Морковный пирог

Я решила всех достать, на этот раз морковный пирог из ЖЖ Ники Белоцерковской.
www.belonika.ru/recipes/285/

Осторожнее, рецепт хоть и прост, а не является дуракоустойчивым - количество муки лично мне пришлось подбирать опытным путем. Если сомневаетесь, кладите больше.
Итогом нескольких попыток послужила шикарная морковная запеканка - так ее окрестили все, кто видел. И сколько я ни говорила, это это пирог, знай себе твердят:"Роскошная запеканка, хочу-хочу-хочу!"
Ну раз "хочу", то вот рецепт и фото:

Готовим

Морковь — 500 г (я тру на мелкой терке)
Яйца — 4 шт.
Сахар — 200 г (я кладу 100г, тут все по вкусу)
Мука — 160 г (очень многое зависит от типа муки, я кладу 160-200)
Оливковое масло — 50 г
Разрыхлитель теста — 20 г
Морская соль — 2 щепотки

Ника советует просто все перемолоть в блендере. У меня блендер ручной, им молоть неудобно, поэтому я поступаю так:

Включить духовку на 180С, пусть нагревается.
Потереть морковь, добавить яйца и оливковое масло, перемешать.
Смешать муку, соль, сахар, разрыхлитель.
Перемешать обе смеси и выложить в форму (у меня круглая силиконовая 20см)
Отправить в духовку на 50-60 минут. Проверяйте готовность деревянной спицей.
Достать, остудить, сожрать. Можно полить сладким сливочным соусом - гламурненько выйдет.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Надо куда-то энергию девать. Вот вам булочка.

Обожаю эту чиабатту - моя любимая! Чиабатты вообще прикольные - они раздуваются в духовке и становятся как кабанчики. На расстойке плоская лежала, в печи сразу - бумс! - как сарделька)
И какая же она вкусная! Вот он хлеб, идеально подходящий к овощным блюдам - рагу, соте, и пр.

Чиабатта с мукой из твердых сортов пшеницы (мука дурум или семолина)

Рецептик+фото мякиша

На 4 чиабатты
Biga (опара):
Мука пшеничная сильная (W 320) - 500 гр (у меня мука 12% или 13% белка)
Мука дурум (семолина) - 500 гр
Вода - 500 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр (Или сухие 3,3г)
Месить 4 мин на 1-ой скорости (в принципе, удобнее месить руками, тесто получается крутое и ни к чему не липнет)
Брожение - 16...18 часов при +17...18С (Я дома не всегда могу найти эту температуру. В таком случае держу 5-7 часов при комнатной, до появления слабых спиртовых ароматов в биге, на ночь убираю в холодильник, потом около 1 часа согреваю при комнатной)

Тесто:
Biga - вся
Мука дурум (семолина) - 100 гр
Вода - 270 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр (или сухие 0,7г)
Солод белый - 5,5 гр (можно заменить на сахар)
Соль - 22 гр
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости

Температура массы +26С
Налить в чашку 20% всей воды (54г) - отложить в сторону
Замесить все ингредиенты, кроме соли, в середине замеса добавить соль и в конце вмесить 20% воды.

Оставить на брожение при комнатной температуре 40 минут.
После вывалить на стол, подпыленный мукой, разделить тесто шпателем на 4 части, сформировать продолговатый хлеб и оставить на расстойку куски теста с большим количеством муки разрезом вверх.
Расстойка 35...40 минут
Затем заготовки слегка растянуть в длину, выложить на пекарскую бумагу и погрузить в разогретую духовку.
Если с тестом работать неудобно (оно немного липкое), можно уложить на расстойку сразу на бумагу разрезом вниз, но все равно перед выпечкой немного растянуть заготовки.
Выпекать с паром при +230...240С около 25 минут.
В мою духовку влезает только 2 чиабатты.

---

Новогодний шоколадный кекс

Вот он, Моя Прелесть, наркота наркотическая особо опасная. Кто ел, подтвердит.

Рецепт

На 1 кекс размером 24 см х 10 см (форма 1,5л)
Бисквит:
Сливочное масло размягченное - 200 гр
Сахар - 100 гр
Яйца куриные - 200 гр
Drops шоколадные - 225 гр (я использую шокодад, натертый на крупной терке)
Изюм замоченный в вине мальвазия* - 100 гр (я замачиваю в роме/коньяке/во всем, что горит)
Грецкий орех порубленый - 100 гр
Мускатный орех молотый - 4 гр
Гвоздика молотая - 2 гр
Корица молотая - 4 гр
Соль - 2 гр
Разрыхлитель - 3 гр
Мука пшеничная W=120 - 250 гр (беру муку с наименьшим количеством белка, обычно 10,3%)

Включаем духовку на 180С, пусть разогревается, пока делается тесто.

Берем масло и яйца только комнатной температуры. Я обычно оставляю масло и яйца на ночь, с утра делаю кекс.
Сливочное масло взбить с сахаром. Добавить по одному куриные яйца, специи, соль, изюм, орехи и шоколад.

Замечание:
Куриные яйца я добавляю не по одному. Это варварство и сильный риск, что крем рассечется.
Я делаю смесь из яиц и вливаю ее тонкой струйкой, с перерывами, строго следя, чтобы яичная смесь тут же впитывалась масляной смесью. Обороты миксера средне-высокие.
Как только крем готов - он почти белый, пышный и однородный, без крупинок сахара, добавляю остальные ингредиенты.

В конце замеса добавить муку и все осторожно перемешать. Лопаткой!Не миксером.

Выпекать при + 170...180С 45 мин (у меня при темпeратуре + 175С ушли все 90-100 мин). Проверяйте деревянной спицей.

Вынуть из формы и дать немного остыть. Когда кекс будет уже не горячим, но еще и не теплым от души пропитать его сиропом.
Когда кекс полностью остынет, украсить eгo растопленным черным шоколадом (я посыпаю сахарной пудрой)

Сироп для промочки**:
Вино мальвазия* - 50 гр (опять же, у меня коньяк/ром, можно взять массандру, любое сладкое вино, но крепкие напитки все же дают более породистый сироп)
Сахар - 100 гр
Корица
Гвоздика
Все смешать и довести до кипения
Использовать в горячем виде!

---

Галисийский пирог

Я решила всем досадить и ленты позафлудить.
Должна же быть от меня...хорошо, не польза, но хотя бы выхлоп какой-то. ПЧи не должны думать, будто бы я сдохла.

Кондитерское бу-бу-бу

Две мои попытки сделать галисийский пирог не дали того результата, чтоб я была поражена в самое сердце вкусом и ароматом. Пирог как пирог, самое привлекательное в нем - крест св.Иакова, по причине чего пирог распространяет вокруг себя ауру такого же свойства, как и фрески 12-13 веков.
На вкус приятненький, но учитывая, сколько убубухано миндаля, начинает давить жаба - за эти деньги ждал большего. (Я хорошо рекламирую, да? Знаю)
Как бы то ни было, вот:

Tarta de Santiago от Pedro Llupiá Vidiella





Это традиционный галисийский пирог, известный по всей Испании. Выпекается с изображением креста de la Orden de Santiago. Изготавливается традиционно без муки - только на миндальном тесте
Я пробовала делать канонный безмучной рецепт, однако мои кондитерские способности на нем отказались работать - вышла невнятная коврига, которая только подтверждала мое вечное бурчание "миндальное тесто - деньги на ветер" (в смысле, не настолько вкусно, насколько дорого). Посему было принято решение искать неканон, только бы окупался.
Этот рецепт я, собственно, сейчас и вывешиваю, за что огромное спасибо Борису, которые привел его здесь, в своем ЖЖ:
bvallejo.livejournal.com/113421.html?mode=reply...

Форма D=20см, 2 шт (в авторском варианте на 2 формы D=26см)

Масло сливочное - 100 гр
Сахарная пудра - 200 гр
Яйца куриные - 4 шт
Сливки жирные, но не густые (у меян 10%)- 125 гр
Миндаль молотый - 300 гр
Мука пшеничная слабая - 100 гр
Разрыхлитель - 15 гр
Лимонная цедра
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой.
Постепенно ввести яйца.
Добавить ароматизатор, сливки, миндальную муку, перемешанную с пшеничной мукой и разрыхлителем.
Выпекать 30 мин при температуре +180ºС (у меня ушло около 45 минут).
Вынуть из формы и когда торт полностью остынет с помощью специального трафарета нанести рисунок в виде креста св. Иакова.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Комамура

Райтеры, ну, пожалуйста, пишите фанфы про Комамуру!
Смотрите, какой он красивый!

Еще две

@темы: Картинки

---

Закрытая запись, не предназначенная для публичного просмотра

---

Расчехляюсь после ФБ-2014

Название: С мессером Антонио, судьей, случается то, что он влюбляется в замужнюю даму. Та не отвечает ему взаимностью, и молодой человек обращается к некроманту, из чего выходит скандал на всю Флоренцию
Автор: fandom Borgia: Renaissance 2014 - я
Бета: fandom Borgia: Renaissance 2014 - замкэпа,  chinpunkanpun
Размер: мини (2214 слов)
Персонажи: мессер Антонио, некромант, и другие жители Флоренции
Категория: джен
Жанр: байка, юмор
Рейтинг: PG-13
Краткое содержание: следует из названия

Последний рывок. Спецквест "Убить Ктулху"

Случилась эта история не так давно во Флоренции и произвела немало шума, как и многое из того, что случается в этом городе.

Началась она с того, что молодой человек средних лет — назовем его мессер Антонио, чтоб не выдавать с головой, — служил судьей и как раз в эту пору имел несчастье воспылать страстью к благородной даме, которая приходилась женой не менее благородному синьору, владевшему поместьем по соседству с поместьем мессера Антонио.

Означенный судья так и эдак увивался вокруг дамы, то с одной стороны к ней подойдет, то с другой, и хотя наружностью он был вполне сносен, та не давала ему никакой надежды. Так продолжалось несколько месяцев, пока мессер Антонио не растравил себя до беспамятства и, движимый не столько добрыми чувствами, сколько злостью и азартом, вознамерился получить даму во что бы то ни стало, и сколько его ни увещевали друзья, он нипочем не соглашался отступить, даже краснел от натуги, когда вступал с ними в споры на этот предмет.

Видя, что выхода нет никакого, один из друзей, оставшись один на один с мессером Антонио, посоветовал ему обратиться к одному некроманту. Дескать, тот, по слухам, занимается любовной ворожбой и, если ему хорошо заплатить, все устроит, как полагается. На то мессер Антонио отвечал, что не просто согласен, а готов бежать к некроманту хоть сейчас, и выволок друга на улицу. И пока тот показывал дорогу, постоянно спрашивал:

— Точно ли все получится?

— Уверяю, — отвечал ему друг.

Некромант выслушал мессера Антонио и велел приходить спустя два дня, ближе к ночи. Судья, прихватив своего друга и указанное количество дукатов, явился в назначенный срок.

Некромант завел их в темное помещение, усадил в углу, а сам принялся рисовать на куске кожи пентакли и прочие знаки. При этом он что-то бормотал себе под нос и в конце концов стал так напоминать выходца из ада, что молодым людям сделалось страшно.

В этот момент — возможно, как раз из-за бормотания некроманта — в окно ударила молния, посыпались осколки стекла, а ворвавшийся ветер задул свечи.

Молодые люди, испытав такую жуть, от которой, как они полагали, не придут в чувство никогда, толкаясь, рванули к выходу, и когда оба бежали со всех ног по улице, то обратили внимание, что за ними следует некромант.

Вообразив, будто сам колдун перепуган насмерть, и, от того окончательно потеряв сердце, оба припустили бешеным галопом, так что некромант смог догнать их только на площади приоров. Когда мессер Антонио поинтересовался, что за причина заставила его бежать, некромант ответил, что выполнил тяжелое колдовство и хотел бы получить плату.

Молодые люди, хоть и не совсем оправились от страха, развеселились от его ответа, и мессер Антонио отвязал от пояса кошелек с дукатами и отдал некроманту. Тот уверил судью, что дама сердца в самые кроткие сроки станет нежнее шелка, и все у них сладится.

Судья вернулся к себе и полагал, что, если пережил такой ужас, теперь точно можно рассчитывать на благосклонность предмета его воздыханий. Однако прошла неделя, а сердце дамы не растаяло, и это мало того, что сверх меры опечалило мессера Антонио, после всего он посчитал себя еще и опозоренным так, что Боже упаси. Никому ничего не сказав и ни с кем на этот раз не посоветовавшись, он направился в ратушу к капитану городской милиции, которого хорошо знал, и там, захлебываясь от злости так, что пена на губах выступала, поливал проклятиями всех некромантов, чернокнижников и прочих слуг дьявола, делая это с тем намерением, чтобы капитан тоже разгорячился и отдал указание затеять дело против того некроманта, на которого указал судья.

Капитан, видя, что его товарища обуяло бешенство, предположил, что скандал будет большой, а стало быть, можно отличиться, особенно если не только поймать означенного некроманта, но привести в суд и еще с десяток таких же. Проводив товарища до ворот, он вернулся к себе и отдал полагающиеся распоряжения, и через два дня темница неподалеку от управы пополнилась новыми заключенными, среди которых, кроме злополучного некроманта, находилось два молодых человека, виновных то ли в том, что держали дома человеческие останки, то ли в содомии (а может быть, и в том, и в другом), и несколько язычников, по уверению сбиров, которые их задерживали, поклоняющихся морскому божеству. И поскольку все оказались в темнице по той причине, что указывали один на другого как на предполагаемых безбожников, дело было заведено одно на десятерых.

В темнице они хватались за голову и говорили:

— Ой, пропали мы!

Судья, вполне довольный таким оборотом, тем более, что это помогало скрыть его причастность, только радовался и начинал думать, как поведет процесс, который, разумеется, достался на рассмотрение именно ему. Про даму, волновавшую его сердце, он на это время забыл и жаждал только одного: мести.

Тем временем даме той случилось уличить мужа в измене, отчего она страшно расстроилась и не знала, что ей делать. Несколько дней она почти не ела и по ночам не могла сомкнуть глаз — так сильно беспокоила ее неверность супруга. Внешне она смогла себя сдержать и никак не выдала осведомленности о его делах любовного рода, но затаила обиду и твердо решила не спускать ему с рук пренебрежение клятвой, данной при венчании.

Маялась она недолго и, в конце концов вспомнив про судью, который, как ей казалось, был влюблен в нее безумно, решила, что судьба послала ей счастливый шанс.

Как-то раз, когда мессер Антонио проходил мимо ее дома по направлению в судейской палате, где в этот день было назначено первое заседание по схваченным безбожникам, она очень любезно улыбнулась ему из окна и помахала платком.

Судья, немало удивленный — отчасти потому что о своей любви ему удалось на время забыть, отчасти потому что теперь, как ему показалось, сработало приворотное заклятие, насланное некромантом, — поклонился в ответ, и таким образом между ними наступило что-то вроде любовного сговора, который, как оба они понимали, получит счастливое продолжение.

Мессер Антонио в душе был человеком почти что честным — по крайней мере, таковым он себя считал. Не имея теперь намерения засуживать некроманта и даже испытывая жгучий стыд перед ним за свое поспешное решение отомстить, он остановился и некоторое время пребывал в таком состоянии, будто лишился памяти, все рассуждал, как же ему себя вести и что делать в суде. В это время мимо проходил мессер Дино, который на том же процессе выступал прокурором. Он окликнул судью, тот тут же вспомнил, куда он должен направиться, и так они вместе вошли в ворота.

Ко времени, когда большой колокол пробил три часа и должно было состояться заседание, на площади перед палатой собралась огромная толпа — слухи в городе ходили такие, что, если кто хотел сохранить детей в благовоспитанности, предпочитали в это время на улицу их не выпускать.

Кто говорил:

— Это заморские колдуны.

Некоторые, кто слышал больше, спорили:

— Нет, они поклоняются осьминогу.

Были и такие, кто лично слышал от экзекутора слово «Ктулху», но они и сами не понимали, что это означает, и другие их не понимали, только крестились, и плевались, и всяко проклинали еретиков.

К великому счастью, мнение в толпе царило единое, иначе в такой давке и толкотне вполне могла случится поножовщина, к чему ни один сбир и даже сам капитан городской милиции не был готов.

Капитан явился на заседание, имея вид гордый и почти царственный, и приготовился давать показания против подсудимых.

Адвокат и прокурор тоже явились в дорогой одежде, поскольку процесс был громкий, а они сами на виду.

Когда привезли подсудимых, те вели себя обыкновенно и готовы были выдержать любые испытания.

Только мессер Антонио выглядел так, будто объелся желудей — еще до начала процесса он то листал материалы дела, путая бумаги, то вдруг замирал, уставившись в потолок. К началу суда ему начало казаться, что он лишится дара речи, но, обладая навыками, которые полагаются при его должности, он сумел произнести вступительную речь и зачитать присутствующим суть дела.

Дальше он только и делал, что запутывал процесс, лишь бы не выносить в этот день решения. Изворачивался он так, что в конце концов даже обвиняемые начали смотреть на него, как на ополоумевшего, прокурор удивленно переглядывался с адвокатом, а секретарь несколько раз замирал с пером в руке и прислушивался к речи судьи — увериться, что не ослышался.

Присутствующие на процессе спрашивали друг друга:

— Что сказал судья?

И все пожимали плечами.

Под конец мессер Антонио, напустив на себя как можно больше важности, вынес решение отложить заседание, что и было ему нужно.

Все расходились в великом недоумении, но больше остальных — капитан городской милиции, который не мог взять в толк, почему же его товарищ, пребывавший ранее в неописуемой ярости, теперь оборачивает дело в пользу некроманта. Или, может быть, судья не при чем, и он сам ополоумел? Капитан уже был не рад, что арестовал так много народа, и хотя большинство из подсудимых несли на суде околесицу про какое-то морское чудовище и вполне могли угодить за это на виселицу, дело уже не представлялось капитану выгодным для его продвижения наверх.

Мессер Антонио тем временем делал все возможное для того, чтобы выручить подсудимых, говоря себе, что делает это по благородству души, на деле он страшно боятся, как бы в процессе не вскрылась правда о его делах с некромантом и любовном привороте.

Не забывая каждое утро проходить мимо дома возлюбленной, и получать от нее знаки из окна, судья весь день занимался делом некроманта, а именно за свои деньги нанял другого адвоката, известного в городе своим мастерством и способностью выигрывать самые безнадежные дела.

Тот с радостью занялся изучением сути и на следующее заседание вышел важно и гордо.
Подсудимые, видя, что дело идет к оправданию, притихли и больше ничего не говорили себе во вред. Когда прокурор спрашивал, почему они отказываются от прежних показаний, все пожимали плечами.

— Мы этого не говорили.

По залу шел ропот, и уже никто не был уверен, что дело обернется так-то или так-то.
Некромант, как оказалось, был осведомлен в медицине и делал вид, будто ею и занимается. Два молодых человека, ранее сговорившись с ним, назвались помощниками и учениками.

Оставалось обвинять только язычников, но стоило прокурору завести речь о существах, живущих в море, которым те поклонялись как богам, адвокат ответил:

— Как они могут поклоняться морским богам? Во Флоренции нет моря.

И подсудимые, ранее свидетельствовавшие против себя, одновременно кивали.
Прокурор, понимая, что над ним издеваются, прочитал в материалах дела обо всем, что касалось языческого бога, моря и воды. Дескать, подсудимые сами об этом говорили.
Адвокат ответил, что подсудимые действительно имеют отношение к морю и воде, но только с той стороны, что по воде ходил Сын Божий, в Которого они свято верят.
Видя, что судья тоже кивает, прокурор не знал, что ему ответить и, чувствуя себя приниженным донельзя, перестал говорить вообще.

Капитан милиции сидел, вжимая голову в плечи, и беспокоился только о том, как бы его самого не обвинили в задержании десяти порядочных граждан. На его счастье, все обошлось лучшим для него образом, хотя на всякий случай после суда он бежал в ратушу в сопровождении сбиров и там заперся у себя на двое суток, надев доспех и вооружившись.

Когда был вынесен вердикт, оправдывающий подсудимых, присутствующие не могли и слова вымолвить, только руками разводили. Подсудимых выводили через задние ворота, откуда все разошлись по домам, а толпа возле входа в судебную палату стояла до тех пор, пока мессер Антонио лично не вышел на балкон и не зачитал вердикт, сопроводив его пламенной речью в защиту подсудимых, добавив к этому, что судьи Флоренции пекутся о благе горожан и строгих приговоров понапрасну не выносят.

Почти все, несмотря на то, что ранее были настроены против, одобрили такое решение, но еще много дней по всей Флоренции ходили разговоры, правильно или неправильно оправдали язычников. Некоторые говорили:

— Надо было казнить.

Некоторые:

— Никто ничего не доказал.

А через неделю, когда прибыли почтовые из Неаполя, по городу прошел еще один слух, имеющий отношение к делу язычников. Рассказывали, что рыбаки видели в глубине вод огромное чудище с крыльями, и случилось это как раз в те дни, когда флорентийский суд рассматривал означенное дело. Верить этому или не верить, каждый решал сам, но флорентийцам жить проще, ибо, как всякому известно, во Флоренции моря нет, а вот неаполитанские рыбаки до конца лета не отваживались заплывать на лодках далеко от берега, и все боялись, как бы чудище, показавшееся однажды, не показалось еще раз и не наделало больших бед.

Было бы упущением не упомянуть о том, как сложились дела у мессера Антонио.

Дама, дававшая ему надежды, улыбаясь каждое утро из окна, встречу так и не назначила. И случилось это, скорее всего, потому что сам мессер Антонио, утомленный судебными делами, дошел до полного душевного изнеможения и остался без сил, а потому не особенно упорствовал в продвижении своей любви. Совершенно удовлетворившись знаками внимания со стороны возлюбленной, он вполне потешил гордость и на том успокоился, решив, что не дай Бог, наживет себе большие проблемы с соседом, чьей женой являлась означенная дама, если вдруг у него все сложится.

Больше он к услугам некромантов не обращался.

С капитаном городской милиции со временем помирился, но о причинах резкого изменения поведения на суде ничего ему не сказал и до конца жизни хранил это в тайне ото всех.
Флорентийцы очень быстро забыли об этом случае, потому что во Флоренции всегда что-нибудь да шумит, а людям недосуг помнить обо всем на свете.

@темы: Фанфик

---

Полента по-неаполитански

Два дня терпела, но не могу не запостить - это так вкусно!!! Меня аж трясет, еще буду делать!

Полента по-неаполитански

Готовим?

Рецепт

Каша

Полента (кукурузная крупа) - 300г
Вода - 250мл
Молоко - 250мл
Соль по вкусу

Соус

Среднего размера луковица - 1шт
Чеснок - 1 зубчик
Помидор - 1 крупный
Перец сладкий - 0,5-1 шт
Оливковое масло на сковороду

Сыр - 100-250г
Ветчина - 150-250г
Маслины - 10-20 штук
Масло сливочное - 50г (я не использовала, и так слишком сытно)

На сковороде обжарить лук, чеснок, добавить нарезанные кубиками помидоры и перец, посолить, поварить 10-20 минут до разваривания

Вскипятить воду с молоком, посолить, всыпать поленту, помешивая. Варить по инструкции, не прекращая мешать, до разваривания. Разные виды кукурузной крупы могут вариться от 1-2 минут и более. У меня сварилась за 1 минуту. Добавить резаную кубиками ветчину и половину тертого сыра. А если на талию совсем плевать, то и сливочного масла.

Выложить кашу в форму, полить соусом, сверху посыпать порезанными маслинами и сыром. Запечь в духовке или аэрогриле при 200С 10-20 минут

@темы: Жрачка

---

Плавающий остров

Вчера научилась делать чудесный десерт из белков - Плавающий остров.
Прекрасный способ - самый лучший - утилизации белков, особенно если до этого много желтков ушло в тесто для пельменей, дрожжевую выпечку или на крем для нее.

Посудите сами, даже на картинке видно, что это вау!

Плавающий остров



В оригинале этот десерт подается с шоколадным кремом, но на мой вкус, такого количества сладкого среднестатистический организм не выдержит.
Посему рецепт даю без крема, там и без того будет, чем объесться.
На вкус - суфле типа Птичьего молока.

Оригинальный рецепт с моими комментариями и поправками

Оригинал - lapatissiere.livejournal.com/23915.html

1. 2-3 белка
2. Равное по весу белков количество сахара (это жутко приторно, там и так много сладкого шоколада. Сахар лично я бы положила в количестве не более чем 1/4 от веса белка, а то и просто обойтись 10г ванильного сахара- отбить специфический запах яйца)
3. 60 г мелко порубленного шоколада (у меня тертый, и на мой вкус его тоже можно взять меньше на треть)

Белки нужно взбить на средней скорости до мягких пиков, постепенно добавить сахар, увеличить скорость и продолжать взбивать до твердых пиков.

В готовую массу добавить шоколад, перемешатьлопаткой (Не взбивать!), выложить в порционные формочки (лучше силиконовые, из них десерт потом легко вытряхивается), провести ножом по стенкам формочек и поставить в микроволновку ровно на 30 секунд - не больше!! (То ли мне 30 секунд оказалось мало и надо было бы подержать 40, то ли ошибка в другом, но десерт имел внутри непропеченые слежавшиеся прослойки. Когда подержала 40 секунд, все получилось отлично).
Готовые островки нужно охладить, хотя они ничуть не хуже, когда теплые. Я бы рекомендовала не охлаждать их слишком сильно и не держать в холодильнике долго. Это не тот десерт, который улучшает свойства от долгого выстаивания в холодном месте.

Приятного аппетита и вкусных вам десертов!

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Артофлуд

Для начала старая добрая фотка Кенсеюшки-вайзарда - вы все ее видели, она моя любимая, жаль лица не видать, но во всем остальном это полуобморок!



