Булочки с глазурью и орехами

Никто не хочет к лету зад отрастить? Нет? Ну, я так и поняла, что я одна буду этим заниматься.
Ибо булочки.

Булочки с глазурью и орехами

Жиреем, братцы, не стесняемся

Для формы 20*20, около 16 небольших булочек

Тесто:
1/4 ч. теплой воды
2 1/4 ч.л. быстрых сухих дрожжей
2 1/2- 2 3/4 ч. муки
1/3 ч. сахара
1/4 ч. молока
2 больших яйца
1 ч.л. ванильной эссенции
1 ч.л. соли
80 гр. размягченного сливочного масла

Глазурь:
1 ч. коричневого сахара
100 гр. масла
1/4 ч. мёда
2 1/2 ч. пекана (можно заменить грецкими орехами)

Начинка:
15 гр. растопленного сливочного масла (я делаю без масла)
1/2 ч. коричневого сахара
2 ст.л. корицы

Смешать все компоненты (молоко с водой подогреть до 35-40С), замесить гладкое эластичное тесто. Оно будет липкое, лучше использовать миксер.
Брожение 1,5ч. при комнатной температуре и 4-12 ч. в холодильнике (я выбраживала 2,5ч при комнатной температуре)

При постоянном помешивании на среднем огне довести до кипения мед, сахар и масло. Снять с огня, вмешать орехи, вылить глазурь в форму 20*20.
Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 3-4мм. Смазать растопленным сливочным маслом (я не мазала), посыпать корицей и сахаром, скатать в рулет и нарезать поперек.
Получившиеся улитки выложить на глазурь (немного ее остудить после приготовления, естесьно), накрыть пленкой и в теплом месте дать подойти около 50-70мин.
Печь при Т 180 гр.Ц. около 30 минут.
Достать из печи, и когда глазурь немного застынет, вывалить булочки на доску глазурью вверх.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Томатные булки

Этот рецепт только ленивый не делал, находила его на многих ресурсах.
Отличный красивый хлеб с ярким мякишем - изумителен под творожные сыры, мясные и овощные блюда.

Готовим?

на 4 хлеба по 300 грамм

500 гр пшеничной муки общего пользования
350 гр. закваски 70% влажности
200 гр холодной воды, примерно 18С (в моем случае пришлось добавить 40гр воды, для получения теста нужной консистенции)
10 гр соли
10 гр свежих дрожжей
15 гр сухого молока
20 гр сливочного масла
100 гр томатной пасты
3 гр провансальских трав(herbes de Provence)***
1 гр сухого молотого чеснока
От себя добавила 50гр вяленых помидорок черри. Очень удачное дополнение к букету.

Еще вариант:
500 гр муки №55
200 гр опары* + 150 гр закваски или опары (у меня было 170г спелого теста: 100г муки, 1г сухих дрожжей, 68г воды, 2г соли - 1-2 ч. при 24С и 24-28ч в холодильнике)
200 гр воды, температурой 55 град. Цельсия
10 гр крупной соли
20 гр свежих дрожжей
15 гр сухого молока
20 гр жира (маргарина, сливочного масла)
100 гр томатной пасты
3 гр трав Прованса (у меня розмарин, базилик, орегано)
1 гр сухого молотого чеснока

Опара может быть сделана и так:
Основа:
300 гр муки №55
188 гр воды, температурой 54 град. Цельсия
при использовании 5 гр свежих дрожжей брожение займет 2 часа
при использовании 2.5 гр свежих дрожжей брожение займет 4-5 часов
при использовании 1 гр свежих дрожжей брожение займет 10 часов


Перемешать воду с томатной пастой, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто.
Тесто получается мягкое, лучше месить миксером около 8-10 минут, и после домешивать руками, если есть желание.
Время выбраживания - 1.5 часа при 25-27С, или до увеличения в минимум в 2 раза.
Сформировать из булочек "помидоры" (можно просто сделать круглые с надрезами), я формую 2 булочки по 600 г, сформовав шарик и накрыв его сверху лепешкой. Немного прижимаю, чтобы они слиплись, делаю надрезы ножницами.
Расстаивать на при 22-25С 60 минут.
Тем временем разогреть духовку до 220С. Выпекать:булочки по 300г - 15-20 минут, по 600г - 25мин.
Остудитть на решетке.

@темы: Жрачка, хлеб

---

Торт "Triestino" на свином жире/ Pastel triestino по испанской рецептуре 19 века

Торт "Triestino" на свином жире/ Pastel triestino по испанской рецептуре 19 века

Я не любитель миндального теста - щетаю, это перевод денег, все равно тесто на муке для выпечки обычно вкуснее (и намного дешевле). Но этот торт - то редкое исключение, в которое влюбляешься сразу же, он волшебно вкусный!

"Сало в шоколаде"

На 2 торта диаметром 16 см/1 торт на форму 19см:
Панировочные сухари (pan rallado) - 60 гр/42г
Растопленный свиной жир (смалец) - 250 гр/175г
Шоколад - 125 гр/88г
Сахар - 250 гр/175г
Миндаль молотый - 250 гр/175г
Яйца куриные - 6 шт/4 шт
Молоко цельное - 50 гр/35г
Отделить желтки от белков, шоколад растопить, белки взбить в крепкую пену.
Смалец распустить в теплом молоке, добавить по одному желтки, сахар, миндальную муку, шоколад, панировочные сухари.
Взбитые в крепкую пену белки вмешивать лопаткой, осторожно.
Формы смазать смальцем, залить в них массу и выпекать на слабом огне (у меня 175С около 50-60 минут).

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Кулич сдобный

А я наглая, у меня уже Пасха, так-то вот.
Вчера так захотелось кулича - думала, сдохну. И хотя был час дня, и я прекрасно понимала, что выпечка раньше полуночи не закончится, и все равно я его не попробую в этот день, а завела опару. И все потому, что это самый лучший и самый вкусный пасхальный кулич в мире!
Я в прошлом году перебирала много всяких рецептов, но этот просто...просто...ай, что рассказывать. Даже смешно - про еду и рассказывать.
Мой паршивый фотик на смартфоне опять запорол фото, на деле мякиш цыплячьего цвета (и цыплячьей же пушистости - просто тающий)

Выбора нет - готовить!

На 2 кулича для формы 20см (вес готового изделия около 1200г)
1кг муки в.с.
50г дрожжей прессованных (или 17г сухих)
10г соли

300г сахара
300г сливочного масла или маргарина

280г яиц
300г молока (для более сильной муки можно взять до 500г)

100г изюма (я добавила еще и 50г цукатов)
0.5г ванилина (у меня небольшой, 10г, пакетик ванильного сахара)
1 г кардамона (у меня 1/4ч.л.)
1г шафрана, настоять в кипящем молоке несколько часов, процедить (у меня 0,25г)

Опара. Взять 50% муки, половину дрожжей, часть яиц и перемешать с теплым (40-45С) молоком до получения сметанообразного теста. Оставить опару бродить на 4.5 часа при 30С.

Тесто. Смешать масло с яйцами и подогреть до 40С. Влить в опару. Всыпать в опару сахар, перемешать, добавить соль, изюм, цукаты и ванильный сахар, Перемешивая всыпать муку и добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Месить 10-30мин в миксере.
Вымешенное тесто посыпать мукой и оставить бродить на 2 часа при 30С, обминая два раза - через 40мин после замеса и через 1 час 20мин.

Выстоявшееся тесто разделать на куски, подкатать и уложить в формы, смазанные маслом (я выстилала формы пекарской бумагой, при этом бумага заходила вверх за края, чтобы кулич мог расти в высоту). Дать изделиям 1ч30м-1ч50мин расстойки. Объем должен увеличиться в 2- 2.5 раза. Смазать верх яйцом, посыпать дробленым орехом и наколоть в нескольких местах. (Я смазывала молоком, после остывания посыпала сахарной пудрой)

Куличи по 100г печь при 180С 20мин, по 500г - 50мин, и по 1 кг - в течение часа. Кулич из половины приведенной нормы я пекла 65-70 минут, до достижения в центре 95С

Прим.для себя - для форм D18 брать 70% от указанного объема на 2 кулича

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Апельсиновый хлеб

Немцы, оказывается, такие выдумщики! А шо вы думали, именно немцы сочинили этот десертный хлеб. Да это и не хлеб - это сдобка такая расчудесная! Начнешь жрать - не остановишься, будет как у Братца Опоссума:"Еще один кусочек, и всё. Еще один и всё. И так пока сознание не потеряешь".
Вот тебе и немцы...им-то, может, хорошо, а русскому "смерть".

Готовить?

На форму 1,2-1,3л

500г муки
62г + 7 ст.л. сахара
12,5г ванильного сахара
5г сухих дрожжей (или 15г свежих дрожжей)
1/2 ч.л. соли
75г + 100г мягкого сливочного масла (заранее вынуть из холодильника)
100мл молока + 60мл воды
2 яйца (крупного размера)
2 апельсина
150г изюма (я кладу домашние цукаты)
1-1,5 ч.л. молотой корицы

Глазурь:

50г творожного сыра
25г сливочного масла
5-15г сахарной пудры (по вкусу)

Как готовить:

1. Смешать сухие компоненты

2. 75г сливочного масла растопить на слабом огне, смешать с молоком и водой

3. Смешать сухую смесь с яйцом и масляно-молочной смесью. Получится гладкое, приятное в работе тесто.

4. Поставить тесто в теплое место (30-35С) на 1 час до увеличения его объема вдвое

5. Цедру с апельсинов потереть на мелкой терке

6. Изюм промыть, добавить к цедре (Цукаты, естественно, не промывать)

7. Тесто раскатать на рабочей поверхности в пласт размером примерно 60х60см, смазать сливочным маслом

8. Сверху распределить смесь корицы и сахара, цедру и изюм (цукаты)

9. Разрезать тесто на прямоугольники примерно 8*10см

10. Сахар смешать с корицей, посыпать прямоугольники теста, сверху распределить смесь из изюма и апельсиновой цедры

11. Прямоугольники теста свернуть пополам, слегка растягивая их по длине и ширине

12. Подготовленные прямоугольники последовательно уложить в форму, чередуя сгиб - один слой сгибом вверх, другой сгибом вниз (старайтесь выкладывать свободно, не прижимая слои)

13. Расстойка в теплом месте 15-30 минут

14. Выпечка при 175С около 30-40 минут

18. Горячий хлеб смазать глазурью, она немного растопится

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Томатные булочки от Omar Busi

Дивные - Дивные! Обожаемые! Наркотические!
Нежный мякиш! Аромат трав, томатов! Это вах-вах-вах!
Прекрасно играют с сырами и овощными фаршами/соусами.
Автор украшает булочки маленькой помидоркой, я пропустила этот этап.

И еще.
Я попробовала эти булочки вот с этим соусом:
lostwings.diary.ru/p202643451.htm
 IcePhoenix, это твой рецепт, да! Ты меня слышишь/видишь? Соус тоже оказался отвалом башки!
Это дико, дико вкусно! Этого просто не может быть - так это вкусно!
Господи, за что мне такое счастье?!

Срочно готовить всем! И не надо говорить, что вы ни разу не работали с дрожжевым тестом, и страшно боитесь, и ничего не получится - просто сделайте гребаный соус и гребаные булки! И половина жизненных проблем у вас рассосется сама по себе - вот так!

