Калач сибирский по предГОСТам

[Nidzigasumi]

Давно хотела разместить, но это ж надо было испечь. Испекла.
Давненько тут не было калачей, а выпечка хорошая, знатная, исконно русская. Я вот чем больше пеку, тем больше становлюсь поклонником именно русских хлебных изделий.
К французским у меня никогда особой тяги не было, из американского только кондитерка впечатлила, одно время дико нравилась итальянские выпекушки, но или надоели, или я оценила отечественные традиции.
Насчет истории не знаю, но то, что изобретали советские технологи, поражает мое воображение - эти люди реально подвиги совершали на своих рабочих местах.
Ладно, это все лирика, вот вам калач:



Мука пшеничная 1-го сорта - 500 гр (у меня 11,5% протеина)
Дрожжи прессованные - 10 гр (у меня сухие САФ-инстант, 3,3г - 2/3ч.л.)
Соль - 6,5 гр
Молоко сухое обезжиренное - 20 гр
Масло животное - 20 гр
Сахар - 5 гр
Вода по расчету (у меня 300г, для муки 10,6%, возможно, понадобится меньше - около 260 гр)

Опара:
Мука - 275г
Вода - 150г
Дрожжи сухие - 3,3г
Время брожения опары 150 минут при комнатной температуре (24-25С)

Тесто:
Вся опара
Мука - 225г
Вода - 150г
Соль - 6,5 гр
Молоко сухое обезжиренное - 20 гр
Масло животное - 20 гр
Сахар - 5 гр
Время брожения теста 90 минут при комнатной температуре (24-25С)

Формовка - скатать в шар, дать постоять 5-10 минут, проделать пальцем дырку посередине и немного растянуть.
Окончательная расстойка у меня 60 минут. Во время расстойки в дырку калача я поместила банку 0,5л.
Надрезы.
Выпекать 45 мин при температуре +220ºС с паром.

@темы: Жрачка, хлеб

Comments

[Анж - Мать Забвения]

но это ж надо было испечь

ну понятно - фотка же!) и вообще)

[Санди Зырянова]

"Масло животное" - сливочное подойдет?

[IcePhoenix]

ну дак откуда у американцев крутая выпечка-то возьмется %) как и у австралийцев.

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, ну да, исключительно ради фотки)

Санди Зырянова, да, сливочное и берут в таких случаях.

IcePhoenix, как ни странно, у американцев недурственная кондитерка. Хлеб кагбэ есть, но он кагбэ не в моем вкусе. Другие тоже не оценили, знаменитую "Белую гору" (белый хлеб) недосдобой обозвали)Он с точки зрения русского человека и есть недосдоба. По той же причине русским и бриоши не нравятся - и не хлеб, и не кекс, и не сдоба, а непонятно што. С чем это есть - хз. Непривычно.

[Анж - Мать Забвения]

Nidzigasumi,

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, в кондитерку я вполне могу поверить, а вот в хлеб трудно - может быть, я не прав, но беглый взгляд показывает, что крутые хлеба и "хлебные" традиции в основном у народов, которые этим стотыщпиццот лет занимались и имели развитую культуру хлебопечения.
А страны молодые, бывшие колонии, под своей кухней обычно подразумевают смеси различных кухонь. Если некоторые страны Латинской Америки мне еще интересна (ибо там мутировали эпические гибриды), то США и Австралия - скууучно, скуучно, скукотища )))

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, я как ни странно, тоже пока не наткнулась на вкусные старороссийские хлеба. Все, что вижу достойного (реально достойного!) - советские технологии.
Попробовала испечь ржаной на закваске 1912 года - не...чета как-та...Я даже потенциал в этом хлебе не увидела (мало того, что и сама накосячила).
И другие ребята рыли-рыли исторические русские хлеба - пока я не вижу ни у кого никаких ссылок и постов об этом. Мелочевка какая-то есть, булочно-пирожковые изделия - да, а с хлебом боль.

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, а у Похлебкина было про хлебы дореволюционные крутые какие-то? Я смутно помню уже.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

у Похлебкина было про хлебы дореволюционные крутые какие-то?

ХЗ, не читала. Делала булки по Плотникову "350 сортов хлебобулочных изделий" - есть много интересных изделий, но это 1939 год. ГОСТы в изобилии содержат классные хлебобулки, даже технологии можно варьировать.
А из старого делала только калачи - они мне понравились, хорошие. правда, я не уверена, что они были изобретены до революции. Возможно, тоже советские.
Старые рецепты убийственны, там просто ужоснах - ни температур, ни времени для брожения. "Выпекайте обыкновенно" - зашибись совет! Есть выпекать обыкновенно, щяс только дровяную печь найду и обыкновенно-обыкновенно выпеку, вы сами, блеать, удивитесь!

[IcePhoenix]

Есть выпекать обыкновенно, щяс только дровяную печь найду и обыкновенно-обыкновенно выпеку, вы сами, блеать, удивитесь!

Я щас не вспомню даже, где именно я встречал. Даже не уверен, что именно в "рецептурной" части. Но вроде было про хлеба, которые исчезли с наступлением союза.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, если что-то найдешь, кидай мне. Скорее всего, пользы от этого будет мало, ибо старые рецепты это нечто:facepalm3не только российские, но и европейские).
Но может, чего умного я там вычитаю и смогу применять.
Я вот все хочу сделать старинное ризотто, которое ты постил - с горшочке, с уткой, кровяной колбасой и пр. Тот рецепт, кстати, тоже "феерический" в плане понятности и пошаговости.

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, окей, но это если я решу пересмотреть его книжки. Что в принципе вероятно.. когда-нибудь.... ))))
У меня к Похлебкину двоякое отношение. С одной стороны с него началась моя кукинговая эпопея с другой - по-моему из него этнограф и историк все же лучше, чем кулинар %) По крайней мере, у меня такое впечатление сложилось. Может не зря на китченнах он не котировался %)
И он ничего не понимает в украинских варениках!!!

Ну да, такие вещи довольно трудно готовить хотя бы потому, что не совсем ясно, что должно получится на выходе
Хотя порой можно сделать "деконстрашн", разобрать на отдельные кулинарные техники, смоделировать, что должно происходить в процессе и от этого танцевать ..

[Nidzigasumi]

IcePhoenix,

И он ничего не понимает в украинских варениках!!!

Это серьезно, между прочим)
Правда, я не уверена, что сама понимаю в украинских варениках)) я их сто лет не делала.

Ну да, такие вещи довольно трудно готовить хотя бы потому, что не совсем ясно, что должно получится на выходе

ну да, мы ориентируемся на современные вкусы, а раньше люди могли любить несколько иные виды еды.

[IcePhoenix]

суть в том, что тру толстые должны быть. Это еще исторически сложилось, считалось, что тонкие вареники это "бедняцкий" вариант.
А у него об том ни слова, и тесто на тонкие! Позор!

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, у нас дома толстые вареники делали. Тонкие это пельмени, а вареничное тесто должно было хорошо держать сок, оно толстым было, точно не меньше 2-3мм.
Ура, мы тру-украинцы)))

[IcePhoenix]

Nidzigasumi,

Тонкие это пельмени, а вареничное тесто должно было хорошо держать сок, оно толстым было, точно не меньше 2-3мм

истину глаголишь!