика жанра( Тьфу, я дятел(

Но пену все равно снимать нужно

Я обычно и снимаю, но бывает, что промахиваю момент.

Фото клевое Минимализм победит!

Издеваешься?
Фото как обычно у меня - хз, какое, но я стараюсь показывать консистенцию и неприкрытую изнанку, лениво мне вуалировать ее чем-то еще. Кто пошустрее, диз и сам придумает, а я "старый солдат", мне лишь бы вкусно было.

[IcePhoenix]

Ну чутка-то промахнуть можно, главное, чтобы не промахнуть, когда вещества начнут замешиваться внутрь )

Издеваешься?

Да не, серьезно хорошо выглядит. Тарелка хорошо сочетается с формой.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, ты того, можешь попробовать его сделать. Для этого блюда, по-моему, и гиблая духовка подойдет. А оно оч интересное. По крайней мере украинский "аналог" (там тоже лепешка-овощи-мясо-бульон-духовка) хороший, но меня впечатлил намного меньше. Этот "булкосуп" все-таки продуманный под взыскательного заказчика.

[IcePhoenix]

кстати, а он хранению подлежит? а то порой надо что-то людям отвозить

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, обычно средневековое хранится хорошо, вопрос, сколько суток. На вторые сутки булкосуп прекрасен, завтра наверняка тоже будет супер (если доживет))
То есть, если сегодня сделать, завтра в самый раз его везти людям, прямо в форме.
За морозильник не поручусь, не пробовала его замораживать.
А так...ну, сколько раньше была температура в погребах - 8-12С. В холодильнике 3-8С. В любом случае шансов на выживание больше.

[IcePhoenix]

замораживать у места в морозилке нету %)))
я имею в виду именно в холодильнике, ага, спасибо.