Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
Скьячатта с виноградом - простая и по-этрусскиПирог с винным виноградом/ Schiacciata con l'uva
1. Ингредиенты для теста: пшеничная мука типа 0 - 1 кг; свежие пивные дрожжи- 25 г; вода - 0,5 л; оливковое масло -100 г; соль -10 г; сахар -200 г.
Дополнительные ингредиенты: красный винный виноград -2 кг; сахар - 150 г; розмарин и анис -по желанию.
Нота: из перечисленного кол-ва ингредиентов можно испечь 2 таких скьяччаты, как на фото выше!
Дрожжи развести в небольшом кол-ве воды.Обратите внимание, что воду для замеса брать из того поллитра, что указан в рецептуре! Добавить к разведенным дрожжам немного муки и замесить густое тесто. Полученный колобок теста опустить в чашку с тепловатой водой. Колобок должен опуститься на дно чашки.
Как только колобок всплывет, закваска для теста готова.
Оливковое масло заранее чуть-чуть нагреть с розмарином и оставить для насыщения его ароматом.
В емкости для замеса теста объединить оливковое масло, закваску, муку и воду, оставшиеся после замеса закваски, сахар и соль.
Все это нужно очень тщательно вымешать. Если нет механического приспособления для замеса, то вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Следует обратить внимание на то, что от результата вымешивания теста будет зависит пышность готового пирога. Чем дольше и тщательнее вымешивать тесто, тем лучше будет результат. Вымешивание руками должно занять не менее 20-30 минут!
Готовое тесто положить в присыпанную мукой миску, покрыть пленкой и поставить в холодильник до следующего утра.
На следующий день поднявшееся очень мягкое тесто аккуратно разделить на две части.
Одну часть разложить на смазанной оливковым маслом форме. Тесто нужно растягивать лишь кончиками пальцев. На тесто разложить виноградинки, отделенные от веточек. Очищать виноградинки от косточек не нужно: в косточках и заключается вся дальнейшая прелесть пирога.
Следует все-таки уточнить по поводу косточек, что в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло. У него шкурки нежные, а косточки довольно мелкие. Используя другие сорта винограда, нужно учитывать этот факт.
Виноградины должны плотно покрыть всю поверхность теста. Винограда должно быть много! Сверху виноград обильно посыпать сахаром и чуть-чуть присолить. По поверхности можно рассыпать немного семян аниса.
Виноград аккуратно покрыть второй частью теста, точно также растягивая его кончиками пальцев. Защипывать края теста не нужно. Сверху разложить виноградинки, также обильно посыпать сахаром. Поставить в разогретую до 180-ти гр духовку. Выпекать где-то 30-40 минут.
Где-то минут через 15 после начала выпекания виноград начнет выделять много сока.
Форму следует вытащить из духовки, поставить её в наклонном положении, чтобы позволить соку собираться в нижней части формы. Выделевшимся соком смочить всю поверхность пирога и снова поставить его в духовку.
Следует внимательно следить, чтобы при дальнейшем нагревании карамелизация сахара не перешла в карбонизацию)))
Готовый пирог нужно обязательно полностью охладить, оставив его на несколько часов для того, чтобы тесто пропиталось соком винограда и скьяччата получила свой неповторимый вкус.
2. Скьяччата с виноградом/ Schiacciata con l'uva*
Ингредиенты:
300 г муки типа 00, 1 яйцо, 100 г оливкового масла, 150 г сахара, 200 г молока, пакетик разрыхлителя, щепотка соли, 900 г тёмного винограда.
Яйцо взбить с 80 г сахара, добавив 6 ложек оливкового масла, щепотку соли, муку и разрыхлитель, разведённый в тёплом молоке.
В хорошо размешанную смесь добавить половину винограда, предварительно раздавив его руками.
Смазать форму для выпекания оливковым маслом и вылить полученную смесь. Сверху разложить вторую часть винограда, тоже раздавленного предварительно.
Полить поверхность теста двумя ложками оливкового масла и посыпать оставшимся сахаром.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа.
*Рецепт взят в книге L'Enciclopedia della cucina italiana, La biblioteca di Repubblica, 2006.
Венгерский рождественский рулетИнгредиенты для теста, на выходе два, хорошего размера, рулета:
1 чашка (250 мл) молока
16 гр сухих дрожжей (2 маленькие упаковки)
115 гр несоленного масла, растопить
115 гр сахара
3 крупных яйца
1 ч л соли
4 1/4 чашки (470 гр) белой хорошей муки, и еще немного для разделки.
Ореховая начинка(объем начинки указан на один рулет, делаете два ореховых, умножаете на два):
120 мл молока
50 гр хорошего сахара
350 гр грецких орехов, измельчить
60 гр изюма
цедра одного лимона, натереть/мелко порезать
сок одного лимона
5 ст л меда
В оригинале дается еще одна начинка из мака, берете одну или две на свое усмотрение.
Маковая начинка(объем начинки указан на один рулет, делаете два маковых, умножаете на два):
120 мл молока
50 гр хорошего сахара
250 гр мака
60 гр изюма
цедра одного лимона, натереть/мелко порезать, сок не нужно
5 ст л меда
Процесс приготовления:
1. В емкости с молоком развести дрожжи, убрать в сторону на 5 мин.
2. В другой емкости смешать растопленное масло, cахар, яйца, соль, хорошо все перемешать, ввести дрожжи.
3. Ввести одну чашку муки и аккуратно вымешивать деревянной лопаткой, понимногу всыпать муку, выложить тесто на рабочую поверхность продолжая вымешивать еще около 5- 7 мин. Тесто становится мягким и эластичным, не прилипающим к рукам, если прилипает добавить немного муки. Тесто не требует долгого замеса. Сформировали шар, накрыли пленкой, положили в емкость покрупнее и оставили в теплом месте на 2 часа.
8. Для приготовления той или инной начинки процесс одинаковый: в молоко всыпать сахар и поставить на средний огонь до растворения. Как только молоко закипит, добавить или
ореховую массу(или мак), всыпать изюм, хорошо перемешать, убрать с огня. Добавить лимонную цедру(сок если прилагается), мед, все хорошенько перемешать. Начинка не должна быть жидкая, она плотная по своей консистенции. Дать хорошо остыть.
9. Разогреть духовку до 180'C.
10. Тесто поделить на два одинаковых шара, раскатать тесто толщиной 3 мм ровным прямоугольником, выложить равномерно начинку, оставляя везде по краю 2 см, края аккуратно завернуть к начинке, свернуть рулет. Переложить на противень с брызнутой маслом пекарской бумагой и оставить на расстойку еще на 45-60 мин. Смазать взбитым яйцом с водой, наколоть дырочки по всей длине рулета для выхода пара и убрать в духовку на 30 мин, или до образования золотистой корочки, определять готовность деревянной палочкой. Вынуть и дать остыть, переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.
Древнеримские пончики по рецепту Катона Старшего (II век до н.э.)
Фета 200 г
Манка 200 г или меньше (сколько возьмет сыр)
Оливковое масло или смалец для жарки
Мед
Мак
Вымесить фету (пару раз запаренную кипятком, чтобы соли было по минимуму) с манкой до состояния однородного, отлипающего от рук теста. Скатать из него шарики размером с небольшой орех. Разогреть в сковородке масло (можно не слишком много, они и так хорошо прожариваются) и обжарить шарики до золотистости на среднем огне, периодически встряхивая или помешивая. Быстро обсушить на бумажном полотенце, облить прозрачными жидким медом, посыпать маком и есть с пылу-жару
Комментарий. Это рецепт «глобусов» (буквально globi, «шары») из трактата «О земледелии», единственного сохранившегося до наших дней произведения Катона Старшего (234-149 г. до н. э.), знаменитого, в частности, своим присловьем «Карфаген должен быть разрушен». Идеальный сыр для таких пончиков – практически несоленый итальянский страккино (stracchino, он же crescenza), очень свежий и мягкий. Но так как за пределами Италии его добыть непросто, я обычно использую фету, можно взять также мягкий козий сыр без плесневой корочки. Привычного нам творога у римлян не было, но, если хочется, можно и с ним поэкспериментировать. Вместо манки в оригинале аналогичная крупа из полбы, а сами пончики должны быть куда крупнее, так как их жарят в жире (скорее всего свином смальце) в раскаленном бронзовом котелке по одному-два за раз, переворачивая двумя палочками. У Варрона век спустя (в еще одном сельскохозяйственном трактате) для такой жарки используется уже оливковое масло. Еще веком позже Петроний в «Сатириконе» упоминает, что эти медовые пончики (globuli) посыпают кунжутом.
миндальный флейтыДля миндального крема
125 гр молотого миндаля
2 ст. л манки
2 желтка
100 мл сливок
50 гр сахара
цедра половины лимона
250 г теста фило (10 листов, 25Х25 см)
125 г сливочного масла, растопить
175 мл сахарного сиропа
Для сахарного сиропа
250 г сахара
180 мл воды
1 ст. л. лимонного сока
розовая вода (не обязательно)
Для миндального крема смешать все ингредиенты, получится мягкая паста. Отставить в сторону на час, чтобы набухла манка. Если этого не сделать, манка набухнет в процессе выпечки и может порвать тесто.
Для сахарного сиропа смешать в небольшой кастрюле сахар с водой. Постояно помешивая, чтобы растворился сахар, довести до кипения. Снизить огонь до самого маленького и уваривать 7-10 минут. Снять с огня и поставить остужаться.
Разогреть духовку на 180 С.