Пробуйте, не пожалеете

Бига/ Biga corta:
Мука пшеничная сильная - 100 гр
Вода - 50 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Время брожения 16-20 часов при +18С

На 6 шт весом около 70 гр каждая:

Мука пшеничная сильная W 295 -100 гр (у меня была отменная итальянская Манитоба 00, протеин 14,1%, можно взять алтайскую протеин 12%)
Мука из твердых сортов пшеницы - 100 гр (у меня итальянский дурум, можно попробовать взять импортную манку или поискать отечественную муку из твердых сортов)
Сахар - 2,4 гр
Вода - 60 гр (пробовала делать с этим количеством, получила "подметки", оптимальный мякиш для Манитобы при 100г воды)
Масло оливковое - 14 гр
Жир - 18 гр (у меня говяжий смалец. Не заменяйте маслом, вы убьете половину вкуса!)
Улучшитель - 2,4 гр (можно использовать лецитин или желток яйца. Если берем желток, количество увеличить)
Рикотта - 20 гр (у меня творожный сыр)
Измельченная мякоть помидоров - 40 гр (сняла шкуру, натерла помидор на мелкой терке)
Перец розовый - 0,8 гр
Соль - 5 гр
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр (у меня сухие инстантные 4г)
Бига/ Biga corta - 60 гр

Орегано, куриное яйцо и помидоры для украшения.
Смешать муку, бигу, сахар, улучшитель и воду. Затем добавить жир, оливковое масло, рикотту, измельченную мякоть спелых помидоров, розовый перец и месить 10 мин на 1-ой скорости.
(Замес можно делать и ручной, тесто удобно в работе)
Добавить соль, позже дрожжи и месить еще 6 мин на 2-ой скорости.
Массу оставить на 10 мин при комнатной температуре. Затем разделить ее на 6 ровных кусков, сформировать булочки и оставить для окончательной расстойки при +35С на 60...90 мин.
Расстоявшиеся булочки смазать яйцом, обсыпать орегано, большим пальцем сделать углубление и в него положить половинку помидора-черри.
Выпекать 9-10 мин при +210С. (Я 15 булочек выпекала около 20-25 минут)

Автор рекомендует подавать хлеб с "фаршем" (моццарелла+помидоры+ базилик) или овощами поджаренными на гриле (кабачки, огурцы, баклажаны) или просто с вкусным сыром!

@темы: Жрачка, хлеб

---

Шоколадно-банановый кекс

Сочный влажный мегашоколадный мякиш - вот что такое этот кекс! Насыщенный тающий шоколад - нажор и разврат для большой компании.
Кекс исключительно удачный, без подвохов, получается отлично!
Извините за фото - дело было в гостях, а посему оно еще хуже обычного, но представление дает.

Испечь

Источник - fleur-de-cassie.livejournal.com/128804.html
Моя чашка - 250мл
На форму 1,5-1,7л(у меня форма "венец" с дыркой посередине, можно взять форму кирпичика)

- 2 чашки муки
- 1 чашка несладкого какао-порошка
- 1,5 ч. л. разрыхлителя
- 0,5 ч. л. соли
- 0,25 ч. л. соды
- 113 г сливочного масла комнатной Т
- 3/4 чашки сахара
- 0,5 чашки светло-коричневого сахара
- 2 яйца
- 2 спелых банана
- 3/4 чашки кефира
- 100 г темного шоколада или 0,5 чашки шоколадных чипсов

Яйца и масло брать только комнатной температуры - минимум за 4 часа до выпечки выложите их из холодильника.
Смешать муку с какао, разрыхлителем, солью и содой, хорошо перемешать.
Шоколад порубить кусочками 0,5-1см. Бананы размять в пюре.

Сливочное масло взбивать в течение минуты. Добавить оба вида сахара, взбивать еще 2 минуты. Размешать яйца и вливать тонкой струйкой, продолжая взбивать.
Добавить банановое пюре, миксером быстро перемешать смесь, чтобы бананы распределились равномерно.

В три приема добавить сухую мучную смесь и кефир (поочередно), быстро и аккуратно вымешивая.
Всыпать шоколад, перемешать.

Выложить тесто в смазанную маслом форму.

180С, 70-75 минут. В первые полчаса закрыть форму крышкой или фольгой, после того, как кекс вырастет, фольгу снять. У меня ушло 75 минут, в форме без дырки может уйти до 90 минут, проверяйте спицей.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Мексиканский шоколадный пирог

Я опять с шоколадным.
Наверняка этот пирог на его родине называют как-нибудь типа Diablo - в составе шоколад, острый перец, бальзамический уксус и много чего весьма и весьма престранного.
Хорошая новость - практически нет масла, что уменьшает калории
Плохая новость - облит шоколадом, что увеличивает калории

Я бы добавила еще жгучего перца, хочу совсем-совсем Diablo, чтоб вштыривало!
Пирог отличный! И практически без подвоха, никаких плясок с бубнами - перемешал и в духовку.
Черт, фото только не особо, ну да ладно.




Оригинал здесь: alevtinja.livejournal.com/108389.html

Состав

1 1/2 ст. муки
1 ст. сахара
1/2 ст. несладкого какао-порошка
2 ч.л. корицы
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. кайенского перца или молотого чили
1/4 ч.л. соли
2 ст.л. рафинированного растительного масла
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. ванильного экстракта (или небольшой пакетик ванилина, ванильного сахара)
1 ст. холодной воды

В источнике предлагается сделать такую глазурь:

2/3 ст. сахарной пудры
1/3 ст. какао-порошка
2-3 ст.л. воды

Я сделала так:
40-50г шоколада
40-50г масла сливочного
Растопить в микроволновке и тщательно перемешать

Приготовление (на форму 1л)

Разогреть духовку до 180С.
Тем временем соединить сухие ингредиенты, перемешать.
Влить жидкие и вымешать тесто.
Положить тесто в форму и отправить в духовку на 60-80 минут (проверяйте деревянной спицей). Первые 30 минут форму для выпечки держать закрытой (я накрывала форму другой формой), потом форму снять. Если нет крышки, поддайте в духовку пар в начале выпечки (налить 30мл воды на раскаленный противень после загрузки формы) и проветрите через 30 минут.

Остудить на решетке.
Остывший пирог полить глазурью.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Сахарные булочки с маком

Я не спец по булочкам, делаю их редко, но вот это получились особенно удачно. Во какие красавцы:

Пеките

Тесто:
300г муки пшеничной
125г молока
65г кипятка
1 яйцо
25г сливочного масла
1\2 ст.л сахара
1ч.л соли
1 ч.л сухих дрожжей
10г растительного масла

Для обмакивания:
35-50г мака
35-50г сахара
50-80г растительного масла

Из указанных ингредиентов замесить тесто (молоко предварительно смешать с кипятком и маслом)
Оставить подходить в теплом месте примерно 1 час.
Раскатать в колбасу и нарезать на кусочки величиной примерно с абрикос.
Тесто довольно липкое, делайте подсыпку мукой.
Скатывать кусочки в шарики, обмакивать в растительное масло, потом в смесь мака с сахаром, и выкладывать в форму диаметром около 20см.
Расстаивать в теплом месте около 30-40 минут
Загрузить в разогретую до 200С духовку, поддать пар, выпекать 10 минут. После первых признаков зарумянивания проветрить духовку и допекать еще 15-20 минут
Остудить на решетке.

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Тыквенный суп с карри и кокосом

Я долго искала вкусный рецепт тыквенного супа-пюре, потому что люблю тыкву и рада пристроить ее на хорошее дело.
С рецептом не задалось поначалу - несколько тыкв умерли напрасно прежде чем был найден этот вариант.
Но то, что я приготовила вчера для гостей, понравилось и мне, и остальным.
Эта тыква (как и остальные продукты) послужили благородному делу.

Варите, Шура, варите!

www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=487... - автор
Я делала вариант-лайт, не самый острый. Опасалась за гостей)

Тыква 800-1000 г
1 большая луковица
1 перчик огонёк-пеперони (у меня 1/2 ч.л. красного острого перца)
1 ст.л. натёртого корня имбиря (у меня 1 ч.л. сухого имбиря)
600 мл овощного или куриного бульона
400 мл кокосового молока (у меня 250г)
2 ст.л. оливкового масла для предварительной жарки
2-3 картофеля (1 шт)
соль, перец
1 ст.л. порошка карри

Лук почистить, нарезать мелко, пеперони нарезать тонкими колечками (семена предварительно удалить).
Тыкву почистить от кожуры , вынуть семена, нарезать кубиками 1-1,5см.
Картофель почистить, нарезать кубиками.
Имбирь почистить, натереть на тёрке.
В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить лук, пеперони, тыкву, слегка протушить, затем
добавить картофель и имбирь, порошок карри, залить бульоном, варить на небольшом огне 20-30 минут до размягчения овощей.
Снять с огня, пюрировать в блендере, добавить кокосовое молоко, снова пройтись блендером и прогреть, не давая закипать.

@темы: Жрачка

---

Селедочный форшмак

Я тут давеча задалась вопросом, чем отличаются паштет, форшмак и террин друг от друга. Определения даются вполне доходчивые, а на деле в рецептах паштет называют форшмаком, террин паштетом - полная неразбериха.
Я назвала эту закуску форшмак по причине наличия селедки.
Вкусно ужасно! Очень удачное сочетание даже для тех, кто не особо жалует селедку.

Нучо, накрутим?

250 г филе сельди
- 180 г легкой сметаны (15%)
- 3 яйца, отваренных вкрутую
- 1 луковица-шалот
- 1/2 чашки крошек белого хлеба
- пучок укропа

У меня есть сухари из домашнего белого хлеба, но у кого нет, тот может взять готовые толченые сухари для обвалки.
Яйца мелко нарубить.
Сельдь и лук - в блендер.
Все перемешать, приправить черным перцем по вкусу. Убрать на несколько часов в холодильник.

@темы: Жрачка

---

Кутабы с зеленью

Тут давеча у  Ли Шеннон Кристи бы ассоциативный флэшмоб - меня ассоциировали с кухней Пакистана и выдали рецепт лепешек Наан.
Я пообещала Ли сделать то, с чем она меня ассоциирует, но исполнила задание косо.
Подумала - сейчас запощу Наан, и опять никто не сможет их сделать.
Дай-ка, думаю, лучше зафигачу вам наши, родные, "русские народные" (я не заговариваюсь?) кутабы!
Ладно-ладно, они узбекские.
Боже, куда я их столько наделала?

Это совсем несложно (издеваюсь, да)

Тесто на 10 штук размером с крупную тарелку:
Мука слабая (у меня Сокольническая, 10,3% протеина) - 400 г
Вода - 200г

Начинка:
Петрушка
Укроп
Щавель
Кинза - пихайте ее туда обязательно, и не надо орать, что вам она клопами пахнет. Без кинзы не будет восточной ауры у этого блюда.
Зеленый лук (мне показалось, напрасно я его туда зафигачила)
Соль, перец

Тесто замесить и оставить полежать хотя бы 1-2 часа (у меня ночь в холодильнике).
Разделить на 10 равных частей, раскатать в тонкие лепешки, как на пельмени или еще тоньше.
На одну половину лепешки выложить начинку, положить около 1 ч.л сливочного масла, накрыть второй половиной лепешки, прижать, чтобы выдавить пузыри воздуха (хорошенько выдавливайте), и поместить на раскаленную сковородку - сухую! Никакого масла!
Как только кутабы пожарятся, выложить и смазать сливочным маслом.
Пусть немного постоят перед употреблением, пропитаются и станут мягкими.
Употреблять с соусом из йогурта и чеснока.

Это тесто достаточно мягкое на укус, но недостаточно мягкое, чтобы есть кутабы вилкой. (Не знаю, едят ли их вилкой вообще). Я вот вилкой хочу, поэтому буду думать, как доработать тесто. А вы как хотите. В принципе, они и так отличные.