И вы знаете, Маширо все-таки хватала его за жопу. Завидую, чоуж.
Знаете, пацаны - если увидите такого парня на улице - плюйте на все, хватайте за жопу. Черт знает, через сколько лет вы еще раз такое увидите, так что шансов дотронуться до такой жопы у нас у всех немного, не упускайте.

Кенсей и Маширо

А дальше меня просто понесло, лезьте под кат, сами все увидите.

Кенсей, Маширо, Иссин со своей (рейтинг), Хисаги с Гриммом

@темы: Хисаги Сюхей, Мугурума Кенсей, Картинки, Гриммджоу, вайзарды, Сой Фон, Маширо Куна

---

Новый пост о сладком и выпечке

Скьячатта с виноградом - простая и по-этрусски

Пирог с винным виноградом/ Schiacciata con l'uva

1. Ингредиенты для теста: пшеничная мука типа 0 - 1 кг; свежие пивные дрожжи- 25 г; вода - 0,5 л; оливковое масло -100 г; соль -10 г; сахар -200 г.

Дополнительные ингредиенты: красный винный виноград -2 кг; сахар - 150 г; розмарин и анис -по желанию.
Нота: из перечисленного кол-ва ингредиентов можно испечь 2 таких скьяччаты, как на фото выше!
Дрожжи развести в небольшом кол-ве воды.Обратите внимание, что воду для замеса брать из того поллитра, что указан в рецептуре! Добавить к разведенным дрожжам немного муки и замесить густое тесто. Полученный колобок теста опустить в чашку с тепловатой водой. Колобок должен опуститься на дно чашки.

Как только колобок всплывет, закваска для теста готова.
Оливковое масло заранее чуть-чуть нагреть с розмарином и оставить для насыщения его ароматом.
В емкости для замеса теста объединить оливковое масло, закваску, муку и воду, оставшиеся после замеса закваски, сахар и соль.

Все это нужно очень тщательно вымешать. Если нет механического приспособления для замеса, то вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Следует обратить внимание на то, что от результата вымешивания теста будет зависит пышность готового пирога. Чем дольше и тщательнее вымешивать тесто, тем лучше будет результат. Вымешивание руками должно занять не менее 20-30 минут!

Готовое тесто положить в присыпанную мукой миску, покрыть пленкой и поставить в холодильник до следующего утра.
На следующий день поднявшееся очень мягкое тесто аккуратно разделить на две части.

Одну часть разложить на смазанной оливковым маслом форме. Тесто нужно растягивать лишь кончиками пальцев. На тесто разложить виноградинки, отделенные от веточек. Очищать виноградинки от косточек не нужно: в косточках и заключается вся дальнейшая прелесть пирога.
Следует все-таки уточнить по поводу косточек, что в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло. У него шкурки нежные, а косточки довольно мелкие. Используя другие сорта винограда, нужно учитывать этот факт.
Виноградины должны плотно покрыть всю поверхность теста. Винограда должно быть много! Сверху виноград обильно посыпать сахаром и чуть-чуть присолить. По поверхности можно рассыпать немного семян аниса.
Виноград аккуратно покрыть второй частью теста, точно также растягивая его кончиками пальцев. Защипывать края теста не нужно. Сверху разложить виноградинки, также обильно посыпать сахаром. Поставить в разогретую до 180-ти гр духовку. Выпекать где-то 30-40 минут.
Где-то минут через 15 после начала выпекания виноград начнет выделять много сока.
Форму следует вытащить из духовки, поставить её в наклонном положении, чтобы позволить соку собираться в нижней части формы. Выделевшимся соком смочить всю поверхность пирога и снова поставить его в духовку.
Следует внимательно следить, чтобы при дальнейшем нагревании карамелизация сахара не перешла в карбонизацию)))
Готовый пирог нужно обязательно полностью охладить, оставив его на несколько часов для того, чтобы тесто пропиталось соком винограда и скьяччата получила свой неповторимый вкус.

2. Скьяччата с виноградом/ Schiacciata con l'uva*

Ингредиенты:

300 г муки типа 00, 1 яйцо, 100 г оливкового масла, 150 г сахара, 200 г молока, пакетик разрыхлителя, щепотка соли, 900 г тёмного винограда.

Яйцо взбить с 80 г сахара, добавив 6 ложек оливкового масла, щепотку соли, муку и разрыхлитель, разведённый в тёплом молоке.

В хорошо размешанную смесь добавить половину винограда, предварительно раздавив его руками.

Смазать форму для выпекания оливковым маслом и вылить полученную смесь. Сверху разложить вторую часть винограда, тоже раздавленного предварительно.

Полить поверхность теста двумя ложками оливкового масла и посыпать оставшимся сахаром.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа.

*Рецепт взят в книге L'Enciclopedia della cucina italiana, La biblioteca di Repubblica, 2006.

Венгерский рождественский рулет

Ингредиенты для теста, на выходе два, хорошего размера, рулета:
1 чашка (250 мл) молока
16 гр сухих дрожжей (2 маленькие упаковки)
115 гр несоленного масла, растопить
115 гр сахара
3 крупных яйца
1 ч л соли
4 1/4 чашки (470 гр) белой хорошей муки, и еще немного для разделки.

Ореховая начинка(объем начинки указан на один рулет, делаете два ореховых, умножаете на два):
120 мл молока
50 гр хорошего сахара
350 гр грецких орехов, измельчить
60 гр изюма
цедра одного лимона, натереть/мелко порезать
сок одного лимона
5 ст л меда

В оригинале дается еще одна начинка из мака, берете одну или две на свое усмотрение.
Маковая начинка(объем начинки указан на один рулет, делаете два маковых, умножаете на два):
120 мл молока
50 гр хорошего сахара
250 гр мака
60 гр изюма
цедра одного лимона, натереть/мелко порезать, сок не нужно
5 ст л меда

Процесс приготовления:
1. В емкости с молоком развести дрожжи, убрать в сторону на 5 мин.
2. В другой емкости смешать растопленное масло, cахар, яйца, соль, хорошо все перемешать, ввести дрожжи.
3. Ввести одну чашку муки и аккуратно вымешивать деревянной лопаткой, понимногу всыпать муку, выложить тесто на рабочую поверхность продолжая вымешивать еще около 5- 7 мин. Тесто становится мягким и эластичным, не прилипающим к рукам, если прилипает добавить немного муки. Тесто не требует долгого замеса. Сформировали шар, накрыли пленкой, положили в емкость покрупнее и оставили в теплом месте на 2 часа.
8. Для приготовления той или инной начинки процесс одинаковый: в молоко всыпать сахар и поставить на средний огонь до растворения. Как только молоко закипит, добавить или
ореховую массу(или мак), всыпать изюм, хорошо перемешать, убрать с огня. Добавить лимонную цедру(сок если прилагается), мед, все хорошенько перемешать. Начинка не должна быть жидкая, она плотная по своей консистенции. Дать хорошо остыть.
9. Разогреть духовку до 180'C.
10. Тесто поделить на два одинаковых шара, раскатать тесто толщиной 3 мм ровным прямоугольником, выложить равномерно начинку, оставляя везде по краю 2 см, края аккуратно завернуть к начинке, свернуть рулет. Переложить на противень с брызнутой маслом пекарской бумагой и оставить на расстойку еще на 45-60 мин. Смазать взбитым яйцом с водой, наколоть дырочки по всей длине рулета для выхода пара и убрать в духовку на 30 мин, или до образования золотистой корочки, определять готовность деревянной палочкой. Вынуть и дать остыть, переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Древнеримские пончики по рецепту Катона Старшего (II век до н.э.)

Фета 200 г
Манка 200 г или меньше (сколько возьмет сыр)
Оливковое масло или смалец для жарки
Мед
Мак
Вымесить фету (пару раз запаренную кипятком, чтобы соли было по минимуму) с манкой до состояния однородного, отлипающего от рук теста. Скатать из него шарики размером с небольшой орех. Разогреть в сковородке масло (можно не слишком много, они и так хорошо прожариваются) и обжарить шарики до золотистости на среднем огне, периодически встряхивая или помешивая. Быстро обсушить на бумажном полотенце, облить прозрачными жидким медом, посыпать маком и есть с пылу-жару

Комментарий. Это рецепт «глобусов» (буквально globi, «шары») из трактата «О земледелии», единственного сохранившегося до наших дней произведения Катона Старшего (234-149 г. до н. э.), знаменитого, в частности, своим присловьем «Карфаген должен быть разрушен». Идеальный сыр для таких пончиков – практически несоленый итальянский страккино (stracchino, он же crescenza), очень свежий и мягкий. Но так как за пределами Италии его добыть непросто, я обычно использую фету, можно взять также мягкий козий сыр без плесневой корочки. Привычного нам творога у римлян не было, но, если хочется, можно и с ним поэкспериментировать. Вместо манки в оригинале аналогичная крупа из полбы, а сами пончики должны быть куда крупнее, так как их жарят в жире (скорее всего свином смальце) в раскаленном бронзовом котелке по одному-два за раз, переворачивая двумя палочками. У Варрона век спустя (в еще одном сельскохозяйственном трактате) для такой жарки используется уже оливковое масло. Еще веком позже Петроний в «Сатириконе» упоминает, что эти медовые пончики (globuli) посыпают кунжутом.

миндальный флейты

Для миндального крема
125 гр молотого миндаля
2 ст. л манки
2 желтка
100 мл сливок
50 гр сахара
цедра половины лимона

250 г теста фило (10 листов, 25Х25 см)
125 г сливочного масла, растопить
175 мл сахарного сиропа

Для сахарного сиропа
250 г сахара
180 мл воды
1 ст. л. лимонного сока
розовая вода (не обязательно)

Для миндального крема смешать все ингредиенты, получится мягкая паста. Отставить в сторону на час, чтобы набухла манка. Если этого не сделать, манка набухнет в процессе выпечки и может порвать тесто.
Для сахарного сиропа смешать в небольшой кастрюле сахар с водой. Постояно помешивая, чтобы растворился сахар, довести до кипения. Снизить огонь до самого маленького и уваривать 7-10 минут. Снять с огня и поставить остужаться.
Разогреть духовку на 180 С.
Каждый лист фило обильно смазать сливочным маслом. В 4 см от одного края выложить миндальный крем, так чтобы по сторонам оставалось 5-6 см. Завернуть края и сложить. Промазать сгибы маслом и свернуть в трубочку. Выложить каждую трубочку (флейту) на застеленный пекарской бумагой противень и выпекать 25 минут.
Вынуть из духовки. Горячие трубочки уложить близко друг к другу и обильно полить сахарным сиропом.

паровые булочки

lyukum.livejournal.com/150706.html
1 3/4 чашки (1 чашка = 240мл) муки общего назначения
3/4 instant yeast (SAF) (или 1 ч.л. активных сухих дрожжей)
2 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1 1/2 ст.л. жира (растительное масло или смалец или сливочное масло)
~ 1 чашка воды (начинать с 1/2 чашки и доливать)

Если используются активные сухие дрожжи, то дать им ожить в 1/2 чашки воды + 1 ст.л сахара 45 минут. Если SAF, то смешивать всё сразу. Замесить гладкое, эластичное тесто. Вручную на это уходит 5-10 минут в засивисмости от скороcти вымешивания. Тесто по консистенции похоже на тесто для пиццы, 45-50% влажности. Смазать миску жиром, уложить сформованный колобок внутрь и накрыть полотенцем. Оставить подходить. Тесто должно увеличиться втрое. У нас ушло приблизительно 1 час на этот этап. Затем тесто обмять. Насыпать на стол около 1-2 ст.л. муки и рассыпать поверх 1/4 ч.л. пекарского порошка. Вымесить тесто на этом рассыпанном ещё в течение около минут 5. Налить горячей воды в пароварку и дать ей закипеть. Тем временем, в перфорированный вкладыш для пароварки уложить смазанную жиром пергаментную бумагу на дно так, чтобы боковые дырочки остались полностью открыты. Формовать и укладывать будущие булочки так, чтобы у них осталось место для роста в 3 раза. Дать им подойти ещё раз в течение получаса раза в два. Окончательного размера они достигают уже на пару.

Из указанного количества ингредиентов получается 12 готовых булочек размером 10см в диаметре. Готовить в пароварке 15 минут. Вода в пароварке должна медленно пузыриться. Чтобы проверить готовность, я пожертвовала одну булочку -- разрезала и посмотрела как она выглядит внутри. Пароварку выключать только после того, как открыта крышка, не оставлять булочки остывать под крышкой -- если конденсат будет капать на поверхность булочек, то это нарушит их внешний вид.

Шоколадный кекс с лимоном

На форму 1,5л

Сливочное масло - 150г
Сахар - 75г
Яйцо - 3 штуки
Шоколад тертый - 100г
Цедра 1 лимона
Ром - 15-30г
Мука - 190г
Какао-порошок - 25г
Разрыхлитель - 8г

Масло взбить с сахаром и желтками.
Подмешать шоколад, цедру, сок, ром
Белки взбить в пену.
Перемешать обе смеси.
Вмесить муку, смешанную с какао и разрыхлителем

180С, 80 минут

- Очень-очень шоколадный, почти как брауни, влажный тающий мякиш

Мятная бриошь / Brioche a la menthe от L.& A. Poilane

Кромe, как очаровательная, другого определения для этой бриоши мне не найти! Изысканно проста в изготовлении, обладает нежным мятным ароматом, у нее желто-зеленовато-какой-то цвет мякиша и она совершенно "не кичится" своим знатным происхождением от самого Lionel Poilâne, наличием большого количества яиц (60% по отношению к муке) и сливочного масла (40%).

На 3 бриоши 330 гр каждая:
Мука typ 55 - 500 гр
Сахарная пудра - 50 гр (у L. Poilane 40 гр)
Соль тонкого помола - 12 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Яйца куриные - 6 шт
Масло сливочное - 200 гр
Мята свежая - листья с 7...8 веточек.
Смешать муку, соль и сахарную пудру. Ввести яйца в три приема. Месить 3...4 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Ввести размягченное сливочное масло в три приема и месить 10 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Затем добавить мелко нарезанную мяту. Оставить для брожения при комнатной температуре на 60 мин (у L. Poilane - 90 мин).
Тесто разделить на 3 ровные части, оставить для предварительной расстойки на 20 мин.
Сформировать бриоши и поместить в подготовленные формы.
Расстойка до увеличения заготовок в объеме в два раза при комнатной температуре (у меня ушло на это 75 мин).
Выпекать 20...25 мин при +175С (50 мин, программа нагрев сверху и снизу).
Сразу после выпечки вынуть из формы и остудить на решетке.
P.S. L. Poilane предлагает, по-желанию, заменить свежую мяту на мякоть 2...3 бананов (при этом уменьшить количество яиц до 4 шт) или мелко нарезанную курагу. Не исключает вариант выпечки бриоши с 80 граммами нашинкованных трюфелей (мечтатель...)

Торт Капрезе (шоколадный с лимончелло)

chadeyka.livejournal.com/93790.html

Флорентийский пирог, 2 версии

chadeyka.livejournal.com/156618.html
chadeyka.livejournal.com/161729.html

Райский торт, Torta paradiso от Club Richemont Italia, Pavia, 1878 год

Эти, как мне кажется, красивые, но "развалины" получаются сами по себе - торт в духовке надувается, а когда остывает, его гордыня, т.е. верхушка, складывается как карточный домик ("и это правильно, товарищи" как с эстетической, так и с воспитательной точки зрения).
Торт в крайней степени прост в приготовлении и неимоверно популярен в Италии. А родился он в 1878 году в Pavia. Автор шедевра, Enrico Vigoni, сразу после учебы на пирожника в Милане, открыл свое заведение как раз напротив местного Университета, так сказать, в центре культурной жизни этого итальянского города, что на севере Италии, известного, в том числе, и своей сельскохозяйственной продукцией. Название (говорят, но я не верю), придумала одна аристократка, после того, как она его попробовала.
Остается добавить, что в те времена в тесто добавляли еще свеклу и лимонный сок. Да, торт долго и хорошо хранится.
Сливочное масло - 250 гр
Сахарная пудра - 125 гр
Сахарный песок - 125 гр
Яйцо куриное - 200 гр
Ром - 25 гр
Яичные белки - 50 гр
Мука пшеничная W 160 - 125 гр
Крахмал* - 125 гр
Разрыхлитель** - 5 гр
Ваниль - 1 гр
Сливочное масло, сахарную пудру и сахарный песок взбить. Постепенно ввести куриные яйца и ром. Затем добавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, муку, крахмал, разрыхлитель и ваниль. Все хорошо, но очень нежно, перемешать, поместить в подготовленную форму и выпекать 45 мин при +180С (программа с вентиляцией).
Когда торт остынет, обсыпать его сахарной пудрой.
*Не указан какой именно крахмал. Делал с картофельным и кукурузным. Остановился на последнем.
**Если это пекарский порошок, то 5 гр маловато будет - лучше 10 гр. - отличный качественный бисквит - воздушная корочка, влажный мякиш, простое изготовление.

Хороший заварной крем

Крем заслуживает особого внимания - это версия заварного крема, которую я недавно освоила. Нахожусь в полном восторге. Я делаю крем по рецепту из книги Wayne Gisslen "Professional Baking", 4-е издание. На сегодняшний день для меня это самый вкусный и удачный заварной крем. Ниже я привожу переведенный рецепт с некоторыми моими добавлениями.
Кстати, пара ложек рома в крем дает совершенно замечательный аромат.

12-14 порций
Крем:
1 л цельного молока
125 г сахара

4 желтка
2 яйца
75 г крахмала или муки*
125 г сахара (+ванильный сахар или ванильный экстракт)
2 ст.л. рома (по желанию)

60 г сливочного масла

150 г размягченного сливочного масла

Крем. Сначала поставьте нагреваться молоко с сахаром в кастрюльке с толстым дном. Пока молоко греется, взбейте в миске яйца и желтки, просейте туда муку или крахмал с сахаром, как следует смешайте до получения гладкой массы без комков. Темперируйте яичную смесь - тонкой струйкой влейте доведенное до кипения молоко при непрерывном помешивании. Это поможет предотвратить появление комков и не даст яйцам свернуться. Необязательно вливать все молоко - нужно только чтобы яичная смесь стала достаточно теплой. Влейте темперированную смесь в молоко, постоянно помешивая, и доведите до кипения, не прекращая помешивать. Когда крем закипит и загустеет, снимите его с огня. Добавьте сливочное масло и ваниль, размешивайте, пока масло не разойдется. Крем обязательно нужно процедить, ибо при всей его кажущейся гладкости в нем обязательно попадутся мелкие кусочки куриного белка, особенно если вы делаете крем с целыми яйцами. Крем перелейте в низкую и широкую посуду - чтобы он остыл как можно скорее. Это необходимо из соображений безопасности, т.к. в заварном креме любят развиваться всякие животные. Чтобы на креме не образовывалась корочка, накройте его поверхность пищевой пленкой - кусок пленки положите на середину посуды с кремом и руками разгладьте пленку, двигаясь к краям, это поможет избежать образования пузырей воздуха под пленкой. Как вариант можно посыпать поверхность крема сахаром или лучше сахарной пудрой.
Когда крем полностью остынет, введите остальное сливочное масло и ром, размешивая его миксером или венчиком.
Добавление еще 150 г масла - чистая моя самодеятельность и исключительно для этого торта. Разумеется, чтобы получить обычный заварной крем этого делать не нужно.

* Насчет муки в креме. В книге советуют класть вдвое больше муки, если используется она, а не крахмал. Это мне кажется странным, т.к. это утверждение я прочла позже, чем сделала крем в первый раз. А я делала именно с мукой, т.к. не люблю более капризный крахмал. Консистенция была что надо. Также в книге сказано, что крахмал лучше использовать для пирогов с кремовой начинкой, чтобы на срезе крем не расползался. Думаю, что в Наполеоне это неважно, т.к. крем все равно большей частью впитывается, тем более, масло на холоде затвердеет и крем схватится в достаточной степени. В эклерах крем также себя вел хорошо и безо всякого масла. Короче говоря, с таким количеством муки совершенно нормально.

Наполеон
webspoon.ru/receipt/tvorozhnyjj-napoleon-s-zava...
vitoria.livejournal.com/50679.html

Средневековые дольчи "Вздохи ди Бишелье"

erifica.com/2011/07/17/%D0%B4%D0%BE%D0%BB%D1%8C...
Sospiri-Вздохи — знаменитый и распространённый вид дольчи в Италии — куполообразное бисквитное пироженое начиненное кремом и покрытое глазурью, и непременно с вишенкой на макушке.
В каждой провинции Италии существует множество вариантов рецепта «Вздохов», но настоящий, оригинальный и античный, уходящий корнями в средневековье рецепт узаконен территориально за Апулийским городом Бишелье.
Тут самое время рассказать очень романтичную историю о происхождении этих пирожных и их названия.

Cherchez la femme!

В городе Бишелье, в бывших владениях принца Альфонса Арагонского находится монастырь ордена сестёр Кларисс, которые и славились выпечкой лучших «Вздохов ди Бишелье.»
Орден кларисс был основан в XIII веке Кларой Ассизской, сестрой и последовательницей Франциска Ассизского, и считается одним из самых аскетических в католической церкви; входящие в него монахини проводят жизнь в молитве и покаянии. Но, несколько лет назад этот монастырь приобрёл мировую известность, к сожалению скандальную, и был даже временно закрыт …. из-за драки между настоятельницей и послушницами.
Вот как изменились способы прославится за шесть столетий!
Говорят, что название эти дольчи получили не только благодаря своей лёгкости и воздушности, но и потому, что традиционно они готовились к свадьбам. А свадьба-это всегда событие романтичное и эмоциональное, полное переживаний, ожиданий, надежд. Тогда, в 15 веке, в Италии ещё не существовало кондитерских-пастичерий, и дольчи выпекали только в монастырях. Монахини — невесты Христовы, готовя дольчи для светских свадеб, тайком вздыхали о своей судьбе. Новобрачные томно вздыхали в ожидании благословения перед алтарём и поцелуя. Волнений и трепетных вздохов предостаточно на любой свадьбе. Тем более, если свадьба королевская и сам Принц Арагонский ди Бишелье готовится к свадьбе с несравненной красавицей Лукрецией Борджия.

К свадьбе принца было выпечено невероятное количество «Вздохов» и он, изнемогая от нетерпения в ожидании венчания, непрестанно вздыхал глядя на дольчи, напоминающие ему грудь прекрасной и желанной Лукреции.
verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...
Так с тех пор и называют эти пироженые – «Вздохами ди Бишелье».
Впрочем, Альфонсо Арагонский напрасно вздыхал и тревожился, их брак оказался счастливым и Лукреция его очень любила. И если бы не её коварная семейка, то они бы жили не только счастливо,
но и долго.
Итак, перейдём от романтичных вздохов любви и историй, непосредственно к рецепту сладких «Вздохов». Как я уже сказала, есть официальный регламент-DOC по приготовлению «Вздохов ди Бишелье,» предписывающий дозировку, технологию и оформление этих пирожных. Но сам рецепт остаётся коммерческой тайной и по сей день.

Но! Альтернативный вариант «Вздохов » даёт Лука Монтерсино. И это здорово!

Приступим?

Для начала нам понадобятся формы полусферы для бисквита. Если у вас нет таких форм, вот вариант
как можно их сделать из обычных алюминиевых форм для маффинов :

Ингредиенты — Ingredienti:

verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...

Для бисквита-Per la pasta esterna:

400 g белки 100гр
360 g сахар 90 гр
270 g желтки 67 гр
380 g мука 00 95 гр
1-Белки и сахар взбивать с подогревом, на огне, при температуре около Т45 С. Продолжить миксером на максимальной скорости до устойчивых пиков.
2- Желтки слегка взбить венчиком и ввести порциями в белковую массу.
3-Просеять муку и смешать с яичной массой осторожными движениями лопатки -»складывая».
4-Смазать формочки и присыпать мукой, залить смесь на 2\3 обьёма.
5-Выпекать 15 минут при Т-180С.
Для сиропа — Per la bagna:
150 g ром 30гр
600 g сахар (или сахарный сироп 70%) 120гр
700 g вода 140 гр
Приготовить сироп нагрев воду с сахаром, остудить и добавить ром.

Per la finitura:

Крем кондитерский:

160 g молоко;

40 g сливки;

60 g желтки;

60 g сахар;

7 g кукурузный крахмал;

1-Взбить желтки с сахаром, добавить крахмал.

2-Довести до кипения молоко со сливками и вылить( всю и сразу!) взбитую смесь желтков.

3-Размешать венчиком смесь, когда желтки поднимутся наверх и начнут густеть.

4-Охладить в миске со льдом.


verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125...
Глазурь:

150 сахара

45 гр воды

8 гр сиропа глюкозы

Нагреть до температуры 116С, вылить на мрамор и непрерывно размешивать- растирать до эластичности и белого цвета. Собрать в закрытый контейнер и оставить на 12 часов.

Масса за это время станет более пластичной и текучей.