Каждый лист фило обильно смазать сливочным маслом. В 4 см от одного края выложить миндальный крем, так чтобы по сторонам оставалось 5-6 см. Завернуть края и сложить. Промазать сгибы маслом и свернуть в трубочку. Выложить каждую трубочку (флейту) на застеленный пекарской бумагой противень и выпекать 25 минут.
Вынуть из духовки. Горячие трубочки уложить близко друг к другу и обильно полить сахарным сиропом.
паровые булочкиlyukum.livejournal.com/150706.html
1 3/4 чашки (1 чашка = 240мл) муки общего назначения
3/4 instant yeast (SAF) (или 1 ч.л. активных сухих дрожжей)
2 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1 1/2 ст.л. жира (растительное масло или смалец или сливочное масло)
~ 1 чашка воды (начинать с 1/2 чашки и доливать)
Если используются активные сухие дрожжи, то дать им ожить в 1/2 чашки воды + 1 ст.л сахара 45 минут. Если SAF, то смешивать всё сразу. Замесить гладкое, эластичное тесто. Вручную на это уходит 5-10 минут в засивисмости от скороcти вымешивания. Тесто по консистенции похоже на тесто для пиццы, 45-50% влажности. Смазать миску жиром, уложить сформованный колобок внутрь и накрыть полотенцем. Оставить подходить. Тесто должно увеличиться втрое. У нас ушло приблизительно 1 час на этот этап. Затем тесто обмять. Насыпать на стол около 1-2 ст.л. муки и рассыпать поверх 1/4 ч.л. пекарского порошка. Вымесить тесто на этом рассыпанном ещё в течение около минут 5. Налить горячей воды в пароварку и дать ей закипеть. Тем временем, в перфорированный вкладыш для пароварки уложить смазанную жиром пергаментную бумагу на дно так, чтобы боковые дырочки остались полностью открыты. Формовать и укладывать будущие булочки так, чтобы у них осталось место для роста в 3 раза. Дать им подойти ещё раз в течение получаса раза в два. Окончательного размера они достигают уже на пару.
Из указанного количества ингредиентов получается 12 готовых булочек размером 10см в диаметре. Готовить в пароварке 15 минут. Вода в пароварке должна медленно пузыриться. Чтобы проверить готовность, я пожертвовала одну булочку -- разрезала и посмотрела как она выглядит внутри. Пароварку выключать только после того, как открыта крышка, не оставлять булочки остывать под крышкой -- если конденсат будет капать на поверхность булочек, то это нарушит их внешний вид.
Шоколадный кекс с лимоном
На форму 1,5л
Сливочное масло - 150г
Сахар - 75г
Яйцо - 3 штуки
Шоколад тертый - 100г
Цедра 1 лимона
Ром - 15-30г
Мука - 190г
Какао-порошок - 25г
Разрыхлитель - 8г
Масло взбить с сахаром и желтками.
Подмешать шоколад, цедру, сок, ром
Белки взбить в пену.
Перемешать обе смеси.
Вмесить муку, смешанную с какао и разрыхлителем
180С, 80 минут
- Очень-очень шоколадный, почти как брауни, влажный тающий мякиш
Мятная бриошь / Brioche a la menthe от L.& A. PoilaneКромe, как очаровательная, другого определения для этой бриоши мне не найти! Изысканно проста в изготовлении, обладает нежным мятным ароматом, у нее желто-зеленовато-какой-то цвет мякиша и она совершенно "не кичится" своим знатным происхождением от самого Lionel Poilâne, наличием большого количества яиц (60% по отношению к муке) и сливочного масла (40%).
На 3 бриоши 330 гр каждая:
Мука typ 55 - 500 гр
Сахарная пудра - 50 гр (у L. Poilane 40 гр)
Соль тонкого помола - 12 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Яйца куриные - 6 шт
Масло сливочное - 200 гр
Мята свежая - листья с 7...8 веточек.
Смешать муку, соль и сахарную пудру. Ввести яйца в три приема. Месить 3...4 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Ввести размягченное сливочное масло в три приема и месить 10 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Затем добавить мелко нарезанную мяту. Оставить для брожения при комнатной температуре на 60 мин (у L. Poilane - 90 мин).
Тесто разделить на 3 ровные части, оставить для предварительной расстойки на 20 мин.
Сформировать бриоши и поместить в подготовленные формы.
Расстойка до увеличения заготовок в объеме в два раза при комнатной температуре (у меня ушло на это 75 мин).
Выпекать 20...25 мин при +175С (50 мин, программа нагрев сверху и снизу).
Сразу после выпечки вынуть из формы и остудить на решетке.
P.S. L. Poilane предлагает, по-желанию, заменить свежую мяту на мякоть 2...3 бананов (при этом уменьшить количество яиц до 4 шт) или мелко нарезанную курагу. Не исключает вариант выпечки бриоши с 80 граммами нашинкованных трюфелей (мечтатель...)
Торт Капрезе (шоколадный с лимончелло)chadeyka.livejournal.com/93790.html
Флорентийский пирог, 2 версииchadeyka.livejournal.com/156618.html
chadeyka.livejournal.com/161729.html
Райский торт, Torta paradiso от Club Richemont Italia, Pavia, 1878 годЭти, как мне кажется, красивые, но "развалины" получаются сами по себе - торт в духовке надувается, а когда остывает, его гордыня, т.е. верхушка, складывается как карточный домик ("и это правильно, товарищи" как с эстетической, так и с воспитательной точки зрения).
Торт в крайней степени прост в приготовлении и неимоверно популярен в Италии. А родился он в 1878 году в Pavia. Автор шедевра, Enrico Vigoni, сразу после учебы на пирожника в Милане, открыл свое заведение как раз напротив местного Университета, так сказать, в центре культурной жизни этого итальянского города, что на севере Италии, известного, в том числе, и своей сельскохозяйственной продукцией. Название (говорят, но я не верю), придумала одна аристократка, после того, как она его попробовала.
Остается добавить, что в те времена в тесто добавляли еще свеклу и лимонный сок. Да, торт долго и хорошо хранится.
Сливочное масло - 250 гр
Сахарная пудра - 125 гр
Сахарный песок - 125 гр
Яйцо куриное - 200 гр
Ром - 25 гр
Яичные белки - 50 гр
Мука пшеничная W 160 - 125 гр
Крахмал* - 125 гр
Разрыхлитель** - 5 гр
Ваниль - 1 гр
Сливочное масло, сахарную пудру и сахарный песок взбить. Постепенно ввести куриные яйца и ром. Затем добавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, муку, крахмал, разрыхлитель и ваниль. Все хорошо, но очень нежно, перемешать, поместить в подготовленную форму и выпекать 45 мин при +180С (программа с вентиляцией).
Когда торт остынет, обсыпать его сахарной пудрой.
*Не указан какой именно крахмал. Делал с картофельным и кукурузным. Остановился на последнем.
**Если это пекарский порошок, то 5 гр маловато будет - лучше 10 гр. - отличный качественный бисквит - воздушная корочка, влажный мякиш, простое изготовление.
Хороший заварной кремКрем заслуживает особого внимания - это версия заварного крема, которую я недавно освоила. Нахожусь в полном восторге. Я делаю крем по рецепту из книги Wayne Gisslen "Professional Baking", 4-е издание. На сегодняшний день для меня это самый вкусный и удачный заварной крем. Ниже я привожу переведенный рецепт с некоторыми моими добавлениями.
Кстати, пара ложек рома в крем дает совершенно замечательный аромат.
12-14 порций
Крем:
1 л цельного молока
125 г сахара
4 желтка
2 яйца
75 г крахмала или муки*
125 г сахара (+ванильный сахар или ванильный экстракт)
2 ст.л. рома (по желанию)
60 г сливочного масла
150 г размягченного сливочного масла
Крем. Сначала поставьте нагреваться молоко с сахаром в кастрюльке с толстым дном. Пока молоко греется, взбейте в миске яйца и желтки, просейте туда муку или крахмал с сахаром, как следует смешайте до получения гладкой массы без комков. Темперируйте яичную смесь - тонкой струйкой влейте доведенное до кипения молоко при непрерывном помешивании. Это поможет предотвратить появление комков и не даст яйцам свернуться. Необязательно вливать все молоко - нужно только чтобы яичная смесь стала достаточно теплой. Влейте темперированную смесь в молоко, постоянно помешивая, и доведите до кипения, не прекращая помешивать. Когда крем закипит и загустеет, снимите его с огня. Добавьте сливочное масло и ваниль, размешивайте, пока масло не разойдется. Крем обязательно нужно процедить, ибо при всей его кажущейся гладкости в нем обязательно попадутся мелкие кусочки куриного белка, особенно если вы делаете крем с целыми яйцами. Крем перелейте в низкую и широкую посуду - чтобы он остыл как можно скорее. Это необходимо из соображений безопасности, т.к. в заварном креме любят развиваться всякие животные. Чтобы на креме не образовывалась корочка, накройте его поверхность пищевой пленкой - кусок пленки положите на середину посуды с кремом и руками разгладьте пленку, двигаясь к краям, это поможет избежать образования пузырей воздуха под пленкой. Как вариант можно посыпать поверхность крема сахаром или лучше сахарной пудрой.
Когда крем полностью остынет, введите остальное сливочное масло и ром, размешивая его миксером или венчиком.
Добавление еще 150 г масла - чистая моя самодеятельность и исключительно для этого торта. Разумеется, чтобы получить обычный заварной крем этого делать не нужно.
