Пирог несогласных

[Nidzigasumi]

Название: Пирог несогласных
Автор:  Nidzigasumi для fandom Force and Strength 2016
Форма: кулинария
Категория: джен
Рейтинг: G
Исходники: фотографии повара
Материалы: тесто, курица, перец, баклажан, чеснок, розмарин, базилик (пихайте туда всего и побольше - салями, свинину, кучи разных овощей и трав)
Предупреждение: Разбойничье блюдо. Может вызвать желание уйти в леса.

Более ста пятидесяти лет назад жили в Италии люди, которые не согласились с объединением страны и решили начать протест. Они ушли в леса и горы и оттуда вели партизанско-диверсионную, почти разбойничью деятельность. Этих людей называли бригантами.

Пирог, который был ими выдуман, до сих пор популярен в Чиленто — там, где движение бригантов продержалось дольше всего. Его подают на пикниках и домашних праздниках, и традиции приготовления сохранились до сих пор. Часто этот пирог начиняют несколькими видами мяса и колбас, всевозможными овощами и итальянскими травами. У бригантов такой роскоши, конечно же, не было — в лучшем случае этим мужественным парням удавалось украсть в ближайшей деревне курицу или кролика, а в довесок прихватить немного овощей. Дальше все было просто: добычу разделывали, заворачивали в тесто и несли в общественную пекарню под видом хлеба.

Получалось очень вкусно, поэтому разбойничьи традиции хранятся до сих пор. Пирог бригантов поможет создать соответствующую разбойничью атмосферу для пикника на природе. Вот она, разбойничья порция:

Описание процесса

Для пирога бригантов итальянские пекари советуют брать тесто для пиццы, с влажностью около 80%. На наш взгляд это не слишком удобно — мало кто из современных хозяек имеет навык работы с полужидким тестом, да и российская мука по многим параметрам уступает итальянской, поэтому мы использовали рецепт теста для итальянского хлеба Ca savio.

Бига (холодная опара):

Мука (1с. или в.с.) — 100 г
Вода — 68 г
Дрожжи свежие — 3 г (или 1 г сухих — это 1/4 ч.л.)
Соль — 2 г (1/4 ч.л.)
Замесить, выдержать 1-2 часа при комнатной температуре и еще 24-48 часов в холодильнике.

Тесто:

Мука (1 с. или в.с.) — 500 г
Мука из твердых сортов пшеницы (семолина или дурум) — 48 г
Вода — 343 г
Дрожжи свежие — 14 г (или сухие 5 г — полная ч.л. с верхом)
Солод белый неферментированный — 3,5 г (можно заменить солодовым экстрактом или сахаром)
Соль — 13,5 г (1,5 ч.л.), внести в конце замеса
Масло растительное — 24 г (внести в конце замеса)

Замесить тесто, поставить бродить при комнатной температуре на 75-90 минут. Консистенция теста удобна для ручного замеса и дальнейшей работы.



Начинка:

Перцы сладкие — 2 шт
Баклажан — 1 шт
Куриное бедро — 6 шт (750 г)
Горсть маслин
Розмарин, базилик, чеснок, соль по вкусу

Баклажан предварительно разрезать на слои толщиной в 1 см, пересыпать солью и выдержать 20 минут, чтобы ушла горечь. Промыть водой и нарезать на кубики. Перец нарезать на полоски, очистить чеснок, снять с куриных бедер кожу.

Формовка пирога:

Включить духовку на максимум (220-250°С). Тесто разделить на две неравные части — будущие донышко и крышку пирога. Раскатать из части для донышка круг диаметром около 30-35 см (в зависимости от формы, у нас форма диаметром 28 см). Форму намазать маслом и посыпать мукой из твердых сортов или манкой — это необходимо для того, чтобы в итоге получилась хрустящая корочка, самая вкусная часть пирога.

Тесто уложить в форму, внутри распределить начинку. Кости вынимать необязательно.



Сверху закрыть вторым куском теста и прорезать ножницам отверстие для выхода пара.



Поместить в духовку на 1 ч 45 минут. По мере выпечки снижать температуру с 250°С до 160°С. У нас большую часть времени пирог выпекался при температуре 200°С (первые 10 минут при 250°С до зарумянивания, а последние 20-30 минут — при 160°С). Словами не передать, какие невозможные итальянские ароматы наполняют кухню под конец выпечки!



Подача:

Верхнюю крышку пирога срезать и отложить в сторону:



Начинку — курицу, овощи и кусок крышки — выложить на тарелку. Мясо с курицы можно снять и разделить на волокна. Раздать всем гостям-разбойникам.



После того, как начинка будет съедена, останется прекраснейшее донышко, пропитанное бульоном — оно считается самой вкусной частью пирога, его едят в конце. Вот так выглядит часть пирога, из которого выложили начинку. Правда же, аппетитно? Нужно дождаться, пока ароматный бульон полностью впитается в мякиш, и разделить нижнюю корку между едоками.



Приятного аппетита и вкусных пирогов!

Comments

[Элот]

какой замечательный рецепт
обязательно попробую)
спасибо большое

[Nidzigasumi]

Элот, если попробуете, расскажите, что получится. Сама идея этого пирога очень интересна, я в свое время загорелась, и реализаций по тесту и начинке может быть множество.

[Элот]

Nidzigasumi, идет)

[Ami_mercredire]

Оксан, пирог божественный по описанию (я его ещё в выкладке слюной облила). Но вопрос - холодная опара-бига смешивается с описанным тестом, или как они сочетаются?

[Анж - Мать Забвения]

Как же хорошо, что я снова пришел сюда сытым
А рецепт прекрасен!

[Nidzigasumi]

Ami_mercredire, дадада, бигу смешиваешь с остальными компонентами теста - она дает аромат
То есть, сначала делаешь бигу, потом в нее подмешиваешь все то, что указано в тесте и ведешь тесто дальше.
Но можно делать и на купленном тесте, и даже раскатать его потоньше.
И уж точно положить внутрь больше разнообразного - мой вариант был слишком лаконичен.

Анж - Мать Забвения, в рецепте самое прикольное - бульон, оставшийся в булке)

[Анж - Мать Забвения]

Nidzigasumi, это реально круто))

[Fyef]

Nidzigasumi, спасибо за замечательный рецепт Пропустила выкладку команды, зато увидела его здесь. Вчера попробовала приготовить - получилось просто безумно вкусно! Думаю, по случаю сделаю его снова (и не раз), и еще поэкспериментирую с начинкой

[Nidzigasumi]

Fyef, боже, какая радость! Спасибо, что поделились ею) Действительно здорово, когда находишь рецепт и получается обалденное блюдо. Когда я первый раз делала этот пирог, ароматы из духовки были такие - ооо! Уже тогда было понятно, что пирог надо нести в люди)
Удачных вам экспериментов и приятного аппетита)