Можно слегка подогреть и разбавить водой перед использованием

Tarta de Saniago от Pedro Llupiá Vidiella

Этот традициональный десерт/бисквит/торт из Галисии очень любят во всей Испании. У него есть IXP (indicación geográfica protegida). Возникновение связывают с паломничеством по знаменитой дороге к могиле апостола Иакова. Сперва выпекали и продавали без какого-либо украшения , а затем и до сих пор торт венчают крестом de la Orden de Santiago. Говорят, что с крестом Иакова продажи выросли сразу в разы. Основа торта - это миндаль, который в испанской Галисии не растет.
Есть 2 вида tarta de Santiago - с основой из "песочного" или слоеного теста и начинкой, и без основы,а только c начинкой. В любом случае основная часть (начинкa) готовится без муки.
Вариант известнейшего господина каталанца Pedro Llupiá Vidiella "неправильный" - в составе есть мука.
На две съемные формы, диаметром 26 см:
Масло сливочное - 100 гр
Сахарная пудра - 200 гр
Яйца куриные - 4 шт
Сливки жирные, но не густые - 125 гр
Миндаль молотый - 300 гр
Мука пшеничная W 160 - 100 гр
Разрыхлитель - 15 гр (использовал backpulver)
Лимонная цедра
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой.
Постепенно ввести яйца.
Добавить ароматизатор, сливки, миндальную муку, перемешанную с пшеничной мукой и разрыхлителем.
Выпекать 30 мин при температуре +180ºС (выбрал программу "Торт").
Вынуть из формы и когда торт полностью остынет с помощью специального трафарета нанести рисунок в виде креста св. Иакова.
bvallejo.livejournal.com/113421.html?mode=reply...
chadeyka.livejournal.com/tag/%D0%B3%D0%B0%D0%BB... - вариант Чадейки, шаблон креста
8 порций

225г миндаля
225г сахара
4 яйца
цедра 1 лимона
1\2 ч.л. корицы

форма 20 см
духовка 170С

Для начала смешайте по 225г сахара и миндаля, добавьте тертую цедру одного лимона.
Всыпьте полчайной ложки корицы, хорошо перемешайте и добавьте четыре яйца.
Перемешивайте ложкой или вилкой.
Готовое тесто перелейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Пеките при 170С 45 минут, пирог равномерно поднимется и будет светло-коричневого цвета.
- канонный вариант не впечатлил, вариант с мукой намного удобнее в работе и вкуснее.

Тыквенный пирог (типа чизкейка)

Рецепт тыквенного пирога

Ингредиенты:

Мука пшеничная 400 г
Масло сливочное 250 г
Яйцо куриное 3 штуки
Тыква 900 г
Сахар 200 г
Сливки 30%-ные 200 мл
Корица по вкусу
Ванилин по вкусу
Соль по вкусу

Как приготовить тыквенный пирог:

1. Просеять муку и соль в глубокую миску. Перетереть между ладоней с мягким маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки, затем добавить слегка взбитое яйцо и замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30–50 минут.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Блюда из тыквы — тыквенный кекс с изюмом

2. Очистить тыкву, удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном или сотейник, добавить немного воды и тушить до мягкости и полного испарения жидкости. Блендером измельчить мякоть в однородную массу. Для пущей нежности получившееся пюре можно протереть через сито.

3. Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и застелить им круглую низкую форму диаметром около 30 см. Поверх теста положить лист бумаги для запекания и засыпать любую крупу. Это позволит коржу равномерно пропечься. Выпекать в течение 15 минут при 190 градусах.

4. Выложить тыквенное пюре в глубокую миску, взбить с двумя яйцами, сахаром, сливками, пряностями и солью. Вылить смесь в форму с запеченным тестом. Выпекать пирог 50–55 минут при 180 градусах. Когда пирог остынет, его можно смело разрезать на порции.

мини-галеты с фруктами

тесто:

250 гр муки
55 гр сахарной пудры просеянной
150 гр холодного масла
1 яйцо, слегка взбитое
4-6 ст.л. холодной воды
щепотка соли

приготовление:

250 г муки высыпать в чашку,натереть предварительно охлажденное масло ( я замораживаю в морозильной камере).
И перетереть руками в крошку (можно взбить миксером).
Сделать углубление, добавить соль, сахарную пудру и яйцо и все вместе вымесить в плотное тесто, если нужно добавляя воды.
Ни в коем случае не вымешивать тесто долго ( иначе оно станет жестким).
Сделать из теста шар, завернуть его в пленку и положить в холодильник на полчаса или час.
Для начинки - фрукты ( сливу,яблоко,нектарин,персики и т.д) режем тонкими ломтиками.
Ягоды используем целыми, если берете замороженные,можно разморозить и слить лишний сок ( я не размораживала).
Охлажденное тесто разделить на 7-9 частей и раскатать лепешками...
Ломтики фруктов выложить веером посередине лепешечки ( оставив свободным край лепешки в 1-2см ), ягоды просто равномерным слоем выкладываем посередине.
Подогнем краешки лепешки,образовывая небольшие складочки и присыпем коричневым сахаром.
Выпекаем при 190С до золотистой корочки.
Горячими присыпать сахарной пудрой.

Шоколадное печенье с кракелюрами

lunetta-mama.livejournal.com/8236.html?mode=rep...
Далее будет рецепт с пояснениями.

Ингредиенты:
170 гр. измельченного шоколада
60 гр. мягкого сливочного масла
1/2 стакана сахара
2 яйца
ваниль
1,5 стакана муки
2 ст.ложки какао
1 щепотка соли
5 ст. ложек сахарной пудры (на обвалку)

Готовим:
1. На водяной бане растопить шоколад с маслом, помешивая до однородной массы. Отставить в сторону.
2. Яйца взбить с сахаром и ванилином в густую белую массу, ЛОЖКОЙ вмешать шоколадно-масляную эмульсию до однородной консистенции.
3. К полученной массе добавить муку, какао, соль и размешать хорошо (у меня получилась консистенция вареной сгущенки).
4. Ставим в холодильник на час.
5. Сделать шарики диаметром 3,5-4см
6. Обвалять обильно в сахарной пудре и на противень

В разогретую заранее духовку до 180 градусов поставить наше печенье на 12-15 минут.
Вынимаем вот такое красивейшее и вкуснейшее печенье.

вариант плам-пудинга

juliamaxi.livejournal.com/64515.html
Что нам потребуется для пудингов. Во-первых формочки, у меня керамические, диаметром 12,5 см, можно взять металлические, а можно сделать в марле, но мне такой способ не очень нравится, тем более что я в основном делаю пудинги для подарков, так что в такой керамической формочке они смотрятся гораздо симпатичнее. Еще нам потребуется вощеная бумага, фольга, толстые нитки, муслин или марля (уже в самом конце, что бы накрыть готовые пудинги), ну и кастрюли или пароварка. Одновременно я делаю не больше 4-х пудингов, потому что варятся они долго, а у меня одна плита и на ней 5 конфорок, так что одну оставляю для хозяйственных нужд )) Я использовала одну пароварку и 3 кастрюлю с герметичными крышками.

(В ступке я толку смесь специй, можно купить готовую, но я делаю сама)

Из указанных продуктов получается 8 небольших пудингов, я соответственно делаю из половины продуктов и так два-три раза. Не смотря на то, что продуктов много и все разные и варятся пудинги долго, делать их очень интересно, к тому же вам ведь не надо поддерживать огонь, только периодически доливать воды, если она выкипает и все.
Хочу сразу сказать, что на вопросы, "я не люблю изюм, что делать и на что его заменить" отвечаю здесь. Ни на что! Не любите изюм, не делайте этот пудинг и точка ))
А всем остальным, которые уже давно сидят на мешках с изюмом и кишмишем, вперед, делать самый настоящий домашний рождественский пудинг! )

450 гр изюма без косточек
450 гр кишмиша
450 гр коринки
120 гр засахаренных цитрусовых корочек (мелко порезать)
1 большое яблоко
сок и цедра одного апельсина
60 гр миндаля, порубленного на кусочки (не хотите чистить, можно не чистить)
225 гр самовосходящей муки
335 гр свежих хлебных крошек (вырезала мякиш из свежего белого хлеба и накрошила)
335 гр нутряного сало, мелко порубить или натереть (околопочечного говяжьего жира, вегетарианцы заменяют на пальмовое масло)
1 ч.л. смеси сладких специй (корица, кориандр, тмин, имбирь, гвоздика)
целый мускатный орех (натереть)
1 ч.л. соли
6 яиц взбитых в пену
150 мл молока или эля или темного пива (я использую эль)
5 ст.л. виски (необязательно)
450 гр коричневого сахара

В самой большой миске, которую только найдете у себя дома смешать нутряное сало с мукой и специями, хлебные крошки, добавить соль и сахар.

Яблоко натереть на крупной терке, если кожица тонкая, то можно не чистить.

Все фрукты смешать с мучной смесью. Добавить рубленные орехи и порезанные засахаренные цитрусовые корочки
добавить апельсиновый сок и цедру.
Влить эль, виски.
Все тщательно перемешать, в самом конце добавить взбитые яйца.
Еще раз все тщательно перемешать. Если тесто получается слишком густым, то добавить немного эля или апельсинового сока. Тесто должно падать с ложки, но не литься! Обычно в этот момент зовут детей и всех домашних, что бы они могли перемешать тесто для пудинга и загадали свои желания, которые обязательно сбудутся на Рождество ))

Формы для пудинга смазываем маслом и заполняем тестом.
Вырезаем из вощеной бумаги два круга/квадрата + круг/квадрат из фольги, накрываем формы с тестом и обвязываем ниткой, очень плотно, что бы вода не могла попасть внутрь формы. Дальше начинается "ловкость рук", так как нам надо сделать то, за что мы будем эту формы вынимать из кипящей воды, если понадобиться. Каждый делаем в меру своей фантазии и умения, я делаю вот так.
Очень удобно. Ставим в пароварку или в кастрюли с кипящей водой, вода должна доходить до трети формы, накрываем крышкой и варим/парим , периодически добавляю кипящую воду. Через 5-8 часов, вынимаем формы, аккуратно, не обваритесь, все невероятно горячее, снимаем фольгу и бумагу. Моем кастрюли/пароварку и даем пудингу немного остыть.
Формы с пудингом примерно на 500 мл варить около 5 часов, а на литр примерно 8 часов. Совсем маленькие формы на 125-150 мл готовят около 2-х часов. Перед подачей все равно нужно еще раз проварить 2-3-час соответственно. Вот вам и ответ. Можно ли делать в духовке в большой закрытой форме, также наполенной водой, до 1/3 формочек? Некоторые говорят что можно и именно так и делают. Температура примерно 140-150°С.
Снова накрываем 2-3 слоями чистой вощеной бумаги, завязываем (еще не надоело? ))
и сверху муслин/марлю, если есть, нет, ну и обойдемся. Остывшие пудинги храним в прохладном темном помещении, желательно предварительно поставив в какою-нибудь жестяную коробку (под кроватью, ну это в Англии в спальням сплошной морозильник, в России такой финт ушами не пройдет. В общем смотрите сами где вам лучше хранить, мои стоят в гостевой спальне, там всегда очень прохладно, в шкафу).

Когда соберетесь подавать пудинги, то муслин снимаем, снова накрываем фольгой и проваривам, после чего опрокидываем на краcивое блюдо, обливаем виски/коньяком/бренди, поджигаем и вносим. Все аплодируют )))
С чем подавать?
Можно просто со сливками или заварным кремом, но это как некоторые говорят "не аутентично", поэтому раз уж пудинг мы сварили и доказали всем что трудностей не боимся, то делаем соус.
Можно вот такой простой.

90 гр свежего сливочного масла
90 гр мелкого сахара или пудры
3-5 ст.л. бренди или рома
цедра лимона или апельсина
1 ст.л. апельсинового сока

Взбить масло до мягкости, постепенно добавить сахар или пудру, цедру и сок. Затем по капельке добавлять бренди, каждый раз взбивая масло. Не вливайте алкоголь разом, иначе ваш соус просто свернется. Выложить в форму и охладить. Подавать с пудингом или минс-пайс.
- Если любопытно, разок попробовать стоит. Сама я не фанат пудингов, но ради удовлетворения интереса неплохо бы его сделать.

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Брецели (немецкие кренделя)

Брецель, это германский, точнее сказать баварский крендель. Перед выпечкой её надо опускать в содовый раствор (лаугэ ), oбычно ее посыпают крупной солью.
Оригинал рецепта с фотками:
anna973.blogspot.ru/2009/08/brezel.html

Брецель

Брецель, это германский, точнее сказать баварский крендель. Перед выпечкой её надо опускать в содовый раствор (лаугэ ), oбычно её посыпают крупной солью.

Для теста:

600г. муки
2 чайн. лож. соли
20 г. свежих дрожжей (или 7 грамм сухих)
щепотка сахара
450мл. чуть тёплого молока
Для лаугэ:
1л. воды
30г. пищевой соды

Ещё:
Крупная соль, кунжут, мак, тёртый сыр
Муку смешать с солью, дрожжи развести с молоком и сахаром. Замесить мягкое, эластичное тесто, если понадобится, то добавить немножко муки. Накрыть и поставить в тёплое место на 40-60 мин. Надо чтобы тесто увеличилось в 2 раза.

Когда тесто поднимется, то его коротко подмесить и разделить на 12 одинаковых частей.
С каждого кусочка сделать тонкую колбаску, длиной примерно 60 см, в середине она должна быть толще
и сформировать брецель. Духовку прогреть на 200°С.
Для лаугэ воду довести до кипения и добавить соду. Температуру сбавить и осторожно отпускать в горячую лауге по одной брецель. Брецель должна находится в лауге 30-60 секунд.
Вытащить брецель большой шумовкой ( только не алюминиевой ) и разложить на противень, застеленный бумагой для выпечки (лучше всего брать не бумажную , а многоразовую которую можно мыть или силиконовый коврик, а то брецели к бумаге прилипнуть могут), или же смазать противень маргарином. Сверху брецель слегка разрезать и теперь можно посыпать крупной солью, или сезамом, или маком, или же тёртым сыром. Выпекать 15 мин, до красивого цвета.

Брецели

Для теста:
600г. муки
2 чайн. лож. соли
20 г. свежих дрожжей (или 7 грамм сухих)
щепотка сахара
450мл. чуть тёплого молока
Для лаугэ:
1л воды
30г пищевой соды

Ещё:
Крупная соль, кунжут, мак, тёртый сыр
Муку смешать с солью, дрожжи развести с молоком и сахаром. Замесить мягкое, эластичное тесто, если понадобится, то добавить немножко муки. Накрыть и поставить в тёплое место на 40-60 мин. Надо чтобы тесто увеличилось в 2 раза.

Когда тесто поднимется, то его коротко подмесить и разделить на 12 одинаковых частей.
С каждого кусочка сделать тонкую колбаску, длиной примерно 60 см, в середине она должна быть толще
и сформировать брецель.
(Мое прим. - сначала сделайте жгуты, потом из каждого формируйте крендель. Если начнете формировать крендель сразу после раскатки, жгут стянется. А если жгут полежит, он "привыкнет" к своей новой длине, и не будет так сильно стягиваться при формовке)
Духовку прогреть на 200°С.
Для лаугэ воду довести до кипения и добавить соду. Температуру сбавить и осторожно отпускать в горячую лауге по одной брецель. Брецель должна находится в лауге 30-60 секунд.
Вытащить брецель большой шумовкой (только не алюминиевой ) и разложить на противень, застеленный бумагой для выпечки (лучше всего брать не бумажную , а многоразовую которую можно мыть или силиконовый коврик, а то брецели к бумаге прилипнуть могут), или же смазать противень маргарином (Мое прим. - мои к хорошо смазанному противню прилипли намертво, отдирала ножом. Выход - силиконовый коврик). Сверху брецель слегка разрезать (можно не резать, они сами красиво вскроются) и теперь можно посыпать крупной солью, или сезамом, или маком, или же тёртым сыром. Выпекать 15 мин (у меня больше), до красивого цвета.

Шарлотка от авторсамы

5 или 4 яйца, у меня в этот раз 4. Стакан муки, 2/3 стакана сахара. Щепотка соли, полчайной ложки разрыхлителя, 5 яблок желательно кисло-сладких. Хорошо сбиваешь яйца, до белой пены. Добавляешь сахар и сбиваешь.. пока не растворится. Потом муку. Потом соль и разрыхлитель. Чистишь яблоки от шкурки и сердцевины, мелко режешь, мешаешь в тесто (я режу по одному и сразу замешиваю в тесто, иначе они потемнеют). Разогреваешь духовку до 180-200. Ставишь в духовку на 15 минут на сильный огонь, потом убавляешь жо 160 и держишь еще полчаса. Периодически проверяешь зубочисткой. Если начнет подгорать, выключаешь.

Ангельский бисквит

Ангельский бисквит
5 крупных белков
80г сахарной пудры
50г сахара мелкого
1 пакетик ванильного сахара
60г муки

Печь 30 минут при 180С. В духовке белки поднимутся, но потом поверхность станет ровной.
Перевернуть форму вверх ногами, поставив ее на решетку или на две одинаковых миски. Оставить до полного остывания.
После остывания поверхность будет слегка влажной - присыпьте ее молотыми орехами или сухарями, чтобы она не прилипала.

Баваруа

Баваруа
На 4 больших или 6 маленьких порций:
200 мл молока
2 палочки корицы
50 г сахара
3 желтка
5 г желатина
1 ч.л. ванильной настойки
175 мл жирных сливок
1 ч.л. молотой корицы - посыпать готовый крем

1. В сотейник налейте молоко, положите палочки корицы, доведите до кипения, снимите с огня, закройте крышкой. Оставьте молоко остывать и настаиваться ароматом корицы.

Таким же способом можно ароматизировать молоко любыми "твёрдыми" добавками - от кофейных зёрен и апельсиновой цедры до цветов лаванды или жасмина.

2. Желатин замочите в холодной воде. Я давно уже пользуюсь желатином в пластинах, а его нужно замачивать в очень холодной воде, в тёплой желатин просто начнёт растворяться раньше времени.

3. В другом сотейнике разотрите яичные желтки с сахаром до посветления желтков. Постепенно добавьте ароматизированное молоко и варите, постоянно помешивая, пока крем не станет настолько густой, что начнёт прилипать к выпуклой стороне ложки. Не доводите крем до кипения, иначе он свернётся. Можно, конечно, упростить дело и подстраховать себя ложкой муки, растёртой вместе с желтками и сахаром. Да, вкус чуть изменится, но вряд ли кроме вас это кто-то заметит.

4. Добавьте в крем желатин, перемешайте до полного растворения. Процедите крем в миску и поставьте в миску с холодной водой остывать. Можно и не цедить... А вот как следует остудить нужно обязательно! Однако не слишком долго, а то крем начнёт желироваться раньше времени!

5. Взбейте сливки с ванильной настойкой в лёгкий крем.

6. Аккуратно смешайте полностью остывший крем со взбитыми сливками, разложите по формочкам, слегка смазанным растительным маслом, и поставьте в холодильник до полного застывания.

7. Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.

Панакотта

Порции гостевые, кому надо на одного себя, уменьшайте. У меня был выход 2,25л. Панакотта получилась легкой консистенции, не резиновая, не переслащенная. ровнехонько то, что надо.

Молоко 3,2% - 1,8л
Сметана 20% - 450г
Желатин - 50г
Сахар - 200г (кому надо слаще, кладите больше)

Молоко с желатином и сахаром прогревать до закипания. Как только пошла пена - тут же снимать и через сито выливать в другую кастрюлю.
Остудить, перемешать со сметаной и разлить по формам.
У меня все застыло за 2,5 часа.

Печеные яйца
eryv.livejournal.com/3120.html

Употреблять или с фруктовым сиропом, или с протертой ягодой. Элитный вариант - малина с мятой.

Миланское ризотто - бенефис шафрана
galya1963.livejournal.com/78006.html
annamont.livejournal.com/1453.html

Авголемоно

Авголемоно
Sep. 19th, 2008 at 10:31 AM

madler
Один из моих любимейших супов – греческий Авголемоно. Все просто, но так вкусно, что я всегда с трудом удерживаюсь от добавки. Я встречала разные вариации этого супа – с орзо (мелкими макаронными изделиями) и с рисом. Мне больше нравится вариант с орзо, поэтому я выбираю малюсенькие макарончики в виде буковок.

Главное в приготовлении авголемоно – не дать свернуться яйцам, иначе не получится такой кремообразной нежной структуры. Для этого нельзя кипятить суп после добавления яиц.

Состав:

Куриный бульон – 1,7 л
Яйца – 3 шт.
Мелкие макаронные изделия – 100 г
Лимон – 2 шт. (один для супа, другой для подачи)
Зелень
Соль

1. Варим куриный бульон. Самый элементарный – просто курица и вода, немного соли. Курицу потом надо вытащить и использовать для чего-нибудь другого.

2. В бульон всыпаем макаронные изделия и варим на пару минут меньше, чем указано на упаковке.

3. Из лайма или лимона выжимаем сок, туда же разбиваем яйца и слегка взбиваем с ложкой холодной воды, пока не получится однородная смесь.

4. В яичную смесь вливаем половник горячего бульона, перемешиваем. Повторяем эти действия еще раз. После этого выливаем яичную смесь в бульон и очень осторожно прогреваем до загустения на маленьком огне. Внимание! Кипятить суп нельзя, иначе будет бульон с яичными хлопьями.

5. При подаче на стол добавляем ломтик лимона и нарезанную зелень.

Корейские манты - пянсе

Мяса было 1,2 кг, капусты примерно килограмм. Тесто так, как написано в посте. Получилось тик в тик, все кончилось одновременно) Вышло 2 почти полные мантышницы,то есть 8*7= 56 мантов)
Манты я делаю не классические, а корейские - пянсе. Меня так учила двоюродная бабушка кореянка, и я теперь готовлю их только так, хотя уважаю и обычный узбекский вариант. Делаются они так:

1. С вечера обычно готовится начинка. Мясо (свинина+говядина) мелко рубится, но не совсем в фарш, а так чтобы были кусочки. По идее, его надо резать ножом, но мне крайне, крайне лень, поэтому да здравствует комбайн. Он делает примерно нужный помол.
Режется лук, много лука, белокочанная капуста, раза в 2-3 больше чем лука.
Масло разогреваем в сковороде/казане и вываливаем туда мясо. Сковородка, понятное дело, должна быть с высокими бортами. Обжариваем, выпариваем воду, если будет, закладываем лук, а потом минут через 5 капусту. Все тушим. Воды обычно никакой не надо, овощи дадут сами. Если есть - льем соевый соус, мелем черный перец, красный перец, растираем зиру, досаливаем если надо. Дотушиваем. Когда все почти готово, кладем потертый на терке/раздавленный в чеснокодавке чеснок, прихватываем все еще минуту и выключаем. Все, до утра про начинку можно забыть.

2. Ставим дрожжевое тесто. Тут все тоже странно, но как готовила бабушка, так и делаю я))
1 яйцо смешиваем с щепоткой соли и столовой ложкой сахара. Вливаем стакан молока и стакан воды, размешиваем. Вмешиваем 2 столовые ложки растительного масла и 2 ложки майонеза. Берем стакан муки, вносим в него пакетик сухих дрожжей, размешиваем и всыпаем в жидкость. Постепенно добавляя муку, вымешиваем крутое тесто. На такие пропорции у меня обычно уходит чуть больше килограмма. Бабушка, понятно, пользовалась обычными дрожжами, но я последнее время отдаю предпочтение сухим. Как то надежнее выходит.
Помещаем тесто в таз/кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем подниматься в теплом месте. Даем подняться три раза, после чего можно раскатывать.

Варить в мантышнице 30 минут

Кнедлики

"Кнедлики"

Ингредиенты на 6 штук:
- 250 гр творога
- 20 гр манной крупы
- 1 яйцо
- ванилин
- клубника для начинки

Приготовление:
1. Использовала свой любимый способ приготовления творожного теста.
2. Все хорошенько измельчить блендером и оставить на ночь в холодильнике.
3. Сформируйте из творожного теста лепешки, в серединку положите клубнику (либо половинку, в зависимости от размера), накройте тестом.
4. Отварить в слегка кипящей воде 5-7 минут.
5. Подавайте со сметаной, натуральным йогуртом или любимым джемом, можно посыпать сахарной пудрой или маком.

Творожное суфле

творожное суфле:
350 гр. творога
3 яйца
100 гр. сахарной пудры (на мой вкус многовато, беру чуть больше половины нормы)
2 ст.л. муки
ваниль (количество в зависимости от того, что именно - ванилин, ванильный экстракт, стручок)
Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить до устойчивых пиков. К желткам добавить муку и ваниль, перемешать до однородности и аккуратно вмешать взбитые белки. Поставить в разогретую до 190° духовку, выпекать около 30 минут. Дверцей не хлопать и вообще лучше не открывать до готовности, а то осядет. И остужать осторожно, не под сквозняками.
В принципе, если осядет, всё равно вкусно, главное никому не показывать. Это проверено - у меня, как я уже говорила, беда с духовкой, так что... Но если суфле останется пышным - вообще деликатес, особенно если подать с ломтиками свежих фруктов и ягодами.

Давленый сельдерей по Джейми Оливеру

Надо:
корневой сельдерей - 400 гр
чеснок - 2 зубчика
бульон - 150 мл (у меня куриный)
тимьян - несколько веточек
соль-перец
масло для жарки

Сельдерей порезать на кубики, обжарить на разогретом масле со всех сторон до румяности, добавить нарезанный чеснок, обжарить его тоже, посолить и поперчить.
Залить горячим бульоном, выложить сверху веточки тимьяна и протушить все до мягкости. Перед подачей тимьян убрать, сельдерей подавить толкушкой для пюре или вилкой - консистенцию регулируйте сами по своему вкусу, можно сделать однородное пюре, а можно оставить целые кусочки.
Оливер использует свежий тимьян и только листочки, но у меня свежего тимяьна не было, к тому же в готовом блюде листочки мне мешают, поэтому чаще всего я использую веточки целиком, а перед подачей их просто убираю.

Татарский бэлиш
stalic-kitchen.livejournal.com/810885.html#comm...

Рецепт для штучных бэлишей

Тесто описывала неоднократно, например в теме «Вак бэлиш с тыквой»

- 100 г сливочного масла
- 2 стакана муки
- щепотка соли
- сода на кончике ножа
- 1 стакан кефира
- 2 яйца

1. Берем 100 г сливочного масла и растираем его в крошку с двумя стаканами муки, щепоткой соли и содой на кончике ножа.

