Пшеничный хлеб из муки в/с. 1938 г. Подовый вариант.

[Nidzigasumi]

Пшеничный хлеб из муки в/с. 1938 г. Подовый вариант.

Он еще бывает формовым, но у меня нет таких монументальных форм, знаете ли.
Этот хлеб стал последней каплей, после которого я окончательно влюбилась в советскую выпечку - были гении среди советских технологов, умели так обыграть несложные технологии, чтобы получить мощный результат на выходе.
Хлеб этот выпекался огромными буханками по 1,5кг (у меня 1,418кг, этот "слон" в духовку влез только по диагонали), продавался на вес.
Хлеб мягчайший, легчайший, имеет сладковатый вкус и немного сливочный аромат.

Зацените мякиш, а я пока рецептик напишу.

Рецепт с моими комментариями

Источник (формовой вариант): registrr.livejournal.com/69743.html

Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):

500 г. - мука в/с; (у меня 10,3% протеина)
400 г. - вода (30С);
10 г. - дрожжи свежие прессованные. (у меня САФ-инстант, 3,3г)

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.): - я кислотность не измеряла, ориентировалась по аромату

900 г. - опара (вся);
500 г. - мука в/с;
180 г. - вода (я для формового взял 200 г.); - я взяла 200г и для подового
40 г. - сахар (растворить в воде);
12,5 г. - соль (растворить в воде).

В тесте количество воды - величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового - средней консистенции.

Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.

Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.

Выпекать 1 час при 220С. (Я загружаю при 250С, поддаю пар, через 10 минут проветриваю духовку, противень переворачиваю, температуру снижаю до той, что в рецепте)

@темы: Жрачка, хлеб

Comments

[Анж - Мать Забвения]

*облизывается*

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, теперь если кто скажет:"Вот был хлеб в 1938 году - тебя еще не было, а я помню", можно отвечать:"Пф, ели мы ваш хлеб 1938 года, знаем!"

[Анж - Мать Забвения]

Nidzigasumi, с самым честным видом))

[Осенний_Дождь]

о, новый батон))))?

[Nidzigasumi]

Осенний_Дождь, типо батон, да, но он сильно отличается от того батона.
Кстати, если хошь, можешь попробовать. Наверняка понравится.

[Осенний_Дождь]

Nidzigasumi, я человек просто, необразованный, у меня вся выпечка делится на три класса - батоны, торты и блины, так что это - батон))))
Попробую, только рецепт половинить надо. А сухие дрожжи подойдут?

[Nidzigasumi]

Осенний_Дождь, конечно, дрожжи всякие подойдут.
И да, попробуй располовинить, я в первый раз половинила. Он, возможно, окажется попроще довоенного по ГОСТу.