Пиццус обыкновениус (от Питера Рейнхарта)

[Nidzigasumi]

Меня так часто спрашивали, как сделать хорошее тесто для пиццы, что я не выдержала)
Честно говоря, я понятия не имею, какое тесто для пиццы лучшее. Я никогда не перебирала рецепты, не пыталась сравнивать. Лучшее тесто - в брянском итальянском ресторане "Понтиле". Там оно настолько вкусное, что кажется, никто и никогда не сможет сделать ничего подобного.
Но это лирика.
Все-таки, как ни крути, а стоит обзавестись рецептом удобного в работе и вкусного тестом для пиццы.
По поводу удобства - каноническое тесто почти жидкое, с ним сложно работать даже если ты пекарь-распекарь. Может, кто-нибудь видел, как заготовку для пиццы раскручивают в воздухе, формируя таким образом тонкую лепешку? К этим фокусам приходится прибегать потому, что раскатать полужидкое тесто почти невозможно.
Дак вот, у меня тут тесто относительно нормальное. Оно тоже не самое простое в работе, его влажность составляет 72% (на 100г муки берется 72г воды), то есть, оно остается липким, но тем не менее даже не имея навыков, лепешку сформировать удастся.
Вот что получилось у меня:

Собсна процесс

Источник:i-lara.livejournal.com/283452.html

На 2 пиццы диаметром 30-35см
Мука - 450г
Вода - 325г
Соль - 1ч.л. (9 г)
Дрожжи сухие - 1/2ч.л. (2г). Или прессованные (свежие) дрожжи - 6г
Оливковое масло - 1ст.л
Сахар или мед - 1/2ст.л

Из указанных ингредиентов замесите тесто - оно будет липнуть к рукам, это нормально.
Я делала замес, отбивая об стол, но если кто не владеет этим навыком, просто месите как месится. Как вариант - растягивать и складывать. Растянули - сложили конвертом, опять растянули - опять сложили. И так во все стороны. Тянем-складываем-тянем-складываем - это хорошо развивает клейковину.
после замеса поместите тесто в холодильник минимум на 6 часов (лучше на ночь, чтобы сделать пиццу с утра).
Самый лучший вкус, насколько я знаю по опыту, бывает у такого теста через 2е суток, но в принципе, и через 6 часов оно вполне пригодно к выпечке.
Теста можно сделать больше, и питаться пиццами несколько дней, каждый раз доставая из холодильника новую порцию.
Тесто готово к работе в течение 3х суток.

Дальше просто.
Достали тесто, разделили на шары весом 390г (в моем случае я разделила кусок пополам).
Оставили выбраживать шары при комнатной температуре 90 минут.
После чего сформировали лепешку, поместили ее на присыпанную кукурузной мукой бумагу для выпечки (или форму), сверху расположили начинку, и загрузили в хорошо разогретую духовку на 5-10 минут.
Лепешка должна быть достаточно тонкая, иначе она не пропечется быстро - в этом случае сыр засохнет раньше, чем будет готов корж.
Толщина лепешки в середине не более 5мм, по краям - до 1,5см.
Во время выпечки тесто немного вырастет.
Пиццу пекут при максимальной температуре, обычно при 270-300С, иногда при 500-600С (1 минуту), но большинство домашних духовок на такую температуру не рассчитаны. Так что время выпечки корректируйте в соответствии с температурой.
У меня 250С.

Да, вот еще - не переусердствуйте с количеством начинки. Это не пирог. 3-5 компонентов вполне хватит. У меня это томатный соус, печеный перец, ветчина, зелень и сыр.
По традиции пиццу делают с моцареллой, но сейчас хорошую моцареллу найти трудно. Я пекла с пармезаном.
Приятного, короче, аппетита.

Comments

[Анж - Мать Забвения]

Может, кто-нибудь видел, как заготовку для пиццы раскручивают в воздухе, формируя таким образом тонкую лепешку?

о да, видиле
*вздыхает* вот я так успешно боролась с желанием поесть пиццу ХД до этого момента

[Julia_Nameless]

Nidzigasumi, ты меня соблазняешь сделать пиццу)))

[Papa-demon]

слушай как сделать чтобы дно пиццы не пригорало? у меня постоянно тесто горит снизу и чернеет.

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, да ешь ты ее спокойно, уж кому-кому, а тебе и пиццу с толстым слоем сала можно есть)

Julia_Nameless, делай-делай, только лучше на вторые сутки - разница будет заметной.

Papa-demon, может, дело в духовке? У меня тоже в одной духовке постоянно пригорал низ - я ставила под противень емкость с водой.
Только его надо не под самую пиццу ставить - иначе пар будет напрямую охлаждать середину противня, и дно пиццы не поджарится - а чуть сбоку или сзади, ближе к дальней стенке духовки. Просто чтобы внизу был пар, и противень немного охлаждался.

Если будете готовить, на всякий случай предупрежу - сыр плавится очень быстро и может начать сохнуть. Может, имеет смысл не сразу посыпать им пиццу, а сделать это в последние 3 минуты приготовления.

[Анж - Мать Забвения]

да ешь ты ее спокойно, уж кому-кому, а тебе и пиццу с толстым слоем сала можно есть)

Ну так вот я и уже ХД

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, я поняла - я вовремя со своим рецептиком подоспела)))
Имея такого товарища как я, всегда рискуешь проиграть даже самую успешную борьбу с желанием сожрать что-либо) Ибо неизвестно, когда рванет.

[Анж - Мать Забвения]

я поняла - я вовремя со своим рецептиком подоспела)))

Ты очень вовремя ХД

Имея такого товарища как я, всегда рискуешь проиграть даже самую успешную борьбу с желанием сожрать что-либо) Ибо неизвестно, когда рванет.

это не так плохо)

[Papa-demon]

Nidzigasumi,
спасибо за совет!