У меня новая головная боль...

[Nidzigasumi]

...Пицца неаполитана

Впервые я ее увидела на поварском соо, за подобную пиццу какой-то ресторан получил 3 звезды. Народ сначала не понимал, за пригорелую леопардовость коржа чморил пиццу на чем свет стоит, но потом пришли знающие люди, и сказали "Вы все тупые, это неаполитана, крутая штука" .
И все такие сидят как ослы, смотрят выложенное видео и видят, как эту пиццу на лопате погружают в дровяную печь на 30 секунд, а достают оттуда уже леопардовую. Температура там около 500С, так что вот этот характерный рисунок коржа - норма.

Рецепты я пыталась найти, они есть, но смущает то, что все указывают влажность теста 62,5%. Это достаточно тугое тесто даже из нашей слабоватой муки, в роликах мне показалось, пекари работают с тестом никак не меньше 70% влажности, скорее ближе к 85%. Естесьно, вменяемый рецепт 3 звезды тебе просто так не сдадут, надо действовать самой, и начнется долгая эпопея, но это ладно, это я сама виновата, что я чик-чик.

У меня к вам вопрос.
Вам нравится эта пицца? Вызывает желание попробовать? Как вам ее внешний вид?

Исчо

Comments

[Kagami-san]

Вполне хороший вид) На вкус должно быть омномном) Но я ела пиццу из печи, и это просто ААААААААААААА) Там еще и запах - отдельный разговор

[Ami_mercredire]

Вот у меня вызвала желание последняя фотка - но вживую там на все слюна, пойдёт, я думаю, на горячие и с запахом

[yako-kaede]

Мне отлично, съела бы с удовольствием.

[Анж - Мать Забвения]

Вам нравится эта пицца? Вызывает желание попробовать? Как вам ее внешний вид?

Внешний вид мне очень нравится ) Хочется попробовать)

[Ventark]

Вам нравится эта пицца? Вызывает желание попробовать? Как вам ее внешний вид?

Nidzigasumi, запах интересный, вкус зависит от страны происхождения продуктов. То что подали в "Quinn" мне не понравилось.
Вот про приготовление теста для пицы youtu.be/eenYIpGnGk4

[blast manor]

немного передержали, пятна все же должны быть коричнево-золотистые, а не черные) Но из дровяной печи пицца невероятно вкусная, факт.

Для пиццы итальяшки берут муку из слабых сортов, в отличие от пасты, но дающую очень эластичное тесто. В любом случае,аутентичную найти трудно, рецепт придется адаптировать под местные сорта пшеницы.

[Nidzigasumi]

Kagami-san, да, печь в принципе крутая штука, а в сочетании с долгим брожением теста можно получить сногсшибаловку.

Ami_mercredire, да, мне последняя тоже нравится - она какая-то натуральная, неровная, совсем-совсем деревенская)

yako-kaede, и я бы)

Анж - Мать Забвения, внешний вид явно не то, к чему мы привыкли, но это даже интереснее.

Ventark, да, вкус зависит от всего - и от сорта муки, и от времени брожения, и от начинки.
Спасибо за видео, уже смотрю)

[Nidzigasumi]

blast manor, я как-то покупала итальянскую муку molino grassi "Manitoba". Вот где шедевр! У них и мука 00, и дурум просто потрясные. Даже та мука, которую мне привозили из Италии (была и другая Манитоба. и еще 4 сорта) - не то. Но она довольно сильная, уж точно выше наших 10,3%

А насчет пятен, я сколько ни видела Неаполитану из дровяной печи, там везде пятна очень темные, будто бы она подгоревшая. Иногда ее вообще на открытом огне в печи делают, без пода, прямо на лопате за 30-90 секунд. Температура от 485С до 700С. В духовке даже при 250С такого не добьешься. Я хочу получить хотя бы толстый полый край.

[Julia_Nameless]

Nidzigasumi, смущает про 500 градусов...а сожрать - это завсегда.

[blast manor]

Nidzigasumi, да, итальянцы для пиццы берут 0 или 00, или их смесь. Но содержание белка (и зольность) у этих маркировок не очень высокое - 9% и 11%, видимо не все белки пшеницы образуют клейковину в наших сортах.

У них еще используется отдельный показатель содержания глютена - W, для пиццы считается оптимальным W 180-260. Это средняя мука, которая поглощает воды от 55% до 65% своего веса.
Крепкая мука с W 280-360, для классического хлеба и сдобы, уже берет воды 65%-75%.

Самое интересное, я сталкивалась с российской мукой, которая брала много воды, но нормального эластичного колобка так и не родила.

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, я из рестика притаскивал, Лея тоже подумала, что типа "пригорела"

А охота тебе без хоспера заморачиваться?