* Насчет муки в креме. В книге советуют класть вдвое больше муки, если используется она, а не крахмал. Это мне кажется странным, т.к. это утверждение я прочла позже, чем сделала крем в первый раз. А я делала именно с мукой, т.к. не люблю более капризный крахмал. Консистенция была что надо. Также в книге сказано, что крахмал лучше использовать для пирогов с кремовой начинкой, чтобы на срезе крем не расползался. Думаю, что в Наполеоне это неважно, т.к. крем все равно большей частью впитывается, тем более, масло на холоде затвердеет и крем схватится в достаточной степени. В эклерах крем также себя вел хорошо и безо всякого масла. Короче говоря, с таким количеством муки совершенно нормально.
Наполеон
webspoon.ru/receipt/tvorozhnyjj-napoleon-s-zava...
vitoria.livejournal.com/50679.html
Средневековые дольчи "Вздохи ди Бишелье"erifica.com/2011/07/17/%D0%B4%D0%BE%D0%BB%D1%8C...
Sospiri-Вздохи — знаменитый и распространённый вид дольчи в Италии — куполообразное бисквитное пироженое начиненное кремом и покрытое глазурью, и непременно с вишенкой на макушке.
В каждой провинции Италии существует множество вариантов рецепта «Вздохов», но настоящий, оригинальный и античный, уходящий корнями в средневековье рецепт узаконен территориально за Апулийским городом Бишелье.
Тут самое время рассказать очень романтичную историю о происхождении этих пирожных и их названия.
Cherchez la femme!
В городе Бишелье, в бывших владениях принца Альфонса Арагонского находится монастырь ордена сестёр Кларисс, которые и славились выпечкой лучших «Вздохов ди Бишелье.»
Орден кларисс был основан в XIII веке Кларой Ассизской, сестрой и последовательницей Франциска Ассизского, и считается одним из самых аскетических в католической церкви; входящие в него монахини проводят жизнь в молитве и покаянии. Но, несколько лет назад этот монастырь приобрёл мировую известность, к сожалению скандальную, и был даже временно закрыт …. из-за драки между настоятельницей и послушницами.
Вот как изменились способы прославится за шесть столетий!
Говорят, что название эти дольчи получили не только благодаря своей лёгкости и воздушности, но и потому, что традиционно они готовились к свадьбам. А свадьба-это всегда событие романтичное и эмоциональное, полное переживаний, ожиданий, надежд. Тогда, в 15 веке, в Италии ещё не существовало кондитерских-пастичерий, и дольчи выпекали только в монастырях. Монахини — невесты Христовы, готовя дольчи для светских свадеб, тайком вздыхали о своей судьбе. Новобрачные томно вздыхали в ожидании благословения перед алтарём и поцелуя. Волнений и трепетных вздохов предостаточно на любой свадьбе. Тем более, если свадьба королевская и сам Принц Арагонский ди Бишелье готовится к свадьбе с несравненной красавицей Лукрецией Борджия.
К свадьбе принца было выпечено невероятное количество «Вздохов» и он, изнемогая от нетерпения в ожидании венчания, непрестанно вздыхал глядя на дольчи, напоминающие ему грудь прекрасной и желанной Лукреции.
verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...
Так с тех пор и называют эти пироженые – «Вздохами ди Бишелье».
Впрочем, Альфонсо Арагонский напрасно вздыхал и тревожился, их брак оказался счастливым и Лукреция его очень любила. И если бы не её коварная семейка, то они бы жили не только счастливо,
но и долго.
Итак, перейдём от романтичных вздохов любви и историй, непосредственно к рецепту сладких «Вздохов». Как я уже сказала, есть официальный регламент-DOC по приготовлению «Вздохов ди Бишелье,» предписывающий дозировку, технологию и оформление этих пирожных. Но сам рецепт остаётся коммерческой тайной и по сей день.
Но! Альтернативный вариант «Вздохов » даёт Лука Монтерсино. И это здорово!
Приступим?
Для начала нам понадобятся формы полусферы для бисквита. Если у вас нет таких форм, вот вариант
как можно их сделать из обычных алюминиевых форм для маффинов :
Ингредиенты — Ingredienti:
verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...
Для бисквита-Per la pasta esterna:
400 g белки 100гр
360 g сахар 90 гр
270 g желтки 67 гр
380 g мука 00 95 гр
1-Белки и сахар взбивать с подогревом, на огне, при температуре около Т45 С. Продолжить миксером на максимальной скорости до устойчивых пиков.
2- Желтки слегка взбить венчиком и ввести порциями в белковую массу.
3-Просеять муку и смешать с яичной массой осторожными движениями лопатки -»складывая».
4-Смазать формочки и присыпать мукой, залить смесь на 2\3 обьёма.
5-Выпекать 15 минут при Т-180С.
Для сиропа — Per la bagna:
150 g ром 30гр
600 g сахар (или сахарный сироп 70%) 120гр
700 g вода 140 гр
Приготовить сироп нагрев воду с сахаром, остудить и добавить ром.
Per la finitura:
Крем кондитерский:
160 g молоко;
40 g сливки;
60 g желтки;
60 g сахар;
7 g кукурузный крахмал;
1-Взбить желтки с сахаром, добавить крахмал.
2-Довести до кипения молоко со сливками и вылить( всю и сразу!) взбитую смесь желтков.
3-Размешать венчиком смесь, когда желтки поднимутся наверх и начнут густеть.
4-Охладить в миске со льдом.
verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...
Глазурь:
150 сахара
45 гр воды
8 гр сиропа глюкозы
Нагреть до температуры 116С, вылить на мрамор и непрерывно размешивать- растирать до эластичности и белого цвета. Собрать в закрытый контейнер и оставить на 12 часов.
Масса за это время станет более пластичной и текучей.
Можно слегка подогреть и разбавить водой перед использованием
Tarta de Saniago от Pedro Llupiá VidiellaЭтот традициональный десерт/бисквит/торт из Галисии очень любят во всей Испании. У него есть IXP (indicación geográfica protegida). Возникновение связывают с паломничеством по знаменитой дороге к могиле апостола Иакова. Сперва выпекали и продавали без какого-либо украшения , а затем и до сих пор торт венчают крестом de la Orden de Santiago. Говорят, что с крестом Иакова продажи выросли сразу в разы. Основа торта - это миндаль, который в испанской Галисии не растет.
Есть 2 вида tarta de Santiago - с основой из "песочного" или слоеного теста и начинкой, и без основы,а только c начинкой. В любом случае основная часть (начинкa) готовится без муки.
Вариант известнейшего господина каталанца Pedro Llupiá Vidiella "неправильный" - в составе есть мука.
На две съемные формы, диаметром 26 см:
Масло сливочное - 100 гр
Сахарная пудра - 200 гр
Яйца куриные - 4 шт
Сливки жирные, но не густые - 125 гр
Миндаль молотый - 300 гр
Мука пшеничная W 160 - 100 гр
Разрыхлитель - 15 гр (использовал backpulver)
Лимонная цедра
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой.
Постепенно ввести яйца.
Добавить ароматизатор, сливки, миндальную муку, перемешанную с пшеничной мукой и разрыхлителем.
Выпекать 30 мин при температуре +180ºС (выбрал программу "Торт").
Вынуть из формы и когда торт полностью остынет с помощью специального трафарета нанести рисунок в виде креста св. Иакова.
bvallejo.livejournal.com/113421.html?mode=reply...
chadeyka.livejournal.com/tag/%D0%B3%D0%B0%D0%BB... - вариант Чадейки, шаблон креста
8 порций
225г миндаля
225г сахара
4 яйца
цедра 1 лимона
1\2 ч.л. корицы
форма 20 см
духовка 170С
Для начала смешайте по 225г сахара и миндаля, добавьте тертую цедру одного лимона.
Всыпьте полчайной ложки корицы, хорошо перемешайте и добавьте четыре яйца.
Перемешивайте ложкой или вилкой.
Готовое тесто перелейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Пеките при 170С 45 минут, пирог равномерно поднимется и будет светло-коричневого цвета.
- канонный вариант не впечатлил, вариант с мукой намного удобнее в работе и вкуснее.
Тыквенный пирог (типа чизкейка)Рецепт тыквенного пирога
Ингредиенты:
Мука пшеничная 400 г
Масло сливочное 250 г
Яйцо куриное 3 штуки
Тыква 900 г
Сахар 200 г
Сливки 30%-ные 200 мл
Корица по вкусу
Ванилин по вкусу
Соль по вкусу
Как приготовить тыквенный пирог:
1. Просеять муку и соль в глубокую миску. Перетереть между ладоней с мягким маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки, затем добавить слегка взбитое яйцо и замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30–50 минут.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Блюда из тыквы — тыквенный кекс с изюмом
2. Очистить тыкву, удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном или сотейник, добавить немного воды и тушить до мягкости и полного испарения жидкости. Блендером измельчить мякоть в однородную массу. Для пущей нежности получившееся пюре можно протереть через сито.
3. Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и застелить им круглую низкую форму диаметром около 30 см. Поверх теста положить лист бумаги для запекания и засыпать любую крупу. Это позволит коржу равномерно пропечься. Выпекать в течение 15 минут при 190 градусах.
4. Выложить тыквенное пюре в глубокую миску, взбить с двумя яйцами, сахаром, сливками, пряностями и солью. Вылить смесь в форму с запеченным тестом. Выпекать пирог 50–55 минут при 180 градусах. Когда пирог остынет, его можно смело разрезать на порции.