2. Затем добавляем 1 стакан кефира или кислого молока и 2 яйца.

3. Замешиваем тесто, добавляя муку. Тесто должно быть мягче, чем на пельмени. Оставляем его полежать, "отдохнуть".

7. Пирожки выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой и отправляем в духовку, разогретую до 200 С.

8. Через 20 минут заглядываем в духовку. Внутри пирожков появилась жидкость. Теперь в каждый пирожок кладем по кусочку сливочного масла. И отправляем опять в духовку.

9. Еще через 20 минут опять заглядываем в духовку. Пирожки начали подрумяниваться, а бульон внутри уже выкипел. Смазываем каждый пирожок яйцом, а во внутрь его доливаем по ложке бульона.

10. Отправляем в духовку еще на минут 15. Все, пирожки готовы.

11. Складываем их в контейнер и накрываем полотенцем или крышкой. Пирожки должны обмякнуть немного.

Для фарша использовала кусочки куриного мяса, собственноручно снятого с куриных остовов, когда отделяла от них куриные грудки. Кусочки мелко порезала. Добавила порезанный мелкими брусочками лук. Объем 2 к 1 (мясо к луку). Еще картофель, порезанный кубиками. Столько же, сколько лука в объеме. Перемешала, добавила соль, черный перец, молотую кинзу (семена)

Кусок масла порезала кубиками с ребром менее сантиметра. В процессе формирования каждого бэлиша добавляла к фаршу кубик масла. Обмазала каждый вак бэлиш размешанным до однородного яйцом.
Выпекала бэлиши 20 минут при температуре 240 градусов, далее извлекала протвинь. Палочкой перемешивала фарш через отверстие, чтобы растаявшее масло осело на дно бэлиша. Долила в каждый бэлиш немного куриного бульона. (Для этого удобно воспользоваться молочником)
Протвинь вновь возвращала в духовку на 20-15 минут. Ориентироваться по цвету бэлишей. Если они слишком быстро румянятся, то либо опустить протвинь в духовке ниже, либо прикрыть бэлиши куском фольги.

Викторианские калорийные супы
b-a-n-s-h-e-e.livejournal.com/196047.html#cutid...

Плов с гранатом и нутом от Сергея Кириллова
registrr.livejournal.com/2197.html

Приготовление буженины по ГОСТу

Технология приготовления буженины по ГОСТу (для справки):

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.
Посол сырья осуществляется двумя способами:

1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы мяса или только поваренной солью в количестве 2,5 %.

2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 % от массы мяса.

Термообработка:
Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.

Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %

oede.livejournal.com/39211.html - историческая справка по гуляшам, с рецептами
lyukum.livejournal.com/291629.html - осетинские пироги
www.youtube.com/watch?v=9AtgMa5sktk&feature=you...
www.youtube.com/watch?v=gLc7cQNS-WI&feature=you...
www.youtube.com/watch?v=1mmM4GD8eog&feature=you...
violetr777.livejournal.com/1246461.html#cutid1 - хоббитская (старинная) кухня
gasha-makar.livejournal.com/70149.html#comments - паровые булочки никуманы (Япония)

Вкусные кремовые оладьи

На 12 штук (4 порции)
мука пшеничная высшего сорта (слабая) - 170 г
соль - 4 г
разрыхлитель самодельный - 7,8 г (2 1/4 ч.л.)
патока - 15 г
кефир 1%ный - 290 г
масло фритюрное по месту
Просеять в миску все сухие, тщательно выбить венчиком, сделать родник в центре.
Влить в центр кефир, поверх - патоку. Тщательно вымесить до однородности.
Оставить в покое до готовности фритюра.
Толстодонную сковороду на умеренно сильный огонь, фритюр толщиной 5 и более мм, прогреть до температуры 180 С.
Отсаживать оладьи столовой ложкой, жарить с обеих сторон до насыщенного шоколадного цвета, выкладывать на бумажные полотенца.
Подавать с крепким чаем.

Пусть вас не удивляет контраст между хрустящей коркой и тающим во рту сливочным мякишем - так и задумано быть.

Запеканка воздушная

Запеканка - творог 400г, яйца 2шт, сахар 2 ст ложки, манка 3-4 ст ложки. 200 градусов, 20 минут

Запеканка - на полкило творога (лучше мягкий в тубе, но можно любой. Просто не так воздушно будет. Пропорции те же). 2 яйца 3 -4 столовые ложки манки ( под настроение), 2 ст ложки сахара. Если масса сладкая, сахара меньше. Ванилька. Если творог плотный, то сметаны можно добавить. Яйца взбить с сахаром. Самый идеал - отдельно взбить белки, отдельно желтки с сахаром. Все смешать. В моей духовке 200• 20 минут маленькие формочки. 30 средние 40 большая форма.

Шведские котлеты со свеклой

warunik.livejournal.com/78610.html
2-3 порции( 8 небольших котлет)
20 мин

200 гр говяжьего фарша
100 гр вареной свеклы
100 гр отварного картофеля
1 маленькое яйцо
соль,белый перец

1-2 головки репчатого лука
маринованные огурцы

Свеклу и картофель трем на мелкой терке и перемешиваем с фаршем,яйцом, солью и перцем. Формируем небольшие котлетки и обжариваем их с двух сторон,на растительном масле,до румяности.Затем закрываем крышкой и томим на маленьком огне минут 7.За это время режем кольцами лук и обжариваем его на растительном масле
Подавать котлеты с жаренным луком и маринованными огурцами.Очень вкусен именно такой гарнир

Террин с курицей и фисташками

Полтора кило куриных грудей. 4 филейчика нарезала длинными полосками, залила мадерой, часов на 8 получилось. Сала было 460 граммов минус шкура. Положено резать мелким кубиком, но мой сын тогда есть отказывается. А положить надо, иначе сухо будет. Поэтому смолола вместе с куриным мясом. Соль, черный перец, сушеные эстрагон и чабер (под рукой были, надо бы розмарин, но не было). Мадеру, которой было залито филе, отправила в фарш, вымесила. Керамичсеких специальных форм у меня нет. Взала обычную металлическую, застелила пекарской бумагой. Покрыла дно фаршем, выложила три ряда полосок мяса, насыпала фундука (хотелось фисташек, но несоленые фисташки купить гораздо сложнее, чем фундук, не попались). Еще фарш-мясо+орехи-фарш-мясо+орехи-фарш. Разровняла верх, поставила в разогретую до 160С духовку большую форму, в нее форму с террином, налила кипяток где-то на 2/3 высоты формы. Полтора часа. Вечером испекла, утром в холодильник отправила, на ужин отведали, с салатом овошным. Храню завернутым в фольгу
21:13:07
иногда делала все молотое
не заморачиваясь
фисташки кипятком и чистить

луковый суп - lyukum.livejournal.com/103680.html
lyukum.livejournal.com/217186.html

Цыпленок от несогласных - pratina.livejournal.com/294014.html

Тонкие картофельные блинчики

5 небольших картофелин
250-300 молока
250-300 муки
3-4 зб чеснока
3 яйца
1 ст л(без горки)сахара
3+2ст л растит масла
соль
петрушка и зелен лук-по желанию

Приготовление:

Очистить и порезать на 4 части картофель,залить водой(так,что б только только покрыла картофель),посолить и отварить до готовности. Дать чуть остыть и в блендер,вместе с водой,в которой варились,до кашеобразного состояния

Добавляем к картофельной смеси очищенный и пропущенный через пресс чеснок,яйца,муку,молоко(довести до кипения), 3 ст л растит масла и соль(где то 1 ч л-блинчики не должны быть пресными)).Тщательно перемешиваем и даем тесту минут 20 отдохнуть(если есть время,можно и побольше)

Жарим на раскаленной сковороде,с добавлением малого количества растит масла,среднего диаметра тонкие блинчики(не на всю сковороду-трудновато будет перевернуть)

Вареники с картошкой. заварное тесто, которое не разваривается

тесто:
● яйца - 2шт.
● масло растительное - 2 ст.л.
● вода - 125мл
● соль - по вкусу(~0,5ч.л.)
● мука высшего сорта - 2ст.

начинка:
● картофель ~ 1кг
● лук ~1кг
● масло растительное
● соль
● черный перец молотый.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В эмалированную миску высыпать стакан муки.
2. Яйца взбить с растительным маслом, добавить соль. Влить сильно подогретую воду в яично-масляную смесь непрерывно взбивая венчиком.
3. Всю смесь быстро вылить в миску с мукой , перемешать и поставить на огонь, не переставая мешать прогреть тесто(могут появиться маленькие комочки - это не страшно). Убрать с огня, добавить второй стакан муки(много отзывов что двух стаканов мало и тесто получается слишком жидким, тогда нужно добавить ещё муки).
4. Вымесить тесто.Накрыть полотенцем и оставить на расстойку на 30-40 минут.
Лук почистить, мелко порезать, обжарить до золотистого цвета.Отварить картофель в мундире!!!, очистить, порезать на кусочки и помять в пюре, посолить, поперчить и добавить 1/2 жаренного лука. Перемешать.
5. Раскатать тесто, выдавить стаканом кружочки, положить на серединку начинку и слепить вареники. Из полученного теста получается 50-55 шт.
6. Отварить вареники в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить в миску перекладывая слоями жаренным луком. Потрясти миску, чтоб лук равномерно распределился по всем вареникам и они все хорошо умаслились. Всё! Можно кушать.

Пянсе

На 12 крупных булочек:

Опара
Молоко теплое - 200г
Дрожжи 6г
Сахар - 1 ст.л
Мука - 2 ст.л
20-30 минут

Тесто
Мука - 280-350г
Масло растительное - 3 ст.л
Соль - 1 ч.л.
2 ч, теплое место

Фарш
Свинина и говядина, 50/50 - 300г
Капуста - 300г
Лук - 1 шт
Чеснок - 3-5 зубчиков
Соевый соус, перец

Пароварка, 50 минут

Перловка со свиной грудинкой

sergej-pozhar.livejournal.com/13780.html

Бигус

sergej-pozhar.livejournal.com/80404.html

Красная рыба в слоеном тесте (в рецепте семга, но получается очень хорошо с любой красной рыбой)

500 г слоеного теста
1 филе семги на коже весом 800 г, тщательно удалить косточки
оливковое масло
морская соль
свежемолотый черный перец
4 ст. л. тапенада из маслин (смешать в блендере маслины из 1 банки, 3 веточки зеленого базилика, чайную ложку каперсов, 2 зубчика чеснока, молотый перец, 3 ст ложки оливкового масла)
маленький пучок свежего базилика
2 спелых помидора
шарик моццареллы 150 гр.
1 яйцо

Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 200 градусов, противень присыпьте мукой.
2. Раскатайте тесто, подсыпая муку по мере надобности, переложите тесто на противень.
3. Сбрызните сёмгу оливковым маслом, приправьте щепоткой соли и перца
4. Уложите рыбу на тесто, смажьте верх тонким слоем тапенада.
5. Оборвите листочки базилика и посыпьте ими рыбу.
6. Нарежьте помидоры, разложите ломтики поверх базилика.
7. Порвите моццареллу на кусочки и уложите их на слой помидоров.
8. Посыпьте солью и перцем, сбрызните оливковым маслом.
9. Загните наверх края теста, плотно их защипните.
10. Разбейте в чашку яйцо, взбейте его вилкой и кисточкой смажьте яйцом тесто.
11. Запекать 35 минут.
www.instagram.com/p/q9GSqyEI0V/?taken-by=silaev... яйца

Брауни с тыквой

www.instagram.com/p/8AD5SRgsYq/?taken-by=kvashe...
1 яйцо
350 г сахара
105 г растительного масла
400 г готового горячего тыквенного пюре
100 г шоколада темного
250 г муки
30 г какао
1 ч л корицы
1 ч л соды
Духовку разогреть до 180С . Взбить яйца с сахаром, затем добавить раст масло , еще раз взбить. Шоколад растопить в тыквенном пюре. Эту смесь тонкой струйкой ввести в яичную смесь, не прекращая взбивать. Сухие ингредиенты просеять и частями добавить , взбивая на низких оборотах. Выпекать 35-40 минут . Остудить на решетке, завернуть в пленку и убрать в холодильник на несколько часов.

Сырный пирог

www.instagram.com/p/BK0EpxZAMVg/
В рецепте указано, на мой взгляд, слишком маленькое количество муки, у меня всегда получается несколько больше муки, я просто осторожно подсыпаю понемногу.
Молоко – 200 мл
Дрожжи сухие - 1,5 ч.л.
Сливочное масло (в тесто – 50 гр.; для смазывания слоёв – 120 гр.) -170 гр. всего
Яйцо – 1 шт.
Яичный желток -1 шт.
Соль -1/4 ст.л.
Сахар – 0,5 ст.л.
Мука -350 гр.
Сыр твёрдый – 200 гр.
Кунжут -2 ст.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В тёплом молоке растворяем дрожжи с сахаром, добавляем яйцо, соль, размягчённое сливочное масло, муку и замешиваем тесто.
2. Тесто ставим в тёплое место на 40-50 минут, когда тесто увеличится в 2 раза, приступаем к формированию пирога.
3. Тесто делим на 7 или 9 равных частей.
4. Для начинки сыр трём на мелкой или средней тёрке, сливочное масло растапливаем на медленном огне.
5. Для приготовления пирога нам понадобится форма размером 20х25, одну часть теста раскатываем очень тонко по размеру формы и кладем в смазанную маслом форму, пласт теста смазываем растопленным сливочным маслом, равномерно посыпаем тертым сыром, далее раскатываем очень тонко следующую часть теста и кладем по верх предыдущего в форму, смазываем только растопленным сливочным маслом и так далее, посыпая сыром слои через одного, кроме последнего.
6. Последний слой смазываем яичным желтком (или яйцом), посыпаем кунжутом и затем разрезаем пирог на квадраты по всей толщине пирога, накрываем пищевой плёнкой и ставим в теплое место на 20-30 минут, когда пирог увеличится, выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов 35-40 минут.

Хрустящие баклажаны в сладко-остром соусе

с баклажан (я обычно беру штуки 3-4 небольших, не очень толстых, как сейчас сезонные) счищаю шкурку, режу полосочками где-то 1,5 см длинной. Обваливаю в кукурузном крахмале с солью. Методом проб и ошибок выяснил, что баклажаны должны быть сухими, поэтому не пересыпаю их солью и не оставляю постоять. В крахмал соли тоже немного, щепотку. Обжариваю в воке на сильном огне (стал ставить газовую плитку с баллоном), порциями, чтобы они именно жарились, а не тушились и получалась корочка. Вынимаю.
Самое сложное - соус. У меня интуитивная кулинария, все делаю на вкус и в оригинальном рецепте рисовый уксус, но я его заменяю на лаймовый сок. Короче, на масле, что осталось от баклажан, обжариваю свежий имбирь, кусок в пару см длинной, порезанный, к нему чили-перец, сахар (где-то со столовую ложку), соевый соус и лаймовый сок (обычно 3/4 лайма получается). Это все чисто по вкусу, ибо соус, сцуко, очень разный, сейчас купил японский, так он более густой и соленый. Все это смешиваю с баклажанами, мелко порубленным чесноком и кинзой. Все.


Персидская кухня - stalic-kitchen.livejournal.com/594169.html
Пицца с грушей www.foodclub.ru/detail/pizza-s-grushey/
Рестораны мексиканской кухни в Москвеkudago.com/msk/news/10-restoranov-meksikanskoj-...

чили кон карне
чили по-техасски

Паста - vk.com/doc296822873_466839265?hash=f6a48acdac3f...

Сенединский гуляш sergej-pozhar.livejournal.com/27747.html

Чебуреки
www.gastronom.ru/recipe/6666/chebureki

СУП ХАРЧО

Суп харчо

Харчо – грузинское первое блюдо, по густоте среднее между супом и рагу. Название переводится с грузинского языка как «говяжий суп», но его готовят с любым мясом – бараниной, курицей, уткой и пр. В его составе обязательно должен присутствовать рис, томаты или ткемали и совсем нет привычного нам картофеля.

Ингредиенты:
• баранина или говядина – 600 г,
• лук – 2 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• помидоры – 4 шт.,
• перец сладкий – 1-2 шт.,
• чеснок – 3-5 зубков,
• рис – 4-5 ст. ложек,
• грецкие орехи – 0,5 стакана,
• перец черный горошком – 5-10 шт.,
• лавровый лист – 2 шт.,
• масло растительное (жир для обжаривания) – 2 ст. ложки,
• соль – 1,5 ч. ложки,
• зелень кинзы или петрушки – 0,5 пучка,
• перец горький – 1 шт.

Приготовление:
Мясо разрезать на порционные куски. Выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить на сильном огне около 10 минут.

Добавить нарезанные лук, морковь.
Перемешать и обжаривать еще минут 10-15.
Переложить мясо с овощами в кастрюлю, залить холодной водой (2,5-3 л) посолить и варить на небольшом огне 30-45 минут (зависит от сорта мяса).

Помидоры натереть на терке, сладкий перец нарезать мелкими кубиками, и когда мясо хорошо разварится – положить в кастрюлю. Затем всыпать рис и варить до его готовности.
За пять минут до готовности риса положить орехи, а в самом конце добавить лавровый лист, раздавленный перец горошком и толченый чеснок.

Выключить огонь. Готовому харчо дать настояться 20 минут. При подаче в каждую тарелку положить нарезанный колечками горький перец и измельченную зелень кинзы или петрушки.

»

запись создана: 05.10.2013 в 11:53

@темы: Жрачка, хлеб

---

Фруктовый хлеб с инжиром, изюмом и грецкими орехами

Вот этот красавец в разрезе, для любителей хлеба с сухофруктами.
Он хорошо подходит для употребления с мясными продуктами, да и просто с чаем, как сладкое.

Методика с картинками

Бига (Опара, Fermented dough)

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные или 1г сухих (это 1\4 ч.л.)
- 2 г. -соль.
Замесить и выдержать1-2 часа при комнатной температуре, далее 1-3 суток при 3-4С, в холодильнике

Тесто

- 500 г. - мука пшеничная (я использовала высший сорт)
- 335 г. - вода;
- 7 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС), растворить в воде; Я использовала красный солод. Можно взять мед, патоку.
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные или 3,5г сухих (неполная чайная ложка)
- 165 г. - бига (Fermented dough), добавить сразу;
- 11,75 г. - соль (добавить в середине замеса);

Выбраживать 60 мин. при комнатной температуре, около 24-25С

Хорошо вымесить тесто, после этого разделить его на две части:

- 400 г. - отложить в отдельный контейнер на 60 мин. при комнатной температуре, это тесто для оборачивания и украшения;
- 628 г. - оставить в для замеса фруктового теста.

Фруктовое тесто

- 628 г. - оставшееся основное тесто;
- 235 г. - нарезанный сушеный инжир;
- 200 г. - изюм;
- 165 г. - грецкий орех, грубо наколотый.

Деликатно вмесить в тесто, тесто положить в контейнер для выбраживания на 60 минут при комнатной температуре.

ПРОЦЕСС:

Фруктовое тесто после выбраживания разделить на два одинаковых куска и подформовать в продолговатые заготовки.

Тесто для оборачивания и украшения разделить на четыре куска - два по 140 грамм и два по 60 грамм.

Вот что получилось у меня:



Вся эта красота должна бродить 60 минут.
Далее те куски, что побольше, раскатать в тонкие (2-3 мм) прямоугольные блинчики размером примерно 18х25 см.
Смазать с помощью кисти водой, положить в центр кусок фруктового теста, обернуть его и защипать.
Заготовки перенести на листы для расстойки, уложив шлюсом вниз. Дать почти полную расстойку (минут 45).



Заготовки перенести на листы для расстойки, уложив шлюсом вниз. Дать почти полную расстойку (минут 45).



Из маленьких кусков теста скатать цилиндрические заготовки чуть более 20 см в длину и убрать в холодильник.

Формовка

Смочить кисточкой по длинной оси хлебные заготовки, уложить по смоченному участку цилиндрики из холодильника.



Посыпать сверху мукой в/с и сделать по три надреза по бокам заготовок.
Ножницами сделать несколько надрезов по цилиндрикам, разводя по сторонам получающиеся лепестки.



Выпечка

Выпекать при температуре 220-230С, первые 20 мин с паром (побрызгать воды на противень и стены разогретой духовки), затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин с приоткрытой дверцей печи.
Остужать на решетке, чтобы дно хлеба не отсыревало.



Эти модели не слишком красивы, обычно у меня получается более светлый хлеб. Но и те, что вы видите на фото, очень вкусны.

@темы: Жрачка, хлеб

---

Итальянский хлеб - Чиабатта

В Италии чиабатт как у нас борщей - сколько хозяек, столько и видов.
Это одна из самых вкусных. Для любителей хлеба с большими дырками.

Нучо, печом?

Бига (холодная опара)

- 85 г. - мука пшеничная высшего сорта
- 85 Г. - мука ржаная (у меня обдирная)
- 140 г. - вода;
- 3,5 г. - дрожжи свежие прессованные, или 1-1,3г сухих (примерно 1\4 ч.л.)

Выдержать 60-90 мин. при комнатной температуре, потом 18-20 часов в холодильнике при +7-9С. Можно дольше, если график не позволяет уложиться в 18-20 часов.

Тесто

- 335 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовала муку высшего сорта, можно сорта "Экстра");
- 208 г. - вода;
- 70 г. - молоко цельное;
- 11 г. - сахар (растворить в молоке);
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные, или 8г сухих (это 2 ч.л.)
- 313 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вмесить в тесто).

Выбраживать 90-120 мин при комнатной температуре, за время выбраживания сложить конвертом 1-2 раза (сложить втрое, повернуть на 90 градусов и еще раз сложить втрое)
Выброженное тесто вывалить на хорошо подпыленную мукой доску, разделить ножом или шпателем на 2 равных куска.
Аккуратно подвернуть тесто к середине со всех сторон, защипнуть, посыпать через сито мукой в/с, уложить на пекарскую бумагу или силиконовый коврик, и дать полную расстойку (примерно 60 минут)

Перед выпечкой заготовки слегка растянуть в длину, чтобы не выжать пузыри из теста, и поместить в печь с температурой 230С.
Выпекать 5-10 минут с паром, пока не образуется корочка, далее 40-45 минут без пара, проветрив духовку.
Напоминаю - горячий хлеб не режут, дают остыть минимум 1 час на решетке.

@темы: Жрачка, хлеб

---

Американские булочки - синнабоны

Это страшный нажор, вкуснючий, прямо-таки нечеловеческий и неженский.
Делать достаточно просто, даже для тех, кто не имеет навыков выпечки, а гости и домашние в случае чего воспоют вам оду.
В Москве синнабоны стоят очень дорого - одна булочка по цене целого противня. Грех не испечь самим, смотрите, какой разврат:



А это с кофейнам кремом - сливочное масло, сгущенка, кофе.

Синнабоны, 2 часа на изготовление, 12 крупных булочек

Тесто

250 мл теплого молока
2 яйца комнатной температуры
75 гр растопленного сливочного масла
600 гр хлебной муки
1 ч. л. соли
100 гр сахара
2,5 ч. л. сухих дрожжей

Начинка

50-80 гр коричневого крупнокристаллического сахара (кассонад), можно коричневого сахара или обычного
2,5 ст. ложек молотой корицы


Глазурь

150 гр сливочного крем-сыра
75 гр мягкого сливочного масла
50-100 гр сахарной пудры
1/2-1 ч. л. ванили
Если сыр недостаточно соленый, можно добавить щепотку соли, я этого не делаю

Смешать все компоненты теста, вымесить в гладкий комок, и лучше делать это миксером со спиралевидными насадками для теста, но можно и вручную, просто это будет не так удобно, тесто поначалу будет липнуть. Но постепенно придет в чувство.
Сформировать шар, положить в миску, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 1 час. По необходимости 1-2 раза обмять.

Подошедшее тесто выложить на стол (если липнет, можно немного присыпать стол мукой), обмять, выдавливая пузыри, сформировать шар и дать "отдохнуть" 5-10 минут.
Тем временем смешать сахар с корицей.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см, посыпать сахарно-коричной смесью, скатать в рулет и разрезать его на 12 частей.

Выложить получившиеся "улитки" срезом наверх на противень, застеленный бумагой, на расстоянии друг от друга (ничего ужасного не произойдет, если они немного слипнутся), накрыть пленкой и дать подойти 30 минут. Выпекать при 200 градусах минут 15 или до желаемого румянца, первые 5-10 минут с паром, потом проветрить духовку. (Чтобы создать пар, немного побрызгайте водой вокруг булочек прежде чем загружать противень в разогретую духовку)

Для глазури взбить крем-сыр с маслом, ванилью, сахарной пудрой до состояния крема.
Булочки вынуть из духовки, дать немного остыть и залить глазурью.
Отходите, домашние вас снесут по дороге к булочкам, среди гостей возможна давка и жертвы.

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Прошло девять месяцев...

...и я наконец-то научилась определять по аромату теста, на какой стадии из него получится дико вкусный хлеб. Такой, чтобы аромат его сшибал с ног и заставлял визжать от восторга. И чтобы подводило мужество в попытке отказаться от второго и третьего куска.
Все 9 месяцев пекла я почти безостановочно, очень много. По пути научилась делать сдобу, кексы и торты, но главное - хлеб.
А вчера вечером выдала такую вот красоту.

Форма смешная, напоминает нашу просвирку (хотя это вполне авторитетный европейский хлебный фасончик). Будь я ребенком, я бы оторвала верхнюю лепешку и съела бы ее. Но я уже большая, поэтому режу. Как порядочная.
Хлеб невозможно - АЦКИ! - вкусен! Изумлена даже я, хотя я-то уже давно ни от чего не прихожу в восторг, и вся выпечка для меня делится на "хорошая, есть можно" и "дерьмо".