[Nidzigasumi]

Julia_Nameless, многие печи вообще рассчитаны на 700С, так что 500С это еще по-божески. Ну и готвится, соответственно, за очень короткое время.

blast manor, наши тоже стали ставить маркировку W, я уже видела муку W250. Хоть кто-то с дерева слез и начал сообщать нужную пекарям информацию.

я сталкивалась с российской мукой, которая брала много воды, но нормального эластичного колобка так и не родила.

И я тоже такое видела. В муке надо еще и дату выпуска проверять, она со временем теряет способность давать эластичное тесто. У меня так упаковка отличной итальянской муки пропала - я ее хранила на особые случаи, но она через 8 месяцев вела себя совсем не так, как свежая. Читала, это связано с какими-то микроскопическими клещами, которые там водятся и все портят. Так это или не так, не знаю, но свойства мука точно теряет.

IcePhoenix, мне охота попробовать, и хотя я знаю, что не сделаю такую "пригоревшую" красоту дома - в моем распоряжении только плиты 250С и 300С - все равно хочу попытаться. Хотя бы чтоб полый край был, чтоб именно правильное тонюсенькое тесто.

Ее, кстати, и жрут необычно - складывают вдвое и откусывают как...ну не знаю...как шаурму)))
В фильме "Зеленая книга" (Green Book, USA 2018) показывали эпизод, где итальянец ест пиццу именно таким образом. Причем он настаивал на этом - мол, в моей семье пиццу так и ели, и надо всем показать, как есть пиццу правильно, по-итальянски.
Дык я тоже теперь хочу хоть одну пиццу сожрать по канону. Но не складывать же мне обычную пиццу, для этого годится только тонкокорая.

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, дрова еще вкуса добавляют. Блин, аж самому захотелось
Кино кстати очень мне понравилось.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, да, кино отличное, я сама смотрела его с радостью.
И да, пекари говорили, что даже спецом надо пропитывать пиццу дымом, поднимая ее под свод печи ненадолго (если печешь на лопате, я так понимаю)

Блин, аж самому захотелось

У вас она хотя бы есть в ресторане, а я тут сижу и не понимаю, как дальше жить. В ближайшие 3 дня буду тестировать три рецепта. Если ты будет такую покупать, сфоткай, пожалуйста, если не трудно.
Она ведь на вкус отличается от других пицц, да? Сам корж, я имею в виду.

[IcePhoenix]

Nidzigasumi,

Она ведь на вкус отличается от других пицц, да?

Ты про пиццу из духовки и из хоспера?

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, я чесговоря, не знаю, каким образом выпекают пиццы в заведениях, где нет приспособлений с открытым огнем. Это духовки? Или печи с движущимся подом, типа тех, что на хлебокомбинатах? Никогда не задумывалась.
Я только знаю, что многие готовят ее при температуре 230-270-300С по 6-10 минут или что-то вроде того, а вот эта леопардовая - при 480-600С (примерно) и на открытом огне с дровами и дымом. У меня вопрос про это и был - она отличается от первых?

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, www.josper.es/ru/josper/about/
В России почти везде, где стоит подобная штука - это "Хоспер", поэтому название марки стало нарицательным.

Собсна, нормальная вытяжка позволяет невозбранно ставить такие штуки даже в заведении, находящемся в жилом доме.
Так что не такая уж и экзотика, думаю, при желании в Мск можно найти.

Да, пицца, приготовленная на 450+ сильно отличается по вкусу. Вся целиком отличается И уж однозначно - тестом.

[Nidzigasumi]

IcePhoenix, я накосячила где только смогла - и при формовке (я порвала тесто), и при подборе начинки (это просто натертый на терке помидор), и при выпечке, но корж все равно получился реально вкуснее всего, что я делала раньше. И гораздо ближе к тому, что я ела в классном итальянском ресторане.
И это была самая дешевая дебильная российская мука.

[IcePhoenix]

Nidzigasumi, супер! значит, правильной дорогой движешься!

[Гаспадыня]

Хороший квест ).
Меня пока устраивает тесто Райнхарта, выдерживаю как минимум сутки. На местной муке даже больше нравится, чем на итальянской. Иногда на закваске делаю тесто.

С выпечкой, конечно, в домашней обычной духовке не так все радужно, но я нашла способ делать это в своей духовке оптимальным способом.

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, я по Рейнхарту делала, результат мне нравится, корж получается с красивым рисунком и текстурой, но теперь мне вынь да положь такую пиццу, которую я пробовала в ресторане - а там корж очень-очень тонкий, практически как блин. Его удобно есть именно сложив вдвое.
Очень похожий результат дало тесто итальянского авторства, найденное в инете:

Тесто

Мука - 100% (у меня на корж идет 100г)
Вода - 62,5%
Дрожжи свежие - 0,1 - 0,125%
Соль - 2,75%
Температура - 22С, брожение 4-8 часов (есть разные вариации), делим на куски, подкатываем в шары, брожение при 22С 7-12 часов (варианты) - итого общее время брожения 16-18 часов при комнатной температуре.
Формовка, выпечка.