мини-галеты с фруктамитесто:
250 гр муки
55 гр сахарной пудры просеянной
150 гр холодного масла
1 яйцо, слегка взбитое
4-6 ст.л. холодной воды
щепотка соли
приготовление:
250 г муки высыпать в чашку,натереть предварительно охлажденное масло ( я замораживаю в морозильной камере).
И перетереть руками в крошку (можно взбить миксером).
Сделать углубление, добавить соль, сахарную пудру и яйцо и все вместе вымесить в плотное тесто, если нужно добавляя воды.
Ни в коем случае не вымешивать тесто долго ( иначе оно станет жестким).
Сделать из теста шар, завернуть его в пленку и положить в холодильник на полчаса или час.
Для начинки - фрукты ( сливу,яблоко,нектарин,персики и т.д) режем тонкими ломтиками.
Ягоды используем целыми, если берете замороженные,можно разморозить и слить лишний сок ( я не размораживала).
Охлажденное тесто разделить на 7-9 частей и раскатать лепешками...
Ломтики фруктов выложить веером посередине лепешечки ( оставив свободным край лепешки в 1-2см ), ягоды просто равномерным слоем выкладываем посередине.
Подогнем краешки лепешки,образовывая небольшие складочки и присыпем коричневым сахаром.
Выпекаем при 190С до золотистой корочки.
Горячими присыпать сахарной пудрой.
Шоколадное печенье с кракелюрами
lunetta-mama.livejournal.com/8236.html?mode=rep...
Далее будет рецепт с пояснениями.
Ингредиенты:
170 гр. измельченного шоколада
60 гр. мягкого сливочного масла
1/2 стакана сахара
2 яйца
ваниль
1,5 стакана муки
2 ст.ложки какао
1 щепотка соли
5 ст. ложек сахарной пудры (на обвалку)
Готовим:
1. На водяной бане растопить шоколад с маслом, помешивая до однородной массы. Отставить в сторону.
2. Яйца взбить с сахаром и ванилином в густую белую массу, ЛОЖКОЙ вмешать шоколадно-масляную эмульсию до однородной консистенции.
3. К полученной массе добавить муку, какао, соль и размешать хорошо (у меня получилась консистенция вареной сгущенки).
4. Ставим в холодильник на час.
5. Сделать шарики диаметром 3,5-4см
6. Обвалять обильно в сахарной пудре и на противень
В разогретую заранее духовку до 180 градусов поставить наше печенье на 12-15 минут.
Вынимаем вот такое красивейшее и вкуснейшее печенье.
вариант плам-пудингаjuliamaxi.livejournal.com/64515.html
Что нам потребуется для пудингов. Во-первых формочки, у меня керамические, диаметром 12,5 см, можно взять металлические, а можно сделать в марле, но мне такой способ не очень нравится, тем более что я в основном делаю пудинги для подарков, так что в такой керамической формочке они смотрятся гораздо симпатичнее. Еще нам потребуется вощеная бумага, фольга, толстые нитки, муслин или марля (уже в самом конце, что бы накрыть готовые пудинги), ну и кастрюли или пароварка. Одновременно я делаю не больше 4-х пудингов, потому что варятся они долго, а у меня одна плита и на ней 5 конфорок, так что одну оставляю для хозяйственных нужд)) Я использовала одну пароварку и 3 кастрюлю с герметичными крышками.
(В ступке я толку смесь специй, можно купить готовую, но я делаю сама)
Из указанных продуктов получается 8 небольших пудингов, я соответственно делаю из половины продуктов и так два-три раза. Не смотря на то, что продуктов много и все разные и варятся пудинги долго, делать их очень интересно, к тому же вам ведь не надо поддерживать огонь, только периодически доливать воды, если она выкипает и все.
Хочу сразу сказать, что на вопросы, "я не люблю изюм, что делать и на что его заменить" отвечаю здесь. Ни на что! Не любите изюм, не делайте этот пудинг и точка))
А всем остальным, которые уже давно сидят на мешках с изюмом и кишмишем, вперед, делать самый настоящий домашний рождественский пудинг!)
450 гр изюма без косточек
450 гр кишмиша
450 гр коринки
120 гр засахаренных цитрусовых корочек (мелко порезать)
1 большое яблоко
сок и цедра одного апельсина
60 гр миндаля, порубленного на кусочки (не хотите чистить, можно не чистить)
225 гр самовосходящей муки
335 гр свежих хлебных крошек (вырезала мякиш из свежего белого хлеба и накрошила)
335 гр нутряного сало, мелко порубить или натереть (околопочечного говяжьего жира, вегетарианцы заменяют на пальмовое масло)
1 ч.л. смеси сладких специй (корица, кориандр, тмин, имбирь, гвоздика)
целый мускатный орех (натереть)
1 ч.л. соли
6 яиц взбитых в пену
150 мл молока или эля или темного пива (я использую эль)
5 ст.л. виски (необязательно)
450 гр коричневого сахара
В самой большой миске, которую только найдете у себя дома смешать нутряное сало с мукой и специями, хлебные крошки, добавить соль и сахар.
Яблоко натереть на крупной терке, если кожица тонкая, то можно не чистить.
Все фрукты смешать с мучной смесью. Добавить рубленные орехи и порезанные засахаренные цитрусовые корочки
добавить апельсиновый сок и цедру.
Влить эль, виски.
Все тщательно перемешать, в самом конце добавить взбитые яйца.
Еще раз все тщательно перемешать. Если тесто получается слишком густым, то добавить немного эля или апельсинового сока. Тесто должно падать с ложки, но не литься! Обычно в этот момент зовут детей и всех домашних, что бы они могли перемешать тесто для пудинга и загадали свои желания, которые обязательно сбудутся на Рождество))
Формы для пудинга смазываем маслом и заполняем тестом.
Вырезаем из вощеной бумаги два круга/квадрата + круг/квадрат из фольги, накрываем формы с тестом и обвязываем ниткой, очень плотно, что бы вода не могла попасть внутрь формы. Дальше начинается "ловкость рук", так как нам надо сделать то, за что мы будем эту формы вынимать из кипящей воды, если понадобиться. Каждый делаем в меру своей фантазии и умения, я делаю вот так.
Очень удобно. Ставим в пароварку или в кастрюли с кипящей водой, вода должна доходить до трети формы, накрываем крышкой и варим/парим , периодически добавляю кипящую воду. Через 5-8 часов, вынимаем формы, аккуратно, не обваритесь, все невероятно горячее, снимаем фольгу и бумагу. Моем кастрюли/пароварку и даем пудингу немного остыть.
Формы с пудингом примерно на 500 мл варить около 5 часов, а на литр примерно 8 часов. Совсем маленькие формы на 125-150 мл готовят около 2-х часов. Перед подачей все равно нужно еще раз проварить 2-3-час соответственно. Вот вам и ответ. Можно ли делать в духовке в большой закрытой форме, также наполенной водой, до 1/3 формочек? Некоторые говорят что можно и именно так и делают. Температура примерно 140-150°С.
Снова накрываем 2-3 слоями чистой вощеной бумаги, завязываем (еще не надоело?))
и сверху муслин/марлю, если есть, нет, ну и обойдемся. Остывшие пудинги храним в прохладном темном помещении, желательно предварительно поставив в какою-нибудь жестяную коробку (под кроватью, ну это в Англии в спальням сплошной морозильник, в России такой финт ушами не пройдет. В общем смотрите сами где вам лучше хранить, мои стоят в гостевой спальне, там всегда очень прохладно, в шкафу).
Когда соберетесь подавать пудинги, то муслин снимаем, снова накрываем фольгой и проваривам, после чего опрокидываем на краcивое блюдо, обливаем виски/коньяком/бренди, поджигаем и вносим. Все аплодируют)))
С чем подавать?
Можно просто со сливками или заварным кремом, но это как некоторые говорят "не аутентично", поэтому раз уж пудинг мы сварили и доказали всем что трудностей не боимся, то делаем соус.
Можно вот такой простой.
90 гр свежего сливочного масла
90 гр мелкого сахара или пудры
3-5 ст.л. бренди или рома
цедра лимона или апельсина
1 ст.л. апельсинового сока
Взбить масло до мягкости, постепенно добавить сахар или пудру, цедру и сок. Затем по капельке добавлять бренди, каждый раз взбивая масло. Не вливайте алкоголь разом, иначе ваш соус просто свернется. Выложить в форму и охладить. Подавать с пудингом или минс-пайс.
- Если любопытно, разок попробовать стоит. Сама я не фанат пудингов, но ради удовлетворения интереса неплохо бы его сделать.
1. Ингредиенты для теста: пшеничная мука типа 0 - 1 кг; свежие пивные дрожжи- 25 г; вода - 0,5 л; оливковое масло -100 г; соль -10 г; сахар -200 г.
Дополнительные ингредиенты: красный винный виноград -2 кг; сахар - 150 г; розмарин и анис -по желанию.
Нота: из перечисленного кол-ва ингредиентов можно испечь 2 таких скьяччаты, как на фото выше!
Дрожжи развести в небольшом кол-ве воды.Обратите внимание, что воду для замеса брать из того поллитра, что указан в рецептуре! Добавить к разведенным дрожжам немного муки и замесить густое тесто. Полученный колобок теста опустить в чашку с тепловатой водой. Колобок должен опуститься на дно чашки.
Как только колобок всплывет, закваска для теста готова.
Оливковое масло заранее чуть-чуть нагреть с розмарином и оставить для насыщения его ароматом.
В емкости для замеса теста объединить оливковое масло, закваску, муку и воду, оставшиеся после замеса закваски, сахар и соль.