Всем желаю вкусного хлеба.

Рецепт

Рецепт ( на 2 больших по 750 г. или 3 средних по 500 г. хлеба):

Опара (пулиш):
500 г. хлебной муки
500 г. воды
1 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 0,33 г. САФ Инстант)

Брожение 12-16 часов при комнатной температуре.

Тесто:
500 г. хлебной муки (я брала обычный в. с.)
190 г. воды
вся опара
20 г. соли
14 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 4,6 г. САФ Инстант Голд)

Смешать воду, опару, соль и муку до однородности на минимальной скорости (если в миксере). Пока без дрожжей.
Оставить для аутолиза на 20-30 мин.
Затем высыпать дрожжи и вымесить до хорошо развитой клейковины. Может быть 4-5 минут на 2й скорости миксера. До слишком тугой клейковины месить не надо.
Брожение 70 мин. Сложить тесто дважды. Через 25 мин. от начала брожения и ещё через 25 мин.
Сформовать батоном или как у меня - "просвиркой".
Расстойка при комнатной температуре 20-25 мин.

Выпекайте и при 240С около 35 минут, первые 10минут с паром.

---

Дневы бешеных пекарей и поваров

bvallejo.livejournal.com/
musa-tv.livejournal.com/profile
solnce-pek.livejournal.com/profile
moyugolok.livejournal.com/
narakeshvara.livejournal.com/
trablin.livejournal.com/345161.html#comments
crucide.livejournal.com/
registrr.livejournal.com/
harrybo.livejournal.com/
anna973.blogspot.ru/p/spisok-receptov.html
lunetta-mama.livejournal.com/
erifica.com/
chadeyka.livejournal.com/
i-lara.livejournal.com/
sova-aleksa.livejournal.com/
lyukum.livejournal.com/
www.belonika.ru/recipes/
bukhanka.com/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%... - викторианская кухня
lapatissiere.livejournal.com/
pratina.livejournal.com/
tvonaka.livejournal.com/
sonja-ksu.livejournal.com/
eryv.livejournal.com/
marg-f.livejournal.com/
sergej-pozhar.livejournal.com/
homo-pistorius.livejournal.com/
marus-ok.livejournal.com/
massaraksh10.livejournal.com/
ladaland.livejournal.com/
fleur-de-cassie.livejournal.com/
aspiri.livejournal.com/
trio-mia.livejournal.com/
kinda-cook.livejournal.com/
gotovim-vmeste2.livejournal.com/
stalic-kitchen.livejournal.com/
conciertobarocco.blogspot.ca/ - марианна
puma-blanca.livejournal.com/ - сыродельческое, рикотта
www.syrodelie.com/ - магазин сыроделов в Москве
www.spice108.ru/index/0-9 - магазин, м.Ш.Энтузиастов
www.metalloposuda.ru/hlebopekarnye-formy/litye/ - литые формы

www.parizo.net/index.php/roznicha - ортопедический салон
www.shkaf-style.ru/contact#.html - шкаф

запись создана: 27.07.2013 в 21:28

@темы: хлеб

---

Новогодняя и сладкая выпечка

Тесто на пирожки и пироги

Тесто на пирожки и пироги

На 15 пирожков или открытый пирог на весь противень:
Мука - 400г
Молоко - 130г
Дрожжи сухие - 5-6г
Сахар - 25г
Соль - 0,25ч.л. (2г)
Яйца - 1,5шт в тесто, 0,5 на обмазку
Сметана, йогурт или кефир - 60г
Сливочное масло - 50г
Растительное масло - 0,5ст. л

Брожение 1 час при 30С

После формовки расстойка 35 минут при 30С

Выпечка 22-25 минут при 180С

На начинку яйца+лук - 5 яиц и 200г лука (большой пучок), всего около 400г начинки, соль по вкусу

Оладьи школьные, ГОСТ

торт "Прага"

chadeyka.livejournal.com/231580.html - в грильяжном варианте
chadeyka.livejournal.com/145137.html
Для бисквита потребуется 6 белков, 6 желтков, 150г сахара, 115г муки и 25г какао-порошка, 40г сливочного масла.
Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем.
Белки взбить до плотности.
Добавить оставшийся сахар и взбивать еще до такого состояния.
Смешать белки и желтки.
Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно.
Влить по краю 40г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30С, перемешать.
Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см).
Печь при 200С полчаса. Дать выстояться на решетке не менее 8 часов.
Поскольку возникли вопросы, уточняю: испекшийся бисквит остудить в форме минут 5, потом перевернуть на решетку и оставить на 8 или более часов в обычном помещении (на кухне). Решетка необходима, чтобы дно у бисквита не отмокло.

Для крема нам потребуется 1 желток, 20г воды и 120г сгущенки - это все для сиропа, а также 200г масла, пакетик ванильного сахара и 10г какао.
Вы наверное, замечали, что если желтки посыпать сахаром и оставить (не взбивая), они свернутся. Это явление похоже на то, как действует сахар на фрукты, вытягивая влагу. Если смешать желтки со сгущенкой, произойдет то же самое. Хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко.
Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь - используйте водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая.
В конце взбивания добавить какао.

Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом.

Обмазать снаружи торт мармеладом (55г), охладить.
Опять же, уточняю: под мармеладом имеется в виду густая паста из сахара и фруктов, которая называться может по-разному, скажем, джемом или повидлом, но сущность одна - она должна мазаться, быть однородной и застывать после некоторого пребывания на воздухе. особенно хорошо этим требованиям отвечают продукты из абрикоса.

Залить шоколадной помадой. Шоколадную помаду сварить в домашних условиях непросто, и потому я использую обычную глазурь, для которой надо растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт. Для торта достаточно 120г глазури, но поскольку часть будет стекать, делайте с запасом.
- Господи, я наконец-то попробовала настоящий пражский торт. Делать его достаточно просто, не особо хлопотно. Но если вы в отличие от меня не испытываете предубеждения против магазинной выпечки, проще, конечно, купить этот торт в магазине.

Шоколадно-фруктовый кекс/ Cake frutta e cacao от Omar Busi

Доза для формы диаметром 25 см

175 грамм сливочного масла
175 грамм сахара
150 г яичного желтка
85 г апельсинового сока
20 г апельсиновой цедры
35 г какао-порошка
50 г молотого миндаля
150 г муки
10 г пекарского порошка

Немного сахарной пудры для оформления.

Взбить в миксере или венчиком сливочное масло с сахаром. Постепенно добавить половину желтков, взбить. Предварительно просейте вместе муку для выпечки, какао и миндальную муку, возьмите половину смеси и добавляйте к масляному крему маленькими порциями, хорошо перемешайте.
Затем добавить оставшиеся желтки, апельсиновый сок и цедру, а затем оставшуюся мучную смесь(муку, какао и миндальную). Наконец, добавьте порошок для выпечки и остатки мучной смеси.
Смешайте ингредиенты тщательно, пока смесь не станет однородной. Вылить в форму предварительно смазанную маслом и посыпать сахаром, заполняя до половины его высоты.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 ° C примерно 40/45 минут (я держала 55 минут) . Выньте из духовки и дайте остыть. Посыпать сахарной пудрой. - Приятное сочетание апельсина и шоколада, воздушный мякиш, простое приготовление

Кекс "Ananasket" от Albert Girones

На 4 бумажные формы для panettone весом 500 гр каждая:
(Для формы 1л пропорции уменьшать в 4 раза)
Сливочное масло - 500 гр
Сахарная пудра - 750 гр
Миндальная мука - 300 гр
Яйца куриные - 12 шт
Мука пшеничная слабая - 600 гр
Разрыхлитель - 15 гр
Ананас консервированный - 500 гр
Ваниль

Ананас разрезать и проварить в сахарном сиропе +129ºС. Затем вынуть, остудить и добавить в тесто. Кекс готовится как любой другой с химическими разрыхлителями. Выпекать при +220ºС Когда на поверхности образуется корка, сделать надрез и продолжить выпекать до готовности. Остывший кекс обсыпать сахарной пудрой. - Ниче такой кексик, но особо не выдающийся. Тесто жидковато, все ананасы осели в нижнюю часть мякиша

Шортбред

Кекс "Славянский", на дрожжевом тесте

На кекс весом 1 кг

200г спелой опары или закваски (100г муки, 100г воды)
265г муки
19г сухого молока
30г прессованных дрожжей (я брала 10г)
3г соли

152г сахара (это много, кекс получается приторный. В следующий раз попробую 30% от муки или 110г)
133 г сливочного масла

106г яиц
95г изюма в тесто
0.3 г ванилина

Для отделки: 15г фруктово-ягодного повидла (я брала из морошки), 100г сахарной помады.

Тесто месят 10-30мин, в комбайне 1-1.5 мин. 2-3 ч брожения, 2-3 ч расстойки. 1 час выпечки при 350Ф. Перед выпечкой смазать кекс яйцом. После выпечки смазать верхушку тонким слоем повидла и обмакнуть кекс в теплую жидкую помаду. "Славянский" кекс можно есть практически сразу после выпечки. Даже горячим он невообразимо вкусен, а уж в остывшем виде вообще - восьмое чудо света. - вкуснющий кекс, который, собсна, не особо кекс. Это плотый и нажористый пасхальный кулич.

Повитица с маковой и ореховой начинками

Повитица . Povitica
Рецепт на 2 хлеба
Для активации дрожжей
60 мл теплой воды
2 ч.л. сухих дрожжей, требующих активации
1 ч.л. сахара
1 ч.л. муки
Все перемешать, оставить на 10 -15 минут, до появления пенной дрожжевой шапочки.

Тесто
560 гр. пшеничной муки
240 гр. топленого молока
85 гр. сахара
9 гр. соли
2 больших яйца
55 гр. сливочного масла
Всю смесь активированных дрожжей.

Мука для раскатки

Ореховая начинка на 1 хлеб
300 гр грецких орехов
1 ст. л. порошка какао
100 мл. молока
1/2 яйца
½ ч.л. корицы
50 гр мягкого сливочного масла
100 гр сахара
Ваниль
Орехи измельчить, блендером или в мясорубке. Смешать с сахаром и пряностями, яйцом. Молоко нагреть с маслом. Залить молоком ореховую смесь. Дать постоять. Если смесь будет густой, добавить еще немного молока. Смесь должна быть пастообразной..

Маковая начинка на 1 хлеб
150 гр. мака
100 гр сахара
50 гр грецкого ореха
50 гр миндаля
100 мл. молока - у меня получилось жидко, в следующий раз возьму вдвое меньше
½ яйца
50 гр. сливочного масла - нет, масла точно вдвое меньше
Мак залить стаканом кипятка или молока, оставить на час. Затем воду слить, пропустить мак через мясорубку.
Орехи измельчить. Молоко смешать с яйцом и маслом.
Смешать орехи, мак, сахар, залить молочной смесью. Смесь должна получиться пастообразной консистенции, если сильно густая, то разбавить молоком.
(Я молочную смесь делала сразу на 2 порции и затем делила ее между начинками)

Смесь для смазки.
60 мл. крепкого кофе
1 ст.л. сахара
Растопленное масло
Все смешать, перед выпечкой нанести кисточкой на хлеб

Молоко нагревать, постоянно помешивая, но не доводить до кипения. Молоко остудить, растворить в нем сахар и соль. Добавить взбитые яйца, растопленное масло, смесь дрожжей и половину нормы муки. Начать замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Месить тесто, пока оно не перестанет приставать к рукам. Тесто должно получиться гладким и нежным.
Оставить тесто для подъема на 2 часа или пока оно не удвоится в объеме.
Готовое тесто разделить на 2 части. Раскатать каждый кусок в очень тонкий пласт. Очень удобно это делать на большом кухонном полотенце (скатерти), присыпанном мукой. (Я пробовала растягивать это тесто на руках, но тесто нежнее, чем обычное вытяжное тесто, поэтому оно легко рвалось. Зато оно отлично раскатывалось на скатерти. В рецепте дается хорошая рекомендация: «Если вы думаете, что тесто достаточно тонко, попытайтесь сделать его еще немного тоньше».)
На раскатанный пласт нанести начинку тонким слоем. Намазывать весь пласт, не оставлять пустых мест!
Затем приподнять край скатерти по широкой стороне теста, тесто само свернется в рулет. Получившийся рулет свернуть буквой U, уложить в смазанную форму, края загнуть на хлеб.
Оставить для расстойки на час.
Перед выпечкой смазать хлеб кофейной смесью.
Выпекать при Т 180С 15 минут, затем при Т150С еще 45 минут (мне хватило 30 минут).
Периодически проверять хлеб, чтобы он не обгорел. При необходимости накрыть фольгой.
Достать из духовки, смазать верх растопленным маслом.
Хлеб остужать, не вытаскивая из формы, примерно 30 минут, чтобы он не потерял форму. - божественно вкусно, это просто наркотик!

Столичный кекс по ГОСТу

На один кекс весом 700г или на 6-12 кексиков весом 50-100г.

200г муки в.с. (unbleached all-purpose flour)
1/4 ч.л. мелкой соли (обычно я пользуюсь для выпечки кошерной солью, но она слишком крупнозернистая для этого метода, не успеет раствориться в тесте)
1/2 ч.л. пекарского порошка
0.7г (несколько капель) эссенции

150г сахара
150г несоленого сливочного масла (желательно organic, оно желтое и помогает создать характерный желтый мякиш у кексов)

100г яиц
20г желтков

150г изюма
сахарная пудра для обсыпки остывших кексов

Изюм промывают и откидывают на сито
Форму смазывают мягким сливочным маслом и обсыпают мукой. Для кекса из 200г муки нужна форма объемом 1-1.2л. Я пеку в Fat Daddio's BP 4652 ( 20x10x7 см)
Желтки отделяют от белков. Взвешивают муку и отделяют 2 ст.л.
Всю муку (кроме 2 ст.л.) всыпают в дежу вместе с пекарским порошком, солью и сахаром. Перемешивают на НИЗКОЙ скорости 30сек. Этот шаг равномерно распределяет пекарский порошок в муке и избавляет нас от необходимости трижды просеивать сухие через сито.

В смесь муки с сахаром добавляют мягкое сливочное масло и желтки и перемешивают на НИЗКОЙ СКОРОСТИ до однородности. Это займет 30-60секунд.
На средне-ВЫСОКОЙ скорости сбивают массу в течение 1 мин. Получится вспушенная, насыщенная мельчайшими пузырьками воздуха, маслянистая масса
Добавляют белки, в два приема, выбивая смесь в течение 20 сек после каждого добавления. Важно тщательно обскребать смесь со стенок и дна дежи, чтоб она сбивалась в однородную пышную массу
Откинутый на сито промытый изюм смешивают в миске с 2 ст.л. муки, встряхивая миску, чтобы все изюмины ровно покрылись мукой. Это поможет мокрым изюминам равномерно распределиться в тесте и не оседать вниз во время выпечки.
Всыпают изюм в тесто, перемешивают. 10-15сек на низкой скорости.
Выкладывают тесто в форму. Тесто должно заполнить форму на 2/3 или на 3/4. Обтягивают форму мокрыми полосками MagicStrips. Поставить форму на алюминиевый противень.
Надсекают поверхность кекса по всей длине ножом, смазанным маслом. Если тесто правильной консистенции, то нож оставляет за собой ровный аккуратный надрез-мелкий желобок.
Такой кекс будет готов после 1 ч 15мин выпечки при 350Ф с конвекционным обдувом. Его можно печь с паром, отчего он получится выше, ровнее, симметричнее, с глянцевой верхней корочкой. Когда кексы пекут с паром, то можно для создания пара над поверхностью кекса печь кекс "под колпаком", т.е. просто накрыть форму с тестом более крупной формой в первые 15-20 мин выпечки.
Кекс вырастет в объеме примерно на 30% за время выпечки. Корочка ровно раскроется по надсечке.
У "Столичного" должна быть абсолютно одинаковая окраска со всех сторон: с боков, низа и верха. Такая поджаристость гарантирует особый сливочно-карамельный вкус и аромат кекса.
Готовый кекс, после того как он остыл и созрел в течение нескольких часов, обсыпают сахарной пудрой и нарезают на ломти. "Столичный" кекс практически бесвкусен горячим, сразу после выпечки. Он обретает свой типичный богатый вкус, суховатую рассыпчатость и бесподобный аромат где-то через сутки после выдерживания его при комнатной температуре, НИЧЕМ НЕ НАКРЫВАЯ. Кекс должен подсохнуть, схватиться и стать твердо-хрупким, аромат корочки пропитать кекс насквозь и запахи эссенции и изюма соединиться и окрепнуть.

Из всех эссенций, по запаху мне больше всего понравились "Столичные" кексы , испеченные с добавлением апельсиновой или ирисовой эссенции. Из всех видов изюма - с коринкой (currants), залитой кипятком на 3-5 мин и потом откинутой на сито.
- это в точности тот кекс, который выпекали в советское время. Если хотите испытать ностальгию по прошлому, пеките, он несложный и вкусный.

Апельсиновый кекс с цукатами

Цукаты из апельсинов - 300 гр (использовал домашние)
Ликер "Cointreau" - 40 гр (увеличил почти вдвое)
Масло сливочное - 300 гр
Соль - 2 гр
Сахарная пудра - 300 гр
Яйцо куриное - 340 гр
Мука пшеничная - 500 гр (использовал хлебопекарную)
Химический разрыхлитель - 20 гр
Цедра с 4 апельсинов
Замочить апельсиновые цукаты в ликере в течение не менее 4 часов, а лучше всю ночь.
В мягкое сливочное масло ввести соль, сахарную пудру, яйца (по-одному). Затем муку, перемешанную с пекарским порошком, и подготовленные цукаты. Все хорошо перемешать, залить в форму, накрыть и оставить в холодильнике на 4 часа.
Выпекать 70 мин при +180С. - Хорош кексик, на второй день преотличный. И рецепт простой, так что делайте, угу.

Йогуртовый лимонный кекс/ Plum cake allo yogurt от Omar Busi

Сливочное масло - 250 гр
Сахарный песок - 250 гр (лучше вдвое меньше!)
Яйцо куриное - 200 гр
Соль (на кончике ножа)
Сухое молоко - 30 гр
Йогурт натуральный - 100 гр
Лимонный сок - 20 гр
Крахмал картофельный - 70 гр
Мука слабая W 160 - 180 гр
Разрыхлитель - 10 гр
Цедра 2-х лимонов
Взбить сливочное масло с сахаром, затем постепенно ввести куриные яйца, соль и молоко. Лимонный сок смешать с йогуртом и добавить в основную массу.
Муку смешать с картофельным крахмалом и разрыхлителем. Замесить тесто.
Форму смазать сливочным маслом и обсыпать кукурузной мукой. Заполнить тестом на 2/3 ее объема.
Выпекать при +180ºС 22 мин (у меня ушло чуть более часа).
P.S. Автор предлагает подавать с розовым вином "Fresia d'Asti" температурой +16...18ºС.
P.P.S. Кекс хранится 10 дней при комнатной температуре или 15 суток в холодильнике при +4ºС.
Кроме того, тесто можно заморозить и долго хранить при -20ºС. Затем поступать как описано выше. - неплотный такой кексик, бриошистый, нежный. До остывания из формы лучше не вытаскивать, иначе помнете. Не то, что бы он был не в моем вкусе, но я ожидала чего-то более плотного

Сливовый кекс / Plum cake de ciruelas от Francisco Tejero

Прекрасный кекс.
Особенно мне нравится предложенная автором форма и то, что на 280 гр муки идет 500 гр отменного чернослива.
Сливочное масло растопленное* - 200 гр
Сахарная пудра - 200 гр
Яйца куриные - 240 мл (примерно 5 шт)
Мука пшеничная слабая - 280 гр (использовал хлебопекарную)
Разрыхлитель химический - 3 гр (использовал пекарский порошок)
Чернослив без косточек - 500 гр
Сахарная пудра для обсыпки
Взбить масло с сахарной пудрой. Должна получиться кремообразная воздушная масса.
Постепенно ввести яйца на медленной скорости.
Всыпать муку, предварительно смешанную с разрыхлителем и месить еще 3 мин.
В последнюю очередь ввести сливы (я их предварительно замачиваю в роме 3 дня).
Подготовленную форму заполнить на 2/3 объема. Выпекать 60 мин при +175ºС (у меня ушло 80 мин).
Когда кекс остынет, обсыпать его сахарной пудрой.
* Использовать растопленное сливочное масло при изготовлении кексов - это очень по-испански. Предпочитаю этого не делать. - Отличный простой в исполнении кексик, его оценят любители чернослива

Шоколадно-кокосовый кекс/Cake au chocolat et à la noix de coco от Richemont Ecole profes

На форму в 1,5л уменьшайте все пропорции в 5 раз

Masse au beurre:
Масло сливочное - 600 гр
Сахар - 750 гр
Ванильный крем - 50 гр
Все взбить

Яйцо куриное цельное - 600 гр
Добавлять понемногу в получившийся мусс

Кокосовая стружка - 900 гр
Молоко - 300 гр
Смешать в машине

Мука - 675 гр
Какао-порошок - 75 гр
Химический разрыхлитель - 45 гр
Внести

Frisure à la noix de coco:
Сахар - 150 гр
Сливочное масло - 150 гр
Кокосовая стружка - 225 гр
Смешать до пастообразного состояния, перетереть через сито или терку и поместить в холодильник.

Подготовленную masse au beurre распределить по формам, предварительно смазанным жиром и обсыпанным мукой. Сверху насыпать frisure à la noix de coco.
Выпекать при +190...200ºС. Я выпекала около 70 минут, но мне кажется, можно и меньше - 50-60 минут. Проверяйте
Когда остынет слегка обсыпать сахарной пудрой. - роскошный кокосовый аромат, простой в изготовлении

kinda-cook.livejournal.com/124404.html - Белевская пастила, по слухам одуристически вкусная, но лично я к ней совершенно равнодушна. Что-то среднее между пастилой и мармеладом

Брауни

200 грамм черного шоколада – я использую шоколад с 76% содержанием какао;
150 грамм сливочного масла;
200 грамм орехов (лучше грецкие – они ароматнее и легче крошатся);
250 грамм коричневого (и никакого другого!) сахара. Для любителей большей сладости это может быть 300 грамм;
4 яйца;
5г ванильного сахара;
Чайная ложка корицы;
2 столовые ложки тёмного рома;
По 60 грамм муки и горького какао.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1. Сперва, раскрошите шоколад и нарежьте мелко масло, сложите их в большую чашку (или глубокую миску) и поставьте на водяную баню плавиться.

2. Не теряя времени, переберите на наличие скорлупы и измельчите орехи в ступке, или ножом. Мясорубка не подойдет, т.к. кусочки будут сильно мелкими. После измельчения орехи надо выложить на раскаленную сковороду и прожарить минут 15 до темноватого цвета.

3. Теперь в большой емкости взбейте яйца

4. Добавьте коричневый и ванильный сахар, снова взбейте.

5. К этому времени уже должны растопиться шоколад и масло – влейте их горячими тонкой струйкой в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком.

6. После этого всыпьте орехи.

7. А под конец – просеянные муку и какао, ром. Перемешайте последний раз и принимайтесь за приготовление формы!

8. Вам надо взять форму, примерно 20*30 см и выложить ее двумя полосками пергаментной бумаги.

9. Теперь выложите сверху смесь и равномерно распределите её по всей поверхности.

10. У вас уже должна быть подготовлена горячая духовка, разогретая до 160 градусов. Загружайте в неё ваш брауни и выпекайте 30-40 минут – пока сверху ароматной массы не появится плотная корочка. Внутри ваш «корж» должен быть мягким, поэтому не пугайтесь, что он не готов и, как появится упомянутая корочка – сразу вынимайте его из духовки и ставьте в холодное место остывать.

11. Зимой его можно оставить на всю ночь на балконе, а летом, после остывания, десерт надо поставить в холодильник. На следующее утро, с чаем или ягодным компотом, разрезанный на небольшие кусочки, брауни покажется вам сытным и самодостаточным завтраком! А если вы устанете днем или к вечеру, то тот же дуэт отлично поднимет вам и настроение, и общее самочувствие! - чудесный рецепт брауни, очень породисто получается

дырчатые дрожжевые блинчики

250г манки
250г муки в.с. (или все 500г манки)
1 ст.л без верха соли
1 пакетик сухих дрожжей (7г)

1 ст.л. сахара

3 яйца
0.5л теплого молока
0.5л теплой воды.

Все перемешать, дать выбродить в течение 45мин и выпекать на сковороде на масле или на сухой сковородке с антипригарным покрытием без масла. Можно бечь размером с ладонь, как оладушки или размером с большую тарелку, по 25-30см в диаметре. подавать с медом, сливочным маслом, взбитыми сливками-сметаной, сахарной пудрой, вареньем.
- отличные блинчики под несладкую начинку (лосось, икра, мясо, капуста, яйца, грибы и пр)

Ангельский торт

chadeyka.livejournal.com/272461.html - бисквит очень сильно на любителя, сам по себе невыразительный, но прост в изготовлении, поэтому отлично подходит для тортов. Годится, если белки остались после изготовления другого продукта.

Гражданские штоли

на 8шт по 200г

Опара
600г х/п муки в.с.
10г дрожжей (20г российских)
170г воды
200г молока

замесить опару с температурой 29-30С и выбраживать её 4.5 ч при 30С. Чтобы получить опару такой температуры смешала кипяток с молоком из холодильника, получилась жидкость с Т 37С и в смеси с мукой получилась опара с Т 30С.