Кутабы с тыквенно-морковным дипом

Ингредиенты для 10–12 кутабов:

Мука — 350 г
Холодная вода — 100 мл
Кипяток — 200 мл
Оливковое масло — 30 мл
Репчатый лук — 1 шт.
Сливочное масло — 50 г
Зелень (петрушка, лук, тархун, шпинат) — 200 г
Соль — по вкусу

Для тыквенно-морковного дипа:

Морковь — 250 г
Тыква — 250 г
Тмин — ½ ч. л.
Чеснок — 3 зубчика
Красный винный уксус — 1 ч. л.
Оливковое масло — по вкусу
Соль — по вкусу

Приготовление:
⠀
1. Просейте половину муки в миску, добавьте 1 щепотку соли, холодную воду и половину оливкового масла, заместите тесто вилкой, а потом руками, скатайте в шар и отложите в сторону.
2. Оставшуюся муку просейте в ту же миску, добавьте щепотку соли, влейте горячую воду и остатки оливкового масла, замешайте вилкой, как только вода остынет, мешайте руками.
3. Соедините холодное и теплое тесто, вымешивайте руками до однородности, при необходимости добавьте немного муки, скатайте в шар, присыпьте мукой, накройте пленкой миску и оставьте на 1 час.
4. Мелко порубите зелень и репчатый лук, обжарьте последний на сливочном масле до полупрозрачности на среднем огне, добавьте зелень, подержите буквально минуту на огне и снимите.
5. Тесто разделите на 10 кусков, раскатайте в тонкие, полупрозрачные лепешки, на одну сторону выложите начинку, накройте второй и сильно защипните края.
6. Поставьте на средний огонь сухую сковороду, обжарьте лепешки по 2 минуты с каждой стороны. Смазжьте лепешки маслом.
7. Тыквенно-морковный дип: нарежьте морковь и тыкву небольшими кубиками. Чеснок измельчите. На сильном огне 2–3 минуты обжарьте овощи с тмином, добавьте чеснок, четверть стакана воды, накройте крышкой, снизьте огонь до минимума и готовьте 20 минут.
8. Растолките овощи в пюре, добавьте уксус и 1 щепотку соли, перемешайте.

@темы: Жрачка, хлеб

---

Шоколадный хлеб с цукатами и миндалем

Вот же, пошла мода у пекарей на шоколадный хлеб.
Здесь у меня еще один рецепт шоколадного хлеба - для тех, кому неохота возиться с опарами и холодным выбраживанием. Тут все проще и менее калорийно, чем для шоколадного хлеба с вишней. Процесс проще - результат радует не меньше.

Печем?

Мука пшеничная (я брала сильную) - 340 гр
Дрожжи свежие прессованные – 5,1 гр (если сухие SAF - 1,7г, то есть чуть менее половины чайной ложки)
Соль – 6,8 гр
Какао-порошок – 27,2 гр
Сахарный песок - 34 гр
Вода теплая - 238-289 гр в зависимости от влагоемкости муки
Цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими полосками - 85 гр (у меня домашние лимонные, нарезаны кубиками)
Миндаль рубленый и обжаренный - 34 гр (у меня грецкий орех)
Черный шоколад "каплями" - 51 гр (я резала шоколадную плитку) - перед замесом охладить

В источнике приводится Базовая температура +48ºС. У меян была ниже, я просто брала теплую (40-45С воду для замеса)

Месить все, кроме цукатов, миндаля и шоколада:
- тестомесом с двуручным замесом 5 мин на 1-ой скорости и 8/10 мин на 2-ой скорости;
- тестомесом со спиральным месильным органом 5 мин нa 1-ой скорости и 7/9 мин на 2-oй скорости.

(Я месила миксером со спиралями до состояния первичной однородности, потом руками 15 минут. Тесто удобно в ручной работе)

Внести цукаты, миндаль и шоколад (я вносила ручным замесом, но лучше использовать миксер, так как тесто становится неудобным, липким).
Температура теста после замеса +23º/24ºС.

Брожение 90 минут при +25ºC с одной обминкой через 45 мин после начала брожения. (у меня тесто бродило около 2,5 часов)
Округлить тесто
Предварительная расстойка в форме шара 20 минут
Формовка "батончиком".
Окончательная расстойка 60-90 мин при +25º/26ºС. (у меня около 2 часов)
Перед выпечкой надрезать (я не надрезала).
Выпекать 20/22 мин при падающей температуре +250ºС (У меня первые 7 минут при 250С с паром, потом проветрить духовку и выпекать еще 30-35 мин при +225ºC).

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Шоколадный хлеб с вишней

Начнем с того, что я его предпочитаю делать с черносливом. И вообще я пошла не по канону, я делаю этот хлеб не на закваске, а на биге (холодной опаре).
Его можно есть тоннами, особенно вкусно с мягкими сырами типа филадельфии. Да и просто так офигительно вкусно. Он очень-очень шоколадный!

Рецепт

Закваска:

20 г. зрелой закваски (100%)
80 г. пшеничной муки
120 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте зреть при комнатной температуре на 12 часов.

Я вместо закваски использовала просто спелое тесто суточной выдержки.

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные; (или 1г сухих САФ-инстант, САФ-момент)Это буквально щепотка, 1\4 ч.л.
- 2 г. -соль.

Тесто:

120 г. воды (По точным расчетам с учетом подмены закваски ее должно быть 190, многое зависит от муки, но я предпочитаю мякиш поплотнее, поэтому муки беру меньше)
3 г. мгновенных дрожжей (естественно САФ-инстант, можно САФ-момент)
180 г. закваски (всю закваску по своему рецепту и брала, ее там 170г)
320 г. пшеничной муки
60 г. сахара
5 ст.л. (30 г.) какао-порошка
60 г. сливочного масла
90 г. сушеной вишни ( роль вишни успешно отыграл качественный сладкий чернослив)
120 г. шоколада поломанного небольшими кусками
1 ч.л. (7-8 г.) соли

1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте.

2. Отмерьте воду и высыпьте в нее дрожжи, дайте им постоять около минуты, затем добавьте разорванную на кусочки закваску, муку с какао, и сахар.Через несколько минут, когда тесто станет более однородным добавьте масло двумя-тремя кусками. Не добавляйте следующий кусок масла пока предыдущий не разойдется. Когда все масло войдет в тесто, добавьте соль. Месите тесто около десяти минут (лучше в комбайне, хотя бы до однородности 1-2 минуты, до полного перемешивания белой закваски с шоколадным тестом).
Тесто должно быть мягким и липким, при необходимости добавьте воды. Добавьте вишню и шоколад и вмесите руками. (я добавляла шоколад и чернослив в конце, раскатав тесто для формовки в пласт, распределив по пласту шоколад и сухофрукты и закатав рулетом)

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, пока тесто не начнет подавать признаки жизни, затем уберите его в холодильник на 8-12 часов.
(Если работаете с бигой, нет необходимости выбраживать его так долго в холодильнике, просто оставьте на 2-2,5 часа и можете работать дальше)

4. Достаньте тесто из холодильника, оно увеличится примерно вдвое. Бросьте его несколько раз на стол, чтобы выбить крупные пузыри, накройте пленкой и оставьте на 15 минут.

5. Сформуйте шар или батон и уложите его расстаиваться или на лист бумаги, на котором он будет выпекаться или в расстоечную корзинку (в этом случае швом вверх). Дайте тесту полную расстойку, 3-4 часа.

6. Надрежьте расстоявшуюся буханку крестом или сделайте насечки, как на батоне

7. Выпекайте на камне с паром в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут.
Или так. Первые 10 минут, пока не схватится корка, хлеб можно держать при 230С, но потом лучше снизить температуру до 200С. У меня пропекся за 40-45 минут

8. Вытащите и не трогайте до полного остывания. Минимум час.

из Н. Силвертон, "Breads from La Brea Bakery"

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Английский рождественский кекс

Конечно, этот рецепт надо было бы размещать примерно в октябре-ноябре, чтобы все, кто хочет, успели сделать его к новогодним праздникам, но я ждала, чтобы сфотографировать разрез. Почему-то никто из тех, кто публикует этот рецепт, разрез не дают (за редким исключением). И получается "готовь то - не знаю, что".
У меня разрез теперь есть.
Поговаривают, его можно есть со сладкими сливочными соусами или взбитыми сливками. По-моему, это будет очень вкусно.

готовим?

Английский рождественский кекс

Сухофрукты (На 4 кекса в формах 1,3-1,5л)
1 кг черного изюма
1 кг белого изюма
500г инжира
250 г вишни
125г кураги
125г ананасовых цукатов
(мой набор - 2 вида изюма, чернослив, курага, инжир, финики, вишня - оправдал себя больше. Не суйте туда грушу и персик. Курагу берите самую плотную, как подметка, иначе она расползется в тряпье. Нарезать ее сразу не удастся, только на 3-4 день замочки, так что поначалу кидайте целую)
Залить соком 1 апельсина и 200 коньяка (рома, ликера). Выдержать неделю

Тесто (из расчета на 1 кекс)
100г муки
50г молотого миндаля
100 сахара-сырца
100 сливочного масла (мягкого)
100г яиц комнатной температуры (2шт)
40г абрикосового джема
1/2 ст. л. патоки (темный мед, жидкая глюкоза)
740г сухофруктов
1/2ч.л пряной смеси (имбирь, душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, мускатный цвет, кардамон и пр)

Взбить отдельно сахар с яйцами до увеличения объема в 2 раза
Взбить половину муки, миндаль, пряную смесь и масло.
Перемешать обе смеси и взбивать 5-8 минут на низкой скорости
Добавить сироп, джем, после остаток муки.
Вмешать сухофрукты

Положить в формы бумагу, наполнить смесью на 2/3 - 3/4, поставить на 3-4ч в духовку на 140С (проверять готовность деревянной спицей)
После выпечки остудить в пекарской бумаге и фольге. После сбрызнуть ромом и герметично обернуть пищевой пленкой (не вынимая из бумаги). Поставить на вызревание при комнатной температуре - минимум неделя.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Ромовые бабы

Ромовые бабы

Они пышные, легкие, утяжелены только ромовым сиропом.
Да, я не умею фотографировать, из меня эстет никакой, но эта выпечка дико хороша! В ней сразу видна порода.

Нажираемся сами и нажираем других

Источник - Guide to Modern Cookery.

Для формы 3л

Тесто:
500 г муки
4 г сухих быстрых дрожжей (у меня САФ-Инстант-Голд)
7 яиц
125 мл молока
10 г соли
250 г очень мягкого сливочного масла (но не растопленного)
30 г сахарной пудры
130-150г изюма (необязательно)
около 50 мл рома (для промочки изюма, тоже необязательно)

Для пропитки:
300 мл воды
400 г сахара
100 мл рома

1. Вымесите тесто из муки, смешанной с дрожжами, яйцами, солью и молоком. Можете добавить 1 ч.л. сахара, он все равно будет съеден, в тесте не почувствуется.
Тесто довольно жидкое, месить надо долго, около 10-15 минут миксером с насадками для теста, пока хорошо не разовьется клейковина и тесто не начнет хоть как-то отлипать от стенок.
Только после этого, и никак не ранее, постепенно вмесите масло - небольшими кусками, вмешивая каждую партию только после того, как разойдется предыдущая.
Попытки вмешать масло раньше, до развития клейковины, приведут к тому, что означенная клейковина - даже какая она есть в этом тесте - не разовьется вовсе, и при выпечке вы получите невнятный ком вместо пышного мякиша.
Не лажайте, тесто и так тяжелое.
Ладно, проехали.
Оставьте тесто на пару часов подходить в теплом месте. Тесто должно удвоиться в объеме.