Все это нужно очень тщательно вымешать. Если нет механического приспособления для замеса, то вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Следует обратить внимание на то, что от результата вымешивания теста будет зависит пышность готового пирога. Чем дольше и тщательнее вымешивать тесто, тем лучше будет результат. Вымешивание руками должно занять не менее 20-30 минут!
Готовое тесто положить в присыпанную мукой миску, покрыть пленкой и поставить в холодильник до следующего утра.
На следующий день поднявшееся очень мягкое тесто аккуратно разделить на две части.
Одну часть разложить на смазанной оливковым маслом форме. Тесто нужно растягивать лишь кончиками пальцев. На тесто разложить виноградинки, отделенные от веточек. Очищать виноградинки от косточек не нужно: в косточках и заключается вся дальнейшая прелесть пирога.
Следует все-таки уточнить по поводу косточек, что в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло. У него шкурки нежные, а косточки довольно мелкие. Используя другие сорта винограда, нужно учитывать этот факт.
Виноградины должны плотно покрыть всю поверхность теста. Винограда должно быть много! Сверху виноград обильно посыпать сахаром и чуть-чуть присолить. По поверхности можно рассыпать немного семян аниса.
Виноград аккуратно покрыть второй частью теста, точно также растягивая его кончиками пальцев. Защипывать края теста не нужно. Сверху разложить виноградинки, также обильно посыпать сахаром. Поставить в разогретую до 180-ти гр духовку. Выпекать где-то 30-40 минут.
Где-то минут через 15 после начала выпекания виноград начнет выделять много сока.
Форму следует вытащить из духовки, поставить её в наклонном положении, чтобы позволить соку собираться в нижней части формы. Выделевшимся соком смочить всю поверхность пирога и снова поставить его в духовку.
Следует внимательно следить, чтобы при дальнейшем нагревании карамелизация сахара не перешла в карбонизацию)))
Готовый пирог нужно обязательно полностью охладить, оставив его на несколько часов для того, чтобы тесто пропиталось соком винограда и скьяччата получила свой неповторимый вкус.
2. Скьяччата с виноградом/ Schiacciata con l'uva*
Ингредиенты:
300 г муки типа 00, 1 яйцо, 100 г оливкового масла, 150 г сахара, 200 г молока, пакетик разрыхлителя, щепотка соли, 900 г тёмного винограда.
Яйцо взбить с 80 г сахара, добавив 6 ложек оливкового масла, щепотку соли, муку и разрыхлитель, разведённый в тёплом молоке.
В хорошо размешанную смесь добавить половину винограда, предварительно раздавив его руками.
Смазать форму для выпекания оливковым маслом и вылить полученную смесь. Сверху разложить вторую часть винограда, тоже раздавленного предварительно.
Полить поверхность теста двумя ложками оливкового масла и посыпать оставшимся сахаром.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа.
*Рецепт взят в книге L'Enciclopedia della cucina italiana, La biblioteca di Repubblica, 2006.
Венгерский рождественский рулетИнгредиенты для теста, на выходе два, хорошего размера, рулета:
1 чашка (250 мл) молока
16 гр сухих дрожжей (2 маленькие упаковки)
115 гр несоленного масла, растопить
115 гр сахара
3 крупных яйца
1 ч л соли
4 1/4 чашки (470 гр) белой хорошей муки, и еще немного для разделки.
Ореховая начинка(объем начинки указан на один рулет, делаете два ореховых, умножаете на два):
120 мл молока
50 гр хорошего сахара
350 гр грецких орехов, измельчить
60 гр изюма
цедра одного лимона, натереть/мелко порезать
сок одного лимона
5 ст л меда
В оригинале дается еще одна начинка из мака, берете одну или две на свое усмотрение.
Маковая начинка(объем начинки указан на один рулет, делаете два маковых, умножаете на два):
120 мл молока
50 гр хорошего сахара
250 гр мака
60 гр изюма
цедра одного лимона, натереть/мелко порезать, сок не нужно
5 ст л меда
Процесс приготовления:
1. В емкости с молоком развести дрожжи, убрать в сторону на 5 мин.
2. В другой емкости смешать растопленное масло, cахар, яйца, соль, хорошо все перемешать, ввести дрожжи.
3. Ввести одну чашку муки и аккуратно вымешивать деревянной лопаткой, понимногу всыпать муку, выложить тесто на рабочую поверхность продолжая вымешивать еще около 5- 7 мин. Тесто становится мягким и эластичным, не прилипающим к рукам, если прилипает добавить немного муки. Тесто не требует долгого замеса. Сформировали шар, накрыли пленкой, положили в емкость покрупнее и оставили в теплом месте на 2 часа.
8. Для приготовления той или инной начинки процесс одинаковый: в молоко всыпать сахар и поставить на средний огонь до растворения. Как только молоко закипит, добавить или
ореховую массу(или мак), всыпать изюм, хорошо перемешать, убрать с огня. Добавить лимонную цедру(сок если прилагается), мед, все хорошенько перемешать. Начинка не должна быть жидкая, она плотная по своей консистенции. Дать хорошо остыть.
9. Разогреть духовку до 180'C.
10. Тесто поделить на два одинаковых шара, раскатать тесто толщиной 3 мм ровным прямоугольником, выложить равномерно начинку, оставляя везде по краю 2 см, края аккуратно завернуть к начинке, свернуть рулет. Переложить на противень с брызнутой маслом пекарской бумагой и оставить на расстойку еще на 45-60 мин. Смазать взбитым яйцом с водой, наколоть дырочки по всей длине рулета для выхода пара и убрать в духовку на 30 мин, или до образования золотистой корочки, определять готовность деревянной палочкой. Вынуть и дать остыть, переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.
Древнеримские пончики по рецепту Катона Старшего (II век до н.э.)
Фета 200 г
Манка 200 г или меньше (сколько возьмет сыр)
Оливковое масло или смалец для жарки
Мед
Мак
Вымесить фету (пару раз запаренную кипятком, чтобы соли было по минимуму) с манкой до состояния однородного, отлипающего от рук теста. Скатать из него шарики размером с небольшой орех. Разогреть в сковородке масло (можно не слишком много, они и так хорошо прожариваются) и обжарить шарики до золотистости на среднем огне, периодически встряхивая или помешивая. Быстро обсушить на бумажном полотенце, облить прозрачными жидким медом, посыпать маком и есть с пылу-жару
Комментарий. Это рецепт «глобусов» (буквально globi, «шары») из трактата «О земледелии», единственного сохранившегося до наших дней произведения Катона Старшего (234-149 г. до н. э.), знаменитого, в частности, своим присловьем «Карфаген должен быть разрушен». Идеальный сыр для таких пончиков – практически несоленый итальянский страккино (stracchino, он же crescenza), очень свежий и мягкий. Но так как за пределами Италии его добыть непросто, я обычно использую фету, можно взять также мягкий козий сыр без плесневой корочки. Привычного нам творога у римлян не было, но, если хочется, можно и с ним поэкспериментировать. Вместо манки в оригинале аналогичная крупа из полбы, а сами пончики должны быть куда крупнее, так как их жарят в жире (скорее всего свином смальце) в раскаленном бронзовом котелке по одному-два за раз, переворачивая двумя палочками. У Варрона век спустя (в еще одном сельскохозяйственном трактате) для такой жарки используется уже оливковое масло. Еще веком позже Петроний в «Сатириконе» упоминает, что эти медовые пончики (globuli) посыпают кунжутом.
миндальный флейтыДля миндального крема
125 гр молотого миндаля
2 ст. л манки
2 желтка
100 мл сливок
50 гр сахара
цедра половины лимона
250 г теста фило (10 листов, 25Х25 см)
125 г сливочного масла, растопить
175 мл сахарного сиропа
Для сахарного сиропа
250 г сахара
180 мл воды
1 ст. л. лимонного сока
розовая вода (не обязательно)
Для миндального крема смешать все ингредиенты, получится мягкая паста. Отставить в сторону на час, чтобы набухла манка. Если этого не сделать, манка набухнет в процессе выпечки и может порвать тесто.
Для сахарного сиропа смешать в небольшой кастрюле сахар с водой. Постояно помешивая, чтобы растворился сахар, довести до кипения. Снизить огонь до самого маленького и уваривать 7-10 минут. Снять с огня и поставить остужаться.
Разогреть духовку на 180 С.
Каждый лист фило обильно смазать сливочным маслом. В 4 см от одного края выложить миндальный крем, так чтобы по сторонам оставалось 5-6 см. Завернуть края и сложить. Промазать сгибы маслом и свернуть в трубочку. Выложить каждую трубочку (флейту) на застеленный пекарской бумагой противень и выпекать 25 минут.
Вынуть из духовки. Горячие трубочки уложить близко друг к другу и обильно полить сахарным сиропом.
