Батон довоенный по ГОСТу

[Nidzigasumi]

Это очень простой в изготовлении батон, доступен любому, и он невероятно вкусный.
Сейчас таких уже не делают, и очень жаль.
Он остается мягким неделю, не плесневеет (естественно), внешне очень напоминает батоны с хлебозавода, сами смотрите:

Безопарный метод

Источник
№41. Батоны нарезные из муки высшего сорта.
В книге "350 сортов хлебо-булочных изделий",1940г.

Рецепт безопарного теста
на 2 батона по 400г

Тесто

500г муки в/с
4 г дрожжей САФ-инстант (чайная ложка) или втрое больше свежих дрожжей ( берите "Люкс")
8г соли (чайная ложка)
30г сахара
18г маргарина
250-375г воды (45-50С), до получения мягкого теста.
(моя мука обычно берет около 275г).

200г муки смешать с солью, сахаром, дрожжами и маргарином, влить воду (45-50С) и взбивать 4 мин на средней скорости.
Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто, месить до однородности.
Дать тесту набухнуть в течение 20-30 мин и вымесить до гладкости.
Свернуть тесто в шар и уложить на брожение в течение 2ч при 30С (около батареи).
Через 15мин и через 45мин после начала брожения обмять тесто: растянуть в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. К концу брожения тесто должно вырасти до объема 3л.
Вывалить спелое тесто на стол и разделить на порции.
Если хотите получить равномерную мелкую пористость, как у батонов с хлебозавода, то тесто осторожно, чтобы не порвать пленок клейковины, выкатывают в прямоугольники скалкой. Оставляют в покое на 15мин.
Сформовать хлеб любым удобным для вас способом - как вариант подкатать рулетом и защипать шов.
Поставить на расстойку - на лист пекарской бумаги, швом вниз, под пленку, чтобы не заветрился.

Расстойка 45-60мин.при температуре 25-30С.
За 15 минут до окончания расстойки включить духовку, чтобы она успела прогреться.

батоны смазать молоком, водой или крахмальным кисельком (1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.)
Сделать 4-6 поперечных или косых надрезов.
Выпекать 30мин. при 200С,первые 10-15мин. с паром (плеснуть немного воды на стенки или противень), после проветрить духовку и допекать без пара.

То же на опаре, кратко

На опаре:
Опара
250 г. муки в. с.
1,5-2 г. дрожжей САФ-инстант
225 г. воды

Брожение 3 часа при 30С.

Тесто
опара
250 г. муки в/с
8 г соли
30 г сахара
18 г маргарина
50-85г воды для получения мягкого теста.

@темы: Жрачка, хлеб

Comments

[Анж - Мать Забвения]

Сейчас таких уже не делают, и очень жаль.

Я тоже об этом очень жалею.

[Осенний_Дождь]

я тоже умею теперь такие делать!!!))) только они все равно некрасивые получаются. но вкуууусные)))

[Nidzigasumi]

Осенний_Дождь, мои тоже не всегда красивые, но да, вкусные в любом случае.

[Милависа]

осталось десять минут и отправлю в духовку.
Решила смазать молоком.
Честно, волнуюсь, вдруг не получится. Старалась ведь)

[Милависа]

испекла!вкусно) не выдержала, пробовала горячим.
только форма не очень вышла( красивые, но больше похожи на багет.
как сделать, чтобы такая, как у Вас форма получалась?

[Nidzigasumi]

Милависа, форма опытным путем подбирается. Кстати, до войны их и делали не такими пузатыми, как на фото, а удлиненными.
Я делаю заготовки примерно в тех же пропорциях длины*ширины, как и готовый батон.

[Ли Шеннон Кристи]

Nidzigasumi, а можно я перепощу?

[Nidzigasumi]

Ли Шеннон Кристи, нивапрос, перепащивай все, что угодно)

[Милависа]

спасибо за консультацию. следующий раз попробую сразу придать форму.
Батон с молоком домочадцы на ура встретили)

[Nidzigasumi]

Милависа, правда он похож на те батоны, которые продавались лет 20 назад? Настоящий добротный советский батон!
Взрослое поколение сразу узнает вкус и ностальгирует)

[Милависа]

Nidzigasumi,согласна)
у меня мама дома всегда пекла хлеб и все хлебобулочные изделия. Потому, хлеб мы почти не покупали.
Но батон с кефиром) классика)