2. Замочите изюм в роме, пусть постоит часа 2 (лучше сделать это заранее, за сутки) и сделайте сироп для пропитки. Для сиропа вскипятите воду с сахаром (никаких бурных помешиваний, никаких вообще помешиваний), дайте немного остыть и добавьте ром. Полностью остудите.

3. Добавьте в тесто пудру (в каноне сахар, но пудру удобнее вмешивать), изюм и ром, в котором изюм замачивался.
У меня уже был изюм, замоченный в роме, я отдельно ром не добавляла.
Замешанное тесто вылейте в форму или разлейте по отдельным формочкам.
Тесто должно занимать не более одной трети от объема формы.

4. Накройте форму и оставьте подходить в течение 1-1,5 часов (у меня в духовке с включенной лампочкой, где около 30-32С, тесто выросло до краев за 1ч 45мин). Когда тесто доберется почти до края формы, отправляйте его в разогретую духовку.
Выпекайте при 200 С 5-7 минут (я поддала пару, чтобы поверхность баб не надорвалась), затем снизьте температуру до 180 С и проветрите духовку. При необходимости через 20 минут можно еще снизить температуру. Баба с дыркой печется 35-40 минут (у меня баба 1,7л с дыркой выпеклась за 50мин., бабы объемом 0,5л - те, что на фото - за 35мин), в форме без дырки - думаю, около часа. Готовность нужно проверить спицей - она должна выходить из середины совершенно сухой. Верх должен быть хорошо зарумянен, но не до шоколадного оттенка.

Готовые изделия остужайте на решетке.
Еще теплыми выкупайте их в сиропе, и оставьте не менее чем на 12 часов.

@темы: Жрачка, Сладкое

---

Сладкая выпечка-3

Сметанник

Сметанник (на форму 20с уменьшить вдвое)
Для белого теста:

куриные яйца – 2 шт.
соль – 1/4 ч. л.
сахар – 130 г
ванильный сахар – 10 г
сливочное масло – 80 г
15-20% сметана – 150 г
пшеничная мука – 200 г
разрыхлитель – 10 г

ля шоколадного теста:

куриные яйца – 2 шт.
сахар – 130 г
ванильный сахар – 10 г
соль – 1/4 ч. л.
15-20% сметана – 150 г
сливочное масло – 80 г
разрыхлитель – 10 г
какао-порошок – 40 г
пшеничная мука – 130 г

Для крема:

20-25% сметана – 550 г
сахарная пудра – 100 г или по вкусу
ванильный ароматизатор – 2-3 капли

Приготовить белое тесто. В миске соединить яйца, сахар, ванильный сахар, соль. Взбить 2-3 минуты миксером, пока масса не станет пышной и не побелеет.

Добавить растопленное сливочное масло и сметану. Еще раз недолго взбить.

Просеять муку и разрыхлитель прямо в миску. Замесить тесто ложкой или миксером — быстро, так как это тесто «не любит» долгого замешивания, от этого оно может стать жестким.

Форму 26х26 см смазать тонким слоем растительного масла и припылить мукой. Выложить тесто, разровнять. И отправить форму в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут (готовность проверить спичкой, должна выходить сухой из теста).

Пока первый корж выпекается, замесить шоколадное тесто для второго коржа. Все точно также, только здесь добавляется какао и муки используется меньше.

Выпекать при той же температуре.

Коржи достать из формы и остудить. Края подравнять: срезать по периметру, а затем обрезки измельчить в крошку с помощью блендера или на крупной терке. Если коржи получились не слишком ровные сверху (бывает из-за капризов духовки), то аккуратно подравняйте — удобнее всего зубчатым ножом для хлеба. И все образки тоже пустите на крошку.

Приготовить сметанный крем. Смешать в миске сметану, сахарную пудру и капнуть ванильного ароматизатора, перемешать венчиком — и крем готов! Он будет жидким (за счет чего хорошо пропитает коржи), а застынет по мере настаивания сметанника (часов за 5-6 он станет очень густым). Если крем сильно растекается, то уберите его в холодильник, пусть там постоит полчаса, тогда вам будет проще его наносить.

Собрать десерт. На белый корж выложить половину крема, накрыть шоколадным коржом и покрыть оставшимся кремом. Сверху насыпать ровным слоем крошку. Крема должно быть много — в этом секрет вкусного сметанника, так что количество уменьшать нельзя ни в коем случае. Тот слой крема, который верхний (второй) будет удерживать крошку, за счет чего десерт получится особенно нежным и сочным.

Сметанник поставить для пропитки в холодильник на 5-6 часов, а затем нарезать на пирожные.

Тортик получается увесистым, где-то 1,8-2 кг, его можно разрезать на 12-16 кусочков. Зовите друзей пить чай! Пирожных будет много, всем хватит!

мягкое морковное печенье

Яйцо куриное — 1 шт.
Масло растительное — 70 г
Морковь — 3 шт.
Сахар — 70 г
Мука — 1 стак.
Сода — 1 ч. л.
Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Морковь вымыть, отварить до мягкости, не очищая кожуру. Варёную морковь очистить и натереть на мелкой тёрке. Для рецепта нужен 1 стакан тёртой варёной моркови.
2. Соединить морковь, яйцо, сахар, муку, растительное масло. Добавить соль и соду. Перемешать массу, она получается вязкой.
3. Тесто можно выкладывать ложкой на пергамент, автор использовала бумажные капсулы для капкейков, чтобы печенье получилось более высоким.
4. Выпекать морковное печенье 20 минут в духовке, разогретой до температуры 200 °С.

Киевский торт по ГОСТу

pirogeevo.ru/torty/tort-kievskij-po-gostu.html
Ингредиенты для теста (вес торта на выходе примерно 1 кг):

Белки — 200 г (примерно от 6 яиц среднего размера)
Сахар — 50 г (для взбивания с белками)
Сахар — 180 г (для смешивания с мукой)
Мука- 50 г
Орехи кешью — 150 г (можно заменить на фундук)
Ванильный сахар — по желанию 10 г
Ингредиенты для торта Киевский

Ингредиенты для крема:

Сливочное масло — 200 г
Сахар — 200 г
Яйцо (небольшого размера) — 1 шт (я заменила на 2 желтка)
Молоко — 150 г
Порошок какао — 10 г
Коньяк — 2 ст л. (я не использовала, но в рецепте по ГОСТу он есть)
Ингредиенты для крема Шарлотт

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТОРТ «КИЕВСКИЙ» ПО ГОСТУ (ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО):
ЗАЧЕМ ЗАКВАШИВАТЬ БЕЛКИ ?
Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму. И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.

КАК ПРАВИЛЬНО ЗАКВАСИТЬ БЕЛКИ ДЛЯ ТОРТА?
Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в другую или с помощью специального устройства для разделения белков и желтков. Важно, чтобы ни одной частички желтка не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)

Желтки отделить от белков

Отделенные белки оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 12- 24 часа, предварительно накрыв пищевой пленкой миску.

МОЖНО ЛИ НЕ ЗАКВАШИВАТЬ БЕЛКИ?
Скажу честно, я готовила по ГОСТу, и в соответствии с рекомендациями, заквашивала. Но есть вариант (из сети интернет), которые позволяют заменить настаивание белковой массы на заморозку. Потребуется не 12-24 часа, а всего лишь 4-5 часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедить белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, происходит расщепление белка на мелкие частицы и такая масса гораздо легче взбивается.

ГОТОВИМ МЕРЕНГУ ДЛЯ ТОРТА
Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось.

Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.

После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.

Как приготовить меренгу для торта Киевский

Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты.

Взбиваем меренгу до жестких пиков

Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.

В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.

Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.

Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:

Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).

Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.

Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.
Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.

Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!
Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.

Воздушное тесто для торта Киевский

Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.

Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.

Как испечь торт "Киевский"

Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину.
Отсаживаем белковую массу на противень

Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.

Готовые коржи для торта имеют бежевый цвет
Меренга должна быть полностью сухой

После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.
Снимаем бумагу с меренги
Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.

Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.

КРЕМ ДЛЯ ТОРТА «КИЕВСКИЙ» — ШАРЛОТТ
Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца. В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Добавляем желтки в молоко
Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.
Перемешиваем все ингредиенты до однородности
При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.
Размешиваем сироп на огне до загустения

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сироп для крема Шарлотт готов

Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Взбиваем сливочное масло добела
Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.
Наливаем сироп тонкой струйкой и одновременно взбиваем крем

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Крем Шарлотт для прослойки торта

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

СБОРКА ТОРТА
На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться обычной лопаткой.

Выкладываем крем с помощью ложки на корж
Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.

Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и дальше пускаем в ход шоколадный крем. Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.

Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.

Бока присыпаем бока крошкой. По своему желанию украшаем торт с помощью остатков крема. Я использовала бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.

Торт «Киевский» получается необыкновенно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.

Умное пирожное, три слоя

Самое умное и самое вкусное пирожное! пирожное на самом деле умное, во время выпечки оно само делится на слои! А вкус…пальчики оближешь!

Ингредиенты:

4 яйца
2 стакана молока (теплого)
стакан воды
стакан сахара
115 гр. муки
125 гр. масла
1 ложка ванилина
Как приготовить:
Приготовление:

Белки, аккуратно отделив от желтков, поместить в сухую посуду. Добавить к белкам щепотку соли и взбить до устойчивой пены.
Растопить сливочное масло и слегка остудить.
К яичным желткам добавить воду и сахар, взбить, затем влить слегка остывшее растопленное сливочное масло, перемешать.
В смесь желтков и масла влить молоко, добавить муку и хорошо перемешать тесто.
Аккуратно подмешать в тесто взбитые белки.
Вылить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час.
Остудить умное пирожное, посыпать сахарной пудрой, украсить по желанию. При подаче нарезать на порционные кусочки.
Нежное, вкусное умное пирожное готово.

Соффьоне

pratina.livejournal.com/371995.html

Чудесный морковный торт

lapatissiere.livejournal.com/43092.html

Торт Трюфель Евы

Трюфель Евы

Очень шоколадно, очень нежно, просто тает! Печь надо однозначно, чтобы хоть раз почувствовать вкус этого лакомства.

Вам потребуется:

●сливочное масло - 225 г
●шоколад 55-70% какао - 460 г
●яйцо куриное - 9 шт.
●сахар - 100 г
●лимонная кислота - 1/4 ч.л. или сок лимона (1/2 ч.л.)
●какао-порошок для украшения верха

форма диаметром 23 см

Как готовить:

1. Растопить масло с шоколадом на медленном огне, постоянно помешивая.

2. Отделить белки от желтков. Желтки хорошо взбить с сахаром до плотной устойчивой пены в течении 5 минут, точное время важно.

3. Спатулой аккуратно смешаем взбитые желтки с остывшей шоколадной смесью.

4. Белки взбиваем отдельно с лимонной кислотой до мягких! пиков. Это важно, потому что белки с жёсткими пиками не войдут в желтковую смесь гладко.

5. Аккуратно вводим по 1 взбитых белков в шоколадную часть теста, вымешивая лопаткой движениями снизу-вверх. Миксер не используем!

6. Стенки и дно разъёмной формы смазать маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму, разровнять.

7. Если форма для выпечки не разъёмная, то нужно проложить её изнутри фольгой, чтобы легче было вынуть торт.

8. Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке всего 35 минут, максимум 40. Если будете держать дольше, то тесто излишне запечётся и превратится в обычный бисквит.

9. После указанного времени трюфель будет "дрожать", особенно в серединке, но так и должно быть, при ночевке в холодильнике он дойдет до кондиции и станет плотным.

Торт полностью! остудить в форме и только потом поставить в холодильник на всю ночь.