тесто
380г муки
10г дрожжей (20г российских)
8г соли

160г сахара
150г сливочного масла

60г яиц
110+ г воды до получения мягкого теста
80г изюма

Внести в опару все остальные ингредиенты и вымесить тесто до умеренного развития клейковины и поставить бродить при 30С на 2.5ч. Готовое тесто разделать на порции по 230г, подкатать и дать отдохнуть на столе 10-15мин. Следом раскатать в лепешки, продавить по центру скалкой и смазать сливочным маслом. Сложить вдвое и прижать скалкой прямую спинку, чтоб получилась тонкая спинка и толстые губы по округлому краю. Дать булочкам расстойку в течение 2 часов при 25-35С. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 220С в течение 20мин. Остывшие штоли покрывают помадой.
- интересная и вкусная старосоветская выпечка. Очень удачная.

Пряничный имбирный домик (или пряники, печенье)

Сахар коричневый - 360 гр
Сахар - 110 гр
Масло сливочное - 360 гр
Молотая корица - 10 г
Молотый имбирь - 25 гр
Яйца куриные - 90 гр (чуть меньше 2 яиц)
Молоко цельное - 25 гр
Мука пшеничная - 720 гр
Химический разрыхлитель - 10 гр
Соль - 2 гр
Из полученной массы сформировать части "усадьбы" и выпекать при +170ºC в течение 20 мин. - на мой взгляд, лучшее тесто для имбирного пряника. Цвет, аромат - изумительные!

Пряник Биберс

Говорящие по-итальянски и французски этот рождественский "пряник" называют "Bibers", а по-немецки и английски - "Springerle". Самое трудное в его изготовлении - правильно рассчитать количество муки и время выпечки.


Яйцо куриное - 400 р
Кирш - 100 гр
Сахарная пудра - 1000 гр
Мука пшеничная (10% протеина) - 900 гр
Крахмал картофельный - 200 гр
Аммоний углекислый - 6 гр
Масло анисовое - 15 капель (можно заменить на 2 ст. ложки молотого аниса)

Слегка подогреть яйца, сахарную пудру и кирш. Взбить.
Ввести картофельный крахмал, анис, муку и аммоний.
Тесто оставить отдыхать на 15 мин
Раскатать массу толщиной 8-10 мм на столе, подпыленном мукой, "выдавить" на ней рисунок с помощью специальной формы.
Заготовки оставить подсыхать на 24 часа.
Выпекал пряники диаметром 20 см при температуре +140ºС примерно 15 мин или до тех пор, пока не "вырастут ноги". - довольно интересный пряник, хорошо подходит для рифления печатями, тесто можно использовать как печенюшное.

запись создана: 12.11.2013 в 16:42

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Хлеб-2

Булочки для бургера

Мука - 400гр
Молоко - 200 гр
Яйцо - 1 шт.
Соль - 8 гр
Сахар - 25 гр
Дрожжи - 3 гр сухих.
Оливковое масло (нераф.) - 1 ст. л.

Процесс
- Молоко подогреть, всыпать половину муки, сахар и все дрожжи. Подождать пока дрожжи очнутся и поднимут эту опару раза в два-три. ( 20 мин примерно)

- в опару добавить вторую половину муки, яйцо, соль, масло. Заместить тесто. Дать побродить часа 2 с обминкой посередине.

- разделить на равные кусочки. По 85 гр - идеально. Каждый обмять, обтянуть, превратив в шарик. Выложить их всех на пергамент для выпечки.

- дать постоять час , можно и побольше, укрыв чем-нибудь. Я накрываю вторым противнем.

- сделать надрез (необязательно) и отправить в духовку при +200 гр минут на 25-30, плеснув воды вниз. Достать, остудить.

Мягкая фокачча (la foccacia soffice) от Адриано.

Итак, рецепт:
500 г. муки W250, я брала нашу в. с. М 54-28
170 г. пива, я брала Балтика разливное, нефильтрованное, непастеризованное, без консервантов
150 г. чего? Здесь я не уверена в переводе: Молочной моцареллы (ниже в комментариях есть уточнение, что молока (сыворотки) от моцареллы), Молока, отжатого из буйволиной моцареллы, которое хранилось в холодильнике в стеклянной посуде 1-2 дня. Так понимаю, оно должно разделиться на жидкую и плотную части. Спасибо Веронике, за пояснения и фото, которые можно увидеть в конце поста. Зато я точно поняла про альтернативу: 150 г. йогурта и 30 г. смальца. Её-то, альтернативу, я и использовала.
70 г. отваренного и размятого картофеля
50 г. воды
11 г. соли
5 г. свежих дрожжей, я брала 1,7 г. САФ Инстант Голд
1 ч. л. солода, я брала 1 ч. л. мёда

Эмульсия для верха:
20 г. горячей воды
20 г. оливкового масла, нерафинированного
4 г. соли
Растворить соль в очень горячей воде, добавить масло, размешать до состояния эмульсии

Опара:
вся вода (50г.), 60 г. пива, 110 г. муки, дрожжи, солод. Размешать, дать созреть до первых признаков складывания. Около 90 мин. У меня так и заняло при 28С.
Тесто:
Добавить остальное пиво (110г.) в опару, горсть муки из оставшегося количества (осталось 390 г.), чтобы тесто комок образовало, добавить картофель (все 70 г.), дать сойтись.

Затем добавить жидкую часть от моцареллы (не знаю, сколько её там должно выйти) или йогурт (150 г.), если вы делаете с ним,всю муку и соль. Дать сойтись.

Затем вводим плотную часть моцареллы или смалец (30 г.), если используете его. Дать сойтись. Здесь я давала тесту отлёжку 20 мин., хотя в рецепте этого нет.

Вымесить тесто до полуглянцевого вида. Так понимаю, пока не станет гладким, блестящим, с хорошо развитой клейковиной. У меня в Ассистенте на максимальной скорости мин. 7 ушло. Тесто очень мягкое, стенки и дно дежи даже хорошо вымешанное не очищало, я скребком периодически чистила в процессе.

Брожение при 28С Через 90 мин (или по удвоению в объёме) сложить. Ещё час брожения (или до удвоения). Выложить на рабочую поверхность, растянутьруками в пласт, аккуратно перенести на хорошо смазанный оливковым маслом противень. Дать отдохнуть мин. 5. Растянуть-распластать окончательно. Смазать эмульсией.

Расстойка при 28С до удвоения.

Сделать ямки пальцами или вдавить половинки помидорок черри (ну, или кружочки обычных томатов), посыпать крупной солью. Я делала без помидоров.

Выпекать около 8 мин. при 220С и ещё 8-10 мин. при 200С.

Примечания (мои):
В первый раз я использовала отваренный картофель, 150 г. йогурта и 30 г. смальца. Тесто вышло очень мягким, пришлось добавить около ст. л. муки, иначе никак. Во второй раз картофель испекла в микроволновке, он был суше (просто забыла сварить, пришлось торопиться), мука была другая (окзалось, что лидская берёт чуть больше воды у меня, чем минская), йогурта взяла 120 г. и смальца 30 г., чтобы в сумме вышло 150 г., как моцареллы в рецепте. В итоге пришлось добавлять йогурт, те 30 г., на которые уменьшила, и ещё воды 10 г. долить.

В первый раз я соль брала по рецепту и в тесто, и в эмульсию, да ещё сверху многовато присыпала. Очень солоно вышло для нас. Во второй раз я брала в тесто 10 г., эмульсию делала без соли, только масло и вода. Сверху посыпала очень немного. Вышло самое то на мой вкус.

Чиабатта с сетчатой структурой мякиша

БИГА (9-14 часов при 22С):

- 500 г. - сильная пшеничная мука в/с (я пек из алтайской муки в/с);
- 270 г. - вода ледяная;
- 2 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (2 часа при комн. Т, сложить перед выбраживанием, через час и в конце выбраживания, далее 5-9 часов при 7С в холодильнике):

- Бига вся;
- 125 г. - ледяная вода;
- 2 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 10 г. - соль (добавить к окончанию замеса);
- 10 г. - ДМС.

Тесто из холодильника вывалить на обильно подпыленную мукой доску и сделать одно складывание.
Дать 30 минут отдыха.
Если выпекать в обычной духовке, то лучше тесто разделить на два куска и подформавать в хлебные заготовки.
Дать 30 минут расстойки и подать в печь.
Выпекать с паром минут 30 при высокой температуре.

Бига очень густая, поэтому без помощи силиконовой лопатки замесить в ассистенте ее нельзя.
Но это не сильно удручает, поскольку с помощью лопатки замес делается довольно быстро. Хорошего вымешивания это тесто не требует, достаточно добиться однородной массы.
Тесто биги не должно быть теплым, поскольку ему дается очень долгое выбраживание. Поэтому лучше для его замеса использовать охлажденную, например парой кусочков льда, воду, или воду из холодильника.
Замешенное тесто я сформовал в шар, накрыл пленкой и оставил при 22С на 14 часов.

Выброженная бига за 14 часов сильно увеличилась в объеме, но тестяной купол уже успел превратится в плоскую крышку, это первые признаки перебраживания, но для биги это совсем не плохо. До купола такое тесто доходит за 9 часов выбраживания.

Для замеса теста я растворил солодовый экстракт и дрожжи в ледяной воде и влил в тесто биги.
Для того, чтобы вода разошлась в тесте, нужно сильно прижать руками ролик к стенке дежи, в этом случае ролик начинает вращаться принудительно, и принудительно прогонять тесто между стенкой дежи и роликом, тем самым помогая ему соединяться с водой. Это нужно делать на маленькой скорости до тех пор, пока масса не станет способной без помощи ролика перемешиваться в деже. После этого нужно минуты три погонять тесто на средней скорости, пока крупные куски теста не растворятся, после чего дать минуту-две замеса на максимальной скорости, ровно до того момента, как тесто вам покажется однородным.

После этого нужно добавит соль и еще минутку вымесить тесто на макс скорости.
Здесь очень важно не перемесить тесто, не забывайте, это не свежее тесто, это тесто биги, клейковина в котором уже подверглась длительному ферментационному процессу.

После замеса тесто прохладное и довольно жидкое. Для придания ему силы, перед выбраживанием, я несколько раз сложил его конвертом прямо внутри контейнера, пока оно не собралось в комок.
Складывание повторил через час и после второго часа брожения перед отправкой теста в холодильник.

Поскольку тесто в холодильнике охлаждается постепенно, я на всякий случай, опасаясь потерять силу теста, через час после начала выбраживания сделал еще одно складывание и оставил тесто в холодильнике при температуре +7С еще на 6 часов.

Тесто в холодильнике увеличилось минимум раза в три, стало очень воздушным, невероятно приятным органолептически.
Поскольку я пек одну большую чиабатту, я не стал складывать тесто после того, как вывалил его на доску, а вытянул его по длинной оси, после чего свернул, поднимая его с боков и заворачивая к центру одновременным движением двух рук с двух сторон теста. Получилась предварительная удлиненная заготовка, которую я накрыл полотенцем и оставил для предварительной расстойки на 30 минут.

После предварительной расстойки, я повторил и вытягивание, и складывание заготовки, после чего перевернул швом к низу и перенес заготовку на лист для выпечки.

Окончательную расстойку делал на листе для выпечки в течении 30 минут, опять же, накрыв заготовку полотецем:

Выпекал в наполненной паром камере при температуре 240С низ / 250С верх 35 минут, оказалось чуть многовато, сверху корка чуть подгорела.
Но хлеб получился невероятно вкусным! А какой он пружинно-мягкий! Обратите внимание, на мякише вообще отсутствуют участки цельного теста, он полностью состоит из сетчатой структуры, это невероятно! - чиабатта аж жемчужная на разрезе, настолько у нее развитая клейковина. Структура мякиша действительно интересная.

Тыквенный хлеб (Pan di zucca от Club Richemont Italia)

Сперва нужно сделать тыквенное пюре. Для этого тыкву очистить, нарезать и запечь в духовке при +200С. После чего измельчить.
Biga:
Мука пшеничная сильная W 380 - 1000 гр (использовал W 300)
Вода +17...18С - 450 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Месить 2 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости.
Время брожения 18-20 часов при +17...18С.
Тесто:
Бига - вся
Мука пшеничная сильная W 380 - 500 гр (использовал W 300)
Вода +17...18С - 450 гр
Сахар - 30 гр
Соль - 30 гр
Яичные желтки - 50 гр
Тыквенное пюре - 350 гр
Оливковое масло - 100 гр
Месить biga, яичные желтки, вода, оливковое масло, сахар. В середине замеса добавить соль. В конце замеса добавить тыквенное пюре. Температура массы +25...26С.
Брожение 30 мин при +30С.
Массу разделить на куски весом 280 гр, сформировать заготовки и поместить в подготовленные формы.
Окончательная расстойка 50...60 мин при +28С или до тех пор, пока заготовки не увеличатся вдвое в своем объеме (у меня ушло 120 мин) .
Выпекать программа "с вентилятором" 28-30 мин при +190...200С.
Сразу после выпечки хлеб вынуть из формы. - хлеб изумительный, он очень вкусный! НО - бига убойно-плотная, ее невозможно без ножей процессора промешать ничем!

Молочный ситный (1с)

МОЛОЧНЫЙ СИТНЫЙ (1С)

500г муки 1с
1.2г инстантных дрожжей
7.5г соли

10г патоки или светлого меда

100г жирного кипяченого молока (3.2-3-8%)
200-300г воды

Молоко прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Остудить. Пока молоко томится, перемешать дрожжи с 50г муки из рецепта и потом перемешать их с 200г воды (45С) и 10г бесцветной патоки или светлого меда. Оставить на 50-60мин, чтобы дрожжи активировались. стараться поддерживать Т болтушки на уровне 30-35С. Я это делаю так: ставлю кружку с дрожжевой болтушкой внутри другой кружки с горячей водой из-под крана (45-46С)

Время от времени можно помешивать болтушку и сменять остывающую воду в большой кружке на свежую теплую. Восстановленные дрожжи выглядят так

Замесить тесто, хорошо вымесить и оставить бродить при 28-30С на 3-4ч. Конечно, в этом теста в 4 р меньше дрожжей , чем в молочном из муки в.с., но и молока в нем в 4р меньше. Так что тесто прилично поднимется за время брожения. Как видно, и один грамм дрожжей - могучая сила, если с ними обращаться по справедливости. Тесто выросло в объеме в 6-7р и изумительно вкусно пахло.

Расстойка 45мин при 35С, выпечка 45мин при 200С с паром в первой половине выпечки. Я пекла в казане под крышкой и потом без крышки.

Хлеб толстый, большой и очень существенный. Так что дайте ему остыть насквозь постепенно, завернув в толстое полотенце (для мягкой корки), хотя бы до равномерно-теплого состояния, минут 40-45, прежде чем резать и восхищаться чудесным, очень хлебным и прекрасным молочным ситным... - приятный хлеб, но я не впечатлилась

кукурузный батон для бутербродов

Рецептура в %пек.:
Мука пшеничная в/с - 80 (40 на опару)
Мука кукурузная тонкого помола - 20
Сахар - 6
Сливочное масло комнатной Т - 6
Соль - 1,5
Дрожжи - 0,7
Вода - 60 - 65

Половину муки смешать с дрожжами. Всю воду подогреть до 50С и растворить в ней весь сахар по рецепту. Всыпать муку с дрожжами в воду, взбить миксером 1 минуту на тихой скорости и 3-4 минуты на средней. Накрыть пленкой. Оставить на 45 минут или до увеличения в объеме в 3-4 раза.

Смешать оставшуюся пшеничную муку с кукурузной мукой и солью. Просеять. Перелить опару в дежу миксера/хлебопечки или большую миску, если вымешивать руками. Всыпать муку с солью и замесить тесто. Мягкое сливочное масло вводить в конце замеса, когда тесто уже практически готово. Время замеса вручную - 10-12 минут. Подкатать тесто в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть пленкой.
Брожение - 1,5 часа с одной обминкой в середине.

Готовое тесто выложить на стол, обмять. Сформовать колобок, накрыть миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку, 8-10 минут. Затем перевернуть швом кверху, раскатать скалкой в длинный прямоугольник, толщиной 1 см.Свернуть рулетом, защипать шов и сформовать батон. Тесто мягкое, поэтому расстаивать лучше всего в корзинке, швом кверху.

Время расстойки - 45 минут. Перевернуть, надрезать.

Выпекать на камне, с паром. Первые 10 минут при +230С, потом печь проветрить и допечь хлеб до готовности, 20-25 минут при 200С.

Я пеку из 500 г. муки, время и Т рассчитаны именно под такой вес. - Отличный, очень вкусный батон с плотным кремовым мякишем. Готовится легко и по времени недолго. Настоятельно рекомендую в том числе и начинающим.

Белый пшеничный хлеб

ОПАРА
500г муки в.с. (bleached all-purpose flour)
7г дрожжей (2.8г, 3/4 ч.л. SAF-Instant Gold)
350-500г воды (40C)

замесить густую как сметана опару с температурой 29-30С и выбраживать 3 часа при 30С

ТЕСТО
500г муки в.с.
13г соли
40г сахара
вода (170-200г) для мягкого или очень мягкого теста

Замешивают мягкое тесто с температурой 30-31С, вымешивают до умеренного развития клейковины и оставляют бродить в смазанной маслом посуде на 2 часа. Через 30мин и через 60 мин после замеса тесто обминают: вынимают на стол, растягивают в большой пласт и складывают втрое и ещё раз втрое.

Спелое тесто вываливают на стол и заворачивают края к центру 6 раз, двигаясь по кругу, переворачивают кусок узелком вниз и легонько подкатывают в ровный шар. Оставляют на столе на 5-10мин и снова повторяют: шлепнуть об стол узелком вверх, загнуть края к центру, перевернуть и подкатать. Шар теста уладывают на стол (мягкое тесто) или в форму (очень мягкое тесто) на полную расстойку под пленкой.

Накалывают шпилькой, пекут с паром при 440Ф/220С до готовности, хлеб из 1 кг муки испечется примерно за 1 час. - Отличный сладковатый хлеб, несколько дней остается свежим

Тесто для пирожков с несладкой начинкой

На 10-12шт по 80г или 20шт по 40г
ТЕСТО
430г сильной муки
5г дрожжей
6г соли
5г сахара
50г маргарина
170-280г жирного молока (40С)


НАЧИНКА
250-350г несладкого фарша из мяса, рыбы, яиц, каши с луком, с яйцом, капусты, лука, грибов, щавеля и др зелени.
ОТДЕЛКА
желток для смазки

В теплое молоко добавляют сахар и дрожжи и оставляют в покое на 15мин. Потом замешивают тесто несколько круче обычного и оставляют его бродить на 3-4 часа при 30С, обминая каждый час. Разделывают тесто на 10-12 кусочков и подкатывают их в шарики. Через 5 мин раскатывают тесто в круглые лепешки и начиняют их фаршем. Защипывают, придавая форму лодочки и укладывают на расстойку защипом вверх. Накрывают и дают 25мин расстойки при 45С. Смазывают желтком и выпекают 10мин при 240С (460F).

Пампушки с чесноком

Рецепт #1
вес заготовок 30г/шт
Рецепт из книги "Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности. Составитель Е.В.Данилевская). Такой же рецепт в книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ". Составитель Л. Е. Голунова

Тесто
100г муки
3.1 г дрожжей
6.25 г сахара

водa

Яйцо для обмазки
Масло растительное для смазки листов

Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар и соль. Всыпать муку и размешать. Оставить бродить на 4 часа в при 35-40С, обмять после того как тесто увеличится в объеме в 1.5 раза и ещё раз-два после того. Сформовать шарики массой 30г и оставить для расстойки. Смазать яйцом и печь в течение 7-8 минут.

Соус
2.5 г чеснока
1.25 г соли
6.25 г масла растительного
31г воды

Чеснок растереть с солью, соединить с маслом, водой и дать настояться.

При подаче пампушки поливают соусом.

Взято тут: kuking.net/my/viewtopic.php?p=1193629&highlight...

Рецепт №2.
Пампушки с чесноком пшеничные

Похлебкин (1990): Национальные кухни наших народов

Пампушки - это маленькие булочки-шарики размером с грецкий орех (диаметром 3 см)

Тесто
100г муки
6.25г дрожжей
6.25 г сахара
8.5 г подсолнечного масла в тесто

соль

25г муки, сахар и дрожжи залить водой до получения густой опары. Дать опаре подойти. Всыпать оставшуюся муку и соль, влить масло, воду. Дать подойти.

Сформовать пампушки размером с грецкий орех.
Печь на листе на слабом огне.

Подливка: головка чеснока (растереть с солью), 2 ст.л. кваса, 3 ст.л. растительного масла. Полить пампушки перед подачей на стол.

Рецепт №3
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.: Советская национальная и зарубежная кухня
Пампушки с чесноком

Тесто
100 г муки
3.1 г дрожжей
8 г сахара
2.5 г растительного масла для теста

Вода
для соуса: 7.5 г чеснока, 6.25г масла растительного , 25г воды.
Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. После того как тесто подойдет, добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки в виде шариков весом по 25 - 30 г, укладывают их в сотейник и оставляют для расстойки. Затем изделия выпекают в жарочном шкафу 7 - 8 мин. За 10 - 15 мин до подачи пампушки смачивают соусом, который готовится следующим образом. Чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.

Белый формовой хлеб (Хлеб на кефире без кефира)

475г муки в.с. или 1 с
7.5г соли
4-5г инстантных дрожжей САФ или 5-6г САФ-голд

12г сахара
13г растительного масла

325-370г воды (43-51С)
14г сухого обезжиренного молока, желательно пекарского

Смешать муку с солью, сахаром и сухим молоком. Подготовить воду с Т 43-51С (я брала 50С). Отделить 200г муки, перемешать с дрожжами и влить воду. Быстро перемешать вилочкой в болтушку, накрыть и оставить на 30мин при комнатной Т, чтобы дрожжи полностью проснулись и начали бурно производить газ. Следом подлить в болтушку 1 ст.л. растительного масла (13г) и всыпать остаток сухой смеси. Быстро перемешать вилочкой в мягкую массу, накрыть и поставить в холодильник, пока не остынет до 14-17С (в толще, проверить градусником с щупом). В моем холодильнике (установлен на 4С) это занимает ровно 1ч 15мин.

Дальше уложить тесто в миксер и без отлежки при комнатной Т и без отлежки "для выравнивания темепературы" в хлебопечке месить до умеренного развития клейковины (16мин в Зо Виртуозо) и дальше по программе белого хлеба: 55мин брожения при 28-32С с одной обминкой за 20мин до конца брожения. Формовка, 40мин расстойки при 32-35С и 50-70 мин выпечки при низкой Т (если в духовке). - вкусный универсальный хлеб, долго остается свежим

Клюквенно-ореховый хлеб, отлично звучит при употреблении с сырами

100 г. сушеной клюквы
460 г. хлебной муки
110 г. обойной муки (беру 570г муки высшего сорта, не разделяя на в\с и обойную)
400 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей
40 г. зрелой заваски (беру 170г спелого теста суточной выдержки:мука 100г, вода 68г, дрожжи сухие САФ 1г, соль 2г, 1-2 часа при комнатной температуре, 24-48 часов в холодильнике)
14 г. соли
120 г. пекана, половинками (грецкий даже интереснее, красиво окрашивает мякиш)

1. За час до замеса теста замочите сушеную клюкву. (Необязательно. Только если клюква слишком сухая)
2. Смешайте муку и воду и оставьте на автолиз, минимум на 15 минут. Добавьте дрожжи, закваску и соль.
3. Замесите тесто. При замесе в миксере месите сперва 4 минуты на 1-й скорости, а потом еще 4 на 2-й. Тесто должно получиться блестящим, нелипким, с хорошо развитой клейковиной.
4. Вмесите клюкву и орехи в тесто руками.
5. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте пока пока оно не удвоится в объеме, около 2-х часов.
6. Выложите тесто на рабочую поверхность сформуйте шар, положите его в корзину для расстойки и оставьте пока оно примерно не удвоится в объеме, около часа.
7. Разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F)
8. Выложите тесто на лист пергамента надрежьте крестом и посадите в духовку. Выпекать при температуре 230 °С (450 F) 40-45 минут. Если верх начинает слишком быстро подрумяниваться (это становится заметно минут через 30-35) снизьте температуру до 205 °С (400 F) и увеличьте время выпечки на 5-10 минут. Я пек с паром, но тесто у меня было хорошо расстоявшееся и прекрасно можно было обойтись и без него.
- Самый красивый и нарядный мякиш, который я видела. Очень вкусный, им можно удивлять.

Тесто для пирога с несладкой начинкой

Мука - 700г
Дрожжи сухие - 7-8г
Вода теплая - 300-350г
Жир свиной или гусиный - 70-110г
Соль - 17г
1-2часа брожения, 30С
Пропорции - для пирога размером с противень.
Выпечка- 180С, 40-60мин

Белый молочный хлеб (он же - булки для гамбургеров)

Рецепт:

230 г. молока
4 г. сухих быстродействующих дрожжей
400 г. пшеничной муки
7 г. соли
30 г. сахара
30 г. яйца
30 г. сливочного масла

1. Согрейте молоко до температуры чуть выше комнатной (25-35 °С) и всыпьте дрожжи в молоко. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся добавьте остальные ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть мяглим, почти не липким, желательно развить клейковину до уровная выше среднего - чем лучше вымешено тесто, тем более мягким и пушистым будет хлеб.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься на 2 часа при комнатной температуре. При желании, после первого часа тесто можно сложить.

3. Как следует обомните тесто, подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлеживаться на 10-15 минут. Доформуйте тесто в буханку и уложите в заранее подготовленную форму.

4. Расстойка - 90 минут. По окончании расстойки смажьте верх буханки остатками яйца взбитыми со столовой ложкой молока и посыпьте кунжутом. Выпекайте 40 минут при 175 °С - Хлеб без выраженной индивидуальности. Предназначен для сопровождения к начинке. Любой.

Ситный с маком, опарный и безопарный способы

Пекла безопарным способом ведения теста.

