Сицилийский хлеб с семолиной или мукой дурум

[Nidzigasumi]

Не вынесла душа поэта, запощу. Купила тут российской муки из твердых сортов пшеницы (2кг на пробу), и шо вы думаете - оказалась лучше некоторых итальянских сортов! Желтая, пахучая - просто класс, я очень довольна. И естесьно, первым делом хлеб - вон стоит, благоухает!

Извращаемся

Для этого хлеба понадобится специальная мука — дурум или семолина.
Семолина представляет из себя по сути мелкую манку (не вздумайте заменять ее привычной российской манкой из мягких сортов, это палево), дурум имеет помол мельче, чем у семолины, но крупнее, чем у муки. В Италии из нее делают пасту, так что на прилавках придется искать муку для пасты.

Сначала заводится спелое тесто:
140 г хлебопекарной муки
140 г пшеничной муки
180 г воды
5 г соли
Пол-чайной ложки (2 грамма) сухих дрожжей (у меня SAF-момент или SAF-инстант)

Спелое тесто замешивается, накрывается крышкой, оставляется на 1 час при комнатной температуре, за это время оно поднимается примерно в 1,5 раза. Достаем его, обминаем, чтобы выдавить пузыри, кладем обратно, закрываем крышкой и прячем в холодильник, где оно должна бродить минимум сутки, а лучше двое. По моему опыту дольше трех суток его в холодильнике держать не надо.
Достать, согреть при комнатной температуре 1-2 часа. Замесить тесто.


Teсто:
все спелое тесто
225 г хлебопекарной муки
225 г муки дурум
1 ст.л. (20 г) меда
2 ст.л. (30 г) оливкового масла
9 г соли (1 ч.л.)
1 ч.л. (4 г) сухих быстродействующих дрожжей (у меня SAF-момент или SAF-инстант)
280 г теплой (около 35°С) воды

Все ингредиенты размешать до хорошо развитой клейковины (тесто должно отлипать от стенок миски), лучше делать это миксером со спиралевидными насадками для теста, или вручную.
Оставьте тесто в закрытой миске на 2 часа при комнатной температуре.
После этого разделите его на 2 части, из каждой скатайте жгут около 60 см длиной, скрутите его буквой S.
Поместите заготовки на пекарскую бумагу, смочите водой с помощью кисточки и посыпьте кунжутом.
Поместите лист с заготовками на доску, упакуйте все в пакет, чтобы не заветривалось, и отправьте в холодильник на 8-24 часа для расстойки. За это время он должен вырасти вдвое.
Разогрейте духовку до максимума (250-260° С), погрузите заготовки на противень, поддайте пара (побрызгайте водой на противень и стену духовки). Выпекайте хлеб с паром до первых признаков зарумянивания (5-15 минут), после чего убавьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.
Если будет сильно зарумяниваться, закройте хлеб фольгой или пекарской бумагой.
Готовый хлеб остужайте на решетке. Резать и употреблять можно только после полного остывания, минимум через час, лучше через 2 часа.

@темы: Жрачка, хлеб

Comments

[Гаспадыня]

Что за мука, где брала?)

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, марка "С.Пудовъ", расфасовка по 500г. Друзья купили в каком-то супере и пригнали мне на освидетельствование.
Желто-оранжевая пачка с названием "Мука из твердой пшеницы", сорт высший (крупка)

[Гаспадыня]

Спасибо, гляну)

[Милависа]

сколько хлебов!)
надо печь)

[Анж - Мать Забвения]

и шо вы думаете - оказалась лучше некоторых итальянских сортов!

Это очень хорошо))

[Милависа]

запустила процесс с мукой Пышечка. ох не знаю!! мягковата она.

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения,

Милависа, у меня и эта мука мягковата была, семолина вообще хуже развивает клейковину, ее потому и используют для пасты, что такую муку катать легче.
Я в следующий раз немного меньше воды буду лить, или использовать с семолиной оч сильную муку. Заготовки после расстойки в этот раз хреновенько держали форму, загогулины плохо видны.

[Милависа]

На пышечке загогулины совсем расплылись, но корочка, корочка просто супер)
и все таки я немного запорола. На этот раз наоборот тесто не достаточно плотное было, немного похоже на бисквит.

[Nidzigasumi]

Милависа, вот и у меня загогулины расплылись, но теперь хотя бы понятно, какую консистенцию теста надо брать - не липкую все-таки.