10. Нарезать торт на гладкие кусочки не получится; лучше если нож будет горячим. Кусочек нужно прорезать донизу, и потом снизу же нож и вытаскивать, не поднимая его обратно вверх.
Торт прекрасно хранится в морозильной камере. Я порезала часть торта сразу на кусочки, и отдельными кусочками заморозила.

Павлова

Ингредиенты

Яичные белки 5шт
Сахар мелкокристаллический 300г
Крахмал кукурузный 15г
Сок лимона 1чайная ложка
Сливки жирные (33%) 400г
Сахар 1столовая ложка
Ягоды свежие 300г

включила духовку на 150С
чуть взбила белки комнатной температуры ( в белки не должно попасть ни капелюшечки желтков, а посуда и венчик для взбивания не должны содержать остатков жира, т.е. они должны быть идеально чистыми), затем увеличила скорость и, продолжая взбивать, постепенно добавила весь сахар. оставила взбиваиться 10 минут. масса должна стать гладкой и блестящей, а сахар полностью раствориться. добавила крахмал и сок лимона, размешала (я просто продолжила взбивать) и выложила эту массу на пек. бумагу, на которой предварительно начертила круг диаметром примерно 28см, стараясь сделать бортики чуть повыше срединной части. поставила в нагретую до 150С духовку и выпекала 25 минут (для моей духовки не менее 40-45 минут!), затем, не открывая духовки, выключила ее и оставила в ней меренгу еще на часочек. Вынула. ( верхушка, края и дно должны быть сухими и хрустким, если нет (это от духовки зависит, ставьте опять в духовку, включайте ее на 150С и ждите когда подсохнут) сняла с бумаги. охладила. взбила сливки со столовой ложкой сахара ( сливки, посуда и венчик должны быть холодными), ложкой выложила сливки на охлажденную меренгу (иначе растают), сверху ягоды, можно ещё цедру и шоколад растопить и из чайной ложки сверху ниточками полить)
и тут-же подавать! он божественен, честно!))

Луково-картофельный пирог

Для теста:

180 гр слив.масла или маргарина
250 гр муки
щепотка соли
несколько ложек холодной сметаны

Вот ругайте меня, но маргарин мне больше нравится в таком тесте, чем слив.масло)))....Итак, кладем в комбайн холодный маргарин, порезанный на кусочки, муку, соль и измельчаем в крошку. Можно и руками это сделать. Высыпаем в чашку и начинаем добавлять сметану по ложке - у меня ушло 4 ст.ложки, до тех пор пока тесто не соберется....Не вымешиваем его. Убираем в пакет и отправляем в холодильник минут на 30.

Для начинки:

450 гр лука (нашинковать)
3-4 картофелины (нарезать кружками, отварить до готовности)
2 ст.л французской горчицы
1 среднее яйцо
100 мл жирных сливок
тимьян
2 ст.л тертого пармезана

Выложить тесто в форму (у меня 22 см). Наколоть вилкой. Лук обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Тесто смазать горчицей. Выложить равномерно лук. Сверху по кругу выложить отварной картофель. Взбить яйцо, сливки и 1 ст.л пармезана. Залить смесью начинку. Сверху посыпать тимьяном и оставшимся пармезаном, поперчить.

Выпекать при 170 градусах около 40-45 минут.

Пирожковые ссылки

bread-and-bread.livejournal.com/43226.html
registrr.livejournal.com/67709.html

Пирожки с капустой и яйцами

Это самое удобное тесто для занятых кулинаров, ибо при таком способе ведения теста оно замешивается в один шаг, всю дорогу созревает в холодильнике и не требует за собой присмотра. И начинка готовится буквально за 2 минуты капуста, за 5 мин - яйцо. Расстойка слепленных пирожков 20мин и можно жарить.

Разница с пирожками из опарного теста резкая, отрезвляющая. Но и эти пирожки заслуживают внимания к себе. И у них есть свои ценители и любители. Они вкусны своим особым вкусом - ярко хлебным мякишем и массивным количеством сочной и кремово хрусткой начинки.


ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦАМИ
из фунта муки
на полторы дюжины по 65г
conciertobarocco.blogspot.ca/2015/03/blog-post_...
Безопарное тесто
400г муки 1с
5 г прессованных дрожжей или 2.5г сухих (размочить в ст.л. горячей воды, 40С)
4.8г соли

10г сахара песка

210г цельного молока (4% жирности)
150г воды

Если нет муки 1с, то можно взять любую другую белую муку или смешать 350г муки тип 55/550 с 50г обойной пшеничной муки, 10г мальтозной патоки, 1г лецитина, 1 г белого солода, щепоткой витамина С.

Дрожжи перетирают с мукой. Сухие же дрожжи размачивают в 1 ст.л. горячей воды в течение 15 мин, прежде чем влить в вымешиваемое тесто.
Молоко трижды доводят до кипения и потом выдерживают в термосе 30мин. Дают остыть.
Замешивают тесто очень слабой консистенции

и месят на минимальной скорости 1 час,
потом выбивают 3-4 мин на максимальной скорости до сияющего шелкового состояния
и пленок клейковины.

Укрывают и ставят в холодильник на брожение при 4-6С на 12-24ч.
В процессе брожения тесто можно один раз обмять.
Готовое тесто увеличится примерно в 3 р в объеме, станет твердым, нерегулярно крупнодырчатым (багетным) и будет пахнуть ярким квасным ароматом хлебного теста.
Делят на 18 порций по 40-42г, сворачивают в шарики, слегка приплющивают
и дают порчиям теста расстойку, пока готовят фарш (от 10мин до 30мин и даже 45мин предварительной расстойки при 18-23С - не проблема).
Фарш из капусты с яйцом

Булочники в первой половине 20 века придерживались такого правила для начинки с яйцом: на фарш рисовый с яйцом выдать 15г крутого яйца на 350г фарша, а для капустного фарша - в три раза больше яиц (42-46г).

В ГОСТах конца 1930х годов яйцо было принято за 40г весом (без скорлупы). В послевоенных кулинарных нормативах - за 42г вес яйца без скорлупы, 20г желтка + 22г белка. И раньше нормативы на яйцо существовали, представьте себе, даже при крепостном праве, при Наполеоне, при декабристах! Но они были другие. В течение всего 19 века для целей выпечки и госрассчетов цены на хлеб и сдобу вес яйца без скорлупы считался за 46г в России и 50г во Франции.
Современные яйца, дающие 42г и даже хотя бы 46г без скорлупы, стали очень редки в продаже. Они идут под маркой "мелкие" или "средние".
Чаще в продаже встречаются крупные, очень крупные и ещё более крупные яйца. Так что для всех американских рецептур считают что вес яйца без скорлупы - 50г, например, яйцо размера "крупное".
Для капустного фарша на 18шт пирожков нужна четверть кочана капусты без кочерыжки, примерно 350-400г шинкованной, и 1 яйцо.

Яйца (small or medium) с головой опускают в крутой крепко подсоленый кипяток, доводят до кипения и тут же снимают с огня. Накрывают крышкой и оставляют на 6 мин (8-9min for L, XL sizes, 10-11 min for jumbo and double yolk eggs). Сливают кипяток, заливают холодной водой, и очищают от скорлупы.
1/4 кочана зачищают от кочерыжки и внешних грязных листьев. Капусту шинкуют и опускают в крутой кипяток, кипятят 1-2 минуты при сильном кипении, откидывают на сито и обливают холодной водой, крепко отжимая и сминая капустку в кулаке, чтоб она слегка примялась. Возвращают капусту в сотейник на большом огне, добавляют чайную ложку (5-6г) топленого масла и перемешивают, чтоб капуста вся обволоклась маслом. Охлаждают и только потом круто заправляют солью, перцем, рубленым яйцом и используют в начинку.
Пирожки
Сильно подпухшие и ставшие податливыми кружки теста переворачивают на смазанном нежирным маргарином столе. Расправляют в лепешечки. На каждую кладут порцию сильно сжатого в кулаке капустного фарша. Защипывают тесто и укладывают пирожки на смазанный нежирным маргарином или другим лецитиновым составом противень.
Другой противень такого же размера сбрызгивают водой и накрывают им пирожки. Дают изделиям 20мин расстойки и жарят на довольно тонком слое подсолнечного масла - 2-5мм, при 180-190С.
Пирожки будут там и сям вздуваться огромными пузырями багетного теста. Их (пузыри снаружи, не тесто насквозь!) прокалывают, надрезая, кухонными ножницами. На производстве пользовались особой "штриховкой" для этих целей. Для меня смысл этого слова по сей день остался непонятным. Что это за инструмент такой был, для прокалывания крупных пузырей вздувающегося теста в жарящихся пирожках? Может, что-то вроде быстрореза или скальпеля для тонкой заточки карандашей?

Пожаренные пирожки со сковороды укладывают на противень, выстеленный тройным слоем бумажных полотенец. Потом на блюдо, выстеленное бумажной салфеткой. Они особо долго не хранятся,за час-два утрачивают хрусткость, сминаются. Так что жарьте для голодной публики. Охи и ахи будут гарантированы.

Пирожки жареные с печенкой в стиле 1928г

Пирожки жареные с печенкой
образца 1928г
на полторы дюжины пирожков по 50г

Нужен фунт муки 1с - слабой и очень темной, можно даже муки общего назначения. Можно сваять смесь белой муки (экстра, в.с. или крупчатка) с 15-20% примеси какой-нибудь обойной - полбяной или ржаной или пшеничной кондитерской, или даже цельнозерновой манки. Будет очень похоже на муку 72%ного выхода, которая шла на простое булочное тесто и жареные пирожки. Я покажу точно что сделала я, для себя запись на будущее. Такие пирожки я и сама могу есть сколько угодно, и потчевать ими самых дорогих мне людей и самых дорогих гостей. Они великолепны. Из тех, что съешь и пальчики оближешь.

350г муки тип 550
50г обойной муки из полбы
(желательно умягчить муку, если ваша мука очень сильная и несладкая: + 1/2ч.л. белого ячменного солода, 10г пшеничной мальтозной патоки, 2 г смеси лецитина с маслом, 1/16 ч.л. аскорбинки)
----------
400г (1 имперский фунт) муки на 18 пирожков по 50г.

Опара
160г муки
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С
Перемешивать примерно раз в час-два, выбивая ложкой или вилочкой, чтоб проветрить тесто и насытить его воздухом.
Выбраживать до крепкого коньячно-спиртового аромата, примерно 4 часа при 25-26С

Тесто
240г муки
1ст л. сыворотки или 2ст.л. кислого (крепкого, старого) кефира или йогурта
150г воды 30С

Вымешивать на самой низкой скорости в миксере 30минут. Дать тесту 1 час покоя при 25-28С и можно сдабривать тесто.

Сдабривание теста и обминка
5г соли
10г сахара песка

Перемешать на низкой скорости в течение минуты, потом выбить на максимальной скорости 1 минуту. Оставить тесто в покое на 30мин при 30С или можно (желательно даже) поставить тесто на холод сроком от трех часов до суток.

Чем слабее тесто (ослаблена мука), тем важнее глубокое охлаждение его перед разделкой.

Тесто взвешивают, делят на 18 порций (у меня получилось по 40 грамм ровнехонько). Стягивают в шарики и укладывают их на 15-20мин на предварительную расстойку на смазанном тонким слоем нежирного маргарина столе. Потом выкатывают или расправляют руками в лепешечки толщиной примерно 1 см. Раскладывают по ним чайной ложкой начинку - загустевшую печень - и закрывают пирожки, закругляя кончики.
Дают 35-40мин расстойки на укрытом обмасленном противне при 35-40С и жарят в подсолнечном масле при 175-185С. Примерно минуту на пирожок, поворачивая его пару раз туда-сюда. Готовые изделия укладывают на бумажное полотенце, перестилая слои пирожков бумажными полотенцами.