Тесто
500г муки 1с
4г инстантных дрожжей (я взяла Саф-момент)
7г соли
20г сахара
10г патоки или светлого меда
10г маргарина (или масла)
255-350г воды, 45С ( у меня 280-290г)

мак для посыпки

250г муки и все остальные ингредиенты поместить в дежу для взбивания,влить теплую воду и взбивать 4мин.на средней скорости.
Затем всыпать остальную муку и замесить мягкое тесто.
Оставить на 20-30мин.для набухания, потом вымесить до интенсивно развитой клейковины на высокой скорости.
Уложить тесто бродить на 3 часа при 30С ( у меня бродило 2,5 часа)
Обминать 2 раза: через 45 мин и через 1ч30мин после начала брожения(обминать, растягивая тесто в пласт и складывае его втрое ещё втрое).
Выброженное тесто распластать на рабочем столе,выжать пузыри воздуха скалкой или докером и сформовать овальный хлеб с заостренными концами ( я формовала 2-мя тупоносыми батонами,вес каждой заготовки теста около 415г)
Дать почти полностью расстояться около 1 часа при 35С ( мои батоны расстаивались 1,5 часа при 25С)
Расстоявшиеся батоны сбрызнуть водой,густо посыпать маком,еще раз поверх мака сбрызнуть водой из пульверизатора ( чтобы мак не осыпался).
Сделать проколы до самого дна ( я сделала 2 ряда проколов ).
Выпекать при 200С 30мин. и еще 10мин.в выключенной духовке.
( я пекла первые 10мин.с паром при 250С, 20мин при 200С и 10мин. в выключенной духовке)

Источник
№26 Ситный с маком. В книге П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.

Вкусного Вам хлеба!

Добавлено 6 ноября 2013г - пересчитала из сборника "350 сортов хлебобулочных изделий" рецептуру опарным методом ведения теста.

Опара
300г муки 1/с
200г воды
4г дрожжей инстант ( или 12г свежих)
Брожение 2,5 часа при 30С.

Тесто
200г муки 1/с
65-90г воды
6,5г соли
20г сахара
10г патоки
10г маргарина
Брожение 1,5-2 часа при 30С. - Очень вкусный, мягкий, легкий в исполнении батон. Рекомендую.

Черновицкая хала

Рецепт на халу весом 415-450г

Тесто
250г хлебопекарной муки
7г свежих дрожжей (я брала 2г САФ инстант)
4г соли
28г сахара
55г растительного масла
1 яйцо в тесто
85г воды (я брала 75 г.)

яйцо на смазку
кунжут или мак для посыпки

Замесить тесто,тесто довольно мягкое,сначала даже плывучее.
Оставить отдохнуть на 20-30мин.
Затем вымесить до развития клейковины.тесто станет блестящим и гладким.
Брожение в тепле 2-2,5часа до увеличения в 2,5 раза.
Сформовать халу или булочки.
Расстойка в теплом месте 1,5 часа ( у меня халы расстаивались 2 часа)
Затем смазать яйцом ( с молоком),посыпать маком или кунжутом.
Выпекать 25-35 мин. при 180-200С. - Хорошая, практически сдобная хала. Приятное в работе тесто.

Белая гора, знаменитый американский белый хлеб

Тесто

400г муки 1с или в/с
3,2г сухих дрожжей ( я взяла 2г Саф-инстант)
7,2г соли
6,4г сахара
32г светлого меда
24г сливочного масла
160г кипяченого молока
80г воды
40г воды для вымешивания теста ( у меня 25-30г).
Молоко довести до кипения и выдержать при Т выше 90С в течение 30мин. Например, вылить кипящее молоко в термос на полчаса. Потом охладить молоко до 40С.
Для чего мы не только кипятим молоко,но и выдерживаем его при столь высокой температуре?
Вот что пишет Люда в своем блоге:
"В старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко , считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения.
Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует востанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре, прежде чем использовать в тесте!"

Далее мы активируем дрожжи в теплой (40С) воде с 3г сахара в течение 20мин.
Я брала инстантные Саф-инстант,поэтому смешивала их прямо с мукой.
В теплом молоке растворяем соль,мед и масло.
Добавить 1/2 стакана муки и взбить миксером на низкой скорости до гладкости.
Затем добавляем воду и всыпаем остальную муку.
Перемешать до однородности и оставить для развития клейковины на полчаса.
Затем в течение 10мин.хорошо вымесить тесто тестомесом,регулируя консистенцию водой ( у меня 25-30г)

Брожение теста примерно 2 часа при 20-25С
На припудренном мукой столе выкатать тесто в большой прямоугольник. Если не все пузыри удастся выкатать скалкой, то проколоть их вилкой или докером.
Туго закрутить в рулончик, обжимая шов каждые полоборота и в конце.
Припудрить руки и рулончик теста мукой и уложить её в смазанную форму.

Растойка 45-60мин при комнатной температуре.
Сделать надрез по центру, глубиной примерно 1.5 см.

Выпекать 45мин. при 180С,первые 15мин.с паром.
- роскошный батон с богатым вкусом

Старинный итальянский хлеб на виноградном сусле

Пане ал Мосто -Pane al Mosto

Виноградные ягоды (черные) раздавить, можете руками и перелить сусло в контейнер. Оставить в теплом месте для брожения в течение четырех дней. Когда сусло забродит, его фильтруют через сито и используют в качестве закваски.

Ингредиенты :
500 г муки ,

200 г виноградного сусла,

100 г воды,

10 г соли.


Процесс:
Замешиваем очень мягкое тесто, розового цвета, очень красивое.

Даём ему подняться в течение 12 часов в тепле.

Потом тесто раскатываем и складываем, округляем в шар и накрываем. Даем отдых 10-15 минут и формуем в филон или паньотту. Укладываем в присыпанную мукой форму и даем расстойку еще около 40 минут.

Перед выпечкой делаем разрез в центральной части хлеба

Нагреваем духовку до 220 °, а поставив хлеб в духовку, сразу снижаем температуру до 180 градусов. Выпекать в течение 40 минут.

Рецепт взят из программы Габриэля Бончи посвященной выпечке хлеба на виноградном сусле.

Этот рецепт для тех, у кого нет закваски, но есть желание попробовать хлеб без дрожжей, и сравнить с хлебом приготовленным методом натурального брожения.

Муст или виноградное сусло, это ещё не закваска, но , тем не менее, прекрасные натуральные дрожжи.

Кусочек теста от этого хлеба вполне может послужить началом закваски. - Это развлекаловка для желающих заморочиться. Очень долго храниться.

Батон нарезной, очень вкусный

Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 20 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 35...70 мин
Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.

Опара
125г муки в.с. или 1с.
93г воды
2.5 г прессованных дрожжей

Перемешать и оставить бродить на 4-5 часов при комнатной температуре.
Тесто

вся опара
140г муки 1с или в.с.
4г соли

10г сахара
9 г маргарина (негидрогенизированного)

100г воды.

Выложить опару в миску, отмерить воду и перемешать
Взвесить муку, соль и сахар, маргарин и хорошенько перемешать
Влить опару с водой и смешать в грубую массу. Оставить тесто набухнуть на 15-20минут прежде чем начать вымешивать.
Вымесить тесто до шелковистого гладкого состояния (в комбайне - 45-60секунд)
Оставить бродить на 45 минут прямо в деже машины. Потом обмять. Снова оставить бродить на 45 мин. И так 2-3 раза.
Вывалить тесто на стол и собрать в шар. Оставить шар отдохнуть на столе 10-15мин.
Раскатать шар в лепешку толщиной 5 мм и свернуть рулоном в батон, защипывая место стыка после каждого оборота. Выкатать батон до длины 25-26 см.
Дать расстойку на пекарской бумаге под пленкой, 35-70минут (я расстаиваю 1 час при комнатной Т)Одновременно прогреть пекарский камень в нижней трети духовки до температуры выпечки (450Ф)
Надрезать батон как следует очень острым ножом или бритвой, смазать водой и скинуть прямо на бумаге на под печи (пекарский камень).
Печь 22 мин при 450Ф. Батон через 10мин после начала выпечки, готовый батон.
Дать батону остыть на решетке как минимум в течение 40-60инут прежде чем нарезать.
- Хороший батон, плотный, но уж слишком долгий рецепт (8 часов) и неудобный график теста. Не на каждый день.

Содовый (бездрожжевой) хлеб

на 2 шт среднего размера

385-450г муки (3 стак, пополам неотбеленной муки общего назначения с неотбеленной кондитерской мукой)
1ч.л. соли
1ч.л. соды
1ст.л. пекарского порошка

70г светлого тростникового сахара
60г сливочного масла или сливочного маргарина

1 крупное яйцо (50г)
1 желток
315-360г кефира или йогурта

1.5-2 стак изюма в тесто (он обычно изюмистый, но можно печь и без изюма)

Разогреть духовку до 400Ф/20С. Перемешать кислое молоко с яйцом и желтком в деже миксера. Сухие перетереть в ладонях со сливочным маслом или маргарином в мелкую крошку. Всыпать сухие в кислое молоко и на большой скорости перемешать в гладкую ровную массу, не дольше 30-60секунд. Всыпать изюм и перемешать за 5-6секуед.

Припудрить мукой стол, скребком выложить массу на стол и разделить на 2 порции. Припудрить тесто сверху мукой и придать ему форму шаров. Уложить на противень, сделать крестообразный нардез по центру смоченным в муке ножом. Выпекать 40мин при 400Ф/200С в середине или верхней трети духовки, случше на сдвоенном противне, чтоб низ не горел.

Дать остыть на решетке 30-60мин прежде чем накинуться на хлебцы с ножом и отдать домашним ещё теплые куски на растерзание! Вкуснятина... а то!

Пиццы

trablin.livejournal.com/391139.html - холодное брожение

Рецепт от Иджинио Массари

Тесто, конечно, совершенно нетрадиционное. Вкус совершенно не похож на пиццу из дровяной печи, но для домашнего варианта – вполне пригоден.
Рецепт мне понравился простотой объяснений, и добавкой оливкового масла и йогурта в тесто.

Делала 1/5 порции от рецепта, примерно 720 г. Рецепт из книги Cresci.

Йогурт 60 г (брала Ermann греческий 6% жирности)
Свежие дрожжи 10 г (для меня это благо – закваску я пока совсем-совсем боюсь)
Вода 20 г
Сахар 6 г

Смешать, оставить при комнатной Т до увеличения объема втрое.
(ЗЫ: Поставила все бродить в ванную, поднималось очень медленно, Т была + 22, я налила в ванну горячей воды, что существенно ускорило результат).

Вмешать:
Мука типа 00 (для продвинутых – 310 W 55 PL) - 340 г
Соль 8 г
Солод 3 г (у меня не было, обошлась без, насколько понимаю, он призван ускорить «работу» дрожжей и подъем теста)
EVOO 70 г (кажется очень много, но оно вмешается. Я взяла слишком хорошее, харАктерное ОМ с очень сильным вкусом – у меня тесто имело очень выраженный вкус ОМ)
Картофельный крахмал 60 г
Вода 140 г

Смешать до гладкости и эластичности, оставить на 30 минут, разделать на пиццу толщиной 2 мм.

Из этого количества теста у меня получилась пицца диаметром примерно 30 см. Я ее сделала с томатным соусом, моццареллой, анчоусами. Получилось очень даже.
Хорошее тесто для пиццы – приспособлено к домашней простой духовке, которая не выдерживает правильную Т для выпечки пиццы, я пекла пиццу примерно 7-10 минут. Не промокает при влажной начинке. Это тесто не черствеет. Специально оставила кусок на сутки при комнатной Т.

Хлеб в стиле регентства

Подобный pain de luxe, столь популярный в Париже в XVII веке, в те далекие, космически далекие времена выпекали из сплошной роскоши - fine fleur de farine, sel, lait et de la levure de bière. Автор этого рецепта современный парень (в смысле пекарь) из Монпелье David Bedu, предлагает свой несколько спокойный вариант знаменитого petits pain fantaisie. У него вместо молока - вода, вместо пивных дрожжей - свежие прессованные, мука "так себе" - type 55.
Poolish:
Мука пшеничная type 55 - 500 гр
Вода - 600 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25 гр
Брожение 90 мин.
Тесто:
Мука пшеничная type 55 - 1000 гр
Вода - 300 гр
Соль - 30 гр
Брожение 90-120 мин
Массу разделить на равные части весом 60 или 75 гр.
Округлить и оставить для окончательной расстойки в banneton на 90 мин.
Выпекать с паром 15-20 мин при +220...230ºС (у меня ушли все 23 мин) - Довольно посредственный, но новички могут на нем учиться. Он все-таки немного набирает аромат за 1-2 суток, так что совсем уж беспородным его не назовешь.

Закваска Сан-франциско

Закваска сан-франциско за два дня

1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале - при 37С.

2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки - ржаной или пшеничной, лучше - обойной пшеничной.
Перемешать, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале - при 32С.

3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)

Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так

4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.

Цукатники

mariana-aga.livejournal.com/161564.htm
Или еще вариант:

"Цукатники" повышенного качества
Мука пшеничная 2-го сорта -250 гр**/ 165 гр***/ 10 гр****
Мука пеклеванная - 50 гр*
Солод ржаной красный - 25 гр*
Вода (это не мои расчеты, все установлено рецептурой) - 150 гр*/ 90 гр**/ 50 гр***
Дрожжи прессованные - 5 гр**
Соль - 7,5 гр***
Сахар - 25 гр***
Патока - 50 гр***
Изюм - 75 гр***
Кориандр -3,75 гр*
Цедра - 15 гр***
Продолжительность осолаживания в час. - 4...5
Продолжительность брожения в час. - 3...3,5**/ 1...1,5***/
Вес одной штуки готовых изделий - 100 гр/ 200 гр/ 400 гр
Вес куска теста при разделке - 115 гр/ 225 гр/ 430 гр
Температура выпечки +220...240С (думаю, что этот пункт необходимо откорректировать +190...210С)
Продолжительность выпечки - 15 мин/ 25 мин/ 30 мин соответственно весу цукатников
_____________________________________________________________________
*Заварка
**Опара
***Тесто
****Разделка
Заварка. Все составляющие для заварки заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и оставляют на осолаживание.
Опара. На всей заварке ставят опару нормальной консистенции.
Тесто. В готовую опару добавляют все составляющие и замешивают тесто.
Разделка. По готовности, тесто развешивают на куски, подкатывают и укладывают на доски, посыпанные мукой. После полной расстойки цукатники выпекают на поду. При выемки из печи их смазывают смазкой из картофельного крахмала.
l

запись создана: 22.10.2013 в 22:31

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Хлеб

Самые вкусные и сочные чебуреки

В моей семье все обожают чебуреки и думаю, что все хозяйки умеют их готовить.
Но у каждой хозяйки они получаются разные, а иногда и не получаются, как хотелось бы.
Давно известно, что вкус чебуреков зависит от теста, поэтому я поделюсь с вами этим рецептом.
Тесто получается слоистым, хрустящим и пузырчатым и очень вкусное.

Тестo:
-мука - 3,5 стакана
-вода - 1 стакан
-яйцо - 1 шт.
-cоль - 1 ч. л. без горки
-вoдка - 2 ст. л.
-pаст. масло - 2 ст. л.

В кипятке растворить соль, добавив растительное масло и немедленно заварить сначала один стакан просеянной муки, хорошо размешав ложкой, чтобы не было комочков.
Даём остыть. Теперь добавляем яйцо, водку и остальную муку, вымешиваем хорошо тесто. Даём тесту постоять минут 40-50, накрыв влажным полотенцем или пищевой плёнкой.
Пока тесто настаивается готовим начинку.

Начинкa:
-фарш, лучше свиной конечно грамм 700
-лук 3 головки, можно зелёный добавить
-чеснок 2 зубка
-соль
-чёрный молотый перец по вкусу
-для сочности и вкуса, я в фарш всегда добавляю ряженки грамм 150, какая вам нравится консистенция, можно и больше

Чебуреки я делаю в специальной чебуречнице,а можно просто как вы привыкли.
У кого есть такая, но не пользуетесь, могу подсказать, как правильно и быстро их делать.

Чтобы края не расходились при жарке их надо смазать водой или белком и хорошо залепить.
Жарить чебуреки только на хорошо разогретом растительном масле, с обеих сторон, до золотисто-коричневого цвета.

Беспроигрышный рецепт песочного теста для пирогов

Считается, что тесто для пирога должно отвечать сразу семи требованиям: быть слоистым, воздушным, лёгким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.

Рецепт такого теста звучит просто: смешать муку с солью и сахаром, перерубить или перетереть с маслом, добавить ровно столько воды, чтобы замесилось тесто, раскатать и испечь. Хотелось бы, чтобы с тестом было легко работать, а после выпечки оно было нежным и слоистым. Но в действительности тесто часто получается жёстким и грубоватым, да и работать с ним не так-то просто – то трескается, то прилипает.
Вот рецепт, по которому тесто получается рассыпчатым и удобным в обращении всегда и у всех. Взят из журнала «Cooks Illustrated», мои пометки курсивом.

( Collapse )

На высокий закрытый пирог диаметром около 24 см
375 г муки
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
170 г холодного сливочного масла, нарезанного кусочками
113 г холодного маргарина
60 мл холодной водки
60 мл ледяной воды

Сложить в чашу кухонного комбайна 210 г муки, сахар и соль. Включить комбайн на 5 секунд, чтобы ингредиенты смешались. Положить кусочки масла и маргарина на поверхность мучной смеси и обработать в комбайне до мелких крошек, около 15 секунд.

Соскрести крошки со дна и стенок чаши и равномерно распределите вокруг ножей комбайна. Посыпать оставшейся мукой и обработать в пульсовом режиме 4-6 раз. Смесь превратится в рассыпчатую крошку, равномерно распределенную по чаше комбайна.

Переложить смесь на рабочую поверхность. Сбрызнуть смесь холодной водкой и водой. Смешивать и растирать смесь резиновой лопаткой или скребком, пока тесто не соберётся в комок. Оно обязательно соберётся! Я не перекладываю крошку, а наливаю жидкость прямо в чашу: сначала всю водку, затем постепенно - воду. Может не вся вода понадобится.

Разделить тесто на две равные части. Завернуть каждый кусок теста в пищевую плёнку и сформировать в диск диаметром около 10 см. Положить в холодильник на 1 час. Перед тем, как начать раскатывать тесто, достать его из холодильника и оставить на кухонном столе минут на 10, согреться. Завёрнутое в плёнку тесто можно хранить 2 дня в холодильнике или до месяца в морозильнике. Замороженное тесто перед раскатыванием нужно полностью разморозить. Далее поступить с тестом в соответствии с конкретным рецептом.

Зачем в тесте водка?
Дело в том, что в присутствии спирта не развивается клейковина. Поэтому тесто, замешанное на смеси из равных частей воды и водки, имеет гораздо менее развитую глютеновую сетку, чем тесто, замешанное только на воде. Как следствие – более нежное и слоистое тесто. Кроме того, смеси воды и водки можно добавить в тесто больше, чем просто воды, чтобы тесто было проще вымешивать и раскатывать, не опасаясь, что оно станет грубым и жёстким.

В чем смысл использования двух видов жира?
Сливочное масло делает тесто вкусным, но в нём есть вода, которая способствует развитию клейковины. Чтобы тесто получилось и вкусным, и нежным, можно использовать сочетание разных жиров: сливочного масла и маргарина, в котором вообще нет воды. Если же вы категорически против использования маргарина, замените его говяжьим почечным жиром или же свиным смальцем. Тесто не приобретёт никакого постороннего вкуса и запаха, а качество его только улучшится. Я замешиваю тесто на сливочном масле 72,5 или 82,5% жирности, без добавления маргарина. Если понимать, что замес должен быть коротким, и уметь вовремя остановиться, сливочное масло - прекрасный выбор. Тесто с жиром тоже очень вкусное получатся.
В этом рецепте мука добавляется не сразу, как обычно, а в два приёма. Сначала жир довольно долго – 15 секунд - перерубается с частью муки и хорошенько покрывает муку плёнкой. Потом быстро, за несколько секунд, вмешивается вторая часть муки, которая уже не так хорошо покрыта маслом. Таким образом, в тесте образуются как бы два отдельных слоя: один с клейковиной, второй – без.

Чем смазывать изделия перед выпечкой

Washes. Чем смазывают тесто перед выпечкой.

Diana Rattray

На прошлой неделе тема отделок, которые по-английски называют washes, а по-русски - никак, привлекла мое внимание дважды. Простая смазка булочки яйцом, например, оказалась вовсе не такой простой. Но об этом наверное все кроме меня давно уже знают, что их мириады, способов смазать пирог или булочку "яйцом". И мне никогда в голову не приходило, что они до революции делились на постные и скоромные. Что не всегда можно было смазать изделия яйцом. На это обратила мое внимание книга Е.И. Молоховец. И что старинная русская смазка пирогов перед выпечкой горохом играет такую же роль, как смазка яйцом, я не догадывалась. Это потому что и в яйце, и в горохе много лизина, самой лучшей аминокислоты для подрумянивания корочки.

Хлеб обычно спрыскивают лишь водой перед выпечкой. Или пекут с паром - чтоб пар увлажнял поверхность вспухающего в печи теста. Максимум, хлеб смазывают так называемым "белым раствором" - муки или крахмала с водой, в сыром или заваренном виде. Это дает блеск выпеченной корке.

А для булок, сдобы, кулинарной и кондитерской выпечки люди напридумывали множество способов приукрасить их поверхность, приклеить к ней украшения, придать ей особый аромат, вкус, текстуру и характер.

Простейшими средствами являются сироп, снятое молоко, растопленное сливочное масло. Они меняют как цвет, так и блеск корочки.

Растопленное масло и другой жир наносят и после выпечки, чтобы корочка ярче блестела и лучше пахла.

Смазывание обезжиренным молоком помогает получить более темную корочку. Можно пользоваться сухим молоком, распущенным в воде в пропорции 1:8, наносить кисточкой или опрыскивать изделия.

В США яйцо обычно разводят водой 1 : 4 по весу. Наносят перед выпечкой для улучшения цвета и блеска корочки. Это дает "глухой", "мягкий" блеск и золотой цвет корочки. В СССР в яйцо добавляли намного меньше воды 1:1 или даже 1:0.2, т.е. на 1 яйцо (40г) - полстоловой ложки воды (8г) - это давало более яркий блеск и темно-рыжий или малиновый цвет корки.

Желток яйца богат желтым пигментом ксантофилом, он придает приятную желтизну как мякишу , так и корочке. Жир в желтке предохраняет изделия от высыхания.

Фермеры попытались выводить кур, дающих сяйца с ярким темно-желтым желтком, какие нравятся пекарям и кулинарам. Но к сожалению, они дают резиновый на укус, клейкий бисквит, с грубой текстурой и менее приятным ароматом. Тогда птицеводы в заботах о здоровье населения вывели кур, несущих нежирные яйца! Современные яйца по сравнению с яйцами до 1960х содержат больше белка и меньше желтка. Чтоб не так жирно было.

Белок яйца - источник белков и аминокислот. Когда белок коагулирует во время выпечки, он оттягивает на себя воду из корочки изделия, получается более хрустящая поверхность. Белок практически не придает блеска корке.

Другие варианты смазывания "яйцом"

- яйцо с маслом. 1 яйцо (50г), 3г соли, 60г растительного масла (вариации от 25г до 190г масла дадут разный эффект). Яйцо взбивают с солью до макисмального объема, вмешивают растительное масло. Наносят кисточкой перед выпечкой.

- яйцо с молоком. Дает умеренно блестящую корку.
- яйцо с молоком и сахаром - 10г сахара, 20г яиц, 70г молока. Смешать, нанести тонким слоем.

- яйцо с солью дает блеск. Я всегда только таким методом пользуютсь, научилась когда халу впервые пекла и мне понравилось!

- желток с молоком. Желток смешивают с молоком в равных пропорциях, наносят перед выпечкой. Получится более темная и блестящая корка.
- желток с водой. Блестящая золотая поверхность.
- желток со сливками. Блестящая коричневая корка.

- яичный белок. Светлая хрустящая корочка.
- белок с водой. Яичный белок смешивают с водой в равных количествах, процеживают, наносят кистью или сбрызгивают поверхность пирогов и пирожков из пульверизатора для слабого блеска.
- белок с молоком. Прозрачная блестящая поверхность.

***

Сливки - сливки, а также некислая сметана часто намазываются на пироги в домашней выпечке. Жирность сливок или сметаны сильно повлияет на эффект.

Сахар с молоком. 10г сахара, 10г сухого молока, 80г воды. Смешать, процедить.

Крахмал. 3-5г кукурузного крахмала 95-97г воды, покипятить в течение нескольких минут. перед выпечкой наносят на тесто, если хотят получить более твердую и русткую корку хлеба и булок. после выпечки наносят на свежеиспеченные подовые ржаные ковриги для блеска.

***
Сахар в сиропе или меде нужен как для реакции Маяйра - реакции аминокислот с сахаром при 140-165 °C (284 to 329 °F) с образованием аромата выпечки (аромата печеного хлеба, хлебной корки) , так и для карамелизации - потемнения сахара при нагреве с образованием орехово-карамельного аромата.

Реакция Майяра хорошо протекает в нейтральной и слабо-кислой среде. Щелочная среда сильно ускоряет реакцию. Поэтому обмакивание претцелей и булочек в раствор щелочи дает им такой необычный цвет при выпечке.

Разные сахара карамелизуются при разных температурах. Фруктоза - при 110С/ 230Ф, глюкоза и обычный сахар-песок (сукроза) - при 160С/320Ф, мальтоза - при 180С/356. Поэтому изделия без сахара в рецептуре или смазывают или пекут при температуре выше 200С. Иначе они не подрумянятся.