Главное при таком тонком тесте точно рассчитать время и прочие детали, это действительно превращается в квест.
А вы на камне делаете?
А какую закваску используете? У меня эпопея с закваской не пошла, я делала Сан-Франциско, всякие домашние варианты, покупала самые разные, но поняла, что не люблю заквасочные вкусы. И все равно для итальянской кухни хотелось бы попробовать.

[Гаспадыня]

Nidzigasumi, Я всегда пиццу ем сложив вдвое ). Да, у него получается не как блин, но довольно тонко.

Пеку на камне. У меня духовка электро с нагревом или низ или верх. Я читала у Тимура Рахимова его метод (он много с пиццей экспериментировал), но мне не подошел. Или терпения не хватило камень разогреть, надо было больше часа ждать или как-то конкретно в моей духовке это не работает. Теперь пеку по методу, который у Терезы Гринуэй подсмотрела. Совмещаю выпечку хлеба и пиццу. Пока пеку хлеб (а пеку сразу 4-5 буханок, т.е. долго довольно) в казане камень лежит в самом низу духовки и успевает очень хорошо прогреться. Потом я увеличиваю духовку до максимума (у меня это 525Ф), кладу пиццу на камень и пеку минут 10 обычно. Муж любит, когда донышно получается с тонкой хрустящей корочкой. Думаю купить металлический лист, с ним говорят даже лучше получается, ну и обращаться с ним проще, чем с камнем.

Закваску если использую, то свою обычную. Иногда просто то, что перед кормлением выбросила бы добавляю в тесто, мне кажется улучшает вкус, по крайней мере для меня. Но я люблю тот заквасочный вкус, который получается у меня - очень легкий.

Для Сан-Франциско нужны вполне конкретные условия ведения, мне лень возиться. Ну и делают ее здесь для именно хлеба Сан-Франциско, а он довольно кислый, я такой не очень люблю. Итальянцы вроде закваску для пиццы не используют. Многие для итальянского выводят левито мадре, но мне тоже лень )

Пока все, что я читала по поводу пиццы сводится к тому, что нужна слабая мука. Тот же Тимур, например, писал, что российская мука в/с, не смотря на ее репутацию все равно для пиццы слишком сильная (как и для багетов). Поэтому он предлагает длительное холодное брожение с таким количеством дрожжей, чтобы тесто сильно увеличилось в объеме, и влажность порядка 70% - все для ослабления клейковины. Некоторые рецепты (тот же Райнхарт) предлагают добавлять растительное масло в тесто, но это усиливает клейковину и насколько я знаю итальянцы как раз этого не делают. Я тоже не добавляю, местная мука и так очень сильная. Хочу купить еще другую итальянскую муку попробовать еще раз.

У Тимура же читала способ еще больше ослабить клейковину. Деактивировать сухие "активные дрожжи" очень горячей водой, охладить, и подмешать в тесто. Говорит, рабочий.

Кстати, выудила из закромов ссыль - вот. Не помню читаешь ли ты по-английски. Руководство по изготовлению настоящей неаполитаны. Типа ГОСТ )

[Гаспадыня]

Если что, вот простыня Тимура про пиццу в домашней духовке.

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, спасибо огромное за ссылки, на английском я читаю. Не бегло, но читаю. Так что руководство пригодится.
Сама я предпочитаю тесто без масла - пробовала и то, и то, но с маслом заметно уступает обычному. и насколько я заметила, наличие масла увеличивает пористость. Для батона это прекрасно, но для пиццы, если нужно получить большие пузыри (они же "полый край"), нет.
Хрустящую корочку я тоже люблю, и в пицце, и в фокачче - отличная корочка получается, если сделать подсыпку из муки дурум или семолины.
Еще я заметила, тесто для пиццы вкуснее, если положить соли побольше - не 1-1,5%, а 2,5-3%. Чуть-чуть соли можно и для подсыпки использовать, но это уже лирика.

С брожениями я все еще экспериментирую. Однозначно оно должно быть долгим, иначе мы все умрем, но пока что варианты с брожением при комнатной температуре лидируют - корж получается более ароматным.

Пеку я на камне, но там камень-то такой...керамогранитная напольная плитка 30*30, толщиной 6мм. Она мелкопористая, нагревается относительно быстро - около 25-30 минут. На конкурсе плиток для выпечки она была бы последней. Для хлеба она особо не годится, но тонкое тесто для пиццы не требует отдачи большого количества тепла одномоментно. А если эту плитку положить ближе к дну, пицца вообще выпекается за 4 минуты даже при 250С.

[Гаспадыня]

Nidzigasumi, Я по привычке везде рисовую муку подсыпаю, надо попробовать с семолиной. И подсолить побольше