Начинка из печени

В 1920х начинка из печени, приготовленная в булочной или в пекарне, была самой простой - "из печенки , пропущенной через мясорубку". При таком минимализме важно несколько моментов в приготовлении печени, чтоб получилось очень вкусно, не горько-кисло, не отталкивающе сладко, и не жестко.

300г печени
2 луковицы
2 ст.л. мягкого сливочного или топленого масла (30-50г)
соль, перец и мускатный орех

Печень обжаривают с луком, сдабривают специями и заправляют сливочным маслом. Дают остыть и схватиться (на холоде), созреть хотя бы в течение часа, и используют в начинку.

Печень (ломтями) отсушивают на салфетке. Мыть не надо, особенно если она парная, свежайшая. Но если вам нравится - помойте и отсушите.

Лук режут как нравится, крупно или мелко, кубиками или соломкой, в зависимости от того, хотят ли впоследствии ВИДЕТЬ и ощущать лук в пирожке при укусе.

Подпекают на горячей сковороде практически без жира до легкого румянца.

Сгребают лук в сторону на сковороде и на свободное место укладывают по одному-два ломтика печени, подрумянивая и переворачивая, по несколько секунд - на ломоть. Жир не добавлять.

Подрумянненые с обеих сторон ломтики печени укладывают на лук прогреваться насквозь, на голое дно укладывают следующие ломти

Вся операция по горячей обработке печени для начинки займет пару минут.

Немедленно, пока все очень горячее, складывают в комбайн и прокручивают, поправляя на соль, перец и щедро сдабривая мускатным орехом.

Если нравится текстурная начинка: полукремовая печень и кусочки лука в пирожке, то дать всего несколько пульсирующих оборотов ножа.

Всем остальным крутить до полной гладкости смеси, секунд 15-20. Пока не получится печеночный крем.

Выложить в посуду и заправить сливочным маслом. МНОГО масла - пару столовых ложек, можно с горочкой! Эта начинка не является ни паштетом, ни муссом, ни сочетанием печени с рисом, картошкой, гречей или хотя бы с крутым яйцом, снимающими резкость вкуса чистой печени тем, что печень сильно разбавляется мягкими и пресными на вкус ингредиентами.

Пара ложек сливочного масла обволакивают частицы печени и помогают округлить и сделать совершенно прелестным её вкус. Тогда она идеально пойдет как на пирожки и блинчики, так и на простую намазку на свежий хлеб в виде бутерброда.

Лепка

Довоенные жареные пирожки были овальными. Это буквально значит "очертаний яйца" (ово - яйцо). После войны будут приняты другие формы уличных жареных пирожков - огурчики, палочки, полумесяцы, конвертики. До этих мы ещё доберемся.
13426
А уж печеные испокон веков были ещё более разнообразны, ибо вплоть до 1970х в стране строилось до миллиона русских печей в год, печеных изделий всегда было в большинстве и к ним относятся и калачики, и ватрушки, и расстегаи, и пирожки-саечки, и сказочные колобки и много чего ещё.

Классификация Н. Ковалева и Н.Карцевой, журнал "Наука и жизнь", №12, 1979

Старинные формы печеных пирожков: калачика и расстегая

Но про овальные достаточно знать, что они округлых очертаний, без острых уголков. Овал - в идеально симметричной форме - это эллипс, эллипс - в пределе - круг или веретенце, и уже таких пирожков - несчетное разнообразие комбинаций ширины и длины пирожка в сочетании с разным весом пирожков и их толщиной - насколько они плоские

Птичьи же яйца, в отличие от банальных куриных, отличаются удивительным разнообразием очертаний. Так что при желании можно играться с формой пирожков, в сочетании с теми или иными начинками, чтобы по виду было ясно - с чем они. И все они будут в буквальном смысле "овальными" - "яйцевидными".

Очертания яиц разных видов птиц. А -эллиптические, В - овальные С - заостренно овальные D -кубаревидные
Источник

И, тем самым, типичные формы овальных пирожков. Из статьи Л. И. Францевич ПЛАНИМЕТРИЯ ПАРАМЕТРОВ ФОРМЫ ПТИЧЬЕГО ЯЙЦА:

Если пирожки оставить "высокими" после лепки, то после расстойки и жаренья они вздуются в толстые, скорей всего "пробковидные" пирожки - "огурчики".

Поэтому перед расстойкой их прижимают смоченной в масле рукой

Они хорошо вспухнут, раздавшись ввысь и вширь во время расстойки и потом жарки, и получатся пирожки приятных округлых, овальных очертаний.

Пирожки с мясом в стиле 1928г

Пирожки с мясом 1928г
на 12 шт по 75-80г

Опара
120 муки крупчатки
2.4 прессованных дрожжей
150 воды 30С

Желательно получить опару с температурой 28С в конце замешивания. Обратите внимание, что воду берут 30С, для прессованных это важно. Прессованные не любят горячую воду. Горячую воду в температурой 40-46С любят - и даже нуждаются в ней - сушеные и инстантные. При замесе теста на прессованных лучше ошибиться в сторону воды или теста попрохладнее, в районе 20-25С, чем перегреть.

Муку желательно подправить до уровня муки 1920г: добавить в опару как минимум 1/2 ч.л. неферментированного белого солода, и, очень желательно, ещё 8г патоки/сахара и 2 г жира пополам с лецитином.

Оставить опару бродить на 2-4 часа при 25-28С. Во время брожения помешивать. Спелая опара ярко пахнет яблочно-спиртовым ароматом. Моя опара бродила 2 часа при 23С, потом я помешала её и поставила её на ночь в холодильник. Утром она ещё 2 часа постояла при комнатной Т, медленно согреваясь, и я замесила на ней тесто.

Основное тесто
280г муки-крупчатки
150г воды 30С

Месить тщательно, тихим сапом: 30минут на 1й скорости в миксере. Аромат теста сменится от откровено сырого запаха, как от сырой картошки, до приятнейшего несколько спиртового запаха "дрожжевого теста". Удивительная метаморфоза!
Оставить тесто на 1 час при 23-25С и сдобрить его.
Обминка и сдабривание теста солью и сахаром

4.8г соли
10г сахара

На малой скорости вмесить соль и сахар (пару минут на 1-2й ск). Потом выбить тесто до сияющего гладкого состояния на высокой скорости (1-2минуты на 4й ск в Боше). Через 20мин отдыха теста при комнатной Т можно пускать его в разделку.

Я поставила тесто на пару часов в холодильник, пока ходила на рынок за мясом для начинки и готовила начинку. Спелое тесто жутко красивое и вкусное, даже в сыром виде - сладковато-сливочный булочный вкус, будто сдобное. Ужасно непривычно такое в тесто в жареных пирожках, особенно с мясом. Получается как бы булочка с мясом... но в пирожках с творогом, с рисом-яйцом, или с капустой было бы и-зу-ми-тельно.

Тесто взвешивают, делят на 12 порций одинакового веса и сворачивают в шарики на тонко смазанном маслом или нежирным маргарином столе. Дают им 10минут отдыха. Не скупитесь на предварительную расстойку. Она нужна тесту!

Далее катают тесто в лепешечки смазанной маслом мраморной скалкой или разминают и растягивают в лепешечки на столе пальцами, переворачивают и раскладывают по лепешечкам начинку, примерно по 25-30г мяса с луком.

Закрывают пирожки, округляя (подтыкая и приклеивая к брюшку) кончики.

Это нужно для типичной овальной формы готового пирожка, не остроконечной как у полумесяцев или "лодочки".

...и укладывают на противень, смазанный маслом и накрытый другим противнем, в теплое место (на грелочку или в теплую 40С духовку) на расстойку.

Жареным обычно дается небольшая расстойка, минут 20-30, печеным чуть дольше, вплоть до часа, потому что у печеных тесто покруче и от этого они медленней вспухают. Но у меня пирожки лепились из остывшего теста, дрожжи в прохладе заснули, и расстойка заняла полные 45мин.

Жарят в подсолнчном масле или в смеси подсолнечного с топленым при 175-180С, до плотного желтого цвета корочки с обеих сторон. В сумме жарка занимает примерно минуту, по 15сек на сторону, по два переворачивания.

Готовые пирожки укладывают на бумажные салфетки. Подают горячими. Это изделие буквально готовится из б у л о ч н о г о теста, т.е. как afterthought во время возни с выпечкой хлеба. Оно очень простенькое и без изысков, для продажи прохожим или угощенья детям на полдник.


Начинка

Мы так давно перестали покупать мясо, уже считай три года перешли в основном на растительную пищу, что я и забыла, какое оно дорогое! Но в детстве я помню мясо было гвоздем программы, без него считалось что едок, рабочий человек, студент или спортсмен, встанет из-за стола голодным. А в нашей семье почему-то именно отварное ценилось больше всего. Даже тушили мясо в нашей семье мало, и никогда не жарили, ну разве что целиком в печи кабаний окорок после охоты. Это я к тому, что в отварном мясе я знаю толк и знаю, что лишь некоторые части туши, с большим количеством соединительной ткани и тонкими прослойками мягкого жирка, годятся для подачи в отварном виде, а не как часть супа или фрикадельки.

Обычно в магазинах всегда есть рульки-гуляшки и ребрышки.

Мякоть лопаточной части, язык от любой туши - говяжий, бараний, свиной и телячий - тоже очень уместны. Вот они хорошо идут на вареное мясо для пирожков и варятся до нежной готовности быстро, за 45-60мин в скороварке. Мясо опускают в кипящую воду, добавляют горошин черного перца, лавровый листик, немного соли и варят.

Отдельно жарят репчатый лук в сливочном или топленом масле. На начинку идет только животный жир, никогда не растительное масло.

Кусочки вареного мяса под начинку в пирожки взвешивают, чтоб получилось 25-30г мяса на пирожок. Скажем, на дюжину пирожков надо
25х12 = 300г
или
30х12 = 360г
отваренного и очищенного от кусочков пленок и крупного жирка мяса

Мясо с луком слегка рубят ножом на разделочной доске, щедро солят и ярко перчат свежесмолотым перцем и начинка для кустарных пирожков в стиле 1920х готова!

Пирожки из булочного теста 1920г

Опара
120 муки в.с.
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С.
Если хотите поправить муку до уровня белой муки 1920х, то добавить в опару 1/2 ч.л. белого солода (ячменного, ржаного, пшеничного), 7.4 г сахара или 8г светлой мальтозной патоки, 1.6г жира пополам с лецитином.

Перемешать, выбивая ложкой до гладкости. Нужно получить опару с температурой примерно 28С. Оставить бродить, пока не созреет. Во время брожения помешивать время от времени, можно дополнительно выбивать ложкой, насыщая опару воздухом, что нравится дрожжам.

У спелой опары будет "яблочно" спиртовой аромат, то есть несколько коньячный. В зависимости от температуры в помещении опара может созреть за 2.5ч (при 30-35С) или за 4.5ч (при 25С) или взять ещё больше времени - моя созрела за 5.5ч при 20С на кухне.

Основное тесто

280г муки в.с.
150г воды 30С

Булочное тесто, в отличие от хлебного, ставилось "без ничего". В него даже соли не добавляли. Соль, сахар и все остальное в булочное тесто вносили во время первой и часто единственной его обминки. Месили долго, медленно, кулаками, минут 30. В современных условиях включаем миксер на самую тихую скорость и перемешиваем тесто полчаса. Проверяем температуру, желательно получить тесто с Т 28-30С. Затем оставляем на 40-60мин, чтоб поднялось при комнатной температуре.