Мед - это смесь разных сахаров, половина из них фруктоза, поэтому изделия с медом в тесте или смазанные медом сильнее и быстрее румянятся при низких температурах выпечки.

Какой цвет придаст изделию карамелизция сахара в тесте или на его поверхности будет зависеть как от температуры выпечки, так и от длительности нагрева. Пирожки пекутся по 10 минут, а жарятся и того быстрее. Крупная сдоба может до часа занять в печи и дольше. Так что цвет может быть от светло-желтого, до глубоко-коричневого. Учтите это, если будете готовить ватрушки с луком по Молоховец! Лук карамелизуется.

Лактоза - молочный сахар - карамелизуется очень медленно, при длительном нагревании выше 150С. Румяный цвет изделий от молока в тесте или на корке при быстрой выпечке - это от реакции Майяра, от большого количества лизина в молоке, лизин реагирует с сахаром.

Наибольшие количества лизина содержатся в
- сыре, особенно в пармезане - поэтому сыр используют для гратинирования
- снятом молоке
- яйце
- соевой муке
- гороховой муке

Эти продукты помогают подрумянить корочки с помощью реакции Майяра. И эти ингредиенты в тесте могут чрезмерно зарумянить вам хлеб или булочки и сдобу, если не сократить температуру или длительность выпечки.

Морковный хлеб с семолиной/ Pane alle carote от Omar Busi

Рецепт из вышедшей в октябре 2010 гoда книги "Profumi dal forno" Omara Busi - интереснейшего молодого итальянского мастера.( Collapse )

На 1 хлеб весом 450 гр:
Biga corta:
Мука пшеничная сильная - 100 гр
Вода - 50 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Время брожения 16-20 часов при +18С
Тесто:
Biga corta - 75 гр
Мука пшеничная W 295 - 125 гр
Мука rimacinato di semola - 125 гр
Вода - 88 гр
Морковь тертая* - 100 гр
Масло сливочное - 23 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Соль - 5 гр
Мед - 4 гр
Улучшитель - 2,5 гр (использовал лецитин)
Смешать муку, biga, улучшитель, воду и мед, затем сливочное масло и тертую морковь.
Месить 10 мин на 1-ой скорости.
Перейти на 2-ю скорость, внести соль и дрожжи.
Месить на 2-ой скорости еще 6 мин.
Брожение в емкости для замеса 15 мин.
Разделка, формовка.
Предварительная расстойка 10 мин.
Сформировать заготовку и поместить в подготовленную форму для расстойки.
Окончательная расстойка 60 мин при +35С.
Нанести глазурь, посыпать орехами, обсыпать сахарной пудрой и выпекать 25 мин при +200С (программа "нагрев с вентиляцией").
Глазурь (как я понял) :
- тертый миндаль 26 гр
- сахарная пудра 26 гр
- яичный белок 18 гр
* У автора:
- 75 гр тертой моркови и
- 25 гр бланшированной моркови, нарезанной кубиками (вносить в тесто после дрожжей). - очень морковный хлеб, но пригоден для бутербродов с чем угодно

Супербига, хранение до 2 недель, 100% влажность

Эта опара - гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары: полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную.

Обе исключительно просто делаются и придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь. Итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что

1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом.

2) она долгоиграющая. Достаточно замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать сколько надо из холодильника для повседневной выпечки.

3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества.

Бига
420г белой муки
3г сухих дрожжей
420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана)

В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка.
Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать.
Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.
Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме,
и может начать впадать в центре - её надо обязательно обмять. Бига может храниться в холодильнике до двух недель.
С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24хчасовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!
Поскольку в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то в 100г биги: 50г муки и 50г воды, в 200г биги по 100 того и другого и так далее. Очень удобно. Хлеб, пиццы и булки получаются из ряда вон выходящие, ну просто вообще. Если они все такие сногсшибательно душистые и вкусные в Италии, БРАВО, ИТАЛЬЯНЦЫ!

Паньотта на супербиге (Центральная Италия)

Pagnotta
на 1 хлеб весом полтора фунта

450г пшеничной муки (в.с., крупчатка или 1с)
100-200г биги
9г соли
3г сухих дрожжей
50г теплой воды (40-42С)
350г холодной воды

Дрожжи размачивают 15мин в теплой воде (40С) с малюсенькой щепоткой сахара. Замешивают очень мягкое, практически полужидкое тесто (я брала слабую муку в.с. в смеси с горсткой обойной муки из проросшего зерна, добавляла щепотку витамина С и полчайной ложки экстракта солода).
Месят 25мин на малой скорости, потом на высокой скорости минуты 3-4, чтоб видно было, что тесто схватилось и есть клейковина.
Свернуть в шар и уложить в смазанную сверхдевственным... посуду. Я брала дезодорированное, но все-таки оливковое, мне сверхдевственный аромат неприятен.
Дать полтора часа брожения при 20С. Если тесто после замеса горячее, мое нагрелось до 28С, охладить!
Вывалить гладкой стороной на стол и, оттягивая края в стороны, накидывать их на ком теста, растягивая и сворачивая. Выжимать самые крупные пузыри, в них нет ничего хорошего, Уложить на 1 час при 20С в ту же посуду, гладкой стороной вверх.
Вывалить на припудренный мукой стол вверх тормашками и завернуть края к центру.
Густовато посыпать мукой стол и перевернуть лепешку гладкой стороной кверху
Накрыть полотенцем и дать 40мин расстойки при 20-24С.
Перевернуть на смазанный и присыпанный манкой или кукурузной крупкой противень мучной стороной с защипом КВЕРХУ.

Посадить в прогретую до 425Ф и наполненную паром печь, можно на прогретый камень, я пекла на противне. Сбрызнуть печь (не хлеб!!!) водой из пульверизатора, ещё раз сбрызнуть печь через 5мин выпечки. Потом снизить Т печи до 400Ф (200С) и печь хлеб 50мин или пока не станет хорошо пропеченным, с хорошей от души заколерованной коркой. Дать остыть на решетке.
- я не смогла сформовать из такого жидкого теста хлеб, делала формовым. Но вроде, получился неплохой - тонкая хрустящая корка, пружинящий мякиш. Потом я все-таки сформовала подовый вариант - из очень сильной муки. Хлеб оказался очень вкусным, но не решусь сказать, что за счет рецепта - элитная мука сделает любой хлеб вкусным. Подытоживая - новичкам не рекомендую, хлеб сложен. Корифеям на "поиграться" в самый раз.

Фокачча Лукана (витая с начинкой)

lunetta-mama.livejournal.com/11052.html#comment...
Рецепт:
Вода 350 гр
мука 600 гр
дрожжи сухие 1 ст.л
сахар 1 ст.л.
соль 2 ч.л.
оливковое масло 50 гр +2ст.л.
паприка 4 ст.л.
чеснок гранулированный 2 щедрых щепотки
базилик 3 щедрых щепотки
крупная морская соль для посыпки

Готовим:
В стакан с теплой водой (350гр) насыпать сахар (1ст.л.) и дрожжи (1ст.л.) поставить стакан в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 10 мин для ферментации.
Подошедшие дрожжи вылить в кастрюлю, всыпать муку, вымесить 10 минут и в конце добавить соль (1ч.л.) и масло оливы (2ст.л.) и вымесить еще минут 10, накрыть крышкой и оставить на 2 часа в теплом месте.
Подошедшее тесто выложить на стол, препыленный мукой, раскатать толщиной чуть менее 1 см.
Готовим заправку?
В стакан насыпать паприку (4ст.л.), влить 2 ст.л. воды, соль (1 ч.л.) и 50 грамм масла. Всё перемешать до однородной пасты, которую нанести на ракатанный пласт теста. Далее пласт свернуть в рулет

далее в чашечку налить чуток воды и приготовить кисточку. Смазать края теста для лучшего сцепления водичкой

Затем рулет скрутить в спираль (улитку) и перенести на доску, обильно посыпанную мукой

и оставить подходить на 40 минут.
Чтобы перенести хлеб на противень, необходимо быстрым движением переложить хлеб на ладонь (перевернув доску) и тут же переложить на противень, предварительно припыленный мукой. Фокаччу смазать маслом и посыпать крупной морской солью. Выпекать при 250 градусов 10 мин и при 200 градусов ещё 15-18 минут до подрумянивания.
- Нуууу...вкус предсказуемый, если прочитать рецепт - это вкус начинки. Само тесто невыразительное, зато легкое в работе и беспроблемное. Изделие подойдет в сопровождение к различным блюдам - мясным, овощным. Можно рекомендовать новичкам.

Хлеб пшеничный из обойной муки/ Le Pain complet от Jean-Yves Guinard

Мука пшеничная type 150 - 500
Притвор (paté à pain blanc fermentée) или закваска - 175
Вода - 350
Жир -15 (использовал смалец)
Соль - 12,5
Дрожжи свежие прессованные - 15
Замесить все составляющие, кроме притвора (или закваски) и месить 8 мин на 1-ой скорости. Ввести притвор (или закваску) и месить еще 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости.
Брожение 60 мин с одной обминкой (через 30 мин).
Разделить массу на куски весом 400 гр, округлить.
Оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеб, поместить в расстоечные корзины (или формы) и оставить на окончательную расстойку при комнатной температуре на 60...75 мин.
Выпекать 45 мин с паром при +240C(не более 40 мин). - довольно неплохой хлеб для любителей ц/з муки. Имеет приятный аромат смальца, навевает мысли о деревенском дворе.

Паляница 1

на одну паляницу

500г муки 1 с
375-400г воды
10 г дрожжей
6.5 г соли
0.75 г растительного масла (на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто)

Тесто опарное, на малой жидкой опаре.

Обкатать заготовку в мукеи и вылодить на расстойку швом вверх. Дать 30 мин расстойки при 30С.

Перевернуть швом вверх. Слегка наметить для себя круг на уровне в 3/4 высоты от нижнего края и разделить круг на квадрынты (четверти). Три четверти окружности очень глубоко подрезать, сантиметра на три, под углом к поверхности паляницы.

И испечь с паром на поду в течение 45 мин. Первые 25 мин я пекла под прогретым горшком, а последние 20 мин в открытую при 390F

Паляница 2

Для опары
135 гр. воды
225 гр. муки 1-го сорта ( в германии Тип 550)
10 гр. свежих дрожжей
Дрожи развести в воде, добавить муку и замесить опару. Опару накрыть и поставить в тёплое место на 3-4 часа для брожения.
Для теста:
Опара
275 гр. муки 1-го сорта ( в германии Тип 550)
152 гр. воды
7 гр. соли (я добавила 10 гр.)

Замесить тесто, положить в смазаную раст. маслом миску, накрыть и оставить подходить 60-90 минут.
Подошедшее тесто обнять и придать ему круглую форму, положить швом вверх на расстойку (я положила в корзинку для расстойки), по ГОСТу на 25-30 минут ( я расстаивала 60 минут). Тесто во время расстойки не должно получить сквозняка, поэтому его надо накрыть, например большой чашкой.


Подошедший хлеб положить швом в низ на противень и сделать разрез глубиной 15-22 мм.
Выпекать хлеб в заранее прогретой духовке, по ГОСТУ при 190-200°Ц 45-50 минут, я пекла 10 минут при 250°Ц и 25 минут при 200°Ц. Не забудьте во время выпечки хлеба создать пар в духовке . - Один в один магазинная паляница. Невероятно вкусный, мой любимый хлеб, но увы, это хлеб одного дня. Он вкусен только в первые сутки.

Пасхальный кулич

Рецепт:
Опара:
250 г. сильной муки в. с.
250 г. тёплого молока (молоко для выпечки довожу до кипения и держу на малюсеньком огне полчаса, остужаю)
2 г. осмотолерантных дрожжей САФ Инстант Голд (если делать тесто на прессованных дрожжах, думаю, нужно взять 15 г. в опару, а в тесто уже не добавлять).
Брожение при 30С ок. 3,5 часов.

Тесто:
250 г. сильной муки в. с.
125 г. сметаны
125 г. масла сливочного комнатной т-ры
135 г. сахара
90 г. яиц
6,5 г. соли
2 г. осмотолерантных дрожжей САФ Инстант Голд
1 стакан (190 г. ) изюма

Замесить тесто без масла и изюма. Дать отлёжку 30-60 мин. Вымешивать на максимальной скорости. Ввести масло в 3 приёма. Вымешивать до хорошего развития клейковины. Тесто стало блестящим, глянцевым, собиралось вокруг ролика и между роликом и скребком, но стенки дежи всё равно мазало, приходилось периодически счищать. У меня заняло 18 мин. Вмесить изюм. Выложить на рабочую поверхность (я тонко смазала растительным маслом силиконовый коврик), сложить-округлить в тугой шар.

Брожение при 30С около 3 часов. По выходу вдвое (у меня через 1,5 часа) сложить. Ещё 1,5 часа брожения (выросло до объёма ок. 3 л.). Разделить на порции. Я рассчитывала по 400 г. теста на 1 л. объёма формы. У меня вышел один кулич в ГОСТовской большой куличной форме 2,1 л. объёмом (850 г. теста) и один в бумажной форме, в которой 500-граммовые панеттоне обычно пеку (остальные 560 г. теста).
Куски теста обмять, округлить, дать отдых 15 мин. Доформовать шары, уложить в формы. Я формовала, чуть припыляя мукой рабочую поверхность.

Расстойка 1,5-2 часа. Мои при 30С расстоялись за 1,5 часа. Смазать яйцом. Я в качестве эксперимента надрезала верх крестом. Выпекала при 170С. Большой 70 мин., маленький 55 мин.

Розовое смородиновое печенье

200 грамм замороженной чёрной смородины
200 грамм сливочного масла
100 грамм сахарной пудры
260 грамм муки
80 грамм молотых орехов (у меня 40гр грецких и 40гр фундука)
40 грамм кукурузного крахмала

Смородину разморозить.
Орехи растереть в ступке.
Муку смешать с крахмалом.

Масло взбить с сахарной пудрой, ввести смородину, размешать до однородности, ввести размолотые орехи и муку с крахмалом, замесить.
Сформировать колбаску. Мне на пленке понравилось.

Отправляем в морозиилку на час.
Через 40 минут включаем плиту на 200 градусов.
Достаем нашу замерзшую заготовку, нарезаем диски толщиной 5 мм и кладем на противень и выпекаем 15 минут - Вкусные печеньки, но повторять рецепт не буду, если только не соскучусь по нему.

Швейцарский хлеб на изюмных дрожжах

Поставить изюмную бражку из 100г изюма с 250 г воды. Она будет готова на 3-6 сутки, в зависимости от температуры у вас на кухне. В идеале Т должна быть примерно 24-27С. Сцедить 105г жидкости с изюма, подмешать 170г серой муки 1 с. (тесто 63% влажности), вымесить комок и оставить бродить при 20-22С, пока не вырастет до максимума (6-8ч). На этой заквашенной бражкой муке - закваске - поставить опару для хлеба: 210г х/п муки 1с , 100г обойной пшеничной муки, 195г воды и вся закваска. Замесить тесто, вымесить до гладкого однородного состояния и оставить его при комнатной Т (20-24С), пока не вырастет до макисмального объема, примерно 12-14ч. Если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары).

На спелой опаре замешивают хлебное тесто: 775г опары смешивают с 400г воды, подсыпают 20г соли и 525г муки 1с . Перемешивают тесто в миксере на умеренной скорости в течение 3 мин до однородности и потом вымешивают 3 мин на высокой скорости до умеренного развития клейковины и температуры 24С. Получится мягкое, шелковистое и пузырящееся тесто 70%-ной влажности для душистого серого хлеба, типичнейшего швейцарского хлеба из серой муки, т.наз. ruchmehl, тип 1100, 80-85% ного выхода. В конце вымешивания можно вмесить в тесто 150г изюма и 220г грецких орехов. Тесто выбраживают 2.5-3ч при 24С или до максимального объема, с одной обминкой в середине брожения.

Делят тесто на два куска, округляют куски и дают им отдых на столе, чтобы в тесте спало напряжение, 5-30мин, в зависимости от силы муки. Формуют круглые или овальные заготовки для хлеба и дают им расстойку в течение примерно 1.5-2ч при 24С. Перед выпечкой на заготовках делают надрезы . Выпекают с паром на поду при 450Ф в течение 15мин, потом проветривают печь от пара и выпекают хлеб до готовности при 430Ф. Булки весом по 650-700г выпекаются в течение 36 минут. Вариации - мука разной сортности (более белая или более серая), разные сухофрукты, цукаты и орехи или просто хлеб, без "начинки".
- Если он получится, это будет потрясающий хлеб, невозможный! Но мороки много, на неделю примерно.

Безопарное тесто замедленного брожения при низкой температуре

910г муки в.с.
10г сухих активных дрожжей (7-8 г быстродействующих инстантных или 20г прессованных)
20г соли

675г воды (60-65С)

мука, соль и дежа миксера с Т 20-30С

Воду подогревают до 60-65С и вливают в дежу миксера. Т воды упадет с 60-65С до 53-58С.

Всыпают соль и все другие ингредиенты по рецепту, кроме муки и дрожжей (при замесе опары соль не используют или вмешивают в опару только часть соли из рецепта хлеба), включают миксер и перемешивают до растворения соли в однородный раствор в течение нескольких секунд. Т воды упадет до 48-53С. Если вы не уверены, проверьте градусником.

40% муки по рецепту, т.е. 910 х 0.4=365г муки перемешивают с сухими дрожжами (прессованные перетирают с мукой пальцами) и всыпают в дежу, перемешивают в течение минуты до гладкости. Т болтушки снизится до 37-42С. Оставляют болтушку с дрожжами в покое на 10мин, чтобы дрожжи согрелись, размокли и начали производить газ.

Всыпают остаток муки и перемешивают тесто в течение 1 минуты, оставляют в покое на 20мин. Следом месят 7-8 минут, при необходимости поправляют консистенцию теста до желанной. Если нет миксера, то растирают и вымешивают тесто на столе 7-8 мин до гладкости (фрессаж показан в статье про первый хлеб) и признаков развития клейковины. Получится тесто с Т 35С.

Тесто сворачивают на столе, смазанном маслом, и укладывают в емкость объемом 6л на брожение. Неплотно накрывают и ставят емкость в холодильник с Т 0-8с на 8-10ч. По истечение этого срока тесто вырастет до максимума и станет слегка сдуваться. Все . Вы получили спелое тесто или спелую опару. Следом это тесто можно обмять и поставить дальше на хранение на холоде на срок до суток или согреть до 30С и выпекать из теста хлеб.

Как правильно согреть тесто

Если спелое тесто обмяли и снова поставили на холод, храниться до лучших времен, то оно там снова вырастет. В зависимости от температуры в холодильнике и рецепта теста, оно может вырасти в объеме в 2-6 раз.

Перед тем, как согреть тесто, и даже перед тем, как работать с тестом без подогрева (см метод-пятиминутку), его следует снова обмять. Тесто можно обмять разными способами, тут все зависит от вида пористости, которую хотят получить в хлебе - открытой крупной или мелкоячеистой:

- можно прокатать скалкой или докером (холодное тесто "твердое" и совершенно нелипкое, легко выкатывается),
- можно промять кулаком,
- можно помесить крюком в миксере или 45-60 сек в комбайне ножами до желанного уровня развития клейковины.


Накрыть и поставить в теплое место (45-50С) согреваться до 30С в течение 2-3 часов.

Я ставлю емкости с тестом в духовку , включенную в режим расстойка (42С). Внизу стоит противень с литром кипятка. Он парИт, потому что ГОСТы требуют высокую влажность воздуха в расстоечном помещении, где согревают тесто, и мои емкости неплотно закрыты. Но можно согреть тесто и на электрогрелке, установленной на 45С (самый низкий уровень тепла в аптечной электрогрелке).

В зависимости от требований рецептуры и силы муки, можно всего лишь согреть тесто до 30С в толще теста (проверить градусником с щупом) , оно при этом примерно удвоится-утроится в объеме. Или можно дать тесту полный выход - позволить ему вырасти до максимального объема, т.е увеличиться в объеме в 4-6раз. Это поможет дополнительно развить клейковину в невымешанном тесте, особенно в тесте из сильной хлебопекарной муки, и получить ажурную тонкостенную пористость в хлебе, нежный на укус и долго нечерствеющий мякиш.

Тесто делят на куски нужного веса и придают им округлую форму. Дают полежать на столе от 5 до 30минут, в зависимости от вида хлеба и тугости теста, чтоб в нем спало напряжение и оно поддавалось формовке и не рвалось при расстойке.
Формуют хлеб, дают ему 30-40 мин расстойки в тепле (при 35-40С) или 1-2 часа в прохладе (10-12С) и делают надрезы

Выпекают до готовности при 425-450Ф/210-220С : подовый хлеб минут 40-45 (хлеб весом 700-750г), формовой - 1 час.

- Хороший добротный рецептик. Если нужен хлеб с удобным графиком - вэлкам.

Выборгский крендель

Рецепт
на 6 выборгских кренделей по 100г

350г муки
9г дрожжей
3.5г соли
35г сахара
35г несоленого сливочного масла
15г яиц
пакетик ванилина
200-250г воды.

Из половины муки, воды и дрожжей замесить опару консистенции сметаны и дать ей выбродить 3.5-4.5 часа. Затем замесить тесто и дать ему выбродить 1-1.5часа. Выкатать тесто в пласт, смазать растительным маслом и сложить пласт втрое. Разрезать пласт вдоль на шесть равных полос и вытянуть и скрутить каждую полосу в длинный жгут. Свернуть жгут в крендель и уложить на расстойку на 1-2часа. Печь 15мин при 210-230С. После выпечки отделать крендели помадой.

Помада. Сахар с водой уварить до температуры 113-117С (до пробы на мягкий шарик), влить ложку уксуса или лимоного сока. Охладить сироп до 40С, ароматизировать и взбить в помаду. Влить в помаду ложечку белка и перемешать. Помада готова. Обычно её подогревают до 50-60С прежжде чем отделывать ею изделия.

Староанглийский хлеб

Хлеб получается с плотной текстурой мякиша и толстоватой коркой (мякиш мягкий и упругий, похож на наш батонный, а вот корка у меня вышла совсем не грубая, тонкая и хрустящая), но аромат у этого хлеба глубокий (ароматнейший хлеб, я, наконец, почувствовала собственным носом, что такое ореховый аромат у хлеба) и, хотя он склонен быстрее черстветь (я почему-то думала, что хлеб длительного брожения черствеет медленнее, а вон оно как, оказывается. Допишу: на третий день хранения в п. эт. пакете он ещё мягкий), но его вкусовые особенности улучшаются в процессе хранения, особенно, если сделать из него тосты спустя неделю после выпечки.

Рецепт такой же, как для традиционной долгой английской опары (long time sponge), но, если вы хотите испечь цельнозерновую версию, уменьшите количество дрожжей вдвое.

Для этого теста гораздо важнее, чем для опарного, выбор муки. Нужна сильная мука. Скажем, с 12% белка лучше подойдёт, чем с 10%. Его можно испечь и из муки с 10% белка, но нужно быть аккуратным при формовке, так что лучше сначала на сильной попробовать. (первый раз я пекла из 1 с. нашей белорусской "Гаспадар", при формовке порвала тесто, попробовала переформовать аккуратно после отлёжки, ничего не вышло, надорвала поверхность всё равно, а при расстойке, естественно, дальше разлезся. В этот раз я купила питерскую хлебопекарную муку в. с. "Аладушкин" с 12% белка (к нам в Евроопт завезли по цене даже чуть дешевле минской). Решила её испытать на этом хлебе. Отличная мука, выдержала всё: и брожение долгое такое при комнатной т-ре, и мою тщательную обминку и формовку круглого подового хлеба. Пошла и купила 20 кг. впрок).

Рецепт:
500 г. сильной белой муки (100%)
10 г. соли (2%)
2,5 г. свежих дрожжей (0,5%) (я брала 0,85 САФ Инстант Голд)
280 г. воды (56%)

Для цельнозернового хлеба:
500 г. цельнозерновой пшеничной муки
10 г. соли
1,25 г. свежих дрожжей
340 г. воды

Конечная температура теста 21 С.

Смешайте все ингредиенты и замесите гладкое эластичное тесто. Тесто тугое, но оно станет слабее в процессе ферментации.
Поместите вымешанное тесто в миску, большую, чем тесто, по объёму мин. в 2 раза (моё выросло до 2,5 л.), плотно закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре (ок. 20 С) вдали от батарей отопления и плиты как минимум на 16 часов. Тесто может зреть до 20 часов, зависит от температуры и муки. (моё в первый раз созрело за 19 часов, во второй - за 15, так я час его ещё на балконе подержала). Когда тесто созреет (встанет, и на его поверхности наметятся точки, где оно начнёт складываться), вывалите его на стол, сформуйте. Это подовый хлеб, но, если хотите, можете испечь его в форме. Расстойка на присыпанной семолиной или рисовой мукой лопатке, или на пекарской бумаге 1,5 - 2 часа. Накройте п. эт. пакетом, сделав над хлебом купол. (я хорошо обмяла тесто, округлила, дала отдохнуть мин. 20, сформовала круглый хлеб и положила на расстойку в корзину на натёртое мукой полотенце шлюсом вверх. Корзинку засунула в пакет, расстаивала 2 часа).

Сделайте на расстоявшемся хлебе надрезы, выпекайте на камне с паром при 210С 30 мин. или чуть дольше, в зависимости от того, какую корку хотите получить.

(Хлеб вкусный и очень ароматный. Остывая, он пел и трескался, а тосты из него действительно очень хороши, как из вчерашнего, так и из недельного.) - простой рецепт и при умелом исполнении шикарный ароматный хлеб

bvallejo.livejournal.com/38423.html?mode=reply#... - схемы плетения

запись создана: 02.10.2013 в 20:54

@темы: Жрачка, хлеб