Фермерский и Фермерский особый

[Nidzigasumi]

Ах, как он у меня "поёт", аж попискивает! Только из духовки достала - треск на всю комнату!
Чудесный и относительно быстрый, ароматный хлеб на смальце - фермерский!
Оч-чень рекомендую!
А рецепта даю два - сам Фермерский и его родной брат Фермерский особый.
Сделать их можно формовыми, если тесто слишком мягкое, или подовыми, если вы замесили покруче.
Честно скажу, я до сих пор так и не поняла, какой должна быть консистенция теста для этого хлеба, поэтому с водой обращаюсь вольно - лью ее в зависимости от настроения, что и вам советую, хотя давать такие советы грех.

Печем!

Источник - ныне удаленный ЖЖ

ФЕРМЕРСКИЙ

Вода указана для очень сильной муки (до 14% белка). Для российской в.с. (10,3% белка) вливать примерно на 20% меньше жидкости. Тесто должно быть мягкое, немного липкое.

ТЕСТО
500г муки в.с.
8г соли
5г сухих дрожжей (у меня Саф-инстант 4г)

18г сахара
20г смальца (не заменяйте маслом, именно смалец дает характерный аромат этому хлебу)

100г воды (45С). У меня для муки 10,3% белка - 80г
325г молока. У меня для муки 10,3% белка - 260г
Для формового варианта я могу взять столько воды и молока, сколько указано для сильной муки, но в этом случае мне не удается сформовать подовый хлеб, я выливаю тесто в форму.

По поводу формовки в данном случае есть правило - все, что вы печете в форме, не надо дополнительно формовать, скручивая в рулет, иначе мякиш будет иметь неравномерную пористость.
Если хотите одинаковую пористость по всему срезу, просто вываливайте тесто в форму, на хлебозаводах именно так и поступают.

Дрожжи заливают водой с 3г сахара на 10мин, затем перемешивают.
Половину муки и все остальные ингредиенты, кроме соли, перемешивают и взбивают венчиком на средней скорости в течение 3мин.
Всыпают остальную муку, вливают дрожжи и замешивают мягкое тесто.
Посыпают тесто солью. Оставляют тесто в покое на 15мин, следом интенсивно вымешивают.
Выбраживают 1ч 20мин при 30С, обминают и складывают тесто и выбраживают ещё 45мин.
Выкатывают тесто в пласт, выжимая пузыри, сбрызгивают пласт водой.
Формуют хлеб и укладывают его на 1 час на расстойку в форму с антипригарным покрытием.
Сбрызгивают верх водой.
Выпекают 20 мин при 200С под крышкой (или с подачей пара на противень), потом 40мин при 175С без крышки.

ФЕРМЕРСКИЙ ОСОБЫЙ

В форме объемом 2.4л

500г муки в.с.
9г соли
8г дрожжей SAF-Instant
18г сахара
18г смальца
175г молока (3-4% жирности). Для муки 10,3% белка 140г)
200г воды. Для муки 10,3% белка - 120-160г
75г яиц

Дрожжи перемешать с ложкой (20г) муки и залить теплой (45С) водой (100г). Перемешать и оставить в покое.
Тем временем перемешать половину муки с холодной водой, холодным молоком, яйцами, сахаром и смальцем. Взбивать венчиком в течение 4 мин на средней скорости.
Всыпать вторую половину муки и замесить тесто. Перемешать до однородности (30сек в комбайне) и оставить в покое на 15-20мин.
Следом вымесить тесто до хорошо развитой клейковины, добавив во время вымешивания соль и раствор активированных дрожжей. Стремиться получить мягкое тесто.
Брожение 1.5ч при 30С (тесто вырастет в объеме в 4-5р).
Растянуть и сложить несколько раз, дать выбродить ещё 30мин при 30С.
Раскатать, выдавливая пузыри, сформовать.
Расстойка в форме (или без нее) 1.5ч при 30С.
Выпечка 30мин при 200С, далее ещё 10мин в выключенной духовке.

@темы: Жрачка, хлеб

Comments

[sillvercat]

Nidzigasumi,
да, терь я вижу, откуда у тебя в тексте описания всяких вкуснятин)))

[Анж - Мать Забвения]

Ах, как он у меня "поёт", аж попискивает!

О, я себе представляю **

что и вам советую, хотя давать такие советы грех.

Некоторым да, нужна определенность)

[Nidzigasumi]

sillvercat, ты меня попалила! Я тут, надо сказать, не столько пишу, сколько готовлю)

Анж - Мать Забвения, ты вот улыбаешься, а мы с тобой в макси скъячатту промахали. Дело было в сентябре, все крестьяне Италии поголовно пекут виноградную скъячатту, даже если за ними бегают наемные убийцы. Ладно, не бери в голову, хотя это ужас, конечно)

[Анж - Мать Забвения]

ты вот улыбаешься, а мы с тобой в макси скъячатту промахали.

ну так и знала, что что-нибудь забудем сидеть Гостю копилкой

Дело было в сентябре, все крестьяне Италии поголовно пекут виноградную скъячатту, даже если за ними бегают наемные убийцы. Ладно, не бери в голову, хотя это ужас, конечно)

ничего, в продолжении исправимся)

[Nidzigasumi]

ничего, в продолжении исправимся)

Я уже так и поняла, что прода неизбежна) Ржу

[Анж - Мать Забвения]

Я уже так и поняла, что прода неизбежна)

Но не раньше мая - пока я вся в ШВ)

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, ты там заглядывай в тот пост, я тебе понемногу дописываю инфу.

[Анж - Мать Забвения]

ты там заглядывай в тот пост, я тебе понемногу дописываю инфу.

ага, я заглядываю) до Жреца уволокла)

[sillvercat]

Nidzigasumi,
:

Анж - Мать Забвения,
соавторы на кухне, какое мимими!!

[Анж - Мать Забвения]

соавторы на кухне, какое мимими!!

sillvercat, я бы не отказалась на это посмотреть))

[Nidzigasumi]

sillvercat, Анж - Мать Забвения хочет сказать, что собирается приехать ко мне в гости и наесться до отвала))
Кто-кто, а я то точно всегда ЗА)

[sillvercat]

Nidzigasumi, Анж - Мать Забвения,

[Анж - Мать Забвения]

хочет сказать, что собирается приехать ко мне в гости и наесться до отвала))

Все с вами ясно))