паровые булочкиlyukum.livejournal.com/150706.html
1 3/4 чашки (1 чашка = 240мл) муки общего назначения
3/4 instant yeast (SAF) (или 1 ч.л. активных сухих дрожжей)
2 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1 1/2 ст.л. жира (растительное масло или смалец или сливочное масло)
~ 1 чашка воды (начинать с 1/2 чашки и доливать)
Если используются активные сухие дрожжи, то дать им ожить в 1/2 чашки воды + 1 ст.л сахара 45 минут. Если SAF, то смешивать всё сразу. Замесить гладкое, эластичное тесто. Вручную на это уходит 5-10 минут в засивисмости от скороcти вымешивания. Тесто по консистенции похоже на тесто для пиццы, 45-50% влажности. Смазать миску жиром, уложить сформованный колобок внутрь и накрыть полотенцем. Оставить подходить. Тесто должно увеличиться втрое. У нас ушло приблизительно 1 час на этот этап. Затем тесто обмять. Насыпать на стол около 1-2 ст.л. муки и рассыпать поверх 1/4 ч.л. пекарского порошка. Вымесить тесто на этом рассыпанном ещё в течение около минут 5. Налить горячей воды в пароварку и дать ей закипеть. Тем временем, в перфорированный вкладыш для пароварки уложить смазанную жиром пергаментную бумагу на дно так, чтобы боковые дырочки остались полностью открыты. Формовать и укладывать будущие булочки так, чтобы у них осталось место для роста в 3 раза. Дать им подойти ещё раз в течение получаса раза в два. Окончательного размера они достигают уже на пару.
Из указанного количества ингредиентов получается 12 готовых булочек размером 10см в диаметре. Готовить в пароварке 15 минут. Вода в пароварке должна медленно пузыриться. Чтобы проверить готовность, я пожертвовала одну булочку -- разрезала и посмотрела как она выглядит внутри. Пароварку выключать только после того, как открыта крышка, не оставлять булочки остывать под крышкой -- если конденсат будет капать на поверхность булочек, то это нарушит их внешний вид.
Шоколадный кекс с лимоном
На форму 1,5л
Сливочное масло - 150г
Сахар - 75г
Яйцо - 3 штуки
Шоколад тертый - 100г
Цедра 1 лимона
Ром - 15-30г
Мука - 190г
Какао-порошок - 25г
Разрыхлитель - 8г
Масло взбить с сахаром и желтками.
Подмешать шоколад, цедру, сок, ром
Белки взбить в пену.
Перемешать обе смеси.
Вмесить муку, смешанную с какао и разрыхлителем
180С, 80 минут
- Очень-очень шоколадный, почти как брауни, влажный тающий мякиш
Мятная бриошь / Brioche a la menthe от L.& A. PoilaneКромe, как очаровательная, другого определения для этой бриоши мне не найти! Изысканно проста в изготовлении, обладает нежным мятным ароматом, у нее желто-зеленовато-какой-то цвет мякиша и она совершенно "не кичится" своим знатным происхождением от самого Lionel Poilâne, наличием большого количества яиц (60% по отношению к муке) и сливочного масла (40%).
На 3 бриоши 330 гр каждая:
Мука typ 55 - 500 гр
Сахарная пудра - 50 гр (у L. Poilane 40 гр)
Соль тонкого помола - 12 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Яйца куриные - 6 шт
Масло сливочное - 200 гр
Мята свежая - листья с 7...8 веточек.
Смешать муку, соль и сахарную пудру. Ввести яйца в три приема. Месить 3...4 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Ввести размягченное сливочное масло в три приема и месить 10 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Затем добавить мелко нарезанную мяту. Оставить для брожения при комнатной температуре на 60 мин (у L. Poilane - 90 мин).
Тесто разделить на 3 ровные части, оставить для предварительной расстойки на 20 мин.
Сформировать бриоши и поместить в подготовленные формы.
Расстойка до увеличения заготовок в объеме в два раза при комнатной температуре (у меня ушло на это 75 мин).
Выпекать 20...25 мин при +175С (50 мин, программа нагрев сверху и снизу).
Сразу после выпечки вынуть из формы и остудить на решетке.
P.S. L. Poilane предлагает, по-желанию, заменить свежую мяту на мякоть 2...3 бананов (при этом уменьшить количество яиц до 4 шт) или мелко нарезанную курагу. Не исключает вариант выпечки бриоши с 80 граммами нашинкованных трюфелей (мечтатель...)
Торт Капрезе (шоколадный с лимончелло)chadeyka.livejournal.com/93790.html
Флорентийский пирог, 2 версииchadeyka.livejournal.com/156618.html
chadeyka.livejournal.com/161729.html
Райский торт, Torta paradiso от Club Richemont Italia, Pavia, 1878 годЭти, как мне кажется, красивые, но "развалины" получаются сами по себе - торт в духовке надувается, а когда остывает, его гордыня, т.е. верхушка, складывается как карточный домик ("и это правильно, товарищи" как с эстетической, так и с воспитательной точки зрения).
Торт в крайней степени прост в приготовлении и неимоверно популярен в Италии. А родился он в 1878 году в Pavia. Автор шедевра, Enrico Vigoni, сразу после учебы на пирожника в Милане, открыл свое заведение как раз напротив местного Университета, так сказать, в центре культурной жизни этого итальянского города, что на севере Италии, известного, в том числе, и своей сельскохозяйственной продукцией. Название (говорят, но я не верю), придумала одна аристократка, после того, как она его попробовала.
Остается добавить, что в те времена в тесто добавляли еще свеклу и лимонный сок. Да, торт долго и хорошо хранится.
Сливочное масло - 250 гр
Сахарная пудра - 125 гр
Сахарный песок - 125 гр
Яйцо куриное - 200 гр
Ром - 25 гр
Яичные белки - 50 гр
Мука пшеничная W 160 - 125 гр
Крахмал* - 125 гр
Разрыхлитель** - 5 гр
Ваниль - 1 гр
Сливочное масло, сахарную пудру и сахарный песок взбить. Постепенно ввести куриные яйца и ром. Затем добавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, муку, крахмал, разрыхлитель и ваниль. Все хорошо, но очень нежно, перемешать, поместить в подготовленную форму и выпекать 45 мин при +180С (программа с вентиляцией).
Когда торт остынет, обсыпать его сахарной пудрой.
*Не указан какой именно крахмал. Делал с картофельным и кукурузным. Остановился на последнем.
**Если это пекарский порошок, то 5 гр маловато будет - лучше 10 гр. - отличный качественный бисквит - воздушная корочка, влажный мякиш, простое изготовление.
Хороший заварной кремКрем заслуживает особого внимания - это версия заварного крема, которую я недавно освоила. Нахожусь в полном восторге. Я делаю крем по рецепту из книги Wayne Gisslen "Professional Baking", 4-е издание. На сегодняшний день для меня это самый вкусный и удачный заварной крем. Ниже я привожу переведенный рецепт с некоторыми моими добавлениями.
Кстати, пара ложек рома в крем дает совершенно замечательный аромат.
12-14 порций
Крем:
1 л цельного молока
125 г сахара
4 желтка
2 яйца
75 г крахмала или муки*
125 г сахара (+ванильный сахар или ванильный экстракт)
2 ст.л. рома (по желанию)
60 г сливочного масла
150 г размягченного сливочного масла
Крем. Сначала поставьте нагреваться молоко с сахаром в кастрюльке с толстым дном. Пока молоко греется, взбейте в миске яйца и желтки, просейте туда муку или крахмал с сахаром, как следует смешайте до получения гладкой массы без комков. Темперируйте яичную смесь - тонкой струйкой влейте доведенное до кипения молоко при непрерывном помешивании. Это поможет предотвратить появление комков и не даст яйцам свернуться. Необязательно вливать все молоко - нужно только чтобы яичная смесь стала достаточно теплой. Влейте темперированную смесь в молоко, постоянно помешивая, и доведите до кипения, не прекращая помешивать. Когда крем закипит и загустеет, снимите его с огня. Добавьте сливочное масло и ваниль, размешивайте, пока масло не разойдется. Крем обязательно нужно процедить, ибо при всей его кажущейся гладкости в нем обязательно попадутся мелкие кусочки куриного белка, особенно если вы делаете крем с целыми яйцами. Крем перелейте в низкую и широкую посуду - чтобы он остыл как можно скорее. Это необходимо из соображений безопасности, т.к. в заварном креме любят развиваться всякие животные. Чтобы на креме не образовывалась корочка, накройте его поверхность пищевой пленкой - кусок пленки положите на середину посуды с кремом и руками разгладьте пленку, двигаясь к краям, это поможет избежать образования пузырей воздуха под пленкой. Как вариант можно посыпать поверхность крема сахаром или лучше сахарной пудрой.
Когда крем полностью остынет, введите остальное сливочное масло и ром, размешивая его миксером или венчиком.
Добавление еще 150 г масла - чистая моя самодеятельность и исключительно для этого торта. Разумеется, чтобы получить обычный заварной крем этого делать не нужно.
* Насчет муки в креме. В книге советуют класть вдвое больше муки, если используется она, а не крахмал. Это мне кажется странным, т.к. это утверждение я прочла позже, чем сделала крем в первый раз. А я делала именно с мукой, т.к. не люблю более капризный крахмал. Консистенция была что надо. Также в книге сказано, что крахмал лучше использовать для пирогов с кремовой начинкой, чтобы на срезе крем не расползался. Думаю, что в Наполеоне это неважно, т.к. крем все равно большей частью впитывается, тем более, масло на холоде затвердеет и крем схватится в достаточной степени. В эклерах крем также себя вел хорошо и безо всякого масла. Короче говоря, с таким количеством муки совершенно нормально.
Наполеон
webspoon.ru/receipt/tvorozhnyjj-napoleon-s-zava...
vitoria.livejournal.com/50679.html
Средневековые дольчи "Вздохи ди Бишелье"erifica.com/2011/07/17/%D0%B4%D0%BE%D0%BB%D1%8C...
Sospiri-Вздохи — знаменитый и распространённый вид дольчи в Италии — куполообразное бисквитное пироженое начиненное кремом и покрытое глазурью, и непременно с вишенкой на макушке.