Оно должно примерно удвоиться.

Обминка и сдабривание
4.8г соли
10 сахара

- вода, если ещё нужно для очень мягкой консистенции теста, если оно пойдет не на батоны и булки, а на жареные пирожки.

Вмешивали соль и сахар, проминали куски теста как следует и уже через полчаса можно было пускать простое булочное тесто на разделку на порции, подкатку в шарики и предварительную расстойку (5-10мин отдыха шариков теста на столе)

Потом шарики теста раскатывали или приминали в лепешечки и начиняли. Пирожки в торговую сеть поступали весом по 50-75г. Из фунта муки (400г) получалась дюжина пирожков. В зависимости от влагоемкости муки и веса начинки (20-30г фарша на пирожок) они выходили весом по 50, 65 или 75г.

Жареные пирожки шли практически всегда с несладкой начинкой - мясо, яйца, творог, рыба, капуста, рис.

С одной стороны, вареньем (плодами из варенья) начиняли пончики и пышки, а не жареные пирожки. Свежими фруктами и ягодами - печеные изделия. С другой стороны, повидло - не наш продукт, даже слово это выдает его западнославянское происхождение ( powidła Польша, povidlaЧехия). И тем более джем - английское слово, джем был совершенно неизвестен в России до революции и когда советская консервная и кондитерская промышленность начала производить джем и повидло в банках, они отчаянно рекламировались как детское питание, чтобы приучить хозяек ими пользоваться.

В России из плодовоягодного пюре традиционно делали не джемы и не повидло, а пастилу. И именно пастилой начинялись уличные и привокзальные пирожки 1940х.

Я собиралась начать с мясных пирожков, но сегодня все магазины закрыты, за мясом не сходишь...так что я достала банку сливового повидла и сделала пирожки с повидлом.

После начинки пирожки закрываются, им дается расстойка минут 30 в тепле и они жарятся. Жарились они в 1920х исключительно на подсолнечном масле или на топленом или на смеси подсолнечного с топленым.

Пирожки были овальной формы и... ярко-желтой окраски. Это опять же немного странно читать в описаниях, потому что мы привыкли к красновато рыжим или малиново коричневым жареным пирожкам. Но ведь в простом булочном тесте нет сдобы, поэтому как булки и батоны из него получались ярко-желые корочкой, так и жареные пирожки из того же теста.

Кекс Портер

fleur-de-cassie.livejournal.com/122138.html

- 140 г сливочного масла
- 100 г изюма currants (коринки)
- 200 г смеси темного и светлого изюма
- 100 г фиников
- 60 г цукатов из цитрусовых
- сок и цедра 1 апельсина
- 110 г мусковадо
- 300 мл портера
- 3 яйца комнатной температуры
- 320 г муки
- 2 ч. л. смеси специй (корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, кардамон)
- 1 ч. л. разрыхлителя

- 1 ст. л. меда для смазывания готового кекса

Финики нарезать кусочками, смешать со всем изюмом. Добавить сахар, сливочное масло, цедру и сок апельсина, влить портер. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, периодически помешивая, 15 минут (я себя чувствовала, ей-богу, какой-то колдуньей над этим варевом, оно ТАК выглядит и ТАК пахнет - не пугайтесь, "так" в данном случае означает очень сильный и насыщенный аромат, а не что-то плохое). Остудить смесь в течение 10 минут. Я перелила в другую кастрюлю, чтобы быстрее остыло, правда, та вторая кастрюля тут же нагрелась от горячей смеси.

Пока все это добро варится, наполняя вашу кухню невероятным запахом, муку надо смешать со специями и разрыхлителем, а яйца как следует взбить. Я взбивала около 5 минут.

Смешать взбитые яйца с содержимым кастрюли, перемешать как следует. В несколько приемов всыпать мучную смесь и как следует вымешать тесто - оно будет густым, но льющимся, будет тяжело плюхаться с ложки, а пахнет... аааа.

Форму 20*20 застелить фольгой или бумагой, смазать маслом. Вылить тесто в форму.

160С, примерно 1,5 часа. Но поглядывайте. Начинайте проверять примерно через час-час пятнадцать. Свой я вытащила через 75 минут. Пересушивать не надо.

Кекс остудить 20 минут в форме, а затем окончательно на решетке. Я еще теплый кекс смазала медом.
Завернуть в фольгу или пергамент, убрать в пакет или коробку, дать выстояться неделю. Храниться может долго.

Классический торт "Пьяная вишня"

lady.mail.ru/advice/596-kak-prigotovit-tort-pja...
Предварительно 600 г вишни очистить от косточек и залить 100 г коньяка. Закрыть крышкой и отставить в сторону.

Для торта диаметром 20 см понадобится 6 яиц, 200 г сахара, 160 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 50 г шоколада, 60 г сливочного масла. Желтки взбить с половиной сахара в пышную светлую пену. Масло с шоколадом растопить на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы не перегреть шоколад (не допустить его сворачивания). Взбить белки в пышную пену и, постепенно добавляя оставшуюся половину сахара, продолжить взбивать до такого состояния, пока они не будут опадать с поднятого венчика. Добавить шоколад к желткам, аккуратно размешать, всыпать половину муки, размешать, добавить половину белков –размешать. Добавить оставшуюся муку и белки и опять аккуратно размешать. Вылить тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Вынуть из духовки и остудить.

Для приготовления крема понадобится 1,5 банки сгущенного молока и 300 г сливочного масла комнатной температуры. Масло взбить до пышности. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сгущенное молоко. Взбивать до объединения ингредиентов. Отложить треть крема для покрытия торта.

Бисквит извлечь из формы, срезать сверху корж около 1 см. Аккуратно ложкой выбрать мякиш оставляя стенки около 1 см. Куски бисквита, выбранные из серединки смешать с кремом и подготовленными вишнями. Сложить обратно в «чашу» из бисквита и накрыть отложенным коржом. Обмазать торт отложенным кремом. Свержу можно обсыпать торт шоколадной стружкой. Убрать в холодильник на несколько часов.

Советы!

• Для покрытия торта в отложенный крем можно добавить 1-2 ч. л. какао порошка.

• Еще торт можно покрыть шоколадной глазурью. Для этого надо растопить 100 г черного шоколада со 100 г сливочного масла и облить торт. Общее количество крема в этом случае нужно уменьшить на треть.

• В начинку кроме вишен можно добавить орехи.

• Коньяк можно заменить водкой, виски или ромом.

круассаны

musa-tv.livejournal.com/?skip=30
tvonaka.livejournal.com/61146.html
тесто:
все ингредиенты комнатной температуры.

мука 500грамм (хлебопекарная высший сорт, я использовала Макфу)
вода 275гр.
сахар 60гр.
соль 10гр.
дрожжи 20гр. (прессованные Саф в 100гр. упаковках)
масло сливочное 25гр.
Процесс начинаю ночью, часиков в 10-11.
в чашу миксера все сухие ингредиенты. Дрожжи растворила в воде, добавила к муке и вымешивала на первой скорости крюком для теста 20минут, периодически очишая крюк от теста. Накрыла плёнкой. Оставила на час при комнатой температуре. Затем распластала на силиконовый коврик (30 на 40см.), накрыла плёнкой и в холодильник на ночь.

масло для слоения:

300грамм сл. масла 82%жирности (Президент)
30 грамм (полную столовую ложку) муки

масло режу на кубики (примерно 1см на 1 см) и обваливаю их в муке, затем стучу по ним скалкой и с помощью скребка руками смешиваю со всей мукой, как бы замешивая тесто. Затем в пакет и скалкой распределяю масло тонким и равномерным слоем внутри пакета, стараясь сформировать прямоугольник с шириной, равной ширине теста, а длину стараюсь сделать примерно 2/3 от длины тестяного слоя. и тоже на ночь в холодильник.

Утром вынимаю заготовки и выкладываю на раскаточный коврик.

затем правую свободную треть тестяного пласта кладу на масло, затем левой третью накрываю.
все свободные концы защипываю и раскатываю прямоугольник примерно 20 на 35 (толщина примерно 8 мм). Затем визуально делю его на три части (левая, редняя и правая), правой частью накрываю среднюю, а сверху на неё левую. Этот процесс называется турированием. Таким образом я сделала один простой тур. Всего их необходимо сделать три, с перерывами на отдых и охлаждение теста, от 30 минут до часа. Каждый последующий раз тесто надо поворачивать на 90градусов, я всегда располагаю так, чтобы складки смотрели на меня (узкая сторона смотрит на меня). так легче запомнить. Раскатываю всегда от середины к концам, сначала постучав по тесту скалкой вдоль и поперёк, чтобы масло немного распределилось и в слоях не было пустот и кусков масла.
и обязательно всегда хорошенечко накрываю плёнкой!
после трёх простых туров тесто опять помещаю в холодильник на часочек, затем раскатываю пласт толщиной примерно 3мм и нарезаю треугольники. Обычно я раскатываю прямоугольник, разрезаю его вдоль пополам и затем уже ориентируясь на длину прямоугольника и высоту будущего треугольника, прикидываю размеры основания треугольника, так , чтобы обрезков теста было по минимуму. Режу пиццерезкой. Основание каждого треугольника надрезаю примерно на 1,5см., каждый треугольник осторожно растягиваю в высоту и раскрывая разрез основания, стараюсь туго скатать круассан, растягивая его в процессе катания, но стараюсь это делать осторожно, чтобы не порвать слои. заготовки (треугольники) лучше накрыть плёнкой, чтобы не подсыхал верхний слой.

укладываю заготовки на коврик , накрываю плёнкой и оставляю на расстойку минимум на 2 часа при комнатной температуре, до увеличения в объёме вдвое. Затем смазываю яйцом с капелюшкой молока и в холодильник на 10-15 минут, не больше.
Выпекаю при 220 С не меньше 15 минут, но ориентируюсь на цвет и запах.

Засахаренные фрукты

stalic-kitchen.livejournal.com/780211.html
Ингредиенты:
Груши (лучше плотный сладкий сорт) – 1,5кг
Лимоны – 6 штук
Сахар – 1кг
Палочки корицы – 2-3шт
Вода – 500мл

Груши очистить от кожицы, 2 лимона нарезать кружочками толщиной 1см.
С оставшихся лимонов снять цедру (крупными кусками) и выжать сок. Груши, кружки лимонов и цедру опустить в холодную воду и на умеренном огне довести до кипения, после чего вытащить и быстро охладить.
Из сахара, лимонного сока, коричных палочек и воды приготовить сироп, и залить им ранее сваренные груши и лимоны в заранее подготовленной емкости.
Если сироп останется, не выливать его – он пригодится на следующий день

На следующий день сироп из банки и остатки свободного сиропа довести до кипения и опять залить груши.
Так повторять ежедневно, пока груши полностью не пропитаются сиропом и не станут прозрачными как мармелад. Времени может уйти 1-2 недели.
(По тому же принципу можно сделать цукаты. Мои цукаты были готовы за неделю)
Как только фрукты будут готовы, высушить их на решетке до тех пор, пока к ним перестанут липнуть руки.
Если нужна глянцевая блестящая поверхность, фрукты можно опустить в сироп и снова подсушить.

Готовые фрукты сложить в закрывающуюся емкость. Теперь они могут храниться очень долго.
Для подачи можно посыпать их сахарной пудрой.
Красиво выглядит, если одновременно на подносе сложить несколько разных видов фруктов.

булочки Портер Хаус

Эти булочки получили своё название в честь отеля Parker House, где они и были приготовлены впервые. Эти булочки очень вкусные как только что приготовленные, так и остывшие, и даже на следующий день.

