Жрака довоенная

[Nidzigasumi]

Пироги весовые с капустой, 1939

Источник: "350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Я очень люблю эту книгу - что бы я по ней ни пекла, все отдает довоенной и послевоенной историей. Не то, что бы я счастлива как черт попасть в нашу страну эпохи 40х, но кое-что не перестает удивлять - я в эти годы еще не родилась, а выпечка навевает непонятно откуда взявшуюся ностальгию.
Например, ешь ты этот пирог и понимаешь - ну точно как после войны))) Заходишь в магазин, а там пироги с хлебокомбината продаются на развес, в том числе и этот, капустный.

Он очень вкусный, он дивно хорош, и хотя в рецепте рекомендуется мука 2го сорта, я больше люблю делать его из муки 1го сорта. Она вообще идеальна для несладких пирогов и хлеба по ГОСТам. Тем более и достать ее проще, так что первый сорт форева.

А вот и сам пирог, выглядит довольно сдержанно, как все послевоенное, но не верьте, он скромничает и ждет,чтобы его похвалили.

Думаю, стоит его испечь

Тесто очень мягкое, требует миксера при замесе и ловкости рук при работе.

На пироженько размером с противень:

Опара (3-3,5 часа при 28-29С, до момента, когда она начнет заметно оседать):

350 г. - пшеничная мука 2 с (у меня 1й сорт);
350 г. - вода;
5 г. - дрожжи свежие прессованные. Можно заменить 2,5г (примерно 1/2ч.л.) сухих дрожжей
Щепотка сахара на корм дрожжам

Тесто (3 часа при 26-27С, 2-3 обминки после поднятия теста до максимума):

705 г. - опара (вся);
650 г. - пшеничная мука 2 с (у меня 1й сорт);
5 г. - дрожжи свежие прессованные. Можно заменить 2,5г (примерно 1/2ч.л.) сухих дрожжей
14 г. - соль;
30 г. - сахар;
30 г. - патока (можно заменить медом, сиропом от варенья из грецкого ореха и пр);
300-350 г. - вода (до очень мягкой консистенции теста, учитывайте, что мука 1го сорта поглощает больше воды).

Начинка

1,17 кг. - капуста белокочанная;
15 г. - соль;
94 г. - масло сливочное;
2-3 вареных яйца

Приготовление начинки

Капусту порубить, обдать кипятком и обжарить на сливочном масле до готовности. В процессе посолить.
После добавить мелко рубленные яйца, все перемешать.
Не заменяйте сливочное масло растительным,это испортит вкус. И не зажаривайте капусту до коричневого цвета, ее лучше оставить светлой.

Формовка и выпечка пирога

После того, как тесто подошло, разделите его на 2 неравные части - большая пойдет на низ, меньшая на верх. Раскатку проводите на хорошо подпыленном мукой столе, мука очень влажная, липкая.

Тонко раскатайте больший кусок, подпыливая мукой по мере надобности, и перенесите на противень (накатайте его на скалку, и снова раскатайте, но уже на противне).
Противень предварительно надо смазать растительным маслом. Я этого не делала - пекла на пергаменте.
Возможно, края теста будут свисать, их потом можно обрезать.
Выложите начинку, равномерно ее распределите. Раскатайте второй кусок, закройте им пирог, защипайте края.
Дайте небольшую расстойку - 10-15 минут, смажьте поверхности пирога подслащенной водой, проколите вилкой дырки по всей поверхности пирога и погрузите в духовку, прогретую до 220-230С. Он будет готов примерно через 30 минут.

Приятного аппетита!

@темы: Жрачка

Comments

[Гаспадыня]

Как же я люблю пироги с капустой, а муж не ест.

[Julia_Nameless]

Nidzigasumi, у меня такой делали дома к праздникам и подавали с бульоном в чашках. Только тесто чуть другое, на молоке с маргарином.

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, вот же ж досада!
А у меня этот пирог расходится на ура. Я и сама не фанат пирогов с капустой, но тут начинка очень хороша.
И тесто отменное - если выбродить до упора, пахнет так, что оторваться невозможно.

[Гаспадыня]

Nidzigasumi, Да, и пирог та еда, которую не сделаешь на одного, просто нет смысла. Даже в виде пирожков мало делать бессмысленно.

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, да, такой пирог это минимум на 2-3 человек, даже если на полпротивня. Я его обычно под гостей делаю, и им же с собой заворачиваю)

[Санди Зырянова]

Чёт аппетитное такое ))

[Nidzigasumi]

Санди Зырянова, пироги это да. Едва испекла - половины уже нет)

[Анж - Мать Забвения]

"350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Меня впечатляет год издания)
Ну и сам пирог)

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, это довольно популярная книга среди пекарей-любителей, и там есть рецепты, которые уже не откопаешь нигде. Она даже написана суровым народным языком - вот просто чистая довоенщина.

[Анж - Мать Забвения]

Nidzigasumi, надо будет озадачится поискам - ты меня заинтриговала)

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, чо искать-то, я ее могу тебе на почту выслать) Но там иногда такие грозные речевые обороты встречаются, что я вспоминаю другую старую книгу с главой "Копчение разных мяс")))

[Анж - Мать Забвения]

Nidzigasumi, высылай)

Но там иногда такие грозные речевые обороты встречаются, что я вспоминаю другую старую книгу с главой "Копчение разных мяс")))

Ну это мы как-нибудь переживем)

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, выслала. Если чето испечешь, растолкай меня))

[Анж - Мать Забвения]

Nidzigasumi, все пришло)
Спасибо)
Окей, напишу)