В каждой провинции Италии существует множество вариантов рецепта «Вздохов», но настоящий, оригинальный и античный, уходящий корнями в средневековье рецепт узаконен территориально за Апулийским городом Бишелье.
Тут самое время рассказать очень романтичную историю о происхождении этих пирожных и их названия.
Cherchez la femme!
В городе Бишелье, в бывших владениях принца Альфонса Арагонского находится монастырь ордена сестёр Кларисс, которые и славились выпечкой лучших «Вздохов ди Бишелье.»
Орден кларисс был основан в XIII веке Кларой Ассизской, сестрой и последовательницей Франциска Ассизского, и считается одним из самых аскетических в католической церкви; входящие в него монахини проводят жизнь в молитве и покаянии. Но, несколько лет назад этот монастырь приобрёл мировую известность, к сожалению скандальную, и был даже временно закрыт …. из-за драки между настоятельницей и послушницами.
Вот как изменились способы прославится за шесть столетий!Говорят, что название эти дольчи получили не только благодаря своей лёгкости и воздушности, но и потому, что традиционно они готовились к свадьбам. А свадьба-это всегда событие романтичное и эмоциональное, полное переживаний, ожиданий, надежд. Тогда, в 15 веке, в Италии ещё не существовало кондитерских-пастичерий, и дольчи выпекали только в монастырях. Монахини — невесты Христовы, готовя дольчи для светских свадеб, тайком вздыхали о своей судьбе. Новобрачные томно вздыхали в ожидании благословения перед алтарём и поцелуя. Волнений и трепетных вздохов предостаточно на любой свадьбе. Тем более, если свадьба королевская и сам Принц Арагонский ди Бишелье готовится к свадьбе с несравненной красавицей Лукрецией Борджия.
К свадьбе принца было выпечено невероятное количество «Вздохов» и он, изнемогая от нетерпения в ожидании венчания, непрестанно вздыхал глядя на дольчи, напоминающие ему грудь прекрасной и желанной Лукреции.
verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...
Так с тех пор и называют эти пироженые – «Вздохами ди Бишелье».
Впрочем, Альфонсо Арагонский напрасно вздыхал и тревожился, их брак оказался счастливым и Лукреция его очень любила. И если бы не её коварная семейка, то они бы жили не только счастливо,
но и долго.
Итак, перейдём от романтичных вздохов любви и историй, непосредственно к рецепту сладких «Вздохов». Как я уже сказала, есть официальный регламент-DOC по приготовлению «Вздохов ди Бишелье,» предписывающий дозировку, технологию и оформление этих пирожных. Но сам рецепт остаётся коммерческой тайной и по сей день.
Но! Альтернативный вариант «Вздохов » даёт Лука Монтерсино. И это здорово!
Приступим?
Для начала нам понадобятся формы полусферы для бисквита. Если у вас нет таких форм, вот вариант
как можно их сделать из обычных алюминиевых форм для маффинов :
Ингредиенты — Ingredienti:
verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...
Для бисквита-Per la pasta esterna:
400 g белки 100гр
360 g сахар 90 гр
270 g желтки 67 гр
380 g мука 00 95 гр
1-Белки и сахар взбивать с подогревом, на огне, при температуре около Т45 С. Продолжить миксером на максимальной скорости до устойчивых пиков.
2- Желтки слегка взбить венчиком и ввести порциями в белковую массу.
3-Просеять муку и смешать с яичной массой осторожными движениями лопатки -»складывая».
4-Смазать формочки и присыпать мукой, залить смесь на 2\3 обьёма.
5-Выпекать 15 минут при Т-180С.
Для сиропа — Per la bagna:
150 g ром 30гр
600 g сахар (или сахарный сироп 70%) 120гр
700 g вода 140 гр
Приготовить сироп нагрев воду с сахаром, остудить и добавить ром.
Per la finitura:
Крем кондитерский:
160 g молоко;
40 g сливки;
60 g желтки;
60 g сахар;
7 g кукурузный крахмал;
1-Взбить желтки с сахаром, добавить крахмал.
2-Довести до кипения молоко со сливками и вылить( всю и сразу!) взбитую смесь желтков.
3-Размешать венчиком смесь, когда желтки поднимутся наверх и начнут густеть.
4-Охладить в миске со льдом.
verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...
Глазурь:
150 сахара
45 гр воды
8 гр сиропа глюкозы
Нагреть до температуры 116С, вылить на мрамор и непрерывно размешивать- растирать до эластичности и белого цвета. Собрать в закрытый контейнер и оставить на 12 часов.
Масса за это время станет более пластичной и текучей.
Можно слегка подогреть и разбавить водой перед использованием
Tarta de Saniago от Pedro Llupiá VidiellaЭтот традициональный десерт/бисквит/торт из Галисии очень любят во всей Испании. У него есть IXP (indicación geográfica protegida). Возникновение связывают с паломничеством по знаменитой дороге к могиле апостола Иакова. Сперва выпекали и продавали без какого-либо украшения , а затем и до сих пор торт венчают крестом de la Orden de Santiago. Говорят, что с крестом Иакова продажи выросли сразу в разы. Основа торта - это миндаль, который в испанской Галисии не растет.
Есть 2 вида tarta de Santiago - с основой из "песочного" или слоеного теста и начинкой, и без основы,а только c начинкой. В любом случае основная часть (начинкa) готовится без муки.
Вариант известнейшего господина каталанца Pedro Llupiá Vidiella "неправильный" - в составе есть мука.
На две съемные формы, диаметром 26 см:
Масло сливочное - 100 гр
Сахарная пудра - 200 гр
Яйца куриные - 4 шт
Сливки жирные, но не густые - 125 гр
Миндаль молотый - 300 гр
Мука пшеничная W 160 - 100 гр
Разрыхлитель - 15 гр (использовал backpulver)
Лимонная цедра
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой.
Постепенно ввести яйца.
Добавить ароматизатор, сливки, миндальную муку, перемешанную с пшеничной мукой и разрыхлителем.
Выпекать 30 мин при температуре +180ºС (выбрал программу "Торт").
Вынуть из формы и когда торт полностью остынет с помощью специального трафарета нанести рисунок в виде креста св. Иакова.
bvallejo.livejournal.com/113421.html?mode=reply...
chadeyka.livejournal.com/tag/%D0%B3%D0%B0%D0%BB... - вариант Чадейки, шаблон креста
8 порций
225г миндаля
225г сахара
4 яйца
цедра 1 лимона
1\2 ч.л. корицы
форма 20 см
духовка 170С
Для начала смешайте по 225г сахара и миндаля, добавьте тертую цедру одного лимона.
Всыпьте полчайной ложки корицы, хорошо перемешайте и добавьте четыре яйца.
Перемешивайте ложкой или вилкой.
Готовое тесто перелейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Пеките при 170С 45 минут, пирог равномерно поднимется и будет светло-коричневого цвета.
- канонный вариант не впечатлил, вариант с мукой намного удобнее в работе и вкуснее.
Тыквенный пирог (типа чизкейка)Рецепт тыквенного пирога
Ингредиенты:
Мука пшеничная 400 г
Масло сливочное 250 г
Яйцо куриное 3 штуки
Тыква 900 г
Сахар 200 г
Сливки 30%-ные 200 мл
Корица по вкусу
Ванилин по вкусу
Соль по вкусу
Как приготовить тыквенный пирог:
1. Просеять муку и соль в глубокую миску. Перетереть между ладоней с мягким маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки, затем добавить слегка взбитое яйцо и замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30–50 минут.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Блюда из тыквы — тыквенный кекс с изюмом
2. Очистить тыкву, удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном или сотейник, добавить немного воды и тушить до мягкости и полного испарения жидкости. Блендером измельчить мякоть в однородную массу. Для пущей нежности получившееся пюре можно протереть через сито.
3. Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и застелить им круглую низкую форму диаметром около 30 см. Поверх теста положить лист бумаги для запекания и засыпать любую крупу. Это позволит коржу равномерно пропечься. Выпекать в течение 15 минут при 190 градусах.
4. Выложить тыквенное пюре в глубокую миску, взбить с двумя яйцами, сахаром, сливками, пряностями и солью. Вылить смесь в форму с запеченным тестом. Выпекать пирог 50–55 минут при 180 градусах. Когда пирог остынет, его можно смело разрезать на порции.
мини-галеты с фруктамитесто:
250 гр муки
55 гр сахарной пудры просеянной
150 гр холодного масла
1 яйцо, слегка взбитое
4-6 ст.л. холодной воды
щепотка соли
приготовление:
250 г муки высыпать в чашку,натереть предварительно охлажденное масло ( я замораживаю в морозильной камере).
И перетереть руками в крошку (можно взбить миксером).
Сделать углубление, добавить соль, сахарную пудру и яйцо и все вместе вымесить в плотное тесто, если нужно добавляя воды.
Ни в коем случае не вымешивать тесто долго ( иначе оно станет жестким).
Сделать из теста шар, завернуть его в пленку и положить в холодильник на полчаса или час.
Для начинки - фрукты ( сливу,яблоко,нектарин,персики и т.д) режем тонкими ломтиками.
Ягоды используем целыми, если берете замороженные,можно разморозить и слить лишний сок ( я не размораживала).
Охлажденное тесто разделить на 7-9 частей и раскатать лепешками...
Ломтики фруктов выложить веером посередине лепешечки ( оставив свободным край лепешки в 1-2см ), ягоды просто равномерным слоем выкладываем посередине.