··Ингредиенты:
300 г муки
135 мл молока
1 яйцо
2 ст. л. сахара
½ ч. л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей
60 гр масла
··Приготовление:
Для начала подогреваем 135 мл молока. Разводим в половине молока столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей. В другой половине молока растапливаем 30 г масла. Растворяем столовую ложку масла. Разбиваем одно яйцо и размешиваем.

Просеиваем 300 г муки в миску. Всыпаем половину чайной ложки соли. В муке делаем углубление и вливаем молочно-яичную смесь. Постепенно начинаем замешивать тесто.

После этого в тесто вливаем молочно-дрожжевую смесь и снова замешиваем тесто. Можно добавить немного муки, если тесто выходит очень липкое и жидкое. Миску с тестом закрываем пищевой плёнкой и убираем в тёплое место примерно на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подойти и увеличиться в объёме в два раза.

Подошедшее тесто обминаем и раскатываем в прямоугольник 20 на 40 сантиметров. Затем разрезаем пласт из теста напополам в длину. Затем нарезаем прямоугольники шириной в пять сантиметров. Противень застилаем бумагой для выпечки.

Растапливаем 30 г сливочного масла. Прямоугольники из теста промазываем маслом. Складываем прямоугольники вдвое и выкладываем на противень, плотно прижимая друг к другу. Оставляем булочки примерно на полчаса, чтобы они расстоялись и ещё немного поднялись. Смазываем сливочным маслом. Если вы хотите, чтобы у готовых булочек был золотистый цвет, смажьте их яичным желтком и сливками.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Отправляем булочки в духовку и выпекаем около 20-30 минут. Остужаем готовые булочки на решётке, прикрыв их полотенцем.

@темы: Жрачка, хлеб, Сладкое

---

Татарская катлама

Маялась я поварским бездельем, маялась, и тут подруга принеслась с новой идеей - давай, дескать, катламу замастырим! Она рецепт на просторах инета надыбала (ссылка потеряна, так что автору рецепта наши извинения).
Не вопрос, стали мастырить - я ей свои фото катламы высылаю, она мне свои. Переговариваемся, как и что.
На деле вкусно, да. И делать несложно - самое сложное это раскатка теста до тонкого состояния. Но это если вы нетренированный на кухне человек. Опытные кухари сделают это блюдо левой ногой, не заметив ничего ужасного.

Рецепт+фото в разрезе

Итак, на 6 штук (здоровый женский организм осилит 1-1,5-2 штуки)

Тесто
1,5 стакана муки
1/3 стакана бульона или воды
1 яйцо, 1 ч.л соли

Замесить и поставить в холодильник на 3-12 часов

Фарш
250г говядины
150-200г курдючного жира
(За неимением я брала 450г жирной свинины)
2 средние картофелины (нарезать мелкими кубиками 5-7мм), я беру вареные в мундире
3 средние луковицы (нарезать мелкими кубиками 4-5мм или прокрутить в комбайне), я тру на крупной терке
Соль, черный перец

Тесто раскатываем очень тонко, почти как бумагу - все пропорции даны ровно под 6 штук, так что разделите тесто и фарш заранее на равные части, так будет понятнее, до каких размеров и какой толщины катать тесто.
Дальше просто - разложить по тесту подготовленный фарш, скатать рулоном, защипать.
Отварить на пару (у меня ушло 40 минут в мутильварке, туда влезло три "колбаски")
Смазывайте поверхности пароварок маслом, чтобы катлама не прилипала во время варки.

Употребление:
Смазать готовую катламу маслом, посыпать укропом.
Есть можно руками - получится свинство, но так намного удобнее, чем орудовать вилкой и ножом.
Удобнее всего есть так:Разрезать катламу пополам, взять в руки, наливать внутрь ложку катыка (кислое молоко. За неимением я заменила сметаной, но можно взять мацони, йогурт и пр), откусывать и запивать зеленым чаем. Это самый отвальный вариант. Ни в коем случае не исключайте из схемы чай - он во многом делает вкус блюда.

Еще.
Я делала также и неканонный вариант - не с кубиками картофеля, а с мелко натертой морковью (на указанные пропорции 1,5 средние морковки). Сметана в этом варианте показалась мне точно лишней, лучше просто есть такую катламу с зеленым чаем.

@темы: Жрачка

---

Чёт пред-новый-год на этот раз выдался суетный шопипец, вдох уже сделан, выдох теперь только 9 января, когда приеду домой и зароюсь мордой в подушку.
Дир жеж переехал на новую квартиру почти окончательно - тут пока говнюшник, но уже уютно. Детачка (дир) своими руками сделал барную стойку (с точки зрения эстетики полная хрень, но своими же руками!). Тем не менее стойка мне нравится, теперь всех гостей я встречаю за ней - воображаю, как сейчас всем наделаю коктейлей, буду выбивать на кассе чеки (надо поставить кассовый аппарат) и буду лениво тереть за жизнь.

Делаю во второй раз лейстерширский свиной пирог, пытаясь исправить ошибки прошлого раза.
Подруга меня отчехвостила, что пирог уродливый. Я с ней была согласна и в этот раз постаралась сделать все красиво.
Руки у меня кривоваты, но чоой-то там слепить удалось - прям в кастрюле. Потом пирог из этой кастрюли надо был выбить, чтобы поместить в духовку, но не тут-то было. Долбила кастрюлей об стол, пока дир не принес киянку. Перевернули кастрюлю, начали долбить киянкой - ноль эмоций, пирог прирос.
Ну фигли, разобрали пирог - начинку в сторону, тесто заново перекатываю, формую новый пирог с мыслью "Эту нацию не победить".
Это я об англичанах.
Люди, знайте - те, кто катает лейстерширские пироги, непобедимы. Не начинайте споры с англичанами раньше, чем научитесь делать лейстерширские свиные пироги. Они вас уделают. Меня по крайней мере уделали, а я не из самых хилых.

Вопщем, этот монстр (пирог) сейчас в духовке, и итог я не предскажу, битва с ним еще не закончена.

---

Лейстерширский Melton Mowbray Pork Pie

Давно хотела повесить эту запись, и вот, наконец-то, дошли руки.
Оригинал взят отсюда:
carabaas.livejournal.com/12558394.html
aspiri.livejournal.com/174139.html#comments - еще вариант

Лейстерширский пирог

Настоятельно рекомендую - он очень вкусный!

Рецепт с моими комментариями

Ингредиенты:

Для теста:
500 г простой муки
170 г смальца
125 мл воды
½ чайной ложки морской соли
1 яйцо (не в тесто - взбить для глазировки)

Начинка из свиной лопатки:
600 г постной свинины, мелко нарезанной ножом (я резала на кусочки 0,5-1см)
1 чайная ложка морской соли
1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца
2 столовые ложки воды

Инструкция:

Под салом в инструкции понимается смалец (топленый внутренний жир). Не надо заменять его сливочным и тем более растительным маслом. Это тот случай, когда не любите ингредиент - не готовьте блюдо. В смальце весь смысл и аромат - именно из-за него изделие звучит очень аутентично.
На фото в первоисточнике тесто, судя по всему, готовили как-то иначе. Если обратите внимание - тесто там хорошо зарумянено в толще, изделиям на смальце это не свойственно. У меня тесто даже после выпечки оставалось светлым без признаков зарумянивания. Не случайно этот пирог со всех сторон смазывают яйцом - именно оно даст золотисто-коричневый цвет выпечке.

Просеять муку в миску, сделать углубление в центре, добавить морскую соль. В кастрюле слегка нагреть сало в воде, пока оно не расплавится, а затем быстро довести до кипения. Налить сразу в «колодец» из муки и перемешать ингредиенты деревянной ложкой, чтобы получился мягкий шар из теста. Оставить тесто охлаждаться примерно на час, однако один – два раза его следует ещё раз размять. Тесто должно быть комнатной температуры: если оно станет слишком холодным, то будет рассыпаться.

Не повторите моих ошибок - вливайте жидкость в муку горячей, как и сказано. С остывшим тестом будут проблемы, его будет намного труднее формовать, оно очень плотное.

Нагреть духовку до 200 °С При помощи очень острого ножа порезать свиную лопатку и жир, имеющийся на ней, на мелкие кусочки. В миске смешать нарезанную свинину, морскую соль и чёрный перец и смочить 2 столовыми ложками воды.
Я добавила еще и репчатый лук, чтобы масса фарша соответствовала той, что в рецепте. Но я за нарушение канона буду гореть в аду, а вы как хотите. Можете добавить, но правильнее не добавлять.
Всё хорошенько перемешать руками. Месим тесто руками: для приготовления аутентичного британского пирога из свинины замесим тесто так, как это делали ещё 700 лет назад.

Замесить тесто так, чтобы оно оставалось ещё тёплым, но стало эластичным. Сформировать из него шар и отделить одну треть, чтобы сделать корж, которым накрывают пирог. Оставшуюся часть опять сформировать в шар. Затем на посыпанной мукой рабочей поверхности надавить на центр шара из теста кулаком, чтобы образовалась выемка, а затем при помощи пальцев вылепить ёмкость наподобие горшка. «Горшок» должен быть около 15 см в ширину и 8 см в высоту. Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы «выдержать» начинку.

Я формовала пирог в миске нужного диаметра, вот так:



Берём начинку из свинины и кладём в «горшочек» до верха. Из оставшегося теста раскатываем круглую лепешку так, чтобы ей можно было накрыть «горшочек», и залепляем её по краям. После этого в середине «крышки» делаем небольшое отверстие, чтобы выходил пар.

Я сделала отверстие 0,5см, понадеявшись, что выходить из пирога будет только пар. Как бы не так - оттуда ведрами лился мясной сок, порвал мне в итоге бок пирога и залил противень.
Делайте дырку диаметром 1,5-2см, хорошенько приклеивайте крышку, оставьте воздушное пространство около 1-1,5см между фаршем и крышкой

После этого крышку смазываем взбитым яйцом и помещаем на противень для выпечки.
Пирог можно испечь сейчас или на следующий день. Если печь на следующий день, его следует накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Я подержала в холодильнике 5 часов

Ставим пирог в предварительно нагретую духовку и выпекаем в течение 10 минут при 200 °С, а потом уменьшаем температуру до 160 °C и выпекаем ещё в течение 2 часов. Когда он испечётся, он слегка «осядет» – это и является признаком настоящего Лейстерширского пирога.

Через 2 часа вынимаем пирог, смазываем его стенки взбитым яйцом и ставим ещё на 10 минут в духовку, пока он не станет золотисто-коричневого цвета.

У меня он стал золотистого цвета только через 40 минут. Пробовала увеличить температуру до 250С для быстрого зарумянивания - пирог начинал "кипеть" по всему объему, тесто исходило пузярыми. Лучше честно выждать 40 минут при 160С

После этого пирог следует вынуть из духовки, дать ему остыть и через отверстие в «крышке» влить топлёное сало при помощи воронки.

Если обратите внимание, в первоисточнике на фото между фаршем и тестом не сало, а желе. Хитренькие они, да? Сами желе налили, а мы тут наращивай килограммы! Ладно, я влила сало, вместилось около 50мл.

Так как начинка ужарилась, следует долить сало до верха «крышки» – около 100 мл. После этого поместите пирог в холодильник и оставьте на 20 минут. Затем долейте ещё сала, если необходимо. Накройте пирог и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы он застыл.




Мой пирог чисто внешне меня не порадовал - над его экстерьером предстоит еще работать и работать, учитывая особенности изделий на смальце.
Но он невероятно вкусный - нежное песочное тесто, сочный острый фарш, и удивительный аромат!

@темы: Жрачка