Подогнем краешки лепешки,образовывая небольшие складочки и присыпем коричневым сахаром.
Выпекаем при 190С до золотистой корочки.
Горячими присыпать сахарной пудрой.
Шоколадное печенье с кракелюрами
lunetta-mama.livejournal.com/8236.html?mode=rep...
Далее будет рецепт с пояснениями.
Ингредиенты:
170 гр. измельченного шоколада
60 гр. мягкого сливочного масла
1/2 стакана сахара
2 яйца
ваниль
1,5 стакана муки
2 ст.ложки какао
1 щепотка соли
5 ст. ложек сахарной пудры (на обвалку)
Готовим:
1. На водяной бане растопить шоколад с маслом, помешивая до однородной массы. Отставить в сторону.
2. Яйца взбить с сахаром и ванилином в густую белую массу, ЛОЖКОЙ вмешать шоколадно-масляную эмульсию до однородной консистенции.
3. К полученной массе добавить муку, какао, соль и размешать хорошо (у меня получилась консистенция вареной сгущенки).
4. Ставим в холодильник на час.
5. Сделать шарики диаметром 3,5-4см
6. Обвалять обильно в сахарной пудре и на противень
В разогретую заранее духовку до 180 градусов поставить наше печенье на 12-15 минут.
Вынимаем вот такое красивейшее и вкуснейшее печенье.
вариант плам-пудингаjuliamaxi.livejournal.com/64515.html
Что нам потребуется для пудингов. Во-первых формочки, у меня керамические, диаметром 12,5 см, можно взять металлические, а можно сделать в марле, но мне такой способ не очень нравится, тем более что я в основном делаю пудинги для подарков, так что в такой керамической формочке они смотрятся гораздо симпатичнее. Еще нам потребуется вощеная бумага, фольга, толстые нитки, муслин или марля (уже в самом конце, что бы накрыть готовые пудинги), ну и кастрюли или пароварка. Одновременно я делаю не больше 4-х пудингов, потому что варятся они долго, а у меня одна плита и на ней 5 конфорок, так что одну оставляю для хозяйственных нужд
)) Я использовала одну пароварку и 3 кастрюлю с герметичными крышками.(В ступке я толку смесь специй, можно купить готовую, но я делаю сама)
Из указанных продуктов получается 8 небольших пудингов, я соответственно делаю из половины продуктов и так два-три раза. Не смотря на то, что продуктов много и все разные и варятся пудинги долго, делать их очень интересно, к тому же вам ведь не надо поддерживать огонь, только периодически доливать воды, если она выкипает и все.
Хочу сразу сказать, что на вопросы, "я не люблю изюм, что делать и на что его заменить" отвечаю здесь. Ни на что! Не любите изюм, не делайте этот пудинг и точка
))А всем остальным, которые уже давно сидят на мешках с изюмом и кишмишем, вперед, делать самый настоящий домашний рождественский пудинг!
)450 гр изюма без косточек
450 гр кишмиша
450 гр коринки
120 гр засахаренных цитрусовых корочек (мелко порезать)
1 большое яблоко
сок и цедра одного апельсина
60 гр миндаля, порубленного на кусочки (не хотите чистить, можно не чистить)
225 гр самовосходящей муки
335 гр свежих хлебных крошек (вырезала мякиш из свежего белого хлеба и накрошила)
335 гр нутряного сало, мелко порубить или натереть (околопочечного говяжьего жира, вегетарианцы заменяют на пальмовое масло)
1 ч.л. смеси сладких специй (корица, кориандр, тмин, имбирь, гвоздика)
целый мускатный орех (натереть)
1 ч.л. соли
6 яиц взбитых в пену
150 мл молока или эля или темного пива (я использую эль)
5 ст.л. виски (необязательно)
450 гр коричневого сахара
В самой большой миске, которую только найдете у себя дома смешать нутряное сало с мукой и специями, хлебные крошки, добавить соль и сахар.
Яблоко натереть на крупной терке, если кожица тонкая, то можно не чистить.
Все фрукты смешать с мучной смесью. Добавить рубленные орехи и порезанные засахаренные цитрусовые корочки
добавить апельсиновый сок и цедру.
Влить эль, виски.
Все тщательно перемешать, в самом конце добавить взбитые яйца.
Еще раз все тщательно перемешать. Если тесто получается слишком густым, то добавить немного эля или апельсинового сока. Тесто должно падать с ложки, но не литься! Обычно в этот момент зовут детей и всех домашних, что бы они могли перемешать тесто для пудинга и загадали свои желания, которые обязательно сбудутся на Рождество
))Формы для пудинга смазываем маслом и заполняем тестом.
Вырезаем из вощеной бумаги два круга/квадрата + круг/квадрат из фольги, накрываем формы с тестом и обвязываем ниткой, очень плотно, что бы вода не могла попасть внутрь формы. Дальше начинается "ловкость рук", так как нам надо сделать то, за что мы будем эту формы вынимать из кипящей воды, если понадобиться. Каждый делаем в меру своей фантазии и умения, я делаю вот так.
Очень удобно. Ставим в пароварку или в кастрюли с кипящей водой, вода должна доходить до трети формы, накрываем крышкой и варим/парим , периодически добавляю кипящую воду. Через 5-8 часов, вынимаем формы, аккуратно, не обваритесь, все невероятно горячее, снимаем фольгу и бумагу. Моем кастрюли/пароварку и даем пудингу немного остыть.
Формы с пудингом примерно на 500 мл варить около 5 часов, а на литр примерно 8 часов. Совсем маленькие формы на 125-150 мл готовят около 2-х часов. Перед подачей все равно нужно еще раз проварить 2-3-час соответственно. Вот вам и ответ. Можно ли делать в духовке в большой закрытой форме, также наполенной водой, до 1/3 формочек? Некоторые говорят что можно и именно так и делают. Температура примерно 140-150°С.
Снова накрываем 2-3 слоями чистой вощеной бумаги, завязываем (еще не надоело?
)) и сверху муслин/марлю, если есть, нет, ну и обойдемся. Остывшие пудинги храним в прохладном темном помещении, желательно предварительно поставив в какою-нибудь жестяную коробку (под кроватью, ну это в Англии в спальням сплошной морозильник, в России такой финт ушами не пройдет. В общем смотрите сами где вам лучше хранить, мои стоят в гостевой спальне, там всегда очень прохладно, в шкафу).
Когда соберетесь подавать пудинги, то муслин снимаем, снова накрываем фольгой и проваривам, после чего опрокидываем на краcивое блюдо, обливаем виски/коньяком/бренди, поджигаем и вносим. Все аплодируют
)))С чем подавать?
Можно просто со сливками или заварным кремом, но это как некоторые говорят "не аутентично", поэтому раз уж пудинг мы сварили и доказали всем что трудностей не боимся, то делаем соус.
Можно вот такой простой.
90 гр свежего сливочного масла
90 гр мелкого сахара или пудры
3-5 ст.л. бренди или рома
цедра лимона или апельсина
1 ст.л. апельсинового сока
Взбить масло до мягкости, постепенно добавить сахар или пудру, цедру и сок. Затем по капельке добавлять бренди, каждый раз взбивая масло. Не вливайте алкоголь разом, иначе ваш соус просто свернется. Выложить в форму и охладить. Подавать с пудингом или минс-пайс.
- Если любопытно, разок попробовать стоит. Сама я не фанат пудингов, но ради удовлетворения интереса неплохо бы его сделать.
-
-
06.09.2014 в 16:28-
-
06.09.2014 в 16:35-
-
06.09.2014 в 16:38-
-
06.09.2014 в 19:28-
-
06.09.2014 в 20:26-
-
06.09.2014 в 20:35договорились, буду ждать))
-
-
18.02.2015 в 19:56влияет ли количество муки по рецепту от вида самой муки? мне нельзя готовить на пшеничной муке, и если к примеру я хочу сделать заварные пирожные, то из какой муки лучше готовить, рисовой? и меняется ли количество грамм, если в рецепте указано, что мука пшеничная?
спасибо!
-
-
18.02.2015 в 20:07- пряники
- печенье
- бисквиты (но надо поискать рецепты, адаптированные под другую муку. Во где-то я видела кекс из кукурузной муки)
Количество муки можно не менять, брать по весу столько же, сколько и пшеничной. Может, там и будет оно варьироваться в пределах 10% - ну в процессе сами разберетесь, с тестом какой плотности работать удобнее. Попробуйте для начала заменить на кукурузную, рисовая и ржаная имеют выраженные привкусы.
Есть и еще вариант - ищите рецепты на миндальной муке (молотый миндаль, можно в блендере), тут поле деятельности широкое, и выпечка будет реально вкусная в отличие от замены пшеничной муки на рисовую и тем более ржаную.
-
-
18.02.2015 в 20:19спасибо за развернутый ответ! поищу миндальную))
-
-
18.02.2015 в 20:20Торт "Triestino" на свином жире/ Pastel triestino по испанской рецептуре 19 века
Если что, начинайте именно с него)
-
-
18.02.2015 в 20:32-
-
18.02.2015 в 21:33Результат, конечно, поменяется...черт...
Если Вы пока новичок, с этим тортом могут возникнуть сложности (не факт, но). Поищите в инете правила взбивания белков - тут они играют роль единственного подъемного механизма, поэтому очень важно взбить из до блестящей упругой пены, иначе все насмарку. Если белки будут взбиты правильно, сложностей с заменой сухарей на миндальную муку быть не должно.
-
-
18.02.2